1、旅游飯店、餐館衛(wèi)生規(guī)范100條解讀132政策導(dǎo)向制定思路及主要內(nèi)容規(guī)范執(zhí)行過程中的重點把握一、堅持依法治衛(wèi)規(guī)范制定的主要依據(jù)是旅游法、食品安全法、公共場所衛(wèi)生管理條例、住宿業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、旅游飯店星級的劃分與評定等法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)。政策導(dǎo)向二、強化安全管理 把安全作為衛(wèi)生整治工作的一項基本要求。政策導(dǎo)向 第36條 清洗消毒后的餐具、用具表面應(yīng)清潔無食物殘留、無油污、無化學(xué)品殘留，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求； 第30條 使用的食品添加劑應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑政策導(dǎo)向一、堅持問題導(dǎo)向 針對當(dāng)前行業(yè)衛(wèi)生突出問題，以及游客和群眾關(guān)注焦點，提出了具

2、體可操作性要求。制定思路 第62條 擦拭面盆、浴缸、恭桶、地面、臺面的抹布要分類使用，其中擦拭恭桶的抹布要專用，嚴(yán)禁用于擦拭其他部位 第63條 禁止使用客用棉織品擦拭地面、墻面、面盆、浴缸、恭桶、家具三、主要內(nèi)容餐飲衛(wèi)生規(guī)范（一）餐廳 14項 （二）廚房 23項客房衛(wèi)生規(guī)范（一）房間 14項 （二）衛(wèi)生間 13項（三）工作間 7項 其他區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范（一）會議區(qū)域 4項 （二）康樂區(qū)域 8項（三）公共區(qū)域 6項員工個人衛(wèi)生規(guī)范 7項衛(wèi)生管理制度規(guī)范 4項一、牢固樹立衛(wèi)生管理理念現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理理念：賓客理念、平等理念、服務(wù)理念、效益理念、信譽理念、衛(wèi)生理念、質(zhì)量理念、紀(jì)律理念、培訓(xùn)理念、員工理念

3、規(guī)范的執(zhí)行二、建立衛(wèi)生管理制度1、良好的體制機制建設(shè) 組織保障、責(zé)任落實、有效的工作機制2、建立健全管理制度與規(guī)范 第99、100條規(guī)范的執(zhí)行 操作程序與崗位職責(zé)描述1、客房部操作規(guī)程：公共區(qū)域、制服房、更衣 室、失物管理等2、前廳部操作規(guī)程：禮賓、總機、接待問詢等3、餐飲部操作規(guī)程：中、西餐廳、廚房、酒吧等4、工程部操作規(guī)程：強弱電、機修、房修、空調(diào)等5、保安部操作規(guī)程：內(nèi)保、警衛(wèi)、監(jiān)控室等6、財務(wù)部操作規(guī)程：收銀、夜審、總賬、成本等7、市場部操作規(guī)程：客房銷售、收益管理、公關(guān)等8、人力資源部操作規(guī)程：招聘、培訓(xùn)、員工事務(wù)等11管理制度與規(guī)范優(yōu)良中差1.1.2有完備的操作程序6421規(guī)章制度

4、：指飯店制訂的對所有員工的要求；操作程序：飯店對工作流程的規(guī)定；服務(wù)規(guī)范：指對員工服務(wù)操作動作的要求在檢查時，應(yīng)關(guān)注三個環(huán)節(jié)的落實情況：1、飯店管理制度與規(guī)范文本的完備程度2、制度文本與現(xiàn)場實際運行情況的吻合程度3、飯店組織員工學(xué)習(xí)、掌握管理制度和服務(wù)規(guī)范的程度二、建立衛(wèi)生管理制度1、良好的體制機制建設(shè) 組織保障、責(zé)任落實、有效的工作機制2、建立健全管理制度與規(guī)范 第99、100條3、標(biāo)準(zhǔn)制定與實施規(guī)范的執(zhí)行案例： 清掃客房程序標(biāo)準(zhǔn)制定與實施1、制定飯店標(biāo)準(zhǔn)的目的告訴員工對他們的期望保證服務(wù)的一致性描述工作技巧的表現(xiàn)性 2、制定標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性、系統(tǒng)性和實用性是考慮的重要因素。 本酒店管

