1、如何做好賣場SGS食品衛(wèi)生無小事放心購物香雪海.SGS的定義及范疇SGS：社會通用規(guī)范Society General Standard食品微生物和理化測試每月一次賣場衛(wèi)生審核生鮮各課及雜貨日配課，每月一次員工餐廳衛(wèi)生審核每月一次供應(yīng)商審核根據(jù)公司實踐需求培訓(xùn)根據(jù)公司實踐需求賣場管理評價每季度一次.SGS的目的1、減少、防止因商品衛(wèi)生質(zhì)量問題產(chǎn)生的客訴。2、監(jiān)視與檢查賣場食品衛(wèi)生平安。3、共同發(fā)明良好的任務(wù)、購物環(huán)境。4、提升賣場的檔次，建立賣場良好的籠統(tǒng)。.SGS的留意點了解商品的特性留意設(shè)備的一級保養(yǎng)規(guī)范的管理無水化管理注重員工的任務(wù)習(xí)慣完善的監(jiān)視機(jī)制堅持不懈的培訓(xùn)、考核.一、了解商品的特性

2、生鮮(含日配)商品的特性最重要的特性“鮮！列如熟食課，烘焙課，各種原物料的存放環(huán)境不同也會影響原物料的保管期限也會直接影響商品的“鮮度，所以要了解商品的特性使之更好的效力顧客。.二、留意設(shè)備的一級保養(yǎng)一級保養(yǎng)簡單得說就是設(shè)備的日常維護(hù)及保養(yǎng)。一級保養(yǎng)的定義： 設(shè)備在運用前、運用中、運用后根據(jù)設(shè)備的要求及產(chǎn)品的工藝需求，在操作者才干范圍內(nèi)由操作者執(zhí)行的日常維護(hù)任務(wù)，它包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、傳動部分加油及其它根本調(diào)整等任務(wù)。.設(shè)備一級保養(yǎng)的目的： 1.延伸設(shè)備的運用壽命 2.降低設(shè)備的缺點率 3.保證商品的質(zhì)量，減少損耗 4.保證操作人員及設(shè)備的平安設(shè)備一級保養(yǎng)所要運用的工具： 設(shè)備一級保養(yǎng)主要

3、是對設(shè)備的根本保養(yǎng)。 用到的工具主要包括：抹布、百潔布、鋼絲球、中性清潔劑、不銹鋼盆。由于有不少化學(xué)藥劑，所以工具的存放必需求劃定一個專門的區(qū)域。 .三、規(guī)范的管理無水化管理清潔工具的根本配置課別區(qū)域吹地機(jī)掃把簸箕抹布（配抹布箱）棉布拖把膠棉拖把榨水器地面毛巾刮水器莊臣設(shè)備板刷 備注蔬果蔬果島252按標(biāo)配各店已配操作間（含凍庫）12103112水產(chǎn)活水區(qū)1110221311冰鮮區(qū)11102211冷藏庫121肉品操作間（含凍庫）12153122熟食操作間（含凍庫）1220321311面制品操作間1152111豆制品操作間1152111面制品區(qū)域1120321311豆制品區(qū)域1101熟食專區(qū)151

4、烘焙計價臺151操作間（含凍庫）33052121休閑吧21511.清潔工具-運用和管理 一 清潔工具領(lǐng)用1、 清潔工具的領(lǐng)用采用登記制度，由SGS專管員擔(dān)任2、 領(lǐng)用后由各課擔(dān)任保管，第二次領(lǐng)取采用以舊換新方式，未到運用期限前喪失由課長擔(dān)任補(bǔ)齊3 、為防止各課或保潔混用，可在各課工具上刷課別顏色油漆以示區(qū)別4 、SGS每月月末將工具費用統(tǒng)計匯總交店總審核，并同時報備異常情況各清潔工具根本運用期限工具名稱吹地機(jī)掃把簸箕板刷 抹布棉布拖把膠棉拖把榨水器地面毛巾刮水器莊臣設(shè)備使用期限維修30天30天 15天30天40天90天30天45天維修.清潔工具-運用和管理二 清潔工具放置1 清潔工具必需運用墩

