1、第二章 亞洲其他部分國(guó)家飲食特色亞洲部分國(guó)家飲食特色和習(xí)俗一、韓國(guó)二、日本三、泰國(guó)四、印度一、韓國(guó)飲食特色和習(xí)俗提到韓國(guó)料理，你們想到什么？韓國(guó)飲食特色韓國(guó)飲食以自然為本，主要特點(diǎn)為高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油膩，味覺以涼辣為主。醬類和泡菜類發(fā)酵食品一直是韓國(guó)副食的主旋律。 (一)主食類 主食多是米做的白飯，也有大麥、粟、高粱、大豆、紅豆等混在一起的雜谷飯。偶爾也在米粒中加入野菜、海鮮、泡菜，或是在熟飯上加上野菜和肉等材料一起伴著吃，是為“拌飯”。 也有在谷物里加水長(zhǎng)時(shí)間熬煮的粥、米湯。 辦席款待客人或是平日里的午餐也常用面條、冷面、饅頭、餅湯等作為主食。 石鍋拌飯韓國(guó)冷面韓國(guó)粘糕韓國(guó)燒烤韓國(guó)

2、泡菜韓國(guó)打糕石鍋拌飯韓國(guó)有一個(gè)義禁府道史無(wú)意間發(fā)現(xiàn)用石頭烤出來的肉非常香，他將這種石頭制成了石頭鍋。石鍋后來慢慢在民間流傳開來，便成了韓國(guó)餐廳中使用的最佳容器。白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜，肉和雞蛋等佐料，盛在滾燙的石碗內(nèi)，加放適量的辣椒醬后，攪拌而食，這就是韓國(guó)料理中的石鍋拌飯。 韓國(guó)冷面韓國(guó)冷面分平壤冷面和咸興冷面。 平壤冷面和咸興冷面的最顯著的區(qū)別：平壤冷面是為加湯食用的“水冷面”，而咸興冷面是用辣椒醬做調(diào)料的“拌冷面”。 韓國(guó)粘糕韓國(guó)粘糕，也被稱為“米糕”，在韓國(guó)傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的“臺(tái)柱子”，據(jù)說粘糕里含有誠(chéng)心、愛心和孝心的含義，因此節(jié)日送禮不能缺了粘糕，如，孩子的第一個(gè)生日、

3、婚禮，六十大壽，送娘家禮等。 炸醬面 粥（二）湯類湯類 通常飯桌上與主食一起出現(xiàn)的湯有三大種類：一種是采用牛肉、海鮮、蔬菜等為原材料，加鹽、醬油、大醬、魚醬等調(diào)味而成，常見的有“裙帶菜湯”、“大醬湯”、“雪濃湯”、“辣牛肉湯”等。 另外兩種味道更濃，通常使用大醬、辣椒醬和蝦醬來提味。大醬湯韓國(guó)女人以做大醬為榮，朝鮮多少代，大醬就是他們的國(guó)食，預(yù)示著國(guó)運(yùn)。韓國(guó)女人以做大醬為榮，朝鮮多少代，大醬就是他們的國(guó)食，預(yù)示著國(guó)運(yùn)。湯對(duì)韓國(guó)人的重要性 湯是韓國(guó)人飯桌上不可缺少的，據(jù)說韓國(guó)人習(xí)慣吃飯時(shí)先喝口湯或先將湯匙放湯里蘸下，叫“蘸調(diào)匙”，韓食中的湯用蔬菜、山菜、肉魚、大醬、咸鹽、味素等各種材料制做。用醬

4、油調(diào)咸淡的叫清湯，用大醬調(diào)咸淡的叫大醬湯；先清燉，然后再調(diào)咸淡的叫清燉湯。（三）蔬菜類 白菜、豆芽、芥菜、蕨菜、蘿卜等韓國(guó)人習(xí)慣將綠色蔬菜在滾水里過一下拌醬吃，蕨菜、 桔梗等就用水煮過后在加料炒著吃。所謂“生菜”則是生吃各季節(jié)的時(shí)疏。 蕨菜（四）煎烤類韓餐的燒烤 用的是電磁灶或厚鐵鍋，先在上面刷薄薄的一層油,然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚片等放在上面。韓國(guó)燒烤主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是韓國(guó)燒烤的美味，尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。韓國(guó)烤肉22牛肉和牛排在鐵板烤熟，以生菜、芝麻葉等蘸辣椒醬或豆瓣醬食用。 （五）腌制類 指將在蔬菜中放入醬油、辣椒醬、大醬等

