1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.管 理 手 冊(cè) 第一節(jié) 衛(wèi)生管理制度執(zhí)行者 前后堂堂經(jīng)理 文件件編號(hào) 簽簽發(fā)日期期 總總頁(yè)碼 5頁(yè)各部門經(jīng)理理分別負(fù)負(fù)責(zé)部門門衛(wèi)生工工作，對(duì)對(duì)區(qū)域分分工進(jìn)行行分工落落實(shí)。全體員工上上崗必須須持有健健康證并并定期參參加見(jiàn)看看檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)不合合格者立立即調(diào)離離崗位，要有良好的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤洗洗澡、勤勤換工作作服、勤勤理發(fā)等等。頭發(fā)梳理整整齊，制制服整潔潔，去缺缺損，皮皮鞋光亮亮，布鞋鞋整潔，不不留胡須須，不涂涂指甲油油等。員工在崗

2、時(shí)時(shí)要隨時(shí)時(shí)保持各各區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生，如如發(fā)現(xiàn)臟臟物應(yīng)立立即清掃掃，。服務(wù)過(guò)程中中應(yīng)注意意保持個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，保持持工裝整整潔。前后堂衛(wèi)生生要求：每周大大掃除一一次，進(jìn)進(jìn)行徹底底清掃。店內(nèi)要保持持無(wú)塵土土、無(wú)蚊蚊蠅、無(wú)無(wú)蟑螂、無(wú)無(wú)老鼠、無(wú)無(wú)變質(zhì)原原材料以以及成品品，保持持地面、天天花板、墻墻壁、玻玻璃門窗窗、餐臺(tái)臺(tái)、灶具具的清潔潔，每天天下班后后必須經(jīng)經(jīng)過(guò)部門門經(jīng)理的的檢查后后方可下下班。餐用具必須須存放在在消毒柜柜。廚房的生熟熟食品必必須分開(kāi)開(kāi)保存，刀刀墩使用用必須生生熟分開(kāi)開(kāi)，嚴(yán)禁禁混裝混混用。不合格的食食品不得得出堂。每周必須一一次的廚廚房冰柜柜清洗。明檔人員必必須戴口口罩上崗崗。所有工作人人員

3、必須須保持工工作服整整潔，正正確佩帶帶工牌。做好進(jìn)貨衛(wèi)衛(wèi)生、操操作衛(wèi)生生、個(gè)人人衛(wèi)生、出出品衛(wèi)生生、區(qū)域域衛(wèi)生，并并掌握一一定的衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)。以上條款如如有違反反按51000元罰款款或其他他處理（請(qǐng)請(qǐng)惡棍店店自定具具體檢查查制度細(xì)細(xì)則） 食食品衛(wèi)生生檢查員員崗位責(zé)責(zé)任制每天上班前前，下班班后檢查查各崗位位的清潔潔衛(wèi)生與與環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，要要求環(huán)境境、庫(kù)房房、操作作間整潔潔無(wú)蠅。每天檢查個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，衣、帽帽子、指指甲、頭頭發(fā)、胡胡子要符符合個(gè)人人衛(wèi)生要要求，加加工人員員不得染染紅指甲甲、戴耳耳環(huán)和首首飾。每天檢查餐餐具消毒毒。符合合餐具消消毒程序序，運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常，要要求餐具具無(wú)味、光光潔、感感官良好

4、好。檢查進(jìn)貨食食品，存存放食品品，出廚廚食品是是否符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求。負(fù)責(zé)督促和和組織從從業(yè)人員員按期進(jìn)進(jìn)行健康康體驗(yàn)和和衛(wèi)生知知識(shí)培訓(xùn)訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢檢查中對(duì)對(duì)違反食食品衛(wèi)生生法或或違反崗崗位責(zé)任任制者做做好記錄錄，及時(shí)時(shí)向上級(jí)級(jí)匯報(bào)，每每月定期期執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生獎(jiǎng)懲懲制度并并做好記記錄。 員員工個(gè)人人衛(wèi)生制制度所有員工必必須持有有健康證證方可上上崗，并并定期參參加健康康檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)不合合格者立立即調(diào)離離工作崗崗位。工作時(shí)間必必須按規(guī)規(guī)定著裝裝，外出出要換下下工作服服，應(yīng)隨隨時(shí)保持持工作服服的干凈凈、整潔潔、工作作衣帽定定期更換換。必須做好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，堅(jiān)持持勤洗手手、勤剪剪指甲、勤勤洗澡、

5、勤勤理發(fā)。不不允許留留長(zhǎng)指甲甲、檫指指甲油。上上班時(shí)不不允許戴戴戒指手手鏈等飾飾物，不不允許留留披肩長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)。必須做到勤勤洗手，不不留長(zhǎng)指指甲、勤勤洗澡理理發(fā)、勤勤換衣褲褲、被褥褥、工裝裝，保持持清潔。要有良好的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，工作作時(shí)不能能對(duì)著事事物打噴噴嚏，不不準(zhǔn)用工工作服檫檫鼻涕，不不準(zhǔn)用抹抹布檫碗碗筷、勺勺等餐具具。廚房工作人人員必須須著清潔潔的白色色工作服服上班，凡凡工作服服穿戴不不齊和不不清潔者者不得上上崗。廚房人員必必須做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生，堅(jiān)堅(jiān)持勤洗洗澡、勤勤換衣、勤勤剪指甲甲、勤理理發(fā)。餐具、餐巾巾應(yīng)存放放在消毒毒柜內(nèi)，不不準(zhǔn)用不不清潔未未經(jīng)消毒毒處理的的容器盛盛放食品品。店堂

6、內(nèi)必須須做到無(wú)無(wú)塵土、無(wú)無(wú)蠅蚊、無(wú)無(wú)蟑螂、無(wú)無(wú)老鼠、無(wú)無(wú)變質(zhì)材材料及成成品。應(yīng)保持地面面、天花花板、墻墻壁、玻玻璃門窗窗、餐臺(tái)臺(tái)、灶具具的清潔潔，每天天下班后后必須清清掃完畢畢經(jīng)值班班經(jīng)理檢檢查后方方可離開(kāi)開(kāi)，堅(jiān)持持沒(méi)洲次次大掃除除，做到到店內(nèi)、店店周圍無(wú)無(wú)衛(wèi)生死死角。開(kāi)展一次衛(wèi)衛(wèi)生檢查查評(píng)比活活動(dòng)，對(duì)對(duì)執(zhí)行好好者給予予獎(jiǎng)勵(lì)，違違反制度度者給予予出發(fā)。并并責(zé)令限限期整改改。 食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度常保持廚房房及外環(huán)環(huán)境的清清潔、整整潔，內(nèi)內(nèi)天一小小掃，每每周一大大掃，做做到灶面面操作臺(tái)臺(tái)、桌椅椅無(wú)污垢垢和積灰灰。餐具的洗滌滌和消毒毒必須國(guó)國(guó)家的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)執(zhí)行。嚴(yán)嚴(yán)格做好好“一除殘殘?jiān)⒍?/p>

7、滌、三三消毒、四四清沖洗洗、五保保潔”的工作作。晚上生熟食食品進(jìn)柜柜、餐具具、水酒酒杯進(jìn)柜柜，做到到儀器餐餐具無(wú)露露放。堅(jiān)持食品清清潔餐具具消毒制制度，做做到未清清洗的食食品（不不含罐裝裝食品）不不生產(chǎn)，未未消毒的的餐具不不使用。生熟分開(kāi)，做做到半成成品和成成品分開(kāi)開(kāi)存放，刀刀具、粘粘板和盛盛食品的的容器生生熟分開(kāi)開(kāi)。保證進(jìn)貨食食品衛(wèi)生生，做到到購(gòu)進(jìn)物物品無(wú)霉霉變、蟲(chóng)蟲(chóng)蛇、發(fā)發(fā)餿和變變質(zhì)。庫(kù)房食品分分類存放放，做到到不符合合衛(wèi)生的的食品不不進(jìn)庫(kù)，不不發(fā)貨。廚廚房供應(yīng)應(yīng)的菜品品、點(diǎn)心心，必須須新鮮、清清潔，杜杜絕霉變變、腐爛爛變質(zhì)菜菜品出廚廚。嚴(yán)防鼠、蠅蠅危害，做做到人人人動(dòng)手，防防止鼠、蠅蠅進(jìn)

8、入飯飯店。傳菜人員必必須傳菜菜用具、物物品以及及備菜間間、傳菜菜通道的的清潔工工作。庫(kù)管人員必必須根據(jù)據(jù)貨品的的特點(diǎn)，分分別存放放，對(duì)需需翻曬透透風(fēng)的物物品，必必須定期期處理，堆堆放的物物品必須須高地高高墻。保保持室內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生，防防蟲(chóng)蛀、鼠鼠害霉?fàn)€爛變質(zhì)等等。若因庫(kù)管失失職，造造成貨物物霉?fàn)€變變質(zhì)，按按原價(jià)賠賠負(fù)霉?fàn)€爛變質(zhì)物物品。前臺(tái)衛(wèi)生制制度所有服務(wù)元元必須持持有健康康證方可可上崗，并并定期參參加健康康檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)不合合格者立立即調(diào)離離工作崗崗位。工作時(shí)必須須按規(guī)定定著裝，外外出要換換下工作作服，應(yīng)應(yīng)隨時(shí)保保持工作作服的干干凈、整整潔、工工作衣帽帽定期換換洗。服務(wù)員必須須做好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，堅(jiān)持

