1、 各類食物的營養(yǎng)價值 浙江大學 華金中 食品是人類獲取能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁殖的物質基礎。食品按其性質和來源可分為三類：動物性食品 植物性食品各類食品的制品食品營養(yǎng)價值（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。不同食品因營養(yǎng)素的構成不同，其營養(yǎng)價值也不同。 食物的營養(yǎng)價值是相對的食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品營養(yǎng)價值的評定 營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素質量評定食品的營養(yǎng)價值主要依靠動物喂養(yǎng)試驗及人體試食臨床觀察將生長、代謝、生化等指標與對照組進行比較所得出的結論。舉 例成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準熱能為：10042kJ1

2、00g大米供給熱能為：1456kJ； 蛋白質：8.0g ；硫胺素：0.22mg；核黃素：0.05mgINQ：蛋白質：0.74；硫胺素：1.08； 核黃素：0.25 注：大米中維生素B1營養(yǎng)價值高，蛋白質和維生素B2營養(yǎng)價值低。評定食品營養(yǎng)價值的意義全面了解各種食品的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質、抗營養(yǎng)因素等。了解在加工烹調過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施來最大限度地保存食品中營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值。指導人們科學地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到增強體質及預防疾病的目的。三方面論述結構、性質、營養(yǎng)素分布營養(yǎng)成分（價值）影響因素谷類的結構 谷類的結構:由谷皮

3、、胚乳和胚芽3部分組成， 在谷皮與胚芽之間有一層由厚壁方形細胞組成的糊粉層， 胚芽與胚乳交接處有一吸收層。谷類的營養(yǎng)分布谷皮為谷類的外殼，占谷粒質量的1013，主要成分為纖維素、半纖維素和木質素，并含有少量的蛋白質、脂肪和B族維生素。糊粉層中含有一定量的維生素、無機鹽，但在加工過程中多被丟棄。胚乳是糧谷的主要部分，占谷粒重量的8387%左右，含有大量的淀粉、比較多的蛋白質以及較少量的其他營養(yǎng)素。蛋白質主要分布在胚乳的外周部分，愈到谷粒的中心蛋白質的含量愈少。胚芽只占谷粒質量的23，含有豐富的脂肪、蛋白質、無機鹽、B組維生素和維生素E 谷類的營養(yǎng)價值蛋白質谷類蛋白質的含量一般在815，根據(jù)其溶解

4、性的不同，谷類的蛋白質可分為4種，即谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。谷類種子中的蛋白質主要為醇溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最為突出。小麥中的醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等，它能形成面筋。 谷類蛋白質中主要是 醇溶蛋白和谷蛋白，一般谷類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質營養(yǎng)價值低于動物性食品。 碳水化合物谷類中含碳水化物約70左右，其中含量最多的是淀粉，約占90，主要集中在胚乳內，糊粉層深入胚乳細胞間也有少量的淀粉。其他部分一般不含淀粉。谷類淀粉中含有兩種形式的淀粉，即直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉溶于水，能

5、被淀粉酶水解，支鏈淀粉則相反，只有54%被淀粉酶水解，故難以消化，一般谷類中支鏈淀粉約占2025，糯米中的淀粉90%以上是支鏈淀粉。除含有淀粉外，谷類有約10的碳水化物為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纖維等。谷類淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源 礦物質 谷類中礦物質的含量約在1.53%，主要存在于谷皮與糊粉層，其中主要是磷和鈣，由于谷類含有一定量的植酸，可與礦物質形成不溶性的植酸鹽，很難被人體消化吸收，因而，糧谷類礦物質的營養(yǎng)價值比較低。 維生素谷類是膳食中B族維生素特別是硫胺素、尼克酸的重要來源。它們集中分布在谷類的糊粉層和胚芽部分，因而加工的方法與程度可影響谷類原料中維生素的含量。谷類

6、食品不含維生素A、D、C。值得注意的是，玉米中的尼克酸主要為結合型，必須加工處理轉化為游離型才能被人體吸收利用 與此類似，在生產(chǎn)面粉時出粉率越高，面粉的化學組成越接近全麥粒；出粉率越低，則面粉的化學組成愈接近純胚乳。小麥加工中，隨著出粉率的降低，谷胚、谷皮連同胚乳周圍的糊粉層和吸收層大部分將轉入副產(chǎn)品中，使賴氨酸、B族維生素和一些無機鹽遭受嚴重損失 豆類及其制品豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類包括大豆和其他豆類，為人類的重要食物之一。大豆單位重量所提供的熱能雖然與糧谷類相近似，但其提供的蛋白質、脂類、無機鹽和維生素等要比糧谷類高得多。60年代以來，發(fā)達國家為解決營養(yǎng)素過剩問題，發(fā)展中國家為改善膳食