5、存放起來，待到蔬菜不多的時(shí)節(jié)下飯吃的腌制類小菜。也以魚貝類為原料加入大量鹽腌制腌制成魚醬 。 而泡菜則可謂是韓國(guó)人餐桌上不可或缺的一道小菜，是新鮮蔬菜加鹽腌泡發(fā)酵而成的。地區(qū)的不同、使用材料的不同，大大豐富了泡菜的種類，是否添加魚醬、汁水的多少則使泡菜在色、味上體現(xiàn)出差別來。 （六）打糕與韓果打糕與韓果(點(diǎn)心)是大小宴會(huì)和儀式上從不缺席的存在。如今，作為飯后甜點(diǎn)受到韓國(guó)人的喜愛。 放。 韓果則是在小麥等谷物的面粉中加入蜂蜜、麥芽糖等，和好后用油煎；或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成的點(diǎn)心。也稱造果，意指取自然材料添味而成。 打糕韓果（七）韓國(guó)美食三絕泡菜米糕水原烤排骨 三絕之一泡菜形成獨(dú)特

6、文化 泡菜在韓國(guó)飲食中有著極為特殊的地位和意義。泡菜是韓國(guó)最主要的菜肴之一，而且韓國(guó)泡菜的種類和美味的豐富，絕對(duì)超出了一般的外國(guó)人和沒有到過韓國(guó)的人的想象。據(jù)考證，韓國(guó)的泡菜有3000多年的歷史。由于韓國(guó)所處地理位置的冬季寒冷、漫長(zhǎng)，所以在韓國(guó)的古代，泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的大量乳酸菌，是韓國(guó)人從食品中取得必要營(yíng)養(yǎng)的一種途徑。最初的泡菜只是用鹽來腌制蔬菜，后來傳進(jìn)來的辣椒使泡菜的制作出現(xiàn)了革命般的變化。由于韓國(guó)海多，辣椒去除了用魚類制作泡菜的腥味，所以被當(dāng)做香料使用，從此開始誕生了種類數(shù)不勝數(shù)的韓國(guó)泡菜。 30三絕之二米糕精美不忍下嘴 糯米糕，在韓國(guó)傳統(tǒng)飲食中可稱得上是節(jié)日食品的臺(tái)柱子，吃米糕在

7、韓國(guó)幾乎是和吃谷物的歷史一樣長(zhǎng)。韓國(guó)人在生日、回家、孩子的百天和周歲、結(jié)婚、祭祀，制造糕餅祈求平安。春節(jié)或中秋節(jié)等節(jié)日也制作節(jié)日糕餅，農(nóng)歷三月三要做杜鵑花餅糕，中秋的時(shí)候做松餅。 糯米和粳米都是做韓國(guó)米糕的原料，米糕的做法和中國(guó)大同小異，有“蒸糕”和“打糕”之分。韓國(guó)米糕多做成甜餅和各色花式的點(diǎn)心，甜餅和點(diǎn)心多數(shù)有鮮、咸、甜等味道的餡，甜餅還要在外面粘上花瓣并放在平鍋上用油煎。三絕之三水原烤排骨唇齒留香 水原排骨選用的是上等牛的牛脊部分帶骨肉，用刀交錯(cuò)切成長(zhǎng)50厘米、10厘米寬、厚2至3毫米的薄肉片，然后撒上鹽、香油、芝麻，折疊起來腌制2天以備烤制。上桌時(shí)，排骨烤至鮮嫩噴香的8成熟，然后蘸芥子

