1、化學(xué)物質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的沉淀作用 由于蛋白質(zhì)的分子量很大，它在水中能夠形成膠體溶液。蛋白質(zhì)溶液具有膠體溶液的典型性質(zhì)，如丁達(dá)爾現(xiàn)象、布郎運(yùn)動(dòng)等。蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性與它的分子量大小、所帶的電荷和水化作用等有關(guān)。改變?nèi)芤旱臈l件，將影響蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)。在適當(dāng)?shù)臈l件下，蛋白質(zhì)能夠從溶液中沉淀出來。 硫氧還蛋白的結(jié)構(gòu) 緊密結(jié)合水親水性殘基疏水性殘基沉淀作用的類型可逆沉淀不可逆沉淀抗體-抗原沉淀在溫和條件下，通過改變?nèi)芤旱膒H或電荷狀況，使蛋白質(zhì)從膠體溶液中沉淀分離。結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都未發(fā)生變化在強(qiáng)烈沉淀?xiàng)l件下，不僅破壞了蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，而且也破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，產(chǎn)生的蛋白質(zhì)沉淀不可能再重新溶解于

2、水，又稱為變性沉淀?？贵w和抗原蛋白通過相互識(shí)別和結(jié)合而發(fā)生的特殊沉淀現(xiàn)象。是生物體免疫功能的基礎(chǔ)。1 無機(jī)物沉淀當(dāng)向蛋白質(zhì)溶液中逐漸加入無機(jī)鹽時(shí)，開始，蛋白質(zhì)的溶解增大，這種現(xiàn)象稱為鹽溶。這是由于蛋白質(zhì)的活度系數(shù)降低的緣故。但當(dāng)繼續(xù)加入電解質(zhì)時(shí)，另一種因素起作用，使蛋白質(zhì)的溶解度減小，稱為鹽析。這是由于電解質(zhì)的離子在水中發(fā)生水化，當(dāng)電解質(zhì)的濃度增加時(shí)，水分子就離開蛋白質(zhì)的周圍，暴露出疏水區(qū)域，疏水區(qū)域間的相互作用，使蛋白質(zhì)聚集而沉淀，疏水區(qū)域越多，就越易產(chǎn)生沉淀。1）鹽析法牢固結(jié)合水大量溶劑水層含高價(jià)陰離子的鹽，效果比1價(jià)的鹽好。陰離子的鹽析效果有下列次序： 檸檬酸鹽PO43-SO42-CH3

3、COO-Cl-NO3-SCN-。 但高價(jià)陽離子的效果不如低價(jià)陽離子，例如硫酸鎂的效果不如硫酸銨。對(duì)于1價(jià)陽離子則有下列次序：NH4+K+Na+。 最常用的鹽析劑是硫酸銨、硫酸鈉、磷酸鉀或磷酸鈉。（其中硫酸銨廉價(jià)、溶解度大，能使蛋白質(zhì) 穩(wěn)定，同時(shí)由于鹽的濃度高，可抑制蛋白 酶和細(xì)菌作用。）2 等電點(diǎn)沉淀蛋白質(zhì)與多肽一樣，能夠發(fā)生兩性解離，也有等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最小，在電場中不移動(dòng)。等電點(diǎn)沉淀法的一個(gè)主要優(yōu)點(diǎn)是很多蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在偏酸性范圍內(nèi)，而無機(jī)酸通常價(jià)較廉，并且某些酸，如磷酸、鹽酸和硫酸的應(yīng)用能為蛋白質(zhì)類食品所允許。同時(shí)，?？芍苯舆M(jìn)行其他純化操作，無需將殘余的酸除去。等電點(diǎn)

4、沉淀法的最主要缺點(diǎn)是酸化時(shí)，易使蛋白質(zhì)失活，這是由于蛋白質(zhì)對(duì)低pH比較敏感。pH對(duì)-乳球蛋白溶解度的影響 有機(jī)溶劑沉淀法的優(yōu)點(diǎn)是溶劑容易蒸發(fā)除去，不會(huì)殘留在成品中，因此適用于制備食品蛋白質(zhì)。而且有機(jī)溶劑密度低，與沉淀物密度差大，便于離心分離。有機(jī)溶劑沉淀法的缺點(diǎn)是容易使蛋白質(zhì)變性失活，且有機(jī)溶劑易燃、易爆、安全要求較高。一般所選擇的溶劑必須能和水互溶，而和蛋白質(zhì)不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最常用的溶劑是乙醇和丙酮，加量在20%-50%（V/V）之間。2）酚類化合物及有機(jī)酸沉淀當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液pH小于其等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶有正電荷，容易與酚類化合物或有機(jī)酸酸根所帶的負(fù)電荷發(fā)生作用生成不溶性鹽而沉淀。這類化合物

5、包括鞣酸（單寧）、苦味酸（2,4,6-三硝基苯酚）、三氯乙酸、磺酰水楊酸等。鞣酸4 聚合物沉淀許多非離子型聚合物，如聚乙二醇（PEG）可用來進(jìn)行選擇性沉淀以純化蛋白質(zhì)。聚合物的作用認(rèn)為與有機(jī)溶劑相似，能降低水化度，使蛋白質(zhì)沉淀。此現(xiàn)象和雙水相的形成有聯(lián)系。若使低分子量的蛋白質(zhì)沉淀，需加入大量PEG；而使高分子量的蛋白質(zhì)沉淀，加入的量較小。PEG是一種特別有用的沉淀劑，因?yàn)闊o毒，不可燃性且對(duì)大多數(shù)蛋白質(zhì)有保護(hù)作用而被廣泛使用。一些離子型多糖化合物可應(yīng)用于沉淀食品蛋白質(zhì)。如羧甲基纖維素，海藻酸鹽，果膠酸鹽和卡拉膠等。它們的作用主要是靜電引力。如羧甲基纖維素能在pH值低于等電點(diǎn)時(shí)使蛋白質(zhì)沉淀。但過量會(huì)引