1、爾良烤雞腌料配方The document was finally revised on 2021奧爾良烤雞腌料配方2010-06-20 10:36:32閱讀231評論0字號(hào)：大中小奧爾良烤雞腌料 新奧爾良烤雞腌料（中辣）148克 元新奧爾良烤雞腌料（微辣）148克元川香烤雞腌料148克元孜然烤雞腌料148克元黑椒烤雞腌料148克元五香烤雞腌料148克元蜜汁烤雞腌料148克元骨肉相連腌料148克元檸檬芳草腌料148克元瘋狂烤雞腌料148克元咖喱烤雞腌料148克元雞米花（炸雞300+78克11元55出新口味了哦1宜戀可樂（可樂口味，顏色灰暗帶有神秘感，散發(fā)著可樂和雞肉的清香，不辣）2紅酒燒烤（濃郁

2、的紅酒風(fēng)味,品酒先聞酒味.雞翅也同樣如此，感覺自己身在釀酒房!不辣.紅酒味） 3怡情奶香（奶油香味，奶香濃郁聞起來很像哈根達(dá)斯ICE CREAM，色澤比較淡，奶*，入口口感非常 的棒。是新品口味中最受歡迎的，適宜人群大眾。不辣.奶香味）4玫瑰香情（玫瑰花香，口味新穎，非常具有創(chuàng)意的一個(gè)口味，烤制后的雞肉里包含淡淡花香，撲鼻 而來的花香，顏色略帶紫紅色，有著玫瑰的顏色，適宜人群大眾。不辣）5西柚釉子香味，口感潤滑，味道好極了，實(shí)實(shí)在在好滋味，保證不偷吃.適合（大眾）以上新口味：148克元奧爾良烤雞腌料個(gè)人烹飪工藝流程.將稱量好的腌料與水放到較大容器以便攪拌。調(diào)成糊狀。雞翅1000克：腌料70克：

3、水40-70 克，喝湯的勺子，一勺子大約10克.加入稱量好的翅中放入容器，用筷子充分?jǐn)嚢?。至腌制液充分被吸收?放入冰箱保鮮4C。,腌制24小時(shí)。需翻動(dòng)數(shù)次。簡便方法：把混合好的料和翅中放入結(jié)實(shí)包裝袋，封口后，放在桌上反復(fù)摔打20 - 30分鐘，至腌料 充分被翅中吸收。將腌好的雞翅放入微波爐和烤箱中烘烤，數(shù)分鐘后可取出食用！采用上下熱管電烤爐烤制建議烤制溫度:180 200C建議烤制時(shí)間：翅中：8-10分鐘翅根：15 - 20分鐘雞腿：30-40分鐘整雞：60-90分鐘 （烤制溫度和時(shí)間隨整雞大小和烤爐情況適當(dāng)調(diào)整）注：單排加熱管，需雙面翻烤。微波爐參考時(shí)間：大（高）火烤制翅中/雞腿:500克

4、：8-10分鐘1000 克：15 - 18 分鐘雞米花制作步驟：.將稱量好的鹽酥腌料與水放到較大容器以便攪拌。調(diào)成糊狀。雞塊（或其他） 1000克：腌料70克：水40-70克，喝湯的勺子，一勺子大約10克.加入稱量好的雞塊中放入容器，用筷子充分?jǐn)嚢?，至腌制液充分被吸收?放入冰箱保鮮4C。,腌制3-4小時(shí)。4.將用鹽酥腌料腌好的雞塊裹上金黃炸粉，放入鍋中油炸。出鍋，即可。附件KFC新奧爾良烤翅配方：（注：里面提到的百里香、羅勒、牛至之類的都是西餐常用的一些調(diào)料或香料，國外好像很喜歡把冬 冬弄成干粉末狀，比如姜粉什么的）2杯面粉1/2茶匙鹽1/2茶匙百里香（thyme）1/2茶匙羅勒（basil

5、）1/2茶匙牛至（oregano）1/2茶匙食鹽（celery salt）一羽菸也不明白，前面不是已經(jīng)有鹽了1茶匙黑胡椒（black pepper）1茶匙干芥末（dry mustard）4茶匙紅辣椒粉（paprika）2茶匙大蒜鹽（garlic salt）-（大蒜鹽：大蒜粉、鹽、淀粉的混合物）1 茶匙姜粉（ground ginger）將所有的成分放入一個(gè)大碗中混合，將雞塊蘸上打好的雞蛋液，再充分蘸上面包屑，最后放入剛才混合了所有成分的大碗中。將烤箱調(diào)至350攝氏度，將雞塊放入烤盤，并蓋上錫紙（亮面朝外），烤40分鐘之后，將錫紙拿掉再烤35分鐘，取出輕輕的涂上一層油，再放入烤5分鐘取出放置5分鐘