8、醬或咸肉醬吃，也可以蘸著由香油、糖、果汁、蜂蜜調(diào)出的佐料吃。吃水原烤排骨，還可根據(jù)個(gè)人的口味，再配以拌蘿卜條、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多種韓國(guó)泡菜、醬湯等一起吃，其味道之鮮美可想而知。 唇齒留香 參雞湯韓國(guó)人在夏季里的三伏天有幾種必須要吃的食品，一個(gè)是西瓜，還有就是參雞湯。韓國(guó)人認(rèn)為“以熱治熱”是最好的避暑方法。參雞湯也是中國(guó)朋友們最喜歡吃的韓國(guó)料理之一。做法比較奧繁瑣，時(shí)間也較長(zhǎng)，因此也稍微貴一點(diǎn)。（八）韓國(guó)特色飲食 （八）韓國(guó)特色飲食韓定食又稱韓國(guó)式客飯、韓式套餐?！岸ㄊ场?，即全席。以君王食用的膳食宮廷料理，后來被士大夫配合各地特有的鄉(xiāng)土飲食，模仿成班家料理，目前發(fā)展成味道絕佳的韓定食。

9、宮廷菜傳統(tǒng)風(fēng)味、各式小菜擺滿桌面。有用小麥煎餅包裹肉類、蔬菜等八種小菜食用的“九坂板”，以及加放肉類、魚類、蔬菜、蘑菇燉煮的火鍋“神仙爐”。 （九）酒文化韓國(guó)的傳統(tǒng)酒大體分為濁酒、清酒(藥酒)、燒酒三種。其中，燒酒是高麗以后得以普及的傳統(tǒng)酒。傳統(tǒng)民俗酒主要有文杯酒、杜鵑酒、法酒、安東燒酒、梨姜酒、小菊酒、紅酒、五梅奇酒等。（十）茶文化傳統(tǒng)茶主要有高麗人參茶、綠茶、枸杞子茶、雙和茶、生姜茶、棗茶、柚子茶等，高級(jí)野生茶則有雀舌茶。韓國(guó)的傳統(tǒng)茶以茶葉、袋泡茶、粉制品等多種產(chǎn)品銷售。 （十二）餐桌禮儀1、與長(zhǎng)輩一起用餐時(shí)，長(zhǎng)輩先動(dòng)筷子后晚輩才能動(dòng)筷。2、勿把湯匙和筷子同時(shí)抓在手里，使用筷子時(shí)把匙放在桌

10、子上。不要把匙和筷子搭放在碗上，不要端著飯碗和湯碗吃飯。3、用湯匙先喝湯或泡菜湯之后，再吃別的食物。飯和泡菜湯，醬湯及湯類用湯匙吃，其它菜用筷子夾。4、用餐時(shí)，不要讓食物粘在匙和筷上。 5、共享的食物要夾到各自的碟子上以后吃，醋醬和辣醬也最好撥到碟子上蘸著吃。6、用餐時(shí)，不能咽的骨頭或魚刺避開旁人悄悄地包在紙上，不要隨便扔在桌子上或地上。7、用餐咳嗽或打噴嚏時(shí)，把臉移開后用手或手絹捂著嘴，以免失禮。8、用餐后，湯匙和筷子放在最初位置上，使用過的餐巾迭起來放在桌子上。9、使用牙簽時(shí)用一只手遮著使用，用完之后，也不要隨意丟棄。（十二）餐桌禮儀 二、日本飲食特色和風(fēng)俗 日本飲食習(xí)慣日本料理以魚、蝦、

11、貝等海鮮品為烹飪主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。 日本人講究食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，講究菜點(diǎn)的色澤和形狀，口味多為咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。 不吃羊肉、豬內(nèi)臟及肥豬肉。 日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。 4748日本料理即“和食”，主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、壽司、天婦羅、火鍋、石燒等。壽司原料：米，醋，餡（1）把煮好的飯打松，將壽司醋均勻地淋在飯上，拌勻。不要壓飯粒，盡量保持飯粒的完整，松軟。(2)把一張紫菜放在壽司席上，由左至右將飯鋪好。將飯由上至下均勻的鋪開，用力要輕。飯要鋪的松，不要壓扁飯粒，這樣吃起來口感才

