1、胡蘿卜汁飲料 組員： 孫曉峰 1一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、了解果蔬汁飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程；掌握各步驟的作用原理及常用方法。2、掌握果蔬汁飲料的糖酸調(diào)配方法；3、掌握果蔬汁飲料糖度、酸度的測(cè)定方法二、實(shí)驗(yàn)原理 胡蘿卜汁飲料是胡蘿卜經(jīng)過(guò)預(yù)處理、打漿、榨汁后脫氧或滅菌獲得的汁液，再經(jīng)科學(xué)的配方配制而成的天然果蔬飲料。胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值早為人們所認(rèn)識(shí)，胡蘿卜汁屬純天然保健型飲料，它幾乎保存了胡蘿卜的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而口感卻更易為人們所接受，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。 2胡蘿卜汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素被人體吸收后，可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，參與視網(wǎng)膜中感光物質(zhì)的形成，對(duì)人的眼睛有很好的保健作用。

2、2.胡蘿卜汁中的胡蘿卜素和維生素，可以改善皮膚新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，使膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到之效。3.VA還參與組織間的黏多糖的合成及體內(nèi)的許多代謝過(guò)程，具有健脾化滯，清涼降熱，潤(rùn)腸通便，增進(jìn)食欲的作用。4.胡蘿卜提取物對(duì)肝臟也有很好的保健作用。5.胡蘿卜汁飲料的胡蘿卜用量為20%，可溶性固形物達(dá)到3060%，類(lèi)胡蘿卜素含量達(dá)到2560mg/100ml，口味純正爽口。3堿液去皮的原理：利用堿液使果蔬表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。果皮與果肉的薄壁組織之間主要由果膠等物質(zhì)組成的中層胞，在堿的作用下，此層易溶解，從而使果蔬表皮剝落。CMCNa具有增稠、乳化、懸浮、保水、增強(qiáng)韌性、膨化和保

3、鮮等多種功能，它的這些性質(zhì)是其它增稠劑所不能比擬的。在食品中使用，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及質(zhì)量，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。4三 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及原料榨汁機(jī) 手持測(cè)糖儀 溫度計(jì) 托盤(pán)天平 電子天平 量筒 燒杯 紗布 堿式滴定管 刀 不銹鋼盆 鍋胡蘿卜 瓊脂 白砂糖 CMCNa 檸檬酸 四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 配方胡蘿卜漿 300kg 瓊脂 1kg白砂糖 105kg CMCNa 3.5kg檸檬酸 1.5kg52 工藝流程白砂糖、瓊脂、CMCNa混勻溶解 原料清洗堿液去皮修整預(yù)煮磨漿調(diào)配細(xì)磨灌裝殺菌冷卻成品三、操作要點(diǎn)1、原料、清洗： 挑選色澤橙黃、肉質(zhì)新鮮、無(wú)腐爛的胡蘿卜洗凈。2、堿液去皮： 按原料：堿液=1：2的

4、比例在4%的NaOH溶液中95脫皮70s，用清水漂洗去皮的胡蘿卜，揉搓去掉表皮。63、修整： 修整去掉青頭和凹陷部分的污物。4、預(yù)煮、磨漿： 修整后的胡蘿卜按料水比為1：2用0.2%的檸檬酸溶液預(yù)煮45min，待組織充分軟化后，用膠體磨磨漿。5、調(diào)配： 胡蘿卜漿按料液比3：7用15%的糖液調(diào)成流汁狀胡蘿卜汁，加入0.15的檸檬酸、0.1%的瓊脂和0.35%的CMCNa，混合均勻。6、細(xì)磨： 胡蘿卜汁加熱到60，將膠體磨調(diào)到最小間隙（5m）研磨3遍。77 灌裝、殺菌、冷卻： 將胡蘿卜汁灌裝后，殺菌，殺菌條件為：溫度100，保持25min。殺菌結(jié)束后冷卻至25以下。五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)： 飲料呈橙黃色，均勻混濁，甜酸適口，有明顯的胡蘿卜味，無(wú)土腥味。2、理化指標(biāo)：總固形物15%3、 糖酸比為（13：1）（15:1）8六、參考文獻(xiàn)1朱秀明，張旭.芹菜、番茄、胡蘿卜復(fù)合蔬菜汁的研制.廣州食品工業(yè)科技2006：30-32.2丁