1、中央廚房質(zhì)量控制方案味千（中國）控股有限公司中央廚房質(zhì)量控制方案味千（中國）控股有限公司目錄風(fēng)險源分析防治措施監(jiān)控措施目錄風(fēng)險源分析風(fēng)險源分析人設(shè)備物料流程環(huán)境風(fēng)險源分析人風(fēng)險源分析一、人的問題個人衛(wèi)生疾病手部清潔傷口儀容儀表食品安全隱患風(fēng)險源分析一、人的問題個人衛(wèi)生疾病手部清潔傷口儀容儀表食品安風(fēng)險源分析二、設(shè)備和工器具生熟交叉外源性異物清潔衛(wèi)生材質(zhì)二次污染食品安全隱患風(fēng)險源分析二、設(shè)備和工器具生熟交叉外源性異物清潔衛(wèi)生材質(zhì)二次風(fēng)險源分析三、原料的問題農(nóng)藥殘留肉、水產(chǎn)品風(fēng)險保鮮期短異物（外源性和內(nèi)源性）對溫度敏感添加劑食品安全隱患風(fēng)險源分析三、原料的問題農(nóng)藥殘留肉、水產(chǎn)品風(fēng)險保鮮期短異物（風(fēng)

2、險源分析四、流程的問題品種很多多為手工操作工藝不符衛(wèi)生要求易腐食品多包裝簡單操作環(huán)節(jié)復(fù)雜沒有嚴(yán)格的殺菌食品安全隱患風(fēng)險源分析四、流程的問題品種很多多為手工操作工藝不符衛(wèi)生要求風(fēng)險源分析五、環(huán)境衛(wèi)生加工環(huán)境潮濕加工場所溫度蟲鼠害滋生點多食物殘渣多食品安全隱患布局不符衛(wèi)生要求風(fēng)險源分析五、環(huán)境衛(wèi)生加工環(huán)境潮濕加工場所溫度蟲鼠害滋生點多控制措施人的控制-清潔衛(wèi)生疾病等設(shè)備管理-日常維養(yǎng)、清洗消毒原料管控-驗收、冷鏈管理、效期控制流程管理-標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)境控制-合理布局，廠區(qū)和車間日清、周清計劃驗證-專業(yè)的檢測中心和檢測人員控制措施人的控制-清潔衛(wèi)生疾病等人的控制健康證管理所有員工持證上崗、建立檔案管理晨檢

3、制度執(zhí)行班前檢查制度，檢查內(nèi)容：1）健康狀況2）儀容儀表3）著裝要求等人的控制健康證管理人的控制著裝標(biāo)準(zhǔn)按工種規(guī)范一次更衣和二次更衣著裝標(biāo)準(zhǔn)，配置有更衣、手部鞋子消毒和風(fēng)淋設(shè)施員工更衣柜一次更衣標(biāo)準(zhǔn)二次更衣標(biāo)準(zhǔn)通過風(fēng)淋房人的控制著裝標(biāo)準(zhǔn)員工更衣柜一次更衣標(biāo)準(zhǔn)二次更衣標(biāo)準(zhǔn)通過風(fēng)淋房人的控制洗手消毒1）上崗前洗手消毒2）連續(xù)工作1小時后洗手消毒3）休息之后4）手部被污染后洗手消毒人的控制洗手消毒人的控制個人衛(wèi)生監(jiān)督抽查制度根據(jù)檢驗計劃隨機對崗位人員手部進(jìn)行涂抹抽樣檢測工作服的清潔配備有專業(yè)的洗衣房，專人負(fù)責(zé)清洗人的控制個人衛(wèi)生監(jiān)督抽查制度工作服的清潔設(shè)備和工器具管理設(shè)備和器具選購1）材質(zhì)需為不銹鋼

4、或為食品級的2）可拆卸便于清潔消毒，沒有衛(wèi)生死角維養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化1）設(shè)備部負(fù)責(zé)日常檢修2）操作人員負(fù)責(zé)隨手清潔、日清和周清設(shè)備和工器具管理設(shè)備和器具選購設(shè)備和工器具管理設(shè)備專人操作各種設(shè)備配備專業(yè)人員操作金屬檢測車間配置有精密的金屬探測器，所有產(chǎn)成品過金檢，避免金屬異物設(shè)備和工器具管理設(shè)備和工器具管理生熟區(qū)分工器具按功能間用顏色區(qū)域，避免交叉污染不同區(qū)域使用不同顏色筐子，且不得直接落地設(shè)備和工器具管理生熟區(qū)分不同區(qū)域使用不同顏色筐子，且不得直接物料管理采購制度1）供應(yīng)商準(zhǔn)入制度2）建立合格供應(yīng)商名錄3）供應(yīng)商評審和績效管理新原料開發(fā)流程不合格原料控制流程物料管理采購制度新原料開發(fā)流程不合格原料控制流

5、程物料管理驗收制度1）相關(guān)證照核實2）感官檢驗3）理化指標(biāo)檢驗4）農(nóng)殘、藥殘的檢測物料管理驗收制度物料管理冷鏈控制1）儲存：原料、半成品和成品都有庫容相適應(yīng)常溫、冷藏和冷凍庫2）分揀：分為常溫和冷藏冷凍分揀區(qū)，嚴(yán)格執(zhí)行溫度管控3）配送：干濕分開配送，使用標(biāo)準(zhǔn)冷藏車運輸，每輛車均安裝車輛溫度跟蹤儀（GPS）物料管理冷鏈控制物料管理庫存與效期管理使用WMS系統(tǒng)管控，庫位、數(shù)量和效期可以實時監(jiān)控物料管理庫存與效期管理流程管理產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化一、配方標(biāo)準(zhǔn)化1）主料種類、分量量化2）配料種類、分量量化3）計量方式、工具標(biāo)準(zhǔn)化 流程管理產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程管理二、原料標(biāo)準(zhǔn)化1）明確產(chǎn)地2）明確規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)3）制定感官驗收