5、理人員參與標(biāo)準(zhǔn)制定。標(biāo)準(zhǔn)制定所要遵循的準(zhǔn)則描述任務(wù)所要求達到的結(jié)果建立產(chǎn)品的最終形象以客人的標(biāo)準(zhǔn)來寫需可衡量并達到和實際工作相符合滿足客人期望用有邏輯的順序描述任務(wù) 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題的原因：人員素質(zhì)隨意放棄、更改標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)水平管理及工作經(jīng)驗不足，缺乏系 統(tǒng)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不清標(biāo)準(zhǔn)制定的不系統(tǒng)、不合理人為因素上級或老板的指令 4、保持標(biāo)準(zhǔn) 保持標(biāo)準(zhǔn)是管理中難度最大的一項工作，長期保持標(biāo)準(zhǔn)化管理，將使企業(yè)管理有序，并逐漸樹立自己的品牌。重點把握餐飲衛(wèi)生規(guī)范（一）餐廳：餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后收尾 餐前：環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、 服務(wù)用品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生 餐中：操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生 餐后：環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生重點把

6、握餐飲衛(wèi)生規(guī)范（二）廚房：環(huán)境衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生 5廚房5.1位置合理、布局科學(xué)，傳菜路線不與非餐飲公共區(qū)域交叉5.2廚房與餐廳之間，采取有效的隔音、隔熱和隔氣味措施。進出門自動閉合5.3墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽5.4冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施和二次更衣設(shè)施5.5粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜，冷氣供給充足5.6應(yīng)有必要的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品及半成食品分柜置放，有干貨倉庫5.7洗碗間位置合理，配有洗碗和消毒設(shè)施5.8應(yīng)有專門放置臨時垃圾的設(shè)施并保持其封閉，排污設(shè)施（地槽、抽油煙機和排風(fēng)口等）保持清

7、潔通暢5.9采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施5.10應(yīng)有食品留樣送檢機制5.2廚房125.2.1 應(yīng)有與餐廳經(jīng)營面積和菜式相適應(yīng)的廚房區(qū)域（含粗細加工間、面點間、冷菜間、凍庫等）25.2.2 為某特定類型餐廳配有專門廚房（每個1分，最多2分）25.2.3 位置合理、布局科學(xué)，傳菜路線不與非餐飲公共區(qū)域交叉25.2.4 冷、熱制作間分隔15.2.5 配備與廚房相適應(yīng)的保鮮和冷凍設(shè)施，生熟分開15.2.6 粗細加工間分隔15.2.7 洗碗間位置合理15.2.8 廚房與餐廳間采用有效的隔音、隔熱、隔味措施15.2.9 廚房內(nèi)、灶臺上采取有效的通風(fēng)、排煙措施1廚房設(shè)計建設(shè)中應(yīng)注意事項廚房空間布局與流

8、線 第一，合理布置生產(chǎn)流線，形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環(huán)體系，避免各功能區(qū)域交叉。 第二，加工區(qū)與輔助區(qū)分離。 第三，傳菜與收殘口分離；干濕分離；清濁分離；冷熱分離；涼菜間獨立分割。廚房設(shè)計建設(shè)中應(yīng)注意事項廚房與餐廳的關(guān)系 原則上處于同一樓層，連接通道順暢，最 遠距離在40M以內(nèi)； 采取有效的隔熱、隔音、隔味措施。衛(wèi)生與安全管理 生熟分離；地面防滑；墻面滿鋪；頂面易于保潔；垃圾處理合乎規(guī)范（垃圾桶、垃圾房）；消防設(shè)施；通風(fēng)等等廚房設(shè)計建設(shè)中應(yīng)注意事項廚房污水、油煙處理 廚房污水（高濃度有機廢水）處理需要把含油成分分離出來。方法：隔油隔渣池、調(diào)節(jié)池、氣浮處理裝置等 廚房油煙處理