12、會(huì)好！ 可以在中間放入任何自己喜歡的餡，好吃就行。之后順勢(shì)用竹簾將紫菜卷起。 還要用竹簾將其卷起保持形狀1分鐘 。切壽司的時(shí)候，在刀上沾些水，防粘的。 壽司的做法：握壽司箱壽司刺身刺身（日語(yǔ)音“殺西米”）是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時(shí)佐以用醬油與芥末調(diào)出來的醬料的一種生食料理。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時(shí)，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會(huì)取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識(shí)別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來。 55天婦羅天婦羅天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，

13、將新鮮的魚蝦和時(shí)令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。 不是某個(gè)具體菜肴的名稱，而是對(duì)油炸食品的總稱。 而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，禽類天婦羅等等。 金菇天婦羅天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進(jìn)行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味以在松魚干汁、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食。 拉面石燒懷石料理不以香氣誘人，更以神思為境 懷石料理通常是三菜一湯，根據(jù)季節(jié)不同，食品搭配都不一樣。以春季懷石料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完后再端

14、出的是煮菜、烤食。除材料外，懷石料理很講究食器、坐席、軸畫、花瓶等塑造的空間美。日本人認(rèn)為，在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時(shí)，更可獲得超脫的心境空間。本膳料理日本料理很注重選材，對(duì)調(diào)料等的運(yùn)用則相對(duì)謹(jǐn)慎，盡量保持料理色澤和味道的原始純正。同時(shí)又很追求和盛器以及季節(jié)、環(huán)境的協(xié)調(diào)等?？梢哉f，日本料理是日本人尊重自然、追求精美的體現(xiàn)。 6768707172用餐方式：用餐前后 ：日本人在用餐之前及之后都要高聲表達(dá)兩種感受，用餐前表達(dá)欣賞這頓飯食；用餐后表達(dá)感謝款客者預(yù)備這頓極美味的飯食。用餐期間 ：日本人的一餐飯食包括一碗飯、一碗味噌湯、兩道或三道菜肴，配菜越多，那頓飯便越夠體面，若有數(shù)道菜肴端上餐

15、桌，已令客人頗難選擇先品嘗那一道。用餐的正確次序是先喝小口熱湯，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，應(yīng)順序循環(huán)吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一時(shí)間吃光所有菜肴。 用餐方式： 日本人的用餐禮儀似乎嚴(yán)厲，但日本人容許狼吞虎咽式吃法，這吃法甚至令其他國(guó)家的人感到驚訝。例如吃壽司，日本人習(xí)慣赤手拿著壽司浸一浸豉油，然后直接放入口中，他們不會(huì)用筷子吃壽司；又例如吃面，日本人直接從湯碗把面吸啜入口，且必會(huì)發(fā)出響聲，依據(jù)日本人的習(xí)俗文化，吃面時(shí)發(fā)出響聲是表示面食很美味，亦是對(duì)廚師表示贊賞的方式。 一是對(duì)食物原初滋味和其季節(jié)性意味的纖細(xì)感受；二是對(duì)食物形與色的高度講究；三是對(duì)食物器具和飲食環(huán)境的執(zhí)

16、著追求。這三個(gè)特征大抵體現(xiàn)出了日本人的審美意識(shí)，也反映了日本民族感覺文化的發(fā)達(dá)。 三、泰國(guó)飲食特色和風(fēng)俗 76泰國(guó)菜特點(diǎn) 辣取材自然 佛教色彩濃厚 融合多國(guó)的飲食特色 泰國(guó)飲食地方特色中部： 常吃粘米，喜歡把咖喱、咸蛋和色拉醬放進(jìn)雞內(nèi)和飯或糯米飯一起。南部：口味偏辣，加大量咖喱、椰奶、椰糖及椰肉烹調(diào)。東北部： 以糯米為主，口味濃郁且辛辣聞名。北部： 腌生豬肉及色拉為主要特色。 泰餐主食主食是米飯，菜則是以魚為原料的酸辣菜。完整的泰式菜必備：一份湯，一份蒸的菜，一份炒菜，一份熱色拉，一份有調(diào)味品的咖喱菜，用來蘸食物的各種調(diào)味料，餐后則是甜點(diǎn)或新鮮水果。 泰國(guó)飲食習(xí)慣傳統(tǒng)吃飯不用筷子，有時(shí)甚至用手