9、持勤洗手手、勤剪剪指甲、勤勤洗澡、勤勤理發(fā)。不不允許留留長(zhǎng)指甲甲，檫指指甲油。上上班時(shí)不不允許戴戴戒指、手手鏈等飾飾物，不不允許流流披肩長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)。要有良好的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，工作作時(shí)不能能對(duì)著事事物打噴噴嚏，不不準(zhǔn)用工工作服檫檫鼻涕，不不準(zhǔn)用抹抹布檫碗碗筷、湯湯勺等餐餐具。前堂內(nèi)必須須做到無(wú)無(wú)塵土、無(wú)無(wú)蠅蚊、無(wú)無(wú)蟑螂、無(wú)無(wú)老鼠、無(wú)無(wú)變質(zhì)原原材料以以及成品品。應(yīng)保保持地面面，天花花板、墻墻壁、玻玻璃門窗窗、餐臺(tái)臺(tái)、灶具具的清潔潔，每天天下班后后必須清清掃完畢畢經(jīng)值班班經(jīng)理檢檢查后方方可離開(kāi)開(kāi)，堅(jiān)持持沒(méi)洲次次大掃除除，做到到店內(nèi)、店店周圍無(wú)無(wú)衛(wèi)生死死角。餐具、餐巾巾應(yīng)存放放在消毒毒柜內(nèi)，不不準(zhǔn)用不

10、不清潔未未經(jīng)消毒毒處理的的容器盛盛放食品品。每月開(kāi)展一一次衛(wèi)生生檢查評(píng)評(píng)比活動(dòng)動(dòng)，對(duì)執(zhí)執(zhí)行好者者給予獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)，違違反制度度者給予予出發(fā)。并并責(zé)令限限期整改改。后臺(tái)衛(wèi)生制制度廚房人員必必須持有有健康證證上崗，并并定期參參加健康康檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)不合合格者立立即調(diào)離離工作崗崗位。廚房工作人人員必須須著包色色的工作作服冀廚廚師帽上上班，凡凡工作服服穿戴不不整齊和和不清潔潔者不得得上崗。廚房人員必必須做好好個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生，堅(jiān)堅(jiān)持勤洗洗澡、勤勤換衣、勤勤剪指甲甲、勤理理發(fā)。餐具的洗滌滌和曉得得必須按按照國(guó)家家衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定執(zhí)行。嚴(yán)嚴(yán)格做好好“一除殘殘?jiān)?、二二洗滌、三三消毒、四四清沖洗洗、五保保潔”的工作作。廚房

11、供應(yīng)的的菜品點(diǎn)點(diǎn)心必須須新鮮、清清潔，杜杜絕霉變變、腐爛爛變質(zhì)菜菜品出廚廚。生、熟菜品品要嚴(yán)格格分裝，刀刀、菜墩墩等工具具要分開(kāi)開(kāi)使用，嚴(yán)嚴(yán)禁混裝裝、混用用。每天上班、下下班后必必須做好好工作臺(tái)臺(tái)、操作作間的清清潔衛(wèi)生生，冰柜柜、冰箱箱等定期期除霜清清洗，每每周廚房房進(jìn)行二二次大掃掃除，以以保持廚廚房的清清潔整齊齊。衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制制度環(huán)境衛(wèi)生管管理辦法法為定人人、定物物、定時(shí)時(shí)間、定定質(zhì)量、劃劃片分工工包干負(fù)負(fù)責(zé)制。個(gè)人衛(wèi)生管管理辦法法：勤洗洗手、不不留長(zhǎng)指指甲、勤勤洗澡、理理發(fā)、勤勤洗衣褲褲、被褥褥、工裝裝，保持持清潔。每周星期二二大掃除除一次，在在規(guī)定范范圍內(nèi)打打掃干凈凈，接受受檢查，每每天必

12、須須保持的的清潔范范圍餐具具、用具具、椅子子、地面面、接受受檢查。經(jīng)常保持廚廚房及外外環(huán)境的的清潔、整整潔，每每天一小小掃，每每周一大大掃，做做到灶面面、操作作臺(tái)、桌桌椅無(wú)污污垢和積積灰。晚上生熟食食品分開(kāi)開(kāi)，做到到半成品品和成品品分開(kāi)存存放，刀刀具、粘粘板和盛盛食品 的容器器生熟分分開(kāi)。堅(jiān)持食品清清潔、餐餐具消毒毒制度，做做到未清清洗的食食品（不不含罐裝裝食品）不不生產(chǎn)，未未消毒的的餐具不不使用。生熟分開(kāi)，做做到呆板板內(nèi)成品品和成品品-分開(kāi)開(kāi)存放，刀刀具、粘粘板和盛盛食品的的容器生生熟分開(kāi)開(kāi)。保證進(jìn)貨食食品衛(wèi)生生，做到到購(gòu)進(jìn)物物品無(wú)霉霉變、蟲(chóng)蟲(chóng)蛇、發(fā)發(fā)餿和變變質(zhì)。庫(kù)房食品分分類存放放，做到到

13、不符合合衛(wèi)生的的食品不不進(jìn)庫(kù)，不不發(fā)貨。嚴(yán)防鼠、蠅蠅危害，做做到人人人動(dòng)手，防防止鼠、蠅蠅進(jìn)入飯飯店。凡凡是違反反上述制制度者，根根據(jù)情節(jié)節(jié)輕重，在在每月的的活動(dòng)工工資中給給予扣罰罰處理，執(zhí)執(zhí)行好者者給予獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)。檢查處罰方方案地面 有大片油漬漬、紙屑屑口2元元有死角，墻墻根未掃掃凈口11元打掃后地面面有臟跡跡扣1元元椅子桌子椅腳框有灰灰塵，每每把扣11元椅面有油跡跡扣1元元桌面有灰塵塵、油跡跡扣1元元桌子二平臺(tái)臺(tái)有油漬漬雜物扣扣2元備餐柜備餐柜平面面擺放雜雜亂扣22元有油跡灰塵塵扣1元元內(nèi)有私人物物品扣55元吧臺(tái)東西雜亂堆堆放扣22元酒水杯上有有灰塵扣扣1元有死角未打打掃扣11元吧臺(tái)面、邊邊框

14、不清清潔扣11元。十二 后臺(tái)臺(tái)檢查處處罰方案案 （一）、案案板 1.有有大片油油漬菜屑屑扣1元元2.有亂放放擺器具具扣1元元3.有污物物不潔非非事物類類、有毒毒、有異異味物品品扣2元元 （二）清清洗槽1. 洗滌滌池內(nèi)油油污過(guò)多多扣2元元 （三）餐餐具、臉臉巾、口口布1.餐具不不潔扣責(zé)責(zé)任人11元2.臉巾有有污漬扣扣1元3口布有污污漬扣11元 （四）爐爐架、爐爐子、加加工器具具1爐架、爐爐子有大大片油漬漬扣1元元2加工器具具生、熟熟不分扣扣元3加工器具具不潔扣扣2元地面1 經(jīng)清洗洗后地面面不潔扣扣1元2 亂擺亂亂放物品品扣2元元3死角未打打掃扣11元4入口食品品或器具具置于地地面扣22元衛(wèi)生間1

15、 衛(wèi)生間間墻面有有積塵、污污漬扣11元2 洗臉臺(tái)臺(tái)、盆有有污漬扣扣1元3 小便器器、大便便器有尿尿漬扣11元4 洗手用用品，紙紙類未及及時(shí)更換換扣1元元/。以上各條請(qǐng)請(qǐng)員工認(rèn)認(rèn)真執(zhí)行行，互相相督促，保保持衛(wèi)生生的環(huán)境境條件，嚴(yán)嚴(yán)格尋手手制度，每每人一份份自我檢檢查?；疱伒慕榻B紹 火鍋鍋起源于于何時(shí)？說(shuō)法很很多，有有的權(quán)威威考證：在西周周：有的的學(xué)者論論在東漢漢；有的的專家推推測(cè)在北北齊；有有的專著著認(rèn)為在在南宋。從從大量的的史料分分析；火火鍋起源源于民間間，歷史史悠久，是是中國(guó)傳傳統(tǒng)飲食食方式之之一?；鸹疱伣?jīng)過(guò)過(guò)漫長(zhǎng)的的歷史演演變、發(fā)發(fā)展到今今天，盡盡管它的的容器（炊炊具）制制作工藝藝、調(diào)味味

16、方法、食食用原料料都發(fā)生生非常巨巨大的變變化。，但但阿嚏在在烹調(diào)方方法上仍仍然繼承承了傳統(tǒng)統(tǒng)的方法法以火燒燒鍋，以以水導(dǎo)熱熱，用煮煮、燙等等方法使使食物受受熱至熟熟，調(diào)味味而食。 在三千千多年前前的西周周時(shí)代，人人們舉行行祭祀或或慶典時(shí)時(shí)，都要要擊釧（奏奏樂(lè)）列列鼎（古古時(shí)的鍋鍋）而食食，大家家圍在鼎鼎的周圍圍，分食食鼎中的的羊、牛牛肉等食食物，這這種飲食食方式有有人認(rèn)為為是火鍋鍋的雛形形。二十十世紀(jì)八八十年代代，在江江西省新新贛縣出出土了一一件方開(kāi)開(kāi)型青銅銅食器。該該食器分分上下兩兩層，上上層為鍋鍋，下層層為爐灶灶，考古古專家推推測(cè)這就就是我鍋鍋南方地地區(qū)的火火鍋。這這種青銅銅食器距距今已有