6、后可以食用。材料：10個(gè)雞中翅、蜂蜜、醬油、鹽、料酒（紅酒也可）、姜、紅干辣椒、五香粉、黑胡椒。做法：如果是速凍雞翅，請先解凍。把10個(gè)新鮮雞翅放在一個(gè)可在微波爐內(nèi)加熱的器皿內(nèi)。加入少量醬油，放2小茶勺醬油足可。加入料酒或紅酒，大約2小勺子，主要用于去掉雞翅的腥味。加入鹽、少許姜末、少許辣椒子，少許五香粉（一般超市都有賣）、少許黑胡椒。將雞翅和作料攪拌均勻，充分粘取作料。蓋好蓋子將雞翅放在冰箱冷藏室腌制，電視上講最好是一宿（所以一定要提前準(zhǔn)備，不能現(xiàn)吃現(xiàn) 做。如果實(shí)在很急，也要腌制2-3個(gè)小時(shí)，充分進(jìn)味兒）。將腌制好的雞翅取出，涂抹上蜂蜜（這樣色澤味道才對?。┛筛鶕?jù)口味適當(dāng)增加蜂蜜涂抹的多 少

7、。將涂抹好蜂蜜的雞中翅，均勻的鋪在烤盤或者可以在微波爐中加熱的碟子里，相互不要碰到!再用保 鮮膜封好,拿牙簽在保鮮膜上扎幾個(gè)小洞透氣.放入微波爐中高火加熱（一般是3個(gè)火苗那檔）,5分鐘, 拿出來翻面，重復(fù)上述封膜動(dòng)作，再烤4分鐘就OK啦!注:有些微波爐因?yàn)楣β什町惪赡軙?huì)多烤12分鐘紅外線無煙燒烤法：主要原料：雞翅1000克，七公奧爾良腌料35-60克其他配料：鹽5克，味精2-5克，專用肉制品保水料10-15克工藝流程：選料T清洗T腌制T穿串T貯存T烤制T調(diào)味T成品操作要點(diǎn)：第一步，將雞翅清洗干凈，控干水分（原材料一定要是經(jīng)過國家檢查合格的產(chǎn)品）。第二部，將水與所有配料和腌料混勻后倒入雞翅中，混

8、合均勻（推薦的做法是使用一個(gè)結(jié)實(shí)的口 袋，封口，在桌上摔打滾揉，至汁液被肉吸收）。第三步，將初腌好的雞肉放在冰箱冷藏室（0CO-4C。左右）中靜腌，建議腌制8小時(shí)以上，最好每隔 兩個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次。第四步，將腌好的雞翅按照大小比例均勻穿好，注意重心平衡（烤時(shí)便于翻滾），外型美觀（激發(fā) 食欲）。第五步，將穿好的雞翅用紅外線無煙烤爐烤制，建議用120140C。的溫度來烤制，以便產(chǎn)生更多的 芳香物。第六步，烤制時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，可根據(jù)雞翅大小來靈活掌握烤制時(shí)間。B.中文版KFC新奧爾良烤翅配方（注：里面提到的百里香、羅勒、牛至之類的都是西餐常用的一些調(diào) 料或香料）2杯面粉1/2茶匙鹽1/2茶匙百里香（th

9、yme）1/2茶匙羅勒（basil）1/2茶匙甘牛至（oregano）1/2茶匙芹菜籽鹽（celery salt）1茶匙黑胡椒（black pepper）1茶匙干芥末（dry mustard）4茶匙紅辣椒粉（paprika）2茶匙大蒜鹽（garlic salt）-（大蒜鹽：大蒜粉、鹽、淀粉的混合物）1 茶匙姜粉（ground ginger）將所有的成分放入一個(gè)大碗中混合，將雞塊蘸上打好的雞蛋液，再充分蘸上面包屑，最后放入剛才混合了所有成分的大碗中。將烤箱調(diào)至350攝氏度，將雞塊放入烤盤，并蓋上錫紙（亮面朝外），烤40分鐘之后，將錫紙拿掉再烤35分鐘，取出輕輕的涂上一層油，再放入烤5分鐘取出放置