17、取飯菜進(jìn)食。餐具簡(jiǎn)單： 一只湯匙，一雙筷子，一個(gè)圓盤。上菜不按照順序，一次上齊 。 泰國(guó)醬料文化泰國(guó)菜的精髓皆在醬中。 調(diào)味料花樣繁復(fù)。最好的泰國(guó)菜通常都會(huì)加魚露、有益的辣椒及草藥等來調(diào)味。 檸檬九層塔 薄荷葉 香菜 香茅 椰漿 魚露指天椒檸檬葉 南姜82泰式燉湯冬陰功湯（國(guó)湯）口味偏辣放有大量咖喱味道濃重而獨(dú)特配以海鮮，由一個(gè)金鼎炭爐奉上 泰國(guó)甜品如果沒有泰式甜點(diǎn)，一頓飯是不完整的。鮮果、糯米、雞蛋是主要成分。用含花香的水做糖漿。 泰式甜點(diǎn)泰國(guó)著名甜品椰奶香蕉 椰乳西米糕 芒果或榴蓮糯米四、印度飲食特色和風(fēng)俗印度是一個(gè)充滿神秘的國(guó)度，這一點(diǎn)在印度菜里面都有著淋漓盡致的體現(xiàn)。它所添加的調(diào)料之多

18、叫我們永遠(yuǎn)都猜不透這餐菜究竟是怎樣做成，而其味道與口感又是那么的神奇而新鮮。吃印度菜，非常的異域，它體驗(yàn)的是神秘的味道。飲食主要特點(diǎn)飲食主要特點(diǎn)一半國(guó)民喜吃素抽煙喝酒不流行野味無(wú)人敢問津香辣咖喱唱主角檸汁、飛餅是招牌喜歡用手抓飯吃晚餐一般8點(diǎn)后填飽肚子再赴宴印度虔誠(chéng)的佛教徒和印度教徒都是素食主義者，耆那教徒更是嚴(yán)格吃素，吃素的人占印度人口一半以上。由于宗教的原因，印度教中的種姓制度規(guī)定，高級(jí)種姓不能吃肉、魚和蛋類，耆那教、佛教同印度教一樣反對(duì)殺生，認(rèn)為踩死螞蟻都是罪過，出身于婆羅門或剎帝利的高種姓的印度教徒，更是以吃素為自豪，認(rèn)為自己純潔，出身高貴，瞧不起不吃素的人，他們大多受過良好的教育，在

19、社會(huì)上占據(jù)著統(tǒng)治地位，于是，社會(huì)上自然而然產(chǎn)生了越有地位、越有文化的人越吃素，反之，越?jīng)]有地位、越?jīng)]有文化的人越什么都吃這一現(xiàn)象 。宗教色彩特別濃厚的印度素食主義者協(xié)會(huì)等團(tuán)體極力倡導(dǎo)素食，這就使吃素的人長(zhǎng)期以來居高不下。 喜吃素食印度人對(duì)咖喱粉可謂情有獨(dú)鐘，幾乎每道菜都用，咖喱雞、咖喱魚、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱湯，等等，每個(gè)經(jīng)營(yíng)印度飯菜的餐館都飄著一股咖喱味。 “印度咖喱”“印度飛餅”是享譽(yù)印度的一道名小吃，來源于印度首都新德里孟加拉灣大山脈，當(dāng)?shù)鼐用癯Ｄ暌越蠲?，椰槳，黃油，煉乳等制作食物，是用調(diào)和好的面粉在空中用“飛”的絕技做成，它具有美味可口、濃郁香酥的特點(diǎn)。有人說：辨別印度菜正宗與否，只要試點(diǎn)兩道菜就可以了，一道是鮮青檸汁，一道是印度飛餅?！坝《蕊w餅”雖然目前在許多正式的場(chǎng)合，印度人用刀叉吃飯，但私下里，他們還是習(xí)慣于用手抓飯。無(wú)論是飯、餅，還是菜和甜點(diǎn)，一律用右手抓起，送入口中。 如果你在印度人家里作客，一定要嘗試用手抓飯的樂趣。也正因?yàn)檫@一習(xí)慣，使得印度菜大部分為糊狀，這樣便于用手抓餅或米飯拌著吃?！笆肿ワ垺?印度