5、布架,整齊吊掛于各課操作間,位置固定后不得隨意更改2 水產(chǎn),面制品區(qū)域由于地方小，可訂購尺寸改良后的墩布架寬度60cm)，但必需放置墩布架以便于隨時清掃,位置固定后不得隨意更改3 后倉洗拖把池處必需放置榨水器,由衛(wèi)生審核員擔(dān)任保管4 各清潔工具和墩布架也必需堅持干凈,營業(yè)期間隨時維護(hù),不允許有未吊掛的工具,打烊 后徹底清洗5 清潔情況和工具數(shù)量由經(jīng)副理和衛(wèi)生審核員進(jìn)展日常檢查6 營業(yè)期間清潔工具根本運用流程: 運用 清洗 榨水吊掛備用.設(shè)備的管理 生鮮的設(shè)備較多,對無水化作業(yè)有較大的影響:共性設(shè)備部分一 水池各課的水池是水源產(chǎn)生的重要來源,保證設(shè)備完好和正確運用是確保無水化作業(yè)的前提:檢查 下

6、水管銜接完好,無滴落并確保暢通 各水池有溢水口并可正常運用 各水池配備濾罩并完好無破損正確運用 隨手封鎖水龍頭 控制水流量,將主水管閥開至2/3處,防止水壓過大而使水濺出(洗地槍因 需求水壓可在每天兩次大清潔時段調(diào)整) 運用終了清理水池內(nèi)渣滓,水池邊面和地面另即將在新店試用水池加裝隔油槽,隔離出的油制止倒入下水道,由各店指定的回收商回收!二 地漏 檢查 下水暢通 配置濾網(wǎng)并完好正確運用 營業(yè)期間堅持濾網(wǎng)內(nèi)根本無渣滓或少量渣滓 每天清潔時段將渣滓徹底去除并將地漏蓋板,濾網(wǎng)徹底刷凈 下水堵塞時應(yīng)請維修或?qū)I(yè)公司疏通,制止課員自行疏通以免損壞下水管道 .個性設(shè)備部分.個性設(shè)備部分.個性設(shè)備部分.個性

7、設(shè)備部分.四、注重員工的任務(wù)習(xí)慣 真正實現(xiàn)無水化作業(yè)的關(guān)鍵是員工的操作習(xí)慣，良好的操作習(xí)慣是來 自于主管的培訓(xùn)、以身作那么、檢查和堅持 ！1、 每天8：0013：00和14：3021：00制止用水沖地，13：00 14：30和晚上21：00后為徹底清潔時間。2、 營業(yè)時間段地面處置流程為：清掃渣滓用榨干水的拖把拖地吹地機(jī)吹干拖把洗凈榨干待用.掃除渣滓清洗設(shè)備清洗臺面清洗器具清洗墻面清洗地面刮水拖地清洗地溝吹干渣滓刷洗清洗工具清洗掛晾對不需每天清洗的設(shè)備、墻面等做好清潔方案，分次清洗，防止一次、集中清洗，即浪費人力，又不能保證徹底清潔清潔方案已在制定中)3、大清潔時段的操作流程：.4 、隨手清潔

8、：臺面，水池邊緣有水時及時用抹布擦干。不用漏水的器物補(bǔ)貨，放物。不用流水解凍，不放在賣場和沒有下水的地方解凍。隨手封鎖水龍頭。清潔器具終了后將器具擦干，水池和周邊環(huán)境及時清理干凈。水產(chǎn)課取冰后及時將落地的散冰清理掉，打冰墻時盡量不要將冰片灑落地面，打完冰墻后養(yǎng)成清理周邊環(huán)境的習(xí)慣。熟食的灶臺，烤炸爐、腌制區(qū)，解凍區(qū)是最易有水或油、鹵漬、，除了保證設(shè)備的上下水暢通外，操作時盡量小心，不要將水、油、鹵漬滴落地面，如有滴落地面，正確的程序是：器具損壞改換操作不當(dāng)糾正迅速用拖把或抹布擦掉檢查滴落緣由 以免再次發(fā)生拖把或抹布 洗凈榨干待用等徹底清潔時段作徹底清潔.在推行無水化作業(yè)的同時,食品平安同樣重要

9、: 可有效地去除細(xì)菌 可提高任務(wù)效率 清潔劑明細(xì) 砧板清潔劑 奇亮玻璃清潔劑 強(qiáng)諾洗手乳露 中間抽取式紙巾 爐潔爐具清潔劑 解脂溶油劑 J-80廚房消毒劑 強(qiáng)力除油去垢粉 理想不銹鋼亮潔劑 手用餐具清潔劑 .五、完善的監(jiān)視機(jī)制序號標(biāo)準(zhǔn)配分得分扣分備注1吹地機(jī)能否正常使用所有的吹地機(jī)要能正常使用，如無法使用必須要有報修單，且2天未修復(fù)的說明原因32下水管道是否有漏水現(xiàn)象所有的下水管要保持通暢，如需維修必須要有報修單，且報修單在2天內(nèi)有效3一處漏水扣2分3清潔工具是否齊全清潔工具按基本配置表，抹布箱正確使用5少一件扣1分4清潔工具吊掛未使用的工具必須清洗后吊掛待用12未清洗每件扣2分,未吊掛每件扣