6、標(biāo)準(zhǔn)4）制定理化指標(biāo)（如PH值、鹽度、總酸等 ）5）對原料運輸方式、包裝和效期等也有明確規(guī)定流程管理二、原料標(biāo)準(zhǔn)化流程管理三、操作標(biāo)準(zhǔn)化1)原料切配、半成品制作相關(guān)操作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 2)制定相關(guān)產(chǎn)品操作SOP3)開發(fā)相關(guān)設(shè)備替代人工操作4）對使用的設(shè)備、計量器具和相關(guān)參數(shù)進(jìn)行量化，減少人為差異 自動炒鍋數(shù)控切片機流程管理三、操作標(biāo)準(zhǔn)化自動炒鍋數(shù)控切片機流程管理四、出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化1）對每種產(chǎn)品的色、香、味、形2）對每種產(chǎn)品出廠微生物檢驗指標(biāo)進(jìn)行明確3）包裝、儲存條件和凈含量等標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容進(jìn)行明確規(guī)定 流程管理四、出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化流程管理五、培訓(xùn)與執(zhí)行1）新品推出流程：樣品制作小試中試大試批量生產(chǎn)

7、，批量生產(chǎn)由考核合格的員工操作2）工藝監(jiān)督：現(xiàn)場PQC全程監(jiān)督，記錄員工實際操作情況，發(fā)現(xiàn)異常及時糾偏流程管理五、培訓(xùn)與執(zhí)行環(huán)境場所加工場所合理布局1）蔬菜、肉類、面類分車間加工2)加工區(qū)域按單一流向布局:從非清潔區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)3)物流、人流、回收流向嚴(yán)格按單一流向流動環(huán)境場所加工場所合理布局環(huán)境場所關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)備設(shè)施齊全1)加工場所采取中央空調(diào)控制系統(tǒng)，確保產(chǎn)品加工溫度連續(xù)受控狀態(tài)2)冷卻間配有風(fēng)冷機或速凍機，可確保2小時內(nèi)將食品中心溫度降至10以下冷卻間速凍機組環(huán)境場所關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)備設(shè)施齊全冷卻間速凍機組環(huán)境和場所環(huán)境清潔與消毒1)工廠設(shè)立物業(yè)部，專職負(fù)責(zé)廠區(qū)環(huán)境保潔和綠化的維護(hù)2)車間有日

8、清、周清計劃3）空間消毒有倒計時自動控制滅菌燈和移動式臭氧發(fā)生器4）包材專間內(nèi)安裝有臭氧發(fā)生器環(huán)境和場所環(huán)境清潔與消毒環(huán)境和場所蟲鼠害控制1）與專業(yè)蟲害服務(wù)公司簽訂消殺合同2）產(chǎn)區(qū)圍墻四周和廠房四周布有鼠控站和捕蠅籠3）車間過道和車間內(nèi)安裝有粘撲式滅蠅燈4）車間、庫房擋鼠板、紗窗、卷簾門、閉門器和風(fēng)幕機設(shè)施齊全環(huán)境和場所蟲鼠害控制驗證專業(yè)檢測中心一、物理實驗室可檢測項目：水分、灰分、面筋、蛋白驗證專業(yè)檢測中心驗證專業(yè)檢測中心二、化驗實驗室可檢測項目：瘦肉精、農(nóng)藥殘留、鹽分、亞硝酸鹽、蛋白、酸度、堿度、二氧化硫、PH、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、過氧化值檢測農(nóng)殘化學(xué)實驗室驗證專業(yè)檢測中心檢測

9、農(nóng)殘化學(xué)實驗室驗證專業(yè)檢測中心二、十萬級微生物室可檢測項目：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等驗證專業(yè)檢測中心驗證專業(yè)檢測中心三、感官品嘗室1）日常加工成品每批次進(jìn)行品評2）新產(chǎn)品感官、保質(zhì)期評測驗證專業(yè)檢測中心謝謝！生活中的辛苦阻撓不了我對生活的熱愛。10月-2210月-22Monday, October 3, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。14:29:1714:29:1714:2910/3/2022 2:29:17 PM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。10月-2214:29:1714:29Oct-2203-Oct-22日復(fù)一日的努力只為成就美好的明天。14:29:1714:29:1714:

10、29Monday, October 3, 2022安全放在第一位，防微杜漸。10月-2210月-2214:29:1714:29:17October 3, 2022加強自身建設(shè)，增強個人的休養(yǎng)。2022年10月3日2:29 下午10月-2210月-22精益求精，追求卓越，因為相信而偉大。03 十月 20222:29:17 下午14:29:1710月-22讓自己更加強大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。十月 222:29 下午10月-2214:29October 3, 2022這些年的努力就為了得到相應(yīng)的回報。2022/10/3 14:29:1714:29:1703 October 2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標(biāo)志。2:29:17 下午2:29 下午14:29:1710月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。10月-2210月-2214:2