初級烹飪師題目三高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）[題]*AA、原材料成本、人工費用(正確答案C、采購費用、庫存費用產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）[單選題]*AA、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期(正確答案)關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）[單選題*AA、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價(正確答案)B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）[單選題*、導(dǎo)電能力、電線位置CC、電流通過時間長短(正確答案)D、觸電形式防火制度，要（）[單選題]*AA、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強化消防知識D、加強火源管理(正確答案)廚房消防給水系統(tǒng)包括（）[單選題]*AA、自動噴淋滅火系統(tǒng)(正確答案、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)、給水設(shè)備配置系統(tǒng)廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）[單選題]*AA、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器(正確答案)為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)（）[單選題]*AA、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切(正確答案)D、只洗不切加工有鱗魚時必須去除的部位是（）[]*AA、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮(正確答案)根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（）[單選題]*AA、蘿卜B、山藥C、嫩藕(正確答案)D、蒜頭25分鐘，然后用清水沖洗凈（）[單選題]*AA、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵(正確答案)12.（）0．35[單選題]*AA、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜(正確答案)藻類蔬菜是指以（）[單選題]*、藻類植物的莖、藻類植物的葉(正確答案C、藻類植物的根、藻類植物根莖鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）[單選題]*AA、頭部B、翅膀C、身體D、爪子(正確答案)由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）[]*AA、去鱗方法(正確答案、加工方法C、宰殺方法D、烹制、尾部剖口、脊部剖口(正確答案、尾部剖口、脊部剖口(正確答案C、背部剖口、小腹剖口火腿初加工將整只火腿放在（）6[單選題]*、米湯、清水CC、毛湯D、堿水(正確答案)干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）[單選題]*AA、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正確答案)D、盡可能熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）[單選題]*、燜發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)(正確答案)用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），[]*AA、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱(正確答案)D、旺火被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）[單選題]*AA、青蒜B、大蔥C、韭菜(正確答案)D、芫荽22下列果菜中屬于莢果類的是（）。[單選題]*AA、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正確答案)大豆的原產(chǎn)地是（）[單選題]*AA、中國(正確答案、印度C、希臘、埃及為了保持菜墩平整，不宜在（）[單選題]*AA、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正確答案)D、正反兩面冷菜裝盤要求，所選（）[]*AA、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料(正確答案)鮮活原料的開膛方法一定要符合（）[單選題]*AA、原料的特點B、菜品的要求(正確答案)CC、加工的習(xí)慣、個人的喜好6小時，取出用熱的（）[單選題*AA、開水B、酸C、食用堿水(正確答案)D、洗滌靈宮保雞丁屬于（）[單選題]*A.A.爆炒B.滑炒C.煸炒(正確答案)D.炸魚香肉絲屬于（）[單選題]*A.A.爆炒B.滑炒C.煸炒(正確答案)D.炸蝦蟹屬于（）[]*AA、甲殼類動物(正確答案、軟體類動物C、棘皮類動物、腔腸類動物可以直接被人體吸收利用的是（）[]*AA、單糖(正確答案、雙糖C、寡糖、多糖菜心焯水時應(yīng)加入（）,[單選題]*A.A.油(正確答案B.堿C.醋糖回鍋肉宜選用豬的（）[單選題*A.A.里脊肉B.臀尖肉C.五花肉(正確答案)D.上腦肉廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）[]*AA、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品(正確答案)按刀的（）來分，有:[單選題]*AA、形狀(正確答案)、樣子C、用途菌類原料洗滌時要保持原料的（）[]*AA、干燥度B、完整性(正確答案)C、色澤不變D、吸水性海帶洗滌時可先用（）[單選題]*AA、清水B、堿水C、熱水(正確答案)D、冰水雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃[單選題]*AA、60℃B、70℃C、75℃(正確答案)D、80℃鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）[單選題]*AA、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽(正確答案)D、白糖禽類原料的開膛方法有:肋開、（）[單選題]*AA、胸開B、后開C、前開D、背開(正確答案)刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）[選題]*、原料C、主料D、基本形體(正確答案)不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）[單選題]*AA、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上(正確答案)木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）[單選題]*AA、鹽水(正確答案、堿水C、醋水、清水205.