10、4分5操作間水籠頭有無漏水現(xiàn)象所有的水籠頭要能夠關(guān)閉不漏水，如需維修必須要有報修單，且報修單在2天內(nèi)有效。5一個扣一分6水池必須有溢水口所有水池要有溢水口，且完好通暢5一個扣一分7冷柜下水通暢冷柜下水要保持通暢5一處扣2分8非用水時段用水沖洗地面非用水時段嚴(yán)禁沖洗地面10一個扣10分無水化除了課長、經(jīng)副理的注重、檢查外，外部的監(jiān)視不可短少：.9操作間、冷藏庫地面是否有可流動的積水地面不允許有可流動的積水且是否有人及時清理12一處扣6分10禁止流水解凍正常情況下禁止流水解凍，特殊情況如大量促銷時需流水解凍必須有專人看護(hù)511商品補(bǔ)貨或放置無滴水補(bǔ)貨時或未清洗及清洗完成商品有無滴水至地面5一件扣5

11、分12工作臺清潔無積水工作臺無積水滴落地面10一張臺子扣5分13生鮮后倉通道清潔生鮮補(bǔ)貨通道清潔無積水5公共通道各課扣平均分，每處扣5分14賣場地面有積水地面不允許有可流動的積水且是否有人及時清理15發(fā)現(xiàn)一處扣10分總得分100注:可流動的水不一定是正在流動的水, 當(dāng)有外力作用時(如吹氣)它可流動也視為缺失工程注:可流動的水不一定是正在流動的水, 當(dāng)有外力作用時(如吹氣)它可流動也視為缺失工程注:可流動的水不一定是正在流動的水, 當(dāng)有外力作用時(如吹氣)它可流動也視為缺失工程注:可流動的水不一定是正在流動的水, 當(dāng)有外力作用時(如吹氣)它可流動也視為缺失工程.總分100分，可扣至負(fù)分，各課單獨

12、計算；各課及格分?jǐn)?shù)為：水產(chǎn)60，熟食70，其他課80，部門75；脫離SGS的400分獨立統(tǒng)計，每次主管會議上通報;課內(nèi)不及格課長不得晉級，部門平均分不及格經(jīng)副理不得晉級;當(dāng)月不及格課別或部門最后三名至前三名門店學(xué)習(xí)三天，路費、食宿自理，并于學(xué)習(xí) 終了后附學(xué)習(xí)心得；延續(xù)三次不及格主導(dǎo)人職別降級一級，且下次需延續(xù)三次及格后方可再次考試擬納入奧秘客調(diào)查內(nèi)容。.六、堅持不懈的培訓(xùn)、考核衛(wèi)生審核員員工導(dǎo)購1、新進(jìn)員工的培訓(xùn)。 2、老員工的回訓(xùn)。 3、現(xiàn)場的指點。 4、糾正員工在操作當(dāng)中的不良陋習(xí)。1、新進(jìn)導(dǎo)購的培訓(xùn)。2、老導(dǎo)購的回訓(xùn)。3、現(xiàn)場的指點。4、糾正導(dǎo)購在操作當(dāng)中的不良陋習(xí)。課長員工導(dǎo)購. 主要

13、培訓(xùn)內(nèi)容如下：1.員工的個人衛(wèi)生能否穿戴整潔和適當(dāng)?shù)娜蝿?wù)衣帽和領(lǐng)巾切割、重組、包裝廢品之人員能否配戴干凈完好手套銷售散裝產(chǎn)品之人員能否配戴干凈完好帽子，手套，口罩能否吸煙，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃東西一切生鮮人員能否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表生病或手部有傷口之人員能否仍接觸食品、食具員工任務(wù)前、生熟操作轉(zhuǎn)換、如廁后、處置渣滓后應(yīng)洗手能否遵守并知曉適當(dāng)洗手程序員工私人物品存放(任務(wù)區(qū)不得存放私人物品員工佩帶胸卡，非超市員工不得進(jìn)入任務(wù)區(qū)保管員工的安康證能否一切員工都接受了衛(wèi)生培訓(xùn)并有記錄 . 2.清洗消毒員工能否根據(jù)要求進(jìn)展清潔消毒清潔器具、清潔劑及其他化學(xué)品能否恰當(dāng)清潔器具、清潔劑及其他