17、有三千余余年，它它的發(fā)現(xiàn)現(xiàn)為古代代典籍中中記載的的火鍋這這一 飲飲食方式式提供了了實(shí)物佐佐證。 專家們們?cè)谘芯烤炕疱伒牡钠鹪磿r(shí)時(shí)認(rèn)為東東漢時(shí)期期有一種種叫“錐斗”的炊器器是當(dāng)時(shí)時(shí)的“暖鍋”；三國(guó)國(guó)時(shí)期一一種鍋中中分五格格能同時(shí)時(shí)烹調(diào)五五味道菜菜肴的“五熟釜釜”是現(xiàn)在在雙味火火鍋的老老祖宗；北齊時(shí)時(shí)代的銅銅是用于于火鍋的的炊器。 隨著歷史史的發(fā)展展，各地地火鍋因因人們的的習(xí)俗而而演進(jìn)得得各具特特色的“北京涮涮羊肉”、“鴛鴦生生魚(yú)鍋”、東北北的“白肉火火鍋”湖南的的“四生片片火鍋”、“大邊爐爐”、湖北北的“火鍋魚(yú)魚(yú)”；上海海江浙的的“什錦暖暖鍋”；山東東的“菊花鍋鍋”；廣東東的“打邊爐爐”都是火火

18、鍋大家家庭的中中的杰出出代表。 巴蜀地地區(qū)人們們食用火火鍋也有有相當(dāng)?shù)牡臍v史；據(jù)有關(guān)關(guān)資料記記載：在在清朝道道光年間間，巴蜀蜀筵席上上以出現(xiàn)現(xiàn)了火鍋鍋。 重慶火火鍋起源源與清末末明初，二二十世紀(jì)紀(jì)二十年年代以前前，原為為“毛肚火火鍋”。當(dāng)時(shí)時(shí)在重慶慶市區(qū)對(duì)對(duì)岸的江江北城嘉嘉陵江邊邊一些小小販在江江炊、碼碼頭擺上上一付擔(dān)擔(dān)子/幾幾條長(zhǎng)凳凳，架起起一泥巴巴火爐，爐爐上旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一個(gè)內(nèi)內(nèi)有木質(zhì)質(zhì)格子的的鐵盆，盆盆內(nèi)燒有有又麻又又辣的湯湯水，擔(dān)擔(dān)子上扎扎有切成成小塊的的牛肝、牛牛心、牛牛舌、牛牛毛肚及及青蒜苗苗，食客客們圍著著小火爐爐，各自自穩(wěn)定增增長(zhǎng)格，把把食物放放進(jìn)鍋內(nèi)內(nèi)，邊煮煮邊吃，吃吃幾塊食食物算

19、幾幾塊食物物的錢很象象今天街街頭巷尾尾的“麻辣燙燙”、“串串香香”的經(jīng)營(yíng)營(yíng)方式。這這種飲食食方式既既能填飽飽肚子，又又經(jīng)濟(jì)實(shí)實(shí)惠，還還熱烙燙燙鮮，因因此很受受船工、挑挑夫等下下層大眾眾的歡迎迎。沒(méi)多多久攤擔(dān)擔(dān)遍及江江北的大大街小享享和市中中區(qū)的朝朝天門、南南紀(jì)門和和較場(chǎng)口口等地。到到了三十十年代初初，這種種攤擔(dān)憶憶移到了了室內(nèi)，格格局上正正式升級(jí)級(jí)為火鍋鍋店，店店內(nèi)置有有圓桌和和方桌，桌桌面中間間挖一個(gè)個(gè)圓洞放放爐灶，火火鍋炊器器由原來(lái)來(lái)的鐵盆盆變成了了鐵鍋和和銅鍋。調(diào)調(diào)味的原原料也有有了很大大的改進(jìn)進(jìn)，用味味濃鮮香香的陳年年豆豉取取代了豆豆母子，增增加了醪醪糟汁，皮皮縣豆瓣瓣，在熬熬制湯鹵鹵

20、9鍋底底）時(shí)加加入老蔭蔭茶，從從此保證證了火鍋鍋味道的的穩(wěn)定，那那時(shí)的火火鍋店也也出現(xiàn)了了專事調(diào)調(diào)味的廚廚師這些些人專門門熬制湯湯鹵（鍋鍋底）并并根據(jù)客客人的要要求適時(shí)時(shí)添減味味料和更更換湯鹵鹵；蘸味味碟也由由當(dāng)時(shí)的的菜油碟碟延邊為為麻油碟碟。燙煮煮原料也也有很大大拓展，除除牛肚、牛牛肝、牛牛肉外增增加了生生魚(yú)片、活活鯽魚(yú)、鴨鴨肝、鴨鴨腸、鱔鱔魚(yú)、血血旺；素素菜由單單一的青青蒜擴(kuò)大大到白菜菜、豌豆豆尖、大大蔥、粉粉絲等。這這些變化化使毛肚肚火鍋的的風(fēng)味大大增，食食客越來(lái)來(lái)越多。 火鍋的的特點(diǎn)重慶火鍋由由于廚師師們的長(zhǎng)長(zhǎng)期實(shí)踐踐，不斷斷創(chuàng)新已已自成體體系，在在調(diào)味、制制鹵、用用料、吃吃法等方方面

21、，有有其獨(dú)到到之處，除除具麻辣辣燙鮮的的顯著特特點(diǎn)外，還還有以下下幾個(gè)特特點(diǎn)。一 、麻辣辣為主，多多味并存存重慶火鍋是是為適應(yīng)應(yīng)巴渝人人們“尚滋味味，好辛辛香”的飲食食習(xí)俗而而產(chǎn)生的的。重慶慶由于地地理環(huán)境境，自然然條件，氣氣候東陰陰夏潮濕濕，巴渝渝人在菜菜肴調(diào)味味上下放放辣椒、花花椒，以以祛風(fēng)濕濕，驅(qū)邪邪氣。紅紅湯火鍋鍋在口感感上也有有區(qū)別，有有的干辣辣、有的的麻辣、有有的帶回回甜、有有的呈五五香，有有的濃烈烈、有的的柔和，這這些是為為適應(yīng)不不同消費(fèi)費(fèi)需求應(yīng)應(yīng)運(yùn)而生生的。因因此今天天重慶火火鍋以形形成了麻麻辣為主主的旋律律，多口口味，多多種類并并存的新新格局 二、注重重用湯，崇崇尚自然然火鍋

22、十分講講究吊湯湯技術(shù)，所所用的湯湯均是以以鮮味，香香味較重重的原料料進(jìn)行熬熬制而成成，湯在在熬制過(guò)過(guò)程中溶溶進(jìn)了大大量的谷谷氨酸鈉鈉、鹽、氨氨基酸酰酰胺、肽肽、核昔昔酸類的的5肌甘酸酸等呈鮮鮮味的物物質(zhì)。在在湯中加加入增鮮鮮的各種種調(diào)味品品進(jìn)行熬熬制，使使湯鹵（鍋鍋底）變變得鮮醉醉味美。上上乘的火火鍋湯鹵鹵（鍋底底）中一一般很少少加味精精、雞精精等物質(zhì)質(zhì)，以保保持湯味味的純正正。三 刀工精精細(xì)，變變化靈活活 火鍋在對(duì)對(duì)原料加加工時(shí)十十分講究究刀工技技藝。刀刀口變化化靈活，凡凡是（肉片、腰腰片、肝肝片）要要求片張張又大又又??；塊塊裝原料料要求制制成花型型，且刀刀距整齊齊，進(jìn)刀刀深淺一一致，成成形

23、美觀觀，有的的原料可可根據(jù)需需要或切切片或切切塊。只只有經(jīng)過(guò)過(guò)精湛刀刀工處理理過(guò)的原原料才能能充分體體現(xiàn)火鍋鍋的特色色。四 選料廣廣泛，獨(dú)獨(dú)具一格格火鍋的用料料非常廣廣泛，巴巴渝地區(qū)區(qū)特產(chǎn)豐豐富，有有眾多的的可供烹烹飪用原原料和調(diào)調(diào)味品，市市場(chǎng)大流流通，南南北 南南北烹料料交流，科科技大發(fā)發(fā)展，反反季節(jié)蔬蔬菜常年年應(yīng)市，重重慶火鍋鍋在原來(lái)來(lái)只使用用牛毛肚肚、鴨腸腸、血旺旺這些不不起眼的的動(dòng)物內(nèi)內(nèi)臟上發(fā)發(fā)展為家家禽、海海鮮、野野味、蔬蔬菜、瓜瓜果、菌菌類等無(wú)無(wú)所不用用。重慶慶火鍋的的調(diào)味的的底料應(yīng)應(yīng)用之廣廣之多，之之巧在各各類火鍋鍋中是獨(dú)獨(dú)具一格格的。調(diào)味品的特特點(diǎn)及作作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是是用

24、蠶豆豆（胡豆豆）、辣辣椒、鹽鹽釀制而而成，是是成都皮皮縣的地地方特產(chǎn)產(chǎn)，其色色澤紅亮亮滋潤(rùn)，辣辣味濃厚厚。皮縣豆瓣是是重慶紅紅湯火鍋鍋中最重重要的調(diào)調(diào)味料，用用在湯鹵鹵中能增增加鮮味味和香味味，使湯湯汁具有有溫醇辣辣味和濃濃稠紅亮亮。豆豉豆豉，是用用大豆（黃黃豆），食食鹽，香香料釀制制而成,其氣味味醇香，豆豆色黃黑黑，油潤(rùn)潤(rùn)光滑，柔柔軟三籽籽，味鮮鮮回甜，以以重慶永永傳陳年年豆豉為為上乘。豆豉用在紅紅湯湯鹵鹵中能增增加咸鮮鮮醇香的的味道。干辣椒干辣椒性辛辛溫，能能驅(qū)寒健健脾胃，其其色澤鮮鮮紅，辣辣味較重重。干辣辣椒品種種很多，有有大金條條、二金金條、五五葉椒、朝朝天椒、七七星椒、大大紅袍、七七

