1、第二課 面包房崗位職能一、部門區(qū)域簡(jiǎn)介一、樓面各區(qū)域及功能：1、面包架區(qū)域A）位置；B）價(jià)格牌；E）主要功能；2、蛋糕柜A）位置；B）價(jià)格牌；C）主要功能；3、熱賣區(qū)A）位置；B）形狀；C）功能；二、各個(gè)非銷售區(qū)及其功能：1、面包加工間（A、位置；B、工具）2、蛋糕房（A、位置；B、工具）3、保鮮庫(kù)、急凍庫(kù)（A、位置；B、溫度；C、主要功能）4、打包案臺(tái)（A、位置；B、主要功能）5、自用品存放區(qū)（A、位置；B、自用品介紹）介紹后，提問(wèn)新同事是否熟悉生產(chǎn)部各個(gè)區(qū)域及主要功能。二、部門商品分類熟悉部門銷售的商品種類及其特點(diǎn)。一、面包房營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)；二、面包房商品分類；種類； 保質(zhì)期； 商品銷售； 特點(diǎn)

2、；向新同事介紹各類商品種類及主要特點(diǎn)。三、面包房商品流轉(zhuǎn)流程四、原料/配料知識(shí)面包房原料、配料眾多，各原料有其獨(dú)特功能及作用，了解這些原料有助于對(duì)部門成本、質(zhì)量和訂貨進(jìn)行控制。一、主要原料、配料：面包粉蛋糕粉糖鹽酵母油水二、熟悉各種原料的保存方法：室溫保存：冷藏（04 ）：冷凍（-18 0 ）：三、熟悉各種原料的名稱及保質(zhì)期：向新同事分紹所有原料、配料。五、面包房生產(chǎn)運(yùn)作流程學(xué)習(xí)面包房的生產(chǎn)運(yùn)作流程可以了解如何控制成本，提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、面包的生產(chǎn)程序：1）打面：注意所在原料、配料必須嚴(yán)格按照配方秤平；注意原料投放順序；了解測(cè)試面團(tuán)好壞的方法。2）分割：注意各面團(tuán)必須按照配方的重量，以控制成本

3、；3）醒發(fā)：保證有足夠時(shí)間用于醒發(fā)；4）成形；5）發(fā)酵：基本發(fā)酵環(huán)境是380，相對(duì)濕度是85%，面團(tuán)理想體溫280 。6）烘焙：了解烘焙時(shí)間，面包所用的包裝袋，注意標(biāo)簽的貼法。帶領(lǐng)新同事一起參加生產(chǎn)工作，幫助新同事了解相關(guān)程序。六、顧客服務(wù)面包房日常工作中重要的一點(diǎn)就是顧客服務(wù)，我們應(yīng)該了解顧客服務(wù)的重要性以及技巧。一、非高峰期：A）3+1服務(wù)：微笑問(wèn)候顧客+稱重+促銷商品+道謝；B）區(qū)域整理：及時(shí)整理凌亂的貨架商品，隨時(shí)隨地的清理散貨；C）清潔衛(wèi)生：及進(jìn)地清潔服務(wù)區(qū)域；二、高峰期：A）快速回應(yīng)顧客；B）始終如一的微笑與熱情；C）如在需要應(yīng)呼叫其他同事幫忙；與新同事一起從事售買工作，幫助提高新

4、同事的服務(wù)態(tài)度與技巧。七、打包機(jī)的使用打包機(jī)是生鮮部門的基本設(shè)備，應(yīng)熟練地掌握打包機(jī)的技巧，并不斷提高打包的速度。一、打包的作用：衛(wèi)生、美觀、方便快捷。二、學(xué)會(huì)安裝保鮮膜并了解保鮮膜的尺寸。三、注意安全，避免燙傷。四、包裝要求：1）商品擺放均勻、美觀、放在托盤的正中，打包后保鮮不滑、不皺折；2）面包是一種極為注重外觀和品質(zhì)的商品，熱的面包裝入袋中，容易成團(tuán)；因此任何面包切片或包裝時(shí)，應(yīng)注意面包的冷卻程度，標(biāo)準(zhǔn)的冷卻溫度為面包中心位置呈32，用手觸摸沒有熱的感覺，即可以進(jìn)行切片或包裝，這樣但能保持面包外型，且對(duì)品質(zhì)也有維護(hù)作用。3）包裝要安全、牢固、底部保鮮膜要粘牢、不散落；4）所有標(biāo)簽統(tǒng)一貼在