10、5分鐘后可以食用?？系禄聤W爾良雞翅制作方法（KFC）制作原料：雞翅中若干，燒烤汁適量，番茄醬適量，蜂蜜適量制作流程：1，翅中洗凈，過開水。用燒烤汁浸漬半個(gè)小時(shí)。燒烤汁的用量以沒過雞翅為準(zhǔn)。將雞翅置于燒烤架上，入微波爐，高火（我用了 80度）6分鐘。將適量蜂蜜和番茄醬調(diào)和，均勻涂抹在雞翅上。5，然后烤至兩面金黃即可。奧爾良烤雞個(gè)人烹飪工藝流程.將稱量好的腌料與水放到塑料袋中，調(diào)成糊狀。雞翅1000克：腌料70克：水40克，喝湯的勺子，一勺子大約10克.加入稱量好的翅中放入袋中，打好結(jié)，用手反復(fù)搓揉將雞翅均勻沾上腌料，讓腌制液充分被吸收。.放入冰箱保鮮4C。,腌制24小時(shí)。需翻動(dòng)數(shù)次。簡便方法：

11、把混合好的料和翅中放入結(jié)實(shí)包裝袋，封口后，放在桌上反復(fù)摔打20 - 30分鐘，至腌料充分被翅中吸收。4.將腌好的雞翅放入微波爐和烤箱中烘烤，數(shù)分鐘后可取出食用！采用上下熱管電烤爐烤制建議烤制溫度:180 200C。建議烤制時(shí)間：翅中：30-35分鐘翅根：30- 35分鐘雞腿：30-40分鐘整雞：60-90分鐘（烤制溫度和時(shí)間隨整雞大小和烤爐情況適當(dāng)調(diào)整，用牙簽扎雞肉，洞口不流水為好）注：單排加 熱管，需雙面翻烤。微波爐參考時(shí)間：大（高）火烤制翅中/雞腿:500克：8-10分鐘1000 克:15-18 分鐘一、按比例肉：腌料：水二100 ： 7 ： 7比例，雞翅1000克；腌料70克；水70克（

12、喝湯的小勺 子，一勺子大約10克）是建議比例哦?？筛鶕?jù)自己的口味深淺適當(dāng)增減的二、將調(diào)好的腌料倒于雞翅。攪拌讓腌料均勻附著在雞翅上，為了入味還可用刀子在雞翅上劃戳（或者拿牙簽在上面多戳些小孔，更容易使料汁被吸收）后放入冰箱保鮮，腌制12-24小時(shí)最佳。腌 制過程中最好翻動(dòng)幾次，有利于腌料被雞翅吸收三、經(jīng)過等待的煎熬后，可以將腌好的雞翅進(jìn)行烤制咯烤制雞翅可用多種方法：1、烤箱烘烤采用上下熱管電烤爐烤制建議烤制溫度:180 - 200C建議烤制時(shí)間：翅中：8 10分鐘 翅根:15-20分鐘雞腿：30-40分鐘 整雞：60-90分鐘（烤制溫度和時(shí)間隨整雞大小和烤爐情況適當(dāng)調(diào)整） 注：單排加熱管，需雙

13、面翻烤。（具休時(shí)間靈活應(yīng)用）2、微波爐烤制微波爐參考時(shí)間：大（高）火烤制翅中/雞腿:500克：8 - 10分鐘1000克:15-18分鐘3、直接油炸直接放入油鍋炸至金黃（建議此類料的比列可以減少，因油炸水分丟失容易造成味偏重，或直接裹上 面粉烹炸）一、雞腿洗凈瀝去水份，骨肉分離，用刀背把肉稍微敲打一下使之平整些（我漏了這環(huán)節(jié)，嘿嘿）（或者直接用雞胸脯肉，還便宜呢）二、新奧爾良腌料70克（這是標(biāo)準(zhǔn)用量可根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減）雞肉1000克/水（涼水或冰水） 40克或不加水。三、雞腿肉全身泡澡，放入保鮮袋中，再將腌汁全部倒入，封好口四、放冰箱冷藏保存12至24小時(shí)，中間翻面一至兩次，使其充分入味。