25、葉椒和和小米椒椒。這些些品種色色澤辣味味各不相相同。火鍋湯鹵（鍋鍋底）中中加入干干辣椒，能去醒接接膩壓抑抑異味，增增加香味味和色澤澤?；ń坊ń?，味辛辛性溫，麻麻味濃烈烈，能溫溫中三寒寒，具除除濕止痛痛的作用用，花椒椒品種以以陜西陜陜椒、四四川茂汶汶椒、清清溪椒為為上乘?；ń肥腔疱佸伒闹匾{(diào)味料料，用于于湯鹵可可壓醒除除異，增增加鮮香香。老姜老姜性辛溫溫，含有有揮發(fā)油油姜辣素素，具有有特素的的辛辣香香味。老姜用于紅紅湯、清清湯湯鹵鹵中能有有效的去去醒壓臊臊，可提提香調(diào)味味。大蒜大蒜味辛辣辣氣芳香香，含有有揮發(fā)油油、二硫硫化合物物。大蒜主要用用于調(diào)味味增香，壓壓醒去異異味。醪糟醪糟，用糯糯米釀制

26、制而成，米米粒柔軟軟不爛，酒酒汁香醇醇，甘甜甜可口，稠稠而不渾渾，釅而而不粘。調(diào)制火鍋湯湯鹵（鍋鍋底）加加入醪糟糟能增鮮鮮壓異味味使湯鹵鹵產(chǎn)生回回甜味。食鹽食鹽，化學(xué)學(xué)名碌化化鈉，是是一種結(jié)結(jié)晶小顆顆粒，帶帶咸味，能能散毒涼涼血，潤(rùn)潤(rùn)燥止癢癢。食鹽在火鍋鍋中起定定味調(diào)味味提鮮解解膩去醒醒作用。冰糖冰糖是復(fù)制制品蔗糖糖，為結(jié)結(jié)晶提，味味甘性平平，益氣氣潤(rùn)燥、清清熱。在熬制火鍋鍋湯鹵時(shí)時(shí)加入冰冰糖可使使湯汁醇醇厚回甜甜，具有有減緩辣辣味刺激激的作用用。料酒料酒是以糯糯米為主主要原料料釀制而而成，具具有柔和和的酒味味和特殊殊的香氣氣。料酒在火鍋鍋調(diào)味中中的主要要作用是是增香、提提色、去去醒、除除異味

27、。味精味精是從大大豆、小小麥、海海帶及其其他含蛋蛋白質(zhì)物物品中提提取，味味道鮮美美在火鍋中提提鮮助香香、增味味作用。雞精雞精是近年年來(lái)使用用教廣的的強(qiáng)力助助鮮品，用用雞肉、雞雞蛋及麩麩酸鈉精精制而成成，雞精精的鮮味味來(lái)自動(dòng)動(dòng)植物蛋蛋白質(zhì)分分解出來(lái)來(lái)的氨基基酸。雞精的主要要作用是是增鮮提提味胡椒胡椒，味辛辛性溫，帶帶濃烈的的芳香氣氣味，具具溫中三三寒健脾脾順氣的的功效。在清湯火鍋鍋中用于于去醒壓壓臊、增增香提味味。除以上調(diào)味味品外還還有一些些特殊用用途的調(diào)調(diào)味品，如如：泡辣辣椒、泡泡姜、泡泡酸菜、無(wú)無(wú)紅豆瓣瓣、草果果、丁香香及部分分滋補(bǔ)中中藥材。廚房管理技技術(shù) 管理理，是一一個(gè)廣泛泛的概念念，是

28、一一門科學(xué)學(xué)。餐廳廳、酒樓樓廚房的的管理，從從廣義上上講，包包括了22 個(gè)方方面，即即人員管管理和業(yè)業(yè)務(wù)管。一一個(gè)餐廳廳、酒樓樓廚房管管理工作作的好壞壞，直接接影響到到企業(yè)的的經(jīng)濟(jì)效效益和社社會(huì)效益益，所以以烹飪界界中有：七分管管理，三三分技術(shù)術(shù)的說(shuō)法法?！皬N房生產(chǎn)管管理是餐餐飲管理理的重要要組成部部分，隨隨著時(shí)代代的進(jìn)步步經(jīng)濟(jì)的的發(fā)展，餐餐廳、酒酒樓廚房房的管理理已逐步步向高標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和多多層次方方向發(fā)展展。菜品品只追求求色、香香、味標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不不到人們們生活水水平的發(fā)發(fā)展，必必須注重重營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)衛(wèi)生、物物價(jià)、質(zhì)質(zhì)高、舒舒適、快快捷等新新的因素素。呀的的做得出出來(lái)，端端得出去去，只管

29、管生、熟熟，不管管口味；只圖自自己隨意意，不為為顧客方方便等廚廚房管理理方法已已不能與與時(shí)代的的發(fā)展相相適應(yīng)。另另一方面面廚房生生產(chǎn)管理理的好壞壞與企業(yè)業(yè)效益有有著十分分密切的的聯(lián)系，菜菜品的成成本和贏贏利很大大程度上上首生產(chǎn)產(chǎn)管理的的支配，控控制生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程中中的成本本，減少少浪費(fèi)，靠靠良好的的菜品及及優(yōu)質(zhì)服服務(wù)去吸吸引客人人（特別別是提高高回頭客客率），可可以獲得得一定的的盈利?？傊?，廚房房生產(chǎn)管管理必須須科學(xué)化化、實(shí)際際化、規(guī)規(guī)范化，才才能在市市場(chǎng)的激激烈競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)中站穩(wěn)穩(wěn)腳跟，求求得發(fā)展展。廚房管理主主要包括括三個(gè)方方面：即即組織與與人員管管理；技技術(shù)與生生產(chǎn)管理理；業(yè)務(wù)務(wù)與經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理。廚房

30、工作組組織與人人員管理理廚房管理歷歷來(lái)被認(rèn)認(rèn)為是比比較復(fù)雜雜和困難難的，特特別是新新開(kāi)業(yè)的的酒樓，要要完備廚廚房的組組織機(jī)構(gòu)構(gòu)與管理理體制并并正常直直轄各環(huán)環(huán)節(jié)的工工作關(guān)系系，解決決好不同同環(huán)境設(shè)設(shè)施設(shè)備備的擺飾飾，達(dá)到到廚房系系統(tǒng)化、規(guī)規(guī)范化的的目的，必必須具備備一定的的管理能能力和實(shí)實(shí)際的工工作經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)并花費(fèi)費(fèi)一定的的精力方方能辦到到。管理職能 廚房房管理職職能是實(shí)實(shí)現(xiàn)企業(yè)業(yè)決策目目標(biāo)和方方案的重重要手段段，它包包括落管管理組織織與業(yè)務(wù)務(wù)組織兩兩個(gè)方面面，根據(jù)據(jù)酒樓的的經(jīng)營(yíng)方方向、目目標(biāo)要求求來(lái)配備備管理人人員、技技術(shù)人員員、業(yè)務(wù)務(wù)人員、勤勤雜人員員、建立立執(zhí)行機(jī)機(jī)構(gòu)，確確定廚房房?jī)?nèi)部機(jī)機(jī)構(gòu)

31、（墩墩子、白白案、冷冷菜、水水案、籠籠鍋等人人員），并并確定崗崗位的職職責(zé)權(quán)利利，建立立一套完完整的，相相適應(yīng)的的規(guī)章制制度使崗崗位密切切結(jié)合起起來(lái)，形形成一個(gè)個(gè)分工明明確、制制度健全全、管理理有序的的管理體體系。廚房人員配配備要求求 廚房人人員的配配備、安安排，要要根據(jù)總總經(jīng)理的的的要求求和生產(chǎn)產(chǎn)目標(biāo)，構(gòu)構(gòu)思廚房房的機(jī)構(gòu)構(gòu)模式，確確定生產(chǎn)產(chǎn)一切的的組織層層次，因因廚房機(jī)機(jī)構(gòu)要充充分體現(xiàn)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的的職能，所所以要根根據(jù)餐飲飲的規(guī)模模，登記記和經(jīng)營(yíng)營(yíng)特色根根據(jù)廚房房的布局局情況，決決定員工工配備的的數(shù)量，確確定各工工種的合合理比例例各崗位位要滿足足每個(gè)人人的工作作量，進(jìn)進(jìn)行多種種方案的的策草（技技

32、術(shù)水平平、費(fèi)用用高低、身身體狀況況、文化化層次、年年齡狀況況等），擇擇優(yōu)選擇擇最佳方方案然后后根據(jù)此此方案錄錄取和招招聘與之之相適應(yīng)應(yīng)的有關(guān)關(guān)人員。管理人員： 要求求技術(shù)過(guò)過(guò)硬，思思想素質(zhì)質(zhì)好，有有一定進(jìn)進(jìn)取心和和拓展精精神。職工的審核核： 要要采取應(yīng)應(yīng)知，應(yīng)應(yīng)會(huì)及口口試的方方法進(jìn)行行。應(yīng)知知采取現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)筆試試的方法法進(jìn)行，要要求應(yīng)試試者回答答自己能能勝任公公眾的技技術(shù)知識(shí)識(shí)。應(yīng)會(huì)會(huì)則采取取基本功功的操作作，口試試則了解解其應(yīng)變變能力，有有無(wú)悟性性。各環(huán)節(jié)配備備的廚師師、廚工工，要根根據(jù)酒樓樓的規(guī)模模經(jīng)營(yíng)、檔檔次、客客流量、銷銷售額等等因素正正確配備備，要求求恰當(dāng)、實(shí)實(shí)用、做做到人盡盡其才，才才