5、右上角。幫助新同事學(xué)會(huì)使用打包機(jī)，并介紹打包要求。八、電子秤的使用電子秤是生鮮部門一種基本的設(shè)備，它能幫助我們秤量商品重量，并打印出帶PLU碼的價(jià)格標(biāo)簽。一、熟記部門各個(gè)商品的PLU碼（見附表：面包房PLU碼）；二、打印出一張電子秤標(biāo)簽，熟悉并掌握各部分標(biāo)注的內(nèi)容；三、掌握電子秤上各按鍵的功能；四、掌握電子秤常見的故障排除方法和維修方法。幫助新同事學(xué)習(xí)電子秤的使用，練習(xí)更換標(biāo)簽紙。附表：面包房PLU碼九、陳列標(biāo)準(zhǔn)與技巧面包的陳列方式對(duì)面包房的整體形象有著重要的影響，仔細(xì)陳列您的面包，讓它們外表具有吸引力，并且為您的顧客提供質(zhì)量最佳的面包，就能增加回頭客，提高銷售。一、面包陳列的要求：新鮮、豐滿

6、、色澤金黃；二、蛋糕陳列的要求：顏色鮮艷、品種多樣、有創(chuàng)意；三、先進(jìn)先出：必須將最早出爐的商品放在貨架的最前端，而將最后出爐的商品放在貨架的后面，這樣有利于您的商品保證新鮮，并可以減少損耗。四、貨架必須保持清潔、衛(wèi)生、擺放新鮮的面包、注意及時(shí)整理。五、根據(jù)各商品的具體銷量去安排面位，銷量大排面就大。六、新商品讓顧客品嘗，這樣有利于增加銷售額。七、交叉陳列：這需要發(fā)揮想象力、創(chuàng)造力，而最基本的是永遠(yuǎn)站在顧客的角度去思考；通過(guò)交叉陳列可以提高銷售。例如：在買蛋糕的區(qū)域陳列生日禮物；在面包架區(qū)域陳列飲料、煉奶等。與新同事一起陳列商品。十、收貨標(biāo)準(zhǔn)讓新同事了解收貨時(shí)質(zhì)量把關(guān)的重要性。一、嚴(yán)格收貨對(duì)部門

7、的重要性：（舉例子說(shuō)明）穩(wěn)定毛利；保證產(chǎn)品質(zhì)量；控制損耗；二、收貨應(yīng)注意的事項(xiàng)：（現(xiàn)場(chǎng)講解）檢查原料或商品的質(zhì)量；訂單是否有效；其它；帶領(lǐng)新同事一起收貨，并講解注意要點(diǎn)。十一、制定生產(chǎn)計(jì)劃合理的生產(chǎn)量能確保每天工作的順利進(jìn)行。一、制定生產(chǎn)計(jì)劃的作用和重要性：確保產(chǎn)品不斷貨，不會(huì)影響銷售；確保每天工作的順利進(jìn)行；合理的生產(chǎn)計(jì)劃能控制損耗；二、如何制定生產(chǎn)計(jì)劃：考慮節(jié)假日因素；考慮農(nóng)歷節(jié)日因素；參考最近一周的產(chǎn)品銷售情況；參考產(chǎn)品的生產(chǎn)周期；參照設(shè)備的最大承受能力；查看去年同期銷售，應(yīng)考慮特殊因素；帶領(lǐng)新同事參觀其它部門的生產(chǎn)計(jì)劃信息欄。十二、按配方和比例加工、生產(chǎn)一、向新同事講解統(tǒng)一配方加工和生

8、產(chǎn)的生要性：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和口味；便于訂貨和成本控制；穩(wěn)定毛利；方便培訓(xùn)和管理；帶領(lǐng)新同中參觀各崗位同事如何按比例加工與生產(chǎn)。十三、面包房的其它設(shè)備面包房的其它設(shè)備主要用于面包和蛋糕的生產(chǎn)，了解使用和維護(hù)這些設(shè)備，有利于提高生產(chǎn)效率，控制成本。主要設(shè)備：1）臺(tái)式打面機(jī)；2）立式打面機(jī)；3）長(zhǎng)包機(jī)；4）搓包機(jī)；5）分割機(jī)；7）壓面機(jī)；8）發(fā)酵柜；9）風(fēng)爐；10）平爐；11）東律機(jī)；12）洗碗機(jī)；13）切片機(jī)；帶領(lǐng)新同事一起了解其名稱、功能、操作及安全注意事項(xiàng)十四、質(zhì)量控制我們必須確保出售的商品新鮮、可口，當(dāng)商品的質(zhì)量達(dá)不到要求時(shí)就要將它們從貨架上挑出來(lái)，進(jìn)行處理，處理的方法分為：退貨、報(bào)損。一、了解部