14、制作流程非常簡單（請酌個(gè)人實(shí)際情況而定）：非常簡單，雞腿肉排盤，烤箱預(yù)熱200度，烤25分鐘左右，中間翻面一次或用微波爐大火烤制）一、腌制：雞翅50 KG水KG腌制料 KG將腌制料完全融入水中，以產(chǎn)品完全浸入為好，腌制溫度控制在0 5度左右，時(shí)間在4到6小時(shí)。如果有條件可以滾揉腌制.（時(shí)間必須縮短）二、瀝干：將腌制好的產(chǎn)品撈出放在常溫下瀝干水分，時(shí)間在1小時(shí)左右。，三、裹粉：最好是北京加福得的產(chǎn)品.瀝好水分的產(chǎn)品放在盤中裹粉，裹粉量為說。（也可以不裹粉）四、烘烤：將裹好粉的雞翅放入烤爐中進(jìn)行烘烤，爐溫就在220260度之間。烘烤時(shí)間8到10分鐘， 但應(yīng)根據(jù)不同的烤爐調(diào)節(jié)相應(yīng)的時(shí)間，以達(dá)到預(yù)期的

15、目的。五、刷醬：可以用番茄醬，也可以自行配制特殊風(fēng)味，如需要特殊光澤可以刷蜂蜜上色.將第一步烘烤好 雞翅拿出進(jìn)行刷醬。六、烘烤：將刷好醬的雞翅翻轉(zhuǎn)一面，繼續(xù)烘烤8到10分鐘。七、腌制料配方：腌制料KG食鹽：3葡萄糖6味精1 I+G五香汁黑胡椒1姜粉圓蔥粉紅曲粉胡蘿卜素磷酸鹽（三聚:焦磷:六偏二6:3:1）乙基麥芽酚雞肉粉1酵母精粉2異VC鈉孜然粉1辣椒粉辣椒精麥芽糊精5可根據(jù)不同口味調(diào)整配方.、配料以100k肉雞白條計(jì)：紐奧爾良腌料7kg、冰水9kg二、主要儀器及設(shè)備滾揉機(jī)、腌制池、烤箱三、工藝流程原料（凍品）解凍清洗配腌料滾揉腌制整形烤制成品四、操作要點(diǎn)1、原料選用凍或鮮肉雞、原料應(yīng)來自非疫

16、區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫，無異味。2、解凍解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于15C。，同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0C。，體溫0-4C，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。3、清洗加工應(yīng)采用無淤血、無殘次的雞只，并將殘留器官、內(nèi)臟去除干凈，用清水沖洗干凈備用。4、配腌料按比列將紐奧爾良腌料和冰水調(diào)配好成料液。5、滾揉滾揉時(shí)加入配制好的紐奧爾良液體料液，注意：此時(shí)配制料液的水為04C。的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為8-10r/min。滾揉10min停10min,滾揉時(shí)間共計(jì)2h。若沒有注射，滾揉時(shí)間需延

17、長至4h。6、腌制滾揉完畢后，將雞只放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)04C。，靜腌2024h。使料液在雞體內(nèi)逐步滲透均勻，使雞肉達(dá)到入味、嫩化的目的。7、整形將腌好的雞全拿出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后速凍。8、掛鉤烤制用鐵鉤從肉雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至220C時(shí)，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時(shí)間約15min，而后降溫至以下溫度：中小雞：烤制溫度：160C。，時(shí)間為25min。9、成品烤制后的肉雞呈橙紅色。成品率為75%85%。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、無焦斑。組織形態(tài)：外形規(guī)則，肌肉切面有光澤?？谖叮喝赓|(zhì)鮮嫩，集香味、甜味

18、、辣味于一身，無異味。2、化指標(biāo)復(fù)合磷酸鹽（以PO43-計(jì)）/ （g/kg）W苯并（a）芘 b/（Rg/kg）W鉛（Pb） / （mg/kg）W無機(jī)碑/ （mg/kg）W鎘（Cd） / （mg/kg）W總汞（以 Hg 計(jì)）/ （mg/kg）W亞硝酸鹽按GB2760執(zhí)行骨肉相連在KFC是一款新口味的休閑產(chǎn)品，它是將新鮮的雞腿肉加上雞胸部的脆嫩軟骨用特別的香辣 調(diào)料腌制。一串上有3塊軟骨、7塊雞肉，滾揉后串上竹簽，再用電腦控制的烘烤箱經(jīng)過特殊工藝烤制 而成。味道有些辣，還有淡淡的甜味。這款西式燒烤比起路邊的燒烤最大的賣點(diǎn)是衛(wèi)生，既有燒烤 味，又不會(huì)污染環(huán)境。經(jīng)常去吃新奧爾良烤雞翅的朋友知道，骨肉相