33、盡其用用。廚房管理人人員應(yīng)注注意的幾幾個(gè)問(wèn)題題： （1）職工工來(lái)自不不同環(huán)境境 由于于職工來(lái)來(lái)自各個(gè)個(gè)地區(qū)，因因環(huán)境的的不同，就就必然有有各種思思想情況況及個(gè)性性，包括括積極方方面和消消極方面面，而每每個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)為了完完成自己己的任務(wù)務(wù)就要有有各自的的規(guī)章制制度去約約束和管管理。規(guī)規(guī)章制度度要突出出共性，要要與具體體部門的的實(shí)際情情況相符符，要避避免主觀觀意志的的決定，不不然既得得不到群群眾基礎(chǔ)礎(chǔ)的支持持又會(huì)使使各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)的管管理混亂亂。除了了行之有有效的管管理之外外，還應(yīng)應(yīng)針對(duì)就就職者的的特殊情情況，提提倡學(xué)文文化，學(xué)學(xué)業(yè)務(wù)技技術(shù)，使使他們的的技術(shù)能能力不斷斷提高。除除此之外外，還要要關(guān)心他他

34、們的生生活，組組織文娛娛活動(dòng)，學(xué)學(xué)習(xí)參見(jiàn)見(jiàn)等，使使他們的的自我需需求得到到部分滿滿足。（2）利用用經(jīng)濟(jì)手手段促進(jìn)進(jìn)工作按照客觀經(jīng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律律的要求求，依靠靠經(jīng)濟(jì)手手段與行行政干預(yù)預(yù)同步的的方法去去進(jìn)行管管理，應(yīng)應(yīng)把職工工的物質(zhì)質(zhì)利益和和廚房菜菜品經(jīng)營(yíng)營(yíng)成果的的效益密密切聯(lián)系系起來(lái)。根根據(jù)廚房房的費(fèi)用用增減額額，原輔輔料的利利用率及及菜品質(zhì)質(zhì)量的好好壞，利利潤(rùn)額的的多少等等方面，用用經(jīng)濟(jì)利利益促使使職工更更好地高高燥其責(zé)責(zé)任克服服認(rèn)真做做菜與不不認(rèn)真做做菜一個(gè)個(gè)樣，其其責(zé)任不不表，賞賞罰不明明的現(xiàn)象象，另外外把“勞“和德”統(tǒng)一起起來(lái)，在在確立勞勞動(dòng)報(bào)酬酬，處理理個(gè)人利利益時(shí)，以以貢獻(xiàn)多多少為依依據(jù)

35、把經(jīng)經(jīng)濟(jì)利益益與勞動(dòng)動(dòng)分配結(jié)結(jié)合起來(lái)來(lái)。業(yè)務(wù)務(wù)好壞及及經(jīng)濟(jì)效效益與每每位職工工的利益益密息相相關(guān)，使使職工明明白沒(méi)有有生產(chǎn)，沒(méi)沒(méi)有生產(chǎn)產(chǎn)就沒(méi)有有企業(yè)效效益，沒(méi)沒(méi)有企業(yè)業(yè)的效益益就沒(méi)有有職工自自己的利利益。（3）利用用技術(shù)促促進(jìn)工作作廚房人員的的工作，除除勞動(dòng)態(tài)態(tài)度端正正外還得得靠教好好的技術(shù)術(shù)去做好好每一道道菜。并并按技術(shù)術(shù)自身的的特點(diǎn)規(guī)規(guī)律有目目的、有有計(jì)劃地地去提高高、創(chuàng)新新，從而而提高菜菜品質(zhì)量量和勞動(dòng)動(dòng)效率。在在保持其其傳統(tǒng)特特點(diǎn)的基基礎(chǔ)上，繼繼承傳統(tǒng)統(tǒng)工藝，使使其規(guī)范范化。還還需學(xué)習(xí)習(xí)借鑒其其他菜系系的長(zhǎng)處處，引進(jìn)進(jìn)新的技技術(shù)和設(shè)設(shè)備，改改進(jìn)不合合理的烹烹制方法法，減少少菜品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)的

36、損損失，改改進(jìn)不合合理的主主配料搭搭配，不不合理的的調(diào)味方方法，確確保菜品品質(zhì)量。所所以，管管理中就就要安排排各環(huán)節(jié)節(jié)的技術(shù)術(shù)人員，解解決現(xiàn)在在年輕人人只想學(xué)學(xué)技術(shù) ，不愿愿做雜活活的毛病?。ㄖ幌胂胱錾鲜质只?，不不愿做下下手活）?？丝朔夹g(shù)術(shù)職稱與與實(shí)際人人員技術(shù)術(shù)不相稱稱的現(xiàn)象象，決不不能濫竽竽充數(shù)，利利用技術(shù)術(shù)與經(jīng)濟(jì)濟(jì)掛鉤，促促進(jìn)工作作的質(zhì)量量建立精精干過(guò)硬硬的技術(shù)術(shù)隊(duì)伍，只只要有良良好技術(shù)術(shù)素質(zhì)的的隊(duì)伍冀冀菜品質(zhì)質(zhì)量，才才能保證證去業(yè)的的競(jìng)爭(zhēng)中中取勝，這這也是廚廚房技術(shù)術(shù)工作的的核心，。（4）利用用行政方方法促進(jìn)進(jìn)工作依靠行政機(jī)機(jī)構(gòu)的權(quán)權(quán)威，執(zhí)執(zhí)行單位位的決議議、命令令、指示示等來(lái)促促進(jìn)

37、廚房房管理工工作，如如果人證證執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生條例例、物價(jià)價(jià)政策，勞勞動(dòng)紀(jì)律律、治安安等有關(guān)關(guān)行政命命令和法法規(guī)，對(duì)對(duì)違反紀(jì)紀(jì)律和法法規(guī)者，除除按照國(guó)國(guó)家及上上級(jí)有關(guān)關(guān)規(guī)定處處理外，還還得依照照本店的的規(guī)章制制度來(lái)進(jìn)進(jìn)行處罰罰，絕不不姑息遷遷就，否否則就會(huì)會(huì)造有法法不依，有有章不從從，使整整個(gè)廚房房的工作作處于無(wú)無(wú)政府的的工作狀狀態(tài)。從而使廚房房癱瘓。（5）利用用教育方方法促進(jìn)進(jìn)工作餐飲業(yè)的教教育工作作包括兩兩個(gè)方面面：一是是塑劑管管理人員員具備現(xiàn)現(xiàn)代化的的管理水平，對(duì)對(duì)他進(jìn)行行有計(jì)劃劃的培養(yǎng)養(yǎng)，并從從中開(kāi)拓拓新的人人才，使使管理人人員能精精通生產(chǎn)產(chǎn)中的一一切新的的設(shè)備、設(shè)設(shè)施的使使用程序序，要求求

38、性行。二二是對(duì)廚廚房職工工進(jìn)行教教育，使使其具有有良好的的職業(yè)技技能與職職業(yè)道德德，在進(jìn)進(jìn)行教育育的時(shí)候候可采取取請(qǐng)近來(lái)來(lái)，走出出去，互互教互學(xué)學(xué)，能者者為師的的方法.以達(dá)到共同同提高的的目的，使使企業(yè)的的后勁十十足。以上幾個(gè)方方面是相相輔相成成的，結(jié)結(jié)合起來(lái)來(lái)形成一一種管理理體制，能能解決管管理中的的實(shí)際問(wèn)問(wèn)題，但但是由于于各單位位情況不不一樣使使用解決決問(wèn)題的的方法也也不一樣樣，達(dá)到到的效果果也不一一樣，所所以，應(yīng)應(yīng)在以上上幾個(gè)方方面進(jìn)行行管理的的基礎(chǔ)上上，結(jié)合合企業(yè)自自己身的的特點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行管理理。 廚房技術(shù)管管理與要要求廚房管理的的重點(diǎn)是是如何圍圍繞提高高整體的的管理水水平和個(gè)個(gè)人的烹烹調(diào)

39、技術(shù)術(shù)來(lái)進(jìn)行行的，烹烹調(diào)技術(shù)術(shù)雖然是是被管理理對(duì)象，但但同時(shí)也也是廚房房管理的的主要內(nèi)內(nèi)容，哦哦技術(shù)必必須依靠靠管理才才能進(jìn)行行一致的的工作和和勞動(dòng)。烹烹飪技術(shù)術(shù)是為實(shí)實(shí)現(xiàn)管理理目的服服務(wù)的，是是管理的的基礎(chǔ)而而管理直直接和知知道督促促的活動(dòng)動(dòng)，它又又屬于上上層建筑筑的范疇疇，所以以他們之之間表現(xiàn)現(xiàn)為基礎(chǔ)礎(chǔ)工作與與上曾建建筑之間間的關(guān)系系，而這這種關(guān)系系是相互互依存相相互促進(jìn)進(jìn)的，同同時(shí)又表表現(xiàn)為整整體和局局部的關(guān)關(guān)系，如如果沒(méi)有有烹飪技技術(shù)這個(gè)個(gè)基礎(chǔ)，管管理則實(shí)實(shí)為空設(shè)設(shè)，既沒(méi)沒(méi)有管理理對(duì)象，又又沒(méi)有實(shí)實(shí)現(xiàn)管理理目標(biāo)的的手段和和途徑，反反之若沒(méi)沒(méi)有相應(yīng)應(yīng)的廚房房管理，烹烹飪技術(shù)術(shù)各個(gè)工工序?qū)?/p>