9、門商品的保質(zhì)期及相關(guān)規(guī)定；二、面包房可退貨的商品：介紹部門可退貨的商品（商品、原料）；三、退換貨程序：為新同事演示退貨程序，注意講解要點(diǎn)；四、報(bào)損：1）通常損耗商品分為兩種：一種是過(guò)期變質(zhì)商品；另一種是在保質(zhì)期內(nèi)沒有售完的商品；2）損耗處理：A）在部門內(nèi)設(shè)立一個(gè)待退貨、待報(bào)損商品的集中區(qū)域；B）將待退貨、待報(bào)損的商品放到指定的區(qū)域，避免被當(dāng)成正常商品出售；C）按規(guī)定填寫報(bào)損單，注意需準(zhǔn)確填寫報(bào)損商品的名稱、條碼、數(shù)量/重量，經(jīng)當(dāng)值主管、經(jīng)理簽名，連同待報(bào)損商品交由收貨部防損員抽查后簽名確認(rèn)后，將商品搗碎并丟棄；D）部門的信息欄每天應(yīng)張貼一份損耗統(tǒng)計(jì)表，以供同事們了解本部門的損耗情況，共同防止損

10、耗的產(chǎn)生；向新同事講解本部門損耗產(chǎn)生的主要原因及如何防止損耗。十五、面包房質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)種類散裝中式包散裝美式包袋裝包蛋糕顏色金黃色，同一品種顏色任何時(shí)候都一致以原材料的顏色為準(zhǔn)，（附加色素者以各色素的顏色為準(zhǔn)）1、咸、方包為淡黃色；2、螺旋藻為深綠色；3、酥餅為白色；4、其余的面包都應(yīng)為金黃色；1、朱古力蛋糕為朱古力色；2、忌廉面包為純白色；3、奶油蛋糕為奶白色；外觀1、表面完整無(wú)缺；2、形狀要一致；3、大小要一致；1、表面完整無(wú)缺；2、形狀要一致；3、大小要一致；1、份量應(yīng)相同；2、切片包內(nèi)應(yīng)無(wú)明顯空氣孔；3、菠蘿包、豆沙包、核桃酥、老婆餅等不能破損；大小應(yīng)一致，厚薄均勻。雜物不能有砂、頭發(fā)、鋼

11、絲球線、抹布線、各類蟲等品質(zhì)無(wú)發(fā)霉、發(fā)酸、有異味等現(xiàn)象十六、生鮮轉(zhuǎn)運(yùn)（調(diào)拔）程序在日常工作中，我們通常會(huì)接觸到三種轉(zhuǎn)運(yùn)情況：1）為解決缺貨，從別的分店轉(zhuǎn)入商品；2）生鮮部門內(nèi)部生產(chǎn)原料或少量自用品的相互轉(zhuǎn)運(yùn)；3）生鮮部門為了減少損耗而發(fā)生的轉(zhuǎn)運(yùn)，如果蔬、肉類、海鮮即將臨近過(guò)期的商品車到熟食作為原料。一、我們應(yīng)盡量減少因訂貨或生產(chǎn)過(guò)多而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)運(yùn)。二、轉(zhuǎn)運(yùn)程序參考第一課的規(guī)定。與新同事一起從事商品轉(zhuǎn)運(yùn)工作。十七、面包房員工的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)（一）早班1）上班，看交接班本，開早會(huì)。自檢著裝標(biāo)準(zhǔn)（是否有穿工作服、戴口罩、留長(zhǎng)發(fā)的是否將頭發(fā)盤在帽子里等）2）檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否良好，保鮮柜及冷庫(kù)的溫度是否符合要求；3）為開檔做好準(zhǔn)備（核對(duì)電子稱的價(jià)格牌上的價(jià)格是否保持一致，并檢查每個(gè)商品是否有相應(yīng)的價(jià)格，檢查貨架展示架衛(wèi)生。保證必要的貨架都有保鮮袋，食物夾。4）加強(qiáng)出貨，以滿足營(yíng)業(yè)高峰期人流的需要；加強(qiáng)促銷（過(guò)稱時(shí)有五個(gè)人以上排隊(duì)時(shí)須馬上多開一臺(tái)稱，疏散集結(jié)的人流）；須隨時(shí)對(duì)零亂商品的整理。5）分兩個(gè)時(shí)間段用餐；6）訂貨及預(yù)備明天生產(chǎn)所需之貨；清潔衛(wèi)生（作業(yè)場(chǎng)及賣場(chǎng)）；7）收貨；8）晚班人員的交接（早班下班的條件：日落原則）1）上班、開交接班會(huì)（早班交代晚班須繼續(xù)完成早班還沒完的工作），自檢著裝標(biāo)準(zhǔn)（是否有穿工作服，戴口罩 ，留長(zhǎng)發(fā)的是否將頭發(fā)