14、化學(xué)品能否放置于隔離處所,并標(biāo)識洗手臺設(shè)備能否齊全?專柜能否配備洗手設(shè)備抹布能否依適當(dāng)管理程序維持清潔冷藏庫內(nèi)部能否清潔冷凍庫內(nèi)部能否清潔倉庫能否清潔?包括后倉以及其他商品存放區(qū)任務(wù)區(qū)域能否清潔銷售區(qū)域能否清潔?包括貨架和展現(xiàn)柜的清潔冷藏展現(xiàn)柜內(nèi)能否清潔冷凍展現(xiàn)柜內(nèi)能否清潔干貨展架能否清潔.一切加工機(jī)械設(shè)備能否清潔?以不在運用中的設(shè)備為主原料及半廢品容器能否清潔.刀具、砧板、鐵盤、鐵夾等廚具能否清潔工具能否有生銹或斷裂包材能否妥善隔離置放并維持清潔燈罩能否積塵、長灰、剝落或結(jié)露滅蠅燈任務(wù)情況正常，且清潔熟食、烘焙專間的紫外線滅菌燈任務(wù)正常食品上方的燈能否有防爆膜或燈罩配制、運用和交換用于工具的

15、消毒池或消毒柜渣滓筒能否清潔并帶蓋渣滓能否適時清運或隔離能否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲分配器能否正確運用能否存在不能正常運用的設(shè)備/設(shè)備或工具過濾水有關(guān)機(jī)器設(shè)備任務(wù)情況良好.3.任務(wù)方法冷庫、凍庫及倉庫有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放商品能否遵守先進(jìn)先出之原那么生、熟制品食品嚴(yán)厲分開生、熟品加工及取用器具能否分隔任務(wù)臺面及地面能否堆放不相關(guān)之雜物管路、展現(xiàn)柜的玻璃、銷售及品味器具、架子、燈罩、價錢牌不得接觸食品保管中之廢品、半廢品及已拆封原料能否妥善加蓋或封袋待丟棄之廢品及半廢品能否與良好品隔離放置,且清楚標(biāo)示任何產(chǎn)品都不直接放在地上能否有貨物存放在顧客手推車上散裝產(chǎn)品能否有防塵資料

16、遮蓋銷售區(qū)能否有破損的包裝并且要堅持商品的完好性臺面商品有良好的回轉(zhuǎn)產(chǎn)品分量能否符合要求有大潤發(fā)效力人員不斷在為顧客效力員工能否存在其它有違食品衛(wèi)生和平安原那么之行為.廢油能否有記錄廚房人員試味時應(yīng)運用中介器皿小碗或一次性湯勺一切存放食品的容器都是食品級的能否用過濾水制造面條，蛋糕.4.日期的規(guī)范食品標(biāo)簽牌和食品相對應(yīng)一切商品能否標(biāo)示制造日期和保管期限？且日期標(biāo)識可識別能否運用過期原料,包括蛻變原料，被污染產(chǎn)品貨架能否有過期或蛻變的產(chǎn)品過保質(zhì)期限、蛻變的商品不得翻包能否遵守銷售期限？(按大潤發(fā)規(guī)定)遵守保質(zhì)期要求標(biāo)簽上不得延伸保質(zhì)期散裝食品具有制止消費者觸摸的標(biāo)志散裝產(chǎn)品能否展現(xiàn)“保質(zhì)期卡內(nèi)容散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽?zāi)芊裉峁┰敿?xì)的信息價錢牌上能否有商品的產(chǎn)地待銷售的包裝產(chǎn)品立刻貼上標(biāo)簽散裝熟食能否保質(zhì)期一天，改刀過的熟食能否在4小時內(nèi)銷售銷售區(qū)制止二次貼標(biāo)(沒有日期標(biāo)示的標(biāo)簽除外.供應(yīng)商需提供“上海市熟食送貨單和“上海市豆制品送貨單食品從冷凍庫里轉(zhuǎn)移至冷藏庫進(jìn)展解凍時，能否標(biāo)識解凍日期已開封水果罐頭的未運用完的原料應(yīng)如何保管按國家規(guī)定，用于裱花的鮮奶油和已開封的水果應(yīng)如何處置保管足夠的有效的肉品檢疫證以備檢查清真專區(qū)或牛羊肉銷售區(qū)域能否有豬肉混賣景象魚缸內(nèi)能否有死魚.5.溫度的控制溫度的要求 冷藏庫預(yù)定溫度 4 冷凍庫預(yù)定溫