40、會(huì)會(huì)脫節(jié)，各各項(xiàng)技術(shù)術(shù)工作將將會(huì)紊亂亂，只有有當(dāng)烹飪飪技術(shù)與與廚房管管理很好好結(jié)合時(shí)時(shí)，才能能保證餐餐飲經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)務(wù)活活動(dòng)有效效的進(jìn)行行下去。1廚房設(shè)施施的合理理擺布 廚房設(shè)施施的合理理擺布必必須結(jié)合合餐廳的的坐場(chǎng)大大小，經(jīng)經(jīng)營(yíng)方式式，經(jīng)營(yíng)營(yíng)規(guī)模、按按照其特特寫（有有很多餐餐廳的廚廚房郵局局基礎(chǔ)竣竣工以造造成不可可更改的的狀況）的的廚房面面積進(jìn)行行，以達(dá)達(dá)到能安安置必要要的調(diào)入入。能得得與工作作人員的的操作；易于提提高勞動(dòng)動(dòng)效率；便于做做清潔衛(wèi)衛(wèi)生及設(shè)設(shè)備的日日常維護(hù)護(hù)工作等等。除此此之外，還還應(yīng)晝夜夜考慮廚廚房的采采風(fēng)、通通光、下下水等。2 廚房各各種工用用具的齊齊全配備備：廚房各種工工用具要

41、要配備齊齊全，應(yīng)應(yīng)針對(duì)其其加工需需要；添添置必須須的工用用具，要要求數(shù)量量夠，質(zhì)質(zhì)量好，便便于工作作便于使使用，還還要在經(jīng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程程中隨時(shí)時(shí)更換壞壞了的（如如鐵鍋已已破，刀刀已缺等等）用具具，又保保證生產(chǎn)產(chǎn)加工的的正常進(jìn)進(jìn)行。3墩子技術(shù)術(shù)管理餐飲業(yè)的管管理與技技術(shù)是緊緊密相關(guān)關(guān)的。墩墩子，廚廚房公眾眾之一 。墩子子原是切切菜用的的豐板，現(xiàn)現(xiàn)用做切切陪公眾眾的代稱稱。墩子子主要負(fù)負(fù)責(zé)原料料的精加加工與半半成品的的組配；整潔干干凈的原原料進(jìn)行行分檔處處理。根根據(jù)菜肴肴的要求求，運(yùn)用用各種刀刀法，將將原料加加工成各各種形態(tài)態(tài)的半成成品，再再進(jìn)行組組配；在在生產(chǎn)的的各項(xiàng)任任務(wù)中兼兼廚房菜菜品核算算管理

42、工工作。4 什么叫叫墩子傳統(tǒng)的墩子子用皂角角樹(shù)改成成圓墩形形高墩狀狀，通過(guò)過(guò)水煮或或用植物物油侵泡泡而成，能能切陪葷葷素食品品，不起起毛，不不起木渣渣，達(dá)到到切配菜菜的要求求與衛(wèi)生生要求。 菜品及菜品品制作菜品分類菜品分成蔬蔬菜類，禽禽肉類、畜畜肉類、海海鮮類、干干貨、果果品類等等。蔬菜類有白白菜、蓮蓮花白、豌豌豆苗、洋洋芋、白白蘿卜、黃黃瓜、冬冬瓜、絲絲瓜、花花菜、平平姑、黃黃花、黃黃豆牙、豆豆腐、蔥蔥等。畜肉類有：豬肉、牛牛肉、狗狗肉、火火腿、午午餐肉、臘臘肉、肥肥腸、豬豬牛羊的的肝、心心、肚、豬豬環(huán)喉、牛牛環(huán)喉、蹄蹄筋、牛牛鞭、豬豬腦花、牛牛脊髓等等。禽肉類有：雞肉、鴨鴨肉、鵝鵝肉、雞雞

43、翅、牙牙翅、雞雞血、牙牙血、雞雞爪等。魚(yú)類有：鯽鯽魚(yú)、白白鰱、烏烏魚(yú)、鮮鮮魚(yú)、甲甲魚(yú)、泥泥鰍等。海鮮類有：海蟹、海海蝦、水水發(fā)海參參、水發(fā)發(fā)墨魚(yú)、水水發(fā)魷魚(yú)魚(yú)、冰凍凍帶魚(yú)、冰冰凍馬面面魚(yú)、水水發(fā)海帶帶、海白白菜等。干貨、古品品類有：干黃花花、玉蘭蘭片、筍筍干、粉粉條、魔魔芋、木木耳、香香姑、竹竹蓀等。此外還有經(jīng)經(jīng)過(guò)加工工的原料料有魚(yú)丸丸、雞丸丸等。菜品的加工工毛肚：它是是火鍋的的要菜，即即牛胃中中的瓣胃胃，有水水牛毛肚肚和黃牛牛毛肚之之分，以以水牛毛毛肚為最最好。其肉厚而脆脆，味道道更美，加加工方法法是：將將毛肚斗斗盡異物物，放入入水中，把把每張都都沖洗干干凈，將將肚梗面面上的一一曾筋膜膜撕干

44、凈凈，將毛毛肚開(kāi)成成四厘米米至5厘厘米的段段，將其其片開(kāi)，然然后在肚肚上橫善善數(shù)刀，下下水漂半半個(gè)小時(shí)時(shí)左右，撈撈出即可可。當(dāng)天天賣不完完的毛肚肚保管方方法為：將毛肚肚放入料料盒中加加水加冰冰打冰凍凍即可。牛腎：即牛牛腰子，有有水牛腰腰子和牛牛腰子之之分，一一般以水水牛的大大白腰子子為最好好。加工工方法是是：先撕撕去牛腎腎外面的的一層包包膜，去去盡腰臊臊，平刀刀進(jìn)刀起起片，保保持整腰腰子的形形狀，片片張0.2厘米米至0.3厘米米厚為宜宜年后裝裝入容器器中，漂漂去血水水即可，如如當(dāng)日賣賣不完即即進(jìn)冰箱箱冰上牛筋：即牛牛腿骨與與中蹄之之間肌腱腱或韌帶帶的干品品。牛筋有前蹄蹄筋與后后蹄筋之之分，以以

45、前蹄筋筋為好，加加工的方方法是：將牛筋筋用問(wèn)水水洗凈后后放入鍋鍋中加水水淹沒(méi)，先先用大火火燒沸，然然后移至至小火上上煮至發(fā)發(fā)軟后撈撈出，用用刀改成成中指粗粗細(xì)的條條。其保管放入入冰箱中中保管。牛鞭：即公公牛生殖殖器干制制品。其其加工方方法：用用高壓鍋鍋壓好，改改成6厘厘米長(zhǎng)的的段，最最后從中中剖開(kāi)，刮刮洗干凈凈，用水水泡好，除除異味即即可，其其保管放放入冰箱箱里保管管，豬腦花：即即豬腦髓髓。加工工方法：先將豬豬腦花漂漂一下，用用手輕輕輕拍打幾幾下，使使腦膜與與腦髓分分開(kāi)，然然后將腦腦膜撕去去，放入入盤中即即可用。豬環(huán)喉和牛牛環(huán)喉：用手撕撕去外壁壁上經(jīng)絡(luò)絡(luò)，倚十十字花刀刀，改成成長(zhǎng)7里里面，寬寬

46、 3厘厘米的即即可。豬豬肉丸：選用肥肥四成，瘦瘦六成的的肉，放放入肉末末機(jī)里打打，打細(xì)細(xì)后，加加入雞蛋蛋液，精精鹽，味味精，姜姜末，淀淀粉等拌拌勻，用用手?jǐn)D成成丸子，即即可下鍋鍋。如用用不完，放放入冰箱箱打冰。鱔魚(yú)：即黃黃鱔，要要用鮮活活的。加加工方法法是：找找一塊木木版，用用鐵釘將將其端釘釘穿，釘釘尖朝上上放置，將將黃鱔擊擊暈，把把頭摁牢牢在釘尖尖上 ，將將鱔魚(yú)自自頭與背背連接處處一直往往下剖開(kāi)開(kāi)，易去去骨及內(nèi)內(nèi)臟，剁剁去頭、尾尾、切成成斜片即即可用。鯽魚(yú)：以鮮鮮活、長(zhǎng)長(zhǎng)度100厘米左左右為佳佳。加工工方法是是：將鯽鯽魚(yú)快速速去鱗，剖剖腹去內(nèi)內(nèi)臟、去去鰓洗凈凈，用一一竹筷子子從頭穿穿至 尾尾