7、蛋白質的營養(yǎng)狀況，均致力于大豆的生產(chǎn)和豆制品的開發(fā)，利用。大豆的營養(yǎng)價值 大豆大豆主要包括黃豆、青豆、黑豆等。大豆中含有豐富的蛋白質、脂類，并有比較多的無機鹽和B族維生素。蛋白質大豆的蛋白質含量平均為3540，大豆蛋白質中8種必需氨基酸的組成與比例，與理想蛋白質模式相比，除蛋氨酸含量稍低（第一限制氨基酸）外，其余都十分相近，基本符合人體的需要，是最好的植物性優(yōu)質蛋白質來源，并因其豐富的賴氨酸含量，成為糧谷類蛋白質互補的理想食物。大豆蛋白質的氨基酸組成見表。 大豆必需氨基酸組成情況(mg/g)氨基酸大豆高質量蛋白質模式組胺酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸和胱氨酸苯丙氨酸和酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸28

8、5085702888421453174270512673351148碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量不高，只占2530，其中一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半則為棉籽糖、水蘇糖等，它們存在于大豆細胞壁，不能被人體消化吸收，在腸道中經(jīng)細菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，因而在計算大豆的碳水化物的含量時，應折半計算。 礦物質與維生素大豆含有豐富的磷、鐵、鈣、硒，明顯多于谷類食物，但由于膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的存在，鈣與鐵的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黃素和尼克酸等B族維生素的含量比谷類高數(shù)倍，并含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。 大豆中的抗營養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑 （prot

9、ease inhibitor PI） 豆腥味脹氣因子植酸皂甙和異黃酮植物紅細胞凝集素（phytohematoagglutinin，PHA） 豆制品的營養(yǎng)價值 大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。 蔬菜、水果類蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 我國居民膳食食物構成中的重要組成部分。含有大量水分、豐富酶類、各種有機酸、芳香物質和色素等成分充足的維生素C、胡蘿卜素和礦物質低蛋白、低脂肪 蔬菜水果中所含的碳水化物包括淀粉、糖、纖維素和果膠等物質。 蔬菜水果是人體膳食纖維(纖維素、半纖維素、果膠)的重要來源。葉菜類和莖

10、菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。 碳水化合物維生素和礦物質 蔬菜水果中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。 蔬菜水果中含有豐富的礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。但蔬菜中存在的草酸不僅影響本身所含鈣和鐵的吸收，而且還影響其他食物中鈣和鐵的吸收。 芳香物質及色素 蔬菜水果中含有多種芳香物質，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。 蔬菜水果中含有多種色素，例如胡蘿卜素、葉綠素

11、、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，即有助于烹飪配菜，更有助于調節(jié)食欲。 蔬菜營養(yǎng)品種分類及選擇方法分類特點包括品種選擇要求甲類蔬菜富含胡蘿卜素和維生素B2、C，易萎爛損耗，宜現(xiàn)供、現(xiàn)炒現(xiàn)吃所有綠色葉菜、野菜及無毒的植物綠葉。如蕹菜、薺菜、莧菜、馬蘭頭、蘿卜纓、豌豆苗、苜蓿、紅薯葉等在通常缺少乳、肝、蛋及水果的情況下，每人每日不應少于5兩，可能時應多些乙類蔬菜1號富含維生素B2所有鮮豆類及黃豆芽當甲類菜不足5兩時，為保障B2供給，應以1號菜補足，為保障胡蘿卜素供給則以2號補足之，為保障C供給則以3號補充之。2號富含胡卜素與維生素C胡蘿卜、青蔥、辣椒紅薯、西紅柿、南瓜及黃紅色根莖瓜茄類

12、3號富含維生素C非綠葉菜如包心菜、大白菜、花菜、蘿卜等丙類蔬菜含維生素不多，但富含能量、便于存放土豆、芋艿、慈菇、山藥在切實保障上述兩類蔬菜的優(yōu)先選擇供應的前提下，適當采用，調劑生活丁類蔬菜含維生素A及能量均少除上述蔬菜以我的瓜茄及根莖類畜、禽、魚類畜禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜類原料的營養(yǎng)價值 畜類原料主要指豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品，它們是人類高質量蛋白質、某些礦物質，特別是鐵和B族維生素、維生素A（尤肝臟）的最好來源；且消化吸收率高，飽腹作用強，可加工烹調成各種美味佳肴。瘦肉 蛋白質； 肥肉 脂肪； 內臟 維生素、礦物質、膽固醇蛋白質畜類的肌肉和部分內臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋

13、白質，含量可達到1020。肌肉組織中的蛋白質主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質。生物學價值在80左右，氨基酸評分在90以上。存在于結締組織中的間質蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組成不符合人體的需要，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比較低，屬于不完全蛋白質。 脂 肪 畜類原料脂類的含量因動物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異?？梢栽?090，平均在1030。畜類原料的中性脂肪以飽和脂肪酸為主，其必需脂肪酸含量較少，主要為硬脂酸、軟脂酸和油酸，熔點比較高，因而在一般的溫度條件下為固體狀態(tài)。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。內臟中含有

14、比較豐富的膽固醇，特別是大腦組織中，每100g大腦中膽固醇的含量可達到20003000mg；每100g肝臟中膽固醇含量可達350-400mg；瘦肉中膽固醇的含量只有70mg左右；肥肉中膽固醇的含量略高，約為100mg。維生素 畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源，每100g肝臟中含有維生素A、維生素D 0.19mg，維生素B1、維生素B2 1.36mg，尼克酸16.3mg。畜肉中的維生素含量與肝臟相比并不高，但含有一定量的B族維生素 礦物質畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血紅素鐵，紅色肌肉中鐵的含量也比較高, 見表。人體對這類鐵的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影響。鈣主要集中在骨

15、骼組織中，肌肉組織中鈣的含量并不高。一些微量元素的含量與動物飼料中的含量有一定的關系，但總的來說，含有比較豐富的鋅、硒、硫等微量元素。豬的不同臟器中鐵的含量 （mg/100g ）名 稱含 量名 稱含 量名 稱含 量肥豬肉瘦豬肉豬蹄筋1.12.32.1豬 舌豬 心豬 血7.74.47.6豬 腎豬 肝豬 腦5.631.12.0碳水化合物 畜類原料缺乏碳水化物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中，但由于宰殺的原因，至攝入時含量極低。 含氮浸出物 在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分，這些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年動

16、物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。禽類的營養(yǎng)價值 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。加工影響冷凍：速凍、解凍腌肉：直接加亞硝酸鹽 胃 硝酸鹽 致癌熏肉：加工過程與炭火接觸 多環(huán)芳烴 致 癌物質魚類的營養(yǎng)價值魚類原料的種類繁多，根據(jù)其來源又可分為淡水和海水類兩種。其營養(yǎng)價值與畜類、禽類比較接近，但由于品種很多，以及年齡、大小、生長環(huán)境、捕撈時間、取樣部位等不同，因而其不同種類的營養(yǎng)價值存在一定的差異，表現(xiàn)出不同的特點。蛋白質 魚的

17、肌肉組織蛋白質含量比較高，可達到1525；且因其纖維細短，間質蛋白含量少，水分含量高，因而比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收。魚類結締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。脂 肪魚類的脂肪含量各不相同，可在0.511，一般在35，銀魚、鱈魚的脂肪含量只有1左右，而河鰻的脂肪含量可高達284。魚類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。 魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達95%。魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化

18、的作用。魚類的膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚籽含量較高。蝦籽膽固醇為896mg/100g。礦物質魚類礦物質的含量占12，磷的含量占總灰分的40；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。（蝦皮含鈣量高達2%）維生素魚類是B族維生素的良好來源，維生素A、D、K也很豐富，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的來源。但有些魚體內含有硫胺素酶，鮮魚如果不及時加工處理，魚肉中的硫胺素則被分解破壞。奶及奶制品奶的組織結構水：占83%真溶液：由乳糖、水溶液鹽類及維生素呈分子或離子態(tài)形成高分子溶液：由乳白蛋白

19、及乳球蛋白呈大分子態(tài)形成膠體懸浮液：為酪蛋白在奶中形成酪蛋白鈣磷酸復合體膠粒乳膠體：奶的脂肪呈細小的微粒分散在乳清中，在少量蛋白質和磷脂包在脂肪粒周圍，起乳化劑作用，以維持脂肪粒呈乳膠狀態(tài)。 多級分散體系的乳膠體奶類的營養(yǎng)價值 奶類的營養(yǎng)素組成與含量受動物品種、飼養(yǎng)方法、季節(jié)變化、擠奶時間等因素影響而有一定的區(qū)別。波動比較大的首先是脂肪，其次是蛋白質，乳糖的變化比較少，維生素也有一定的波動。 鮮奶中水的含量約為8789，干燥物約為1113，其中蛋白質約為34，脂肪占35，乳糖約為4.55，無機鹽為0.60.75，還含有少量的維生素。 蛋白質 以牛奶為例，蛋白質的含量平均為3.0，主要由79.6