9、方法：慣性分離法、過濾法等重點把握環(huán)境衛(wèi)生：墻面、地面、空氣、空間布局餐用具衛(wèi)生：清潔、消毒原料衛(wèi)生：存儲、加工操作衛(wèi)生：產(chǎn)品烹制、 食品留樣個人衛(wèi)生 餐用具消毒常見方法煮沸消毒：沸水消毒2-5分鐘蒸汽消毒：蒸汽箱或柜，溫度升至100， 消毒5-10分鐘紅外線消毒：120，消毒15-20分鐘浸泡消毒：不耐高溫的餐具砧板的使用、清洗消毒砧板分類：木質(zhì)、竹制、塑料（PE、PP）、 硅膠、鋼化玻璃 木質(zhì)砧板：防開裂（濃鹽水浸泡、晾干、 上油）、消毒（鹽水或開水浸泡）、存放重點把握環(huán)境衛(wèi)生：墻面、地面、空氣、空間布局餐用具衛(wèi)生：清潔、消毒原料衛(wèi)生：存儲、加工操作衛(wèi)生：產(chǎn)品烹制、 食品留樣個人衛(wèi)生 食品

10、原料的解凍自然解凍 在5 或更低的溫度條件下解凍流動的水中解凍（水溫20 以下）微波解凍重點把握環(huán)境衛(wèi)生：墻面、地面、空氣、空間布局餐用具衛(wèi)生：清潔、消毒原料衛(wèi)生：存儲、加工操作衛(wèi)生：產(chǎn)品烹制、 食品留樣個人衛(wèi)生 食品留樣送檢機制第一，專人負責(zé)制 大型宴會、重要接待，廚房必須由專人負責(zé)留樣第二，應(yīng)使用已消毒的器具取樣 每樣食品留足100克第三，食品取樣后密閉儲存 貼好標(biāo)簽后放入冰箱冷藏室保存48小時第四，建立留樣記錄 日期、餐次、留樣食譜（菜名）、留樣數(shù)量、留樣人等第五，留樣冰箱為專用設(shè)備 重點把握環(huán)境衛(wèi)生：墻面、地面、空氣、空間布局餐用具衛(wèi)生：清潔、消毒原料衛(wèi)生：存儲、加工操作衛(wèi)生：產(chǎn)品烹制

11、、 食品留樣個人衛(wèi)生 重點把握客房衛(wèi)生規(guī)范（一）房間（二）衛(wèi)生間（三）工作間3.2客房維護保養(yǎng)與清潔衛(wèi)生優(yōu)良中差3.2.1房門：完好、有效、自動閉合，無破損、無灰塵、無污漬32103.2.2地面：完整 ，無破損、無變色、無變形、無污漬、無異味32103.2.3窗戶、窗簾：玻璃明亮、無破損、無污漬、無脫落、無灰塵32103.2.4墻面：無破損、無裂痕、無脫落，無灰塵、無水跡、無蛛網(wǎng)32103.2.5天花（包括空調(diào)排風(fēng)口）:無破損、無裂痕、無脫落；無灰塵、無水跡、無蛛網(wǎng)、無污漬32103.2.6家具：穩(wěn)固、完好、無變形、無破損、無燙痕、無脫漆，無灰塵、無污漬32103.2.7燈具：完好、有效；無灰

12、塵、無污漬32103.2.8布草（床單、枕頭、被子、毛毯、浴衣等）：配置規(guī)范、清潔，無灰塵、無毛發(fā)、無污漬32103.2.9電器及插座（電視、電話、冰箱等）：完好、有效、安全，無灰塵、無污漬32103.2.10客房內(nèi)印刷品（服務(wù)指南、電視節(jié)目單、安全出口指示圖等）：規(guī)范、完好、方便取用，字跡圖案清晰、無皺折、無涂抹，無灰塵、無污漬32103.2.11綠色植物、藝術(shù)品：與整體氛圍相協(xié)調(diào)、完整、無褪色、無脫落、無灰塵、無污漬32103.2.12床頭（控制）柜：完好、有效、安全、無灰塵、無污漬32103.2.13貴重物品保險箱：方便使用，完好有效、無灰塵、無污漬32103.2.14客房電話機：完好、有效、無灰塵、無污漬，旁邊有便箋和筆32103.2.15衛(wèi)生間門、鎖：安全、有效、無破損、無灰塵、無污漬32103.2.16衛(wèi)生間地面：平坦、無破損、無灰塵、無污漬、排水暢通32103.2.17衛(wèi)生間墻壁：平整、無破損、無脫落、無灰塵、無污漬32103.2.18衛(wèi)生間天花：無破損、無裂痕、無脫落、無灰塵、無水跡、無蛛網(wǎng)、無污漬32103.2.19面盆、浴缸、淋浴區(qū)：潔凈、無毛發(fā)、無灰塵、無污漬32103.2.20水龍頭、淋浴噴頭等五金