47、部，放放入鍋中中即可。泥鰍：即魚(yú)魚(yú)鰍，撈撈起用尖尖刀剪去去頭，剖剖腹去內(nèi)內(nèi)臟，洗洗凈即可可用。帶魚(yú)：一般般用的是是冰凍帶帶魚(yú)，先先將身上上的粉鱗鱗用小刀刀或草結(jié)結(jié)輕輕刮刮去，切切去頭，剖剖腹去盡盡內(nèi)臟，洗洗凈瀝水水，切段段即可用用。玉蘭片：即即干冬筍筍片，先先用淘米米水泡發(fā)發(fā)，泡軟軟后片成成片，入入開(kāi)水鍋鍋中汆一一下。撈撈出即可可。海帶：先用用冷水泡泡約100分鐘，洗洗凈泥沙沙雜質(zhì)。然然后在放放入清水水中浸泡泡約34小時(shí)時(shí)，冬季季68小時(shí)，再再洗去海海帶上的的黏液，按按需要改改刀。黃花：即金金針菜。干干品只需需用溫水水泡發(fā)，摘摘去蒂瀝瀝水即可可。鮮品品要掐去去花蕊，汆汆一水，洗洗凈瀝水水。內(nèi)廚

48、管理制制度酒店設(shè)后勤勤主任一一名，負(fù)負(fù)責(zé)指定定工作目目標(biāo)和計(jì)計(jì)劃，并并予以落落實(shí)實(shí)施施。每日上午99點(diǎn)或前前一天收收餐后，由由組長(zhǎng)開(kāi)開(kāi)出當(dāng)日日（或次次日）廚廚房所需需物料的的采購(gòu)清清單；特特殊材料料應(yīng)寫出出明確的的質(zhì)量要要求，交交采購(gòu)人人員采購(gòu)購(gòu)，采購(gòu)購(gòu)人員所所進(jìn)物料料。應(yīng)會(huì)會(huì)同后勤勤主任、庫(kù)庫(kù)管、審審核無(wú)誤誤后，驗(yàn)驗(yàn)質(zhì)入廚廚。每餐開(kāi)餐前前一小時(shí)時(shí)。個(gè)組組長(zhǎng)應(yīng)將將售缺或或急推菜菜品客觀觀地填寫寫在估算算清單內(nèi)內(nèi)，交前前堂人員員熟悉了了解，以以便更好好地服務(wù)務(wù)于客人人。后勤主任應(yīng)應(yīng)做好內(nèi)內(nèi)廚人員員的考勤勤及其他他管理工工作，督督促內(nèi)廚廚各崗位位人員定定期做好好所用物物料清理理、儲(chǔ)存存及回收收，防

49、止止物料霉霉?fàn)€變味味。如因因失職，造造成菜品品變質(zhì)變變味，除除按進(jìn)價(jià)價(jià)賠償外外，另處處責(zé)任人人520元元罰款。后勤必須對(duì)對(duì)每一個(gè)個(gè)菜品制制定嚴(yán)格格的菜品品規(guī)格，包包括每一一個(gè)菜品品主輔料料的用量量（以采采購(gòu)計(jì)），抱抱酒店備備查。制制定量與與實(shí)際量量與 實(shí)實(shí)際量月月計(jì)不能能高于實(shí)實(shí)際量的的10%，每超超過(guò)100%，將將扣除內(nèi)內(nèi)廚人員員當(dāng)月獎(jiǎng)獎(jiǎng)金或每每月工資資50元元。后勤主任應(yīng)應(yīng)督促各各崗位人人員按已已定菜品品規(guī)格合合理用料料，絕不不浪費(fèi)，也也不能克克扣顧客客。內(nèi)廚工作人人員的行行為規(guī)范范除嚴(yán)格格按員員工行為為規(guī)范及及其違反反處罰的的條款執(zhí)執(zhí)行外： 一 做做出的菜菜品不合合格造成成客人投投訴，根

50、根據(jù)其輕輕重將處處以10050元元罰款；川菜館館的菜品品及火鍋鍋店的熟熟食品因因廚房原原因造成成退菜的的，除原原價(jià)賠償償外，處處1020元元罰款，二、廚房衛(wèi)衛(wèi)生不整整潔，未未達(dá)到衛(wèi)衛(wèi)生防疫疫站相關(guān)關(guān)規(guī)定者者，另參參照衛(wèi)衛(wèi)生獎(jiǎng)懲懲制度予予以處罰罰。三、臟菜及及變質(zhì)菜菜上桌，處處1020元元罰款并并賠償損損失。四、對(duì)自然然的廚用用具和變變質(zhì)變味味的物料料，應(yīng)報(bào)報(bào)告廚師師長(zhǎng)、總總經(jīng)理或或總經(jīng)理理匯同庫(kù)庫(kù)管人員員進(jìn)行處處理，并并做處理理記錄。對(duì)對(duì)惡意損損壞廚用用具和私私自傾倒倒物料者者，將按按損壞或或傾倒物物料的原原價(jià)賠償償。并處處以損失失金的113倍的的罰款。五、有員工工生病，內(nèi)內(nèi)廚應(yīng)經(jīng)經(jīng)總經(jīng)理理或

51、大堂堂經(jīng)理同同意，可可以為生生病員工工特制病病號(hào)飲食食，但不不得私自自加工飯飯菜，更更不能另另立灶火火不吃員員工餐，違違反者處處2050元元罰款。六、內(nèi)廚人人員私自自吃酒店店食品，一一次處220元罰罰款。七、該規(guī)定定的解釋釋權(quán)屬本本店的行行政部。小吃部組長(zhǎng)長(zhǎng)小吃部組長(zhǎng)長(zhǎng)在后勤勤主任的的領(lǐng)導(dǎo)下下，負(fù)責(zé)責(zé)本組的的全面工工作，遵遵守各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度。按照規(guī)定負(fù)負(fù)責(zé)對(duì)本本組員工工進(jìn)行勞勞動(dòng)出勤勤考核，合合理安排排本組工工作，根根據(jù)菜單單要求，規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，有計(jì)計(jì)劃地安安排菜譜譜。執(zhí)行食品品衛(wèi)生法法，把把好菜品品質(zhì)量、數(shù)數(shù)量、衛(wèi)衛(wèi)生關(guān)，生生、墩子子嚴(yán)格分分開(kāi)，未未進(jìn)消毒毒柜的菜菜品，嚴(yán)嚴(yán)禁出堂堂上桌，杜

52、杜絕任何何事故發(fā)發(fā)生。每天工作結(jié)結(jié)束，做做好收尾尾工作，環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生干凈整整齊，個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生必須做做到“四勤”庫(kù)管管理職職責(zé)及管管理規(guī)定定負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)進(jìn)進(jìn)物品驗(yàn)驗(yàn)收、保保管和分分發(fā)，工工作上歸歸后勤主主任負(fù)責(zé)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行物物品驗(yàn)收收制度，凡凡購(gòu)進(jìn)后后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)保管的的物品，必必須認(rèn)真真驗(yàn)收，驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)必必須有發(fā)發(fā)票或其其他合法法單據(jù)，按按照發(fā)票票所列的的品名、數(shù)數(shù)量、規(guī)規(guī)格、質(zhì)質(zhì)量、單單價(jià)、金金額、包包裝等情情況認(rèn)真真清點(diǎn)，認(rèn)認(rèn)真執(zhí)行行品衛(wèi)衛(wèi)生法。對(duì)對(duì)不符合合質(zhì)量衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的發(fā)霉霉?fàn)€變質(zhì)質(zhì)的貨品品，應(yīng)拒拒絕收貨貨。物品品驗(yàn)收后后入庫(kù)，在在驗(yàn)收單單據(jù)上簽簽字，交交財(cái)務(wù)部部門入帳帳。把已已驗(yàn)收入入庫(kù)上帳

53、帳的物品品標(biāo)簽立立卡建帳帳。如果出現(xiàn)收收貨單斤斤兩與實(shí)實(shí)際不符符，弄虛虛作假，清清潔嚴(yán)重重的，將將處以作作假金額額的100倍罰款款。呀個(gè)執(zhí)行物物品發(fā)放放制度，各各部門領(lǐng)領(lǐng)料時(shí)要要填好領(lǐng)領(lǐng)料單，經(jīng)經(jīng)部門主主管簽字字同意后后方可到到庫(kù)房領(lǐng)領(lǐng)料，認(rèn)認(rèn)真核實(shí)實(shí)后，嚴(yán)嚴(yán)格按照照領(lǐng)料單單上的品品名、數(shù)數(shù)量發(fā)貨貨，需稱稱量的貨貨品，應(yīng)應(yīng)稱量，不不能估計(jì)計(jì)發(fā)貨，根據(jù)貨品的的特點(diǎn)分分別存放放，對(duì)需需翻曬透透風(fēng)的物物品必須須定期處處理，堆堆放的物物品必須須高地高高墻，保保持室內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生，防防蟲(chóng)蛀、鼠鼠害霉?fàn)€爛變質(zhì)等等。若因因庫(kù)管失失職，造造成貨物物霉?fàn)€變變質(zhì)，按按原價(jià)賠賠付霉?fàn)€爛變質(zhì)物物品。建立健全保保管帳冊(cè)冊(cè)，認(rèn)

54、真真記載貨貨品進(jìn)出出情況，做做到有貨貨有帳，貨貨帳相符符。在驗(yàn)驗(yàn)收簽字字時(shí)真負(fù)負(fù)責(zé)，驗(yàn)驗(yàn)收貨品品與發(fā)票票不符或或其他異異常情況況，應(yīng)詳詳細(xì)情況況記錄，和和有管領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)時(shí)報(bào)告處處理，經(jīng)常與部門門經(jīng)理與與后勤主主任取得得聯(lián)系，有有計(jì)劃地地購(gòu)進(jìn)原原料物品品，堅(jiān)持持先進(jìn)先先上，后后進(jìn)后用用，防止止積壓、浪浪費(fèi)。建立嚴(yán)格的的按點(diǎn)制制度，月月底盤存存，要以以貨對(duì)帳帳，見(jiàn)貨貨盤貨，逐逐筆進(jìn)行行，不能能以帳盤盤貨，要要點(diǎn)清數(shù)數(shù)量，按按品名逐逐項(xiàng)填寫寫盤存表表。每月月一次以以財(cái)務(wù)部部和總經(jīng)經(jīng)理進(jìn)行行盤點(diǎn)，出出現(xiàn)貨物物短缺庫(kù)庫(kù)管人員員將全額額賠償，若若薪酬無(wú)無(wú)法沖抵抵，將通通過(guò)法律律途徑令令其擔(dān)保保人承擔(dān)擔(dān)擔(dān)保