20、%酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。酪蛋白屬于結合蛋白，其與鈣、磷等結合形成酪蛋白膠粒并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白，受熱時發(fā)生凝固，對酪蛋白具有保護作用。 乳球蛋白與機體免疫有關。與人乳相比牛奶含蛋白質高，喂養(yǎng)嬰兒需稀釋。脂 肪 乳脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率達97%。乳脂肪中脂肪酸組成復雜。短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，此外還有少量的卵磷脂、膽固醇。碳水化物牛奶中碳水化物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度僅為蔗糖的16，有調節(jié)胃酸、促進

21、胃腸蠕動、有利于鈣的消化吸收和消化液分泌的作用，并促進腸道中乳酸桿菌的生長和繁殖，抑制腐敗菌的生長，改變腸道菌叢，有利于人體的腸道健康。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時除調整蛋白質含量和構成外，還應注意適當增加甜度。礦物質牛奶中礦物質含量約為0.7%0.75%，其中鈣、磷、鉀尤其豐富：100ml牛奶中含鈣110mg，且其吸收率高,是鈣的良好來源。奶中鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意鐵的補充。維生素 奶中含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關：放牧期牛奶中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內飼養(yǎng)有明顯增多。乳制品的營養(yǎng)價值 奶制品是指根據(jù)不同需要，用特殊加工方法，消滅或阻抑微生

22、物在奶中的繁殖和酶的活性，而將鮮奶加工成系列產(chǎn)品，主要包括巴氏殺菌乳（消毒牛奶）奶粉、酸奶、調制奶粉、奶酪等由于加工方法和貯存方法的不同，各種乳制品的營養(yǎng)價值有一定的差異。飲用牛奶需注意：不宜空腹喝不宜高溫煮不宜煮時加糖不宜過量不宜與酸性水果、含酸飲料同時食用不宜用奶送藥不宜喝冰凍奶蛋 類蛋的結構各種禽類蛋的結構都很相似，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋重約50g左右。蛋殼重量約占全蛋的11，其主要成分為碳酸鈣，蛋殼的顏色由白色到棕色，與雞的品種有關。蛋清包括兩部分，外層為中等粘度的稀蛋清，內包圍在蛋黃周圍的是膠質胨樣的稠蛋清。蛋黃的表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋

23、的中央。蛋類的營養(yǎng)價值蛋類主要指家禽的蛋，包括雞、鴨、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等，但主要食用蛋為雞蛋。蛋類在我國居民膳食構成中比例為1.4%,主要提供高營養(yǎng)價值的蛋白質。在人類所有能得到的天然食物中，雞蛋是最接近于各種營養(yǎng)素都處于完全平衡的食品，含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質。蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值 蛋白質 蛋類蛋白質約為12.8%。雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值可達到95以上，是天然食物中最理想的蛋白質。 蛋的各部分的主要營養(yǎng)素組成見表。 蛋類和部分的營養(yǎng)素組成（可食部 100g） 單位：g成 分全 蛋蛋

24、清蛋 黃水 分蛋 白 質脂 肪糖礦物質73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1 注：蛋清和蛋黃分別占總可食部的13和23。 脂 肪蛋的脂肪主要集中在蛋黃中，約占蛋黃總量的30%，呈乳化狀態(tài)，常溫下為液體或分散為極小的顆粒，易被人體消化吸收。蛋類的脂類大部分為中性脂肪（39%），并含有一定濃度的卵磷脂（15%），膽固醇的含量也比較高（35%），一只蛋約含200mg，以游離膽固醇為主，易被人體消化吸收。 礦物質 蛋類是鐵、磷、微量礦物質的良好來源：蛋殼中鈣含量很高；蛋黃中鐵高

25、達7mg/100g（約為蛋白的23倍） 由于與高磷蛋白結合，大大降低了鐵的消化吸收率。 蛋黃和蛋清中其它各種微量元素的含量與飼料有關，若在飼料中進行各種微量元素的強化，可增加蛋類微量元素的含量。 維生素蛋類中含有多種維生素，特別是蛋黃中含有豐富的維生素A、維生素D、維生素Bl、維生素B2等。當然，蛋中維生素的含量也受飼料的組成、產(chǎn)蛋季節(jié)、光照時間等多種因素的影響。蛋類缺乏的維生素是抗壞血酸。值得注意的是：生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨礙生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高溫加熱可破壞這兩種抗營養(yǎng)因子。食品營養(yǎng)價值的影響因素加工對食品營養(yǎng)價值的影響烹調對食品營養(yǎng)價值的影響存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響醬油 食醋 食鹽 食糖 味精調味品合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)是人體健康的重要物質基礎。平衡膳食是合理營養(yǎng)的核心。各種食物合理搭配組合，才能達到合理營養(yǎng)的目的。 平衡膳食就是由多種食物構成，它不但提供足夠數(shù)量的熱量和各種營養(yǎng)素，滿足人體正常生理需要，而且還要保證各種營