19、連是新推出的產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)味也十分誘人。為了在家親 朋團(tuán)聚時(shí)也能吃上新鮮的美味的骨肉相連串，在家DIY是個(gè)好方法。做法如下：原料：雞腿碎肉，雞脆骨，竹簽，cook100骨肉相連料做法如下：.準(zhǔn)備原料：雞腿碎肉和雞脆骨在一般的市場上都可以買到的，也可以買大塊不帶骨的雞肉，回家后 自己切成小塊就好。準(zhǔn)備骨肉相連專用料一代備用。雞脆骨：雞腿碎肉：.處理肉和脆骨。切成小塊的碎肉，脆骨要清洗后去掉帶血的黑頭部分，然后切成小塊待用.稱重量，準(zhǔn)備大約700克雞碎肉和300克左右的脆骨。按照標(biāo)準(zhǔn)大約30%的脆骨加上70%的碎肉是 最好的組合比例。.配置腌制肉用的料汁：50克cook100料加上100克水調(diào)制成腌

20、制料汁，注意要攪拌均勻。.開始腌制肉和脆骨了：把準(zhǔn)備好肉和脆骨倒到料汁中腌制，攪拌大約3-5分鐘即可。然后，在冰箱 冷藏室放置一段時(shí)間（大約1-2個(gè)小時(shí)）即可。.串簽。按照大約3塊碎肉加一塊脆骨的比例和順序串起來。串起來后要整理形狀，盡量讓好看些雖 然是自己做自己消費(fèi)，形狀好自己心情也就會(huì)更好。7.刷醬：一般情況下，如果腌制好味道應(yīng)該就可以，為啥要刷醬呢？一是增加外觀顏色更好看，另外 就是讓串的整體風(fēng)味更突出和鮮明。按照料和水是1 ： 1的比例調(diào)整料汁，然后均勻的刷在肉串上。（根據(jù)自己的口味可以做選擇，刷醬的多少會(huì)直接影響串的味道濃度。）.準(zhǔn)備烤箱或微波爐，上架烤肉。.開始烤肉了?？救鉁囟仍?

21、80度-220度之間，如果是微波爐調(diào)整到燒烤檔位即可。烤肉的時(shí)間要根 據(jù)烤肉的設(shè)備和烤肉的多少來定，一般情況是6-12分鐘即可。注意不要烤肉時(shí)間太長，以免口感太干 沒有肉感。.看看我的烤肉串：如何把烤肉顏色好：心得體會(huì)1）腌制的時(shí)候要保證時(shí)間夠，最好攪拌時(shí)間加長些這樣味道好顏色更好。2）烤肉時(shí)間不能太長，會(huì)影響烤出來的烤肉顏色。3）配置腌肉料的時(shí)候加水太多少也會(huì)影響烤肉的顏色，最好能夠標(biāo)準(zhǔn)化或找到適當(dāng)?shù)墓ぞ叻Q量出所需 要的水。雞要選用小個(gè)的三黃雞，供應(yīng)商知道的。奧爾良的烤雞料當(dāng)然是很寶貴的，網(wǎng)上有賣，不過很不華算。好像主要成份有：黑胡椒粉、柿椒粉、姜粉、蒜粉、番茄醬、生抽、糖、雞精、生粉要腌制

22、五小 時(shí)。一個(gè)帶溫控的水油壓力炸鍋，奧爾良風(fēng)味腌制料，雞翅，容器，冷柜。油炸裹粉。過程，雞翅和8%的腌漬料拌勻，在冷柜中腌一夜，第二天就可以拍裹粉炸了。油溫160度，翅中炸六 七分鐘就可以啦。雞腿碎肉，雞脆骨，竹簽，cook100骨肉相連料做法如下：.準(zhǔn)備原料：雞腿碎肉和雞脆骨在一般的市場上都可以買到的，也可以買大塊不帶骨的雞肉，回家后 自己切成小塊就好。準(zhǔn)備骨肉相連專用料一代備用。雞脆骨：雞腿碎肉：.處理肉和脆骨。切成小塊的碎肉，脆骨要清洗后去掉帶血的黑頭部分，然后切成小塊待用.稱重量，準(zhǔn)備大約700克雞碎肉和300克左右的脆骨。按照標(biāo)準(zhǔn)大約30%的脆骨加上70%的碎肉是 最好的組合比例。.配