55、費(fèi)費(fèi)用責(zé)任任。庫(kù)房向供貨貨商出具具的收貨貨單必須須清楚填填寫，。各各聯(lián)出現(xiàn)現(xiàn)涂改，財(cái)財(cái)務(wù)部將將拒絕制制服貨款款。因此此給供貨貨商造成成的損失失將由庫(kù)庫(kù)管人員員負(fù)責(zé)。庫(kù)管人員必必須收貨貨即出據(jù)據(jù)收貨憑憑據(jù)，嚴(yán)嚴(yán)禁事后后開(kāi)票或或積累開(kāi)開(kāi)票，也也不得積積累開(kāi)票票或事后后補(bǔ)票。財(cái)務(wù)管理對(duì)本店進(jìn)行行財(cái)務(wù)核核算；組組織匯總總和審核核本店月月帳務(wù)報(bào)報(bào)表，并并向總經(jīng)經(jīng)理報(bào)告告。定期和不定定期的向向總理匯匯報(bào)使用用流向及及余額，并并嚴(yán)格按按本店經(jīng)經(jīng)營(yíng)需要要安排各各項(xiàng)資金金流轉(zhuǎn)與與劃撥。審查各項(xiàng)開(kāi)開(kāi)支，密密切與各各部門聯(lián)聯(lián)系，研研究并合合理掌握握成本和和費(fèi)用水水平。審審查本店店歌部門門的開(kāi)支支計(jì)劃并并轉(zhuǎn)報(bào)總總經(jīng)理

56、。隨時(shí)檢查本本店備用用資金的的使用情情況。督促前臺(tái)抓抓緊收款款的催收收工作，加加速資金金回籠。聯(lián)系后勤采采購(gòu)人員員，了解解經(jīng)營(yíng)情情況和市市場(chǎng)信息息，即使使提出意意見(jiàn)供總總經(jīng)理參參考決策策。密切與工商商稅務(wù)部部門的聯(lián)聯(lián)系，及及時(shí)掌握握規(guī)定和和有關(guān)政政策法規(guī)規(guī)。各怒總經(jīng)理理批示嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行“務(wù)管理理制度”保留本店關(guān)關(guān)于財(cái)務(wù)務(wù)方面的的文件資資料、合合同和協(xié)協(xié)議。督督促本部部門員工工完整地地保管企企業(yè)合作作期內(nèi)發(fā)發(fā)一切帳帳冊(cè)、報(bào)報(bào)表、憑憑據(jù)和原原始單據(jù)據(jù)；審查本店的的收銀憑憑據(jù)及發(fā)發(fā)票使用用和餐券券貴賓卡卡的折扣扣情況。審查各類報(bào)報(bào)銷憑據(jù)據(jù)、收貨貨單。負(fù)責(zé)督控供供貨商每每周的貨貨款結(jié)算算，組織織實(shí)施本

57、本店員工工嵋月的的工資、資資金的發(fā)發(fā)放工作作。向總經(jīng)理提提出本店店財(cái)務(wù)融融資、貸貸款、還還債、籌籌集股金金等金融融發(fā)展計(jì)計(jì)劃。并并負(fù)責(zé)具具體實(shí)施施工作在總經(jīng)理的的督導(dǎo)下下，會(huì)同同前、后后臺(tái)管理理人員及及庫(kù)房人人員對(duì)本本店的物物資實(shí)施施定期與與不定期期的盤店店工作。財(cái)務(wù)報(bào)銷規(guī)規(guī)定部門經(jīng)理或或員工報(bào)報(bào)銷費(fèi)用用必須按按要求規(guī)規(guī)范填寫寫費(fèi)用報(bào)報(bào)銷單.報(bào)銷單中填填列的內(nèi)內(nèi)容必須須真實(shí)、準(zhǔn)準(zhǔn)確、完完整，每每張發(fā)票票的背面面必須簽簽署經(jīng)手手人驗(yàn)收收人及所所購(gòu)物的的用途。未未經(jīng)總經(jīng)經(jīng)理允許許，不報(bào)報(bào)銷出租租車費(fèi)。采購(gòu)貨物的的票據(jù)由由后勤主主任審核核，由財(cái)財(cái)務(wù)部人人員單獨(dú)獨(dú)結(jié)帳。票票據(jù)必須須注明數(shù)數(shù)量及單單價(jià)，

58、財(cái)財(cái)務(wù)部定定期是審審核。各部門產(chǎn)生生的費(fèi)用用由所在在部門負(fù)負(fù)責(zé)人審審核簽字字，財(cái)務(wù)務(wù)人員復(fù)復(fù)核，總總經(jīng)理、經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)準(zhǔn)方可報(bào)報(bào)銷。所購(gòu)物品票票據(jù)及費(fèi)費(fèi)用產(chǎn)生生之日起起一周內(nèi)內(nèi)報(bào)銷，否否則不予予以補(bǔ)報(bào)報(bào)。一切票據(jù)的的簽字日日期必須須在產(chǎn)生生的當(dāng)日日，于總總經(jīng)理不不在時(shí)，時(shí)時(shí)間順延延報(bào)銷金額超超過(guò)三千千元人民民幣的應(yīng)應(yīng)提前一一天通知知財(cái)務(wù)部部們員工報(bào)帳時(shí)時(shí)，出納納人員對(duì)對(duì)報(bào)銷的的內(nèi)容及及問(wèn)題需需報(bào)帳人人解釋時(shí)時(shí)，應(yīng)予予以配合合，否則則出納有有權(quán)拒絕絕報(bào)銷。本規(guī)定之解解釋權(quán)歸歸本店財(cái)財(cái)務(wù)部 請(qǐng)請(qǐng)款規(guī)定定采購(gòu)、部門門經(jīng)理請(qǐng)請(qǐng)款，必必須提出出預(yù)算報(bào)報(bào)告經(jīng)總總經(jīng)理批批準(zhǔn)。員工請(qǐng)款，必必須填寫寫請(qǐng)款申申請(qǐng)單

59、，先先由部門門經(jīng)理批批準(zhǔn)再總總經(jīng)理批批準(zhǔn)。員工請(qǐng)款，必必須在請(qǐng)請(qǐng)款之日日起一周周內(nèi)予以以報(bào)銷或或退回請(qǐng)請(qǐng)款，如如需在工工資中扣扣除應(yīng)注注明。該規(guī)定解釋釋權(quán)屬本本店財(cái)務(wù)務(wù)部。財(cái)務(wù)做帳及及管理收貨程序、進(jìn)進(jìn)貨把關(guān)關(guān)1 對(duì)所需需采購(gòu)菜菜品及物物品時(shí)先先明確估估計(jì)。保保證菜品品、物品品、不能能斷檔而而水不過(guò)過(guò)多積壓壓。根據(jù)季節(jié)、市市場(chǎng)變化化以及不不同檔次次顧客要要求，負(fù)負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)業(yè)所需菜菜品按時(shí)時(shí)、按質(zhì)質(zhì)制作供供應(yīng)。協(xié)調(diào)與供應(yīng)應(yīng)商關(guān)系系，完善善各種供供貨手續(xù)續(xù)，督促促供貨商商保質(zhì)優(yōu)優(yōu)價(jià)進(jìn)貨貨。收貨采購(gòu)必必須有辨辨別原材材料質(zhì)量量的人擔(dān)擔(dān)任此項(xiàng)項(xiàng)工作，采采購(gòu)菜品品及物品品必須22人參與與，1人人抽檢復(fù)復(fù)稱

60、，11人如實(shí)實(shí)填寫收收貨及采采購(gòu)單。正確填寫收收貨采購(gòu)購(gòu)單，字字跡清楚楚，不能能隨意涂涂改收貨貨、采購(gòu)購(gòu)單及使使用三聯(lián)聯(lián)單據(jù)，一一單交財(cái)財(cái)務(wù)作帳帳，一單單交供貨貨商以備備結(jié)帳時(shí)時(shí)用，一一 單自自留備查查。庫(kù)房建帳及及出入庫(kù)庫(kù)的程序序第一步首先先做好建建帳工作作嚴(yán)格執(zhí)行物物品驗(yàn)收收制度，凡凡購(gòu)進(jìn)后后交庫(kù)管管保管的的物品必必須認(rèn)真真驗(yàn)收，驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)仔仔細(xì)核對(duì)對(duì)所收物物品的品品種、數(shù)數(shù)量是否否相符，對(duì)對(duì)不符合合質(zhì)量和和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的貨貨物應(yīng)拒拒絕驗(yàn)收收。驗(yàn)收收完畢，即即使入帳帳，并在在收貨單單句上填填寫好數(shù)數(shù)量、品品種交財(cái)財(cái)務(wù)作帳帳。嚴(yán)格執(zhí)行物物品發(fā)放放制度，各各部門領(lǐng)領(lǐng)料時(shí)要要認(rèn)真檢檢查十分分正確填填