>正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。[單選題]*AA、彈性B、脆性C、硬性D、韌性(正確答案)菱形塊有稱為（）[單選題]*AA、長方塊B、四方塊C、象眼塊(正確答案)D、長條塊菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）[]*AA、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料(正確答案)人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）[單選題]*AA、寄生蟲卵(正確答案)B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽、有機氯菜肴是由一定的（）[單選題]*AA、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量(正確答案)DD、整套宴席菜品主料是指在菜肴中作為主要成分，（）[單選題]*AA、起一定作用B、名實相符C、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起突出作用(正確答案)50..輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[單選題]*、宴席中、菜肴中(正確答案C、主菜中、套餐中翻勺一般有大翻和（）[單選題]*、顛翻、小翻(正確答案C、前翻、后翻炒對于植物性原料來說一般不要（），[]*AA、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿(正確答案)D、掛糊與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）[單選題]*AA、鹵BB、煮C、清煮(正確答案)D、清蒸湯汆是將湯（），[單選題]*、燒熱后、燒沸后(正確答案C、清好后D、加入少許油燒開后A、90-140℃(正確答案A、90-140℃(正確答案、120-140℃100-140℃D、90-160℃涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），[單選題]*AA、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間(正確答案)泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。[單選題]*AA、鹵變渾(正確答案)BB、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵道德要求人們在獲?。ǎ單選題]*AA、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益(正確答案)D、個人薪酬人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）[單選題]*、行為守則、職業(yè)守則(正確答案C、職業(yè)道德、社會道德職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）[單選題]*、現(xiàn)實性和偶然性、穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案C、暫時性和波動性、穩(wěn)定性和復(fù)雜性加工家禽時，必須去除的部位是（）[]*A.A.腸B.血液C.氣管(正確答案)D.D.油脂禽類原料的開膛方法有:（）[單選題]*A.A.小開B.大開C.肋開(正確答案)D.肩開由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，因此（）[]*AA．去鱗方法B．加工方法(正確答案C．宰殺方法64魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鰓（）剝皮宰殺擇洗等。[單選題]*AA．開膛B．沖洗C．剞花刀D．去內(nèi)臟。(正確答案)取魚內(nèi)臟的一種方法是將魚的（）[單選題]*AA．腹部(正確答案B．小腹C．背部從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。[單選題]*AA．胸部B.背部C．臍部(正確答案)D．小腹肌纖維越（）密度越大,肉質(zhì)也越細(xì)嫩,[單選題]*多多少D.粗C.細(xì)(正確答案)肉用禽要比蛋用禽生長速度快,產(chǎn)肉力高,（）的數(shù)量多.[單選題*瘦肉瘦肉C.肌肉D.白肌纖維(正確答案)幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有（）[單選題]*骨油骨油骨髓(正確答案C.骨血血液原料切割成形簡稱（）[單選題]*刀工刀工(正確答案)加工處理C.C.初加工D.切配原料切割成形是指運用（）[]*花刀花刀加工設(shè)備刀具(正確答案D.工具通?？蓪⒚骰鸺訜岬娜剂戏譃椋ǎ單選題]*煤油、柴油、天然氣煤油、柴油、天然氣固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)(正確答案)C?柴油、煤、燃?xì)釪.無煙煤、天然氣、煤制氣在廚房中多以（）[]*A.A.柴B?木炭C.煤(正確答案)D.天然氣在廚房中多以（）[]*A.A.煤油B.酒精C.汽油D.柴油(正確答案)75?在廚房中多以（）[]*A.A.液化石油氣(正確答案)B.沼氣C沼氣和天然氣D.天然氣現(xiàn)代廚房中已將（）[單選題]*柴油灶柴油灶煤灶(正確答案C.燃?xì)庠?D.燃油灶下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）[]*AA、牦牛肉(正確答案、黃牛肉C、水牛肉、奶牛肉肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）[單選題]*15、25(正確答案C、3545多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。[單選題]*、紅綠相間、暖色為主CC、五彩繽紛(正確答案)D、不可靠色單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）[單選題]*AA、一種主料和一種輔料B、一種原料(正確答案)C、一種主料和配料D、一種形狀原料二、判斷題:[單選題]*對對錯(正確答案)[單選題]*對對錯(正確答案)對錯(正確答案)“肋開”對錯(正確答案)[選題]*對對錯(正確答案)[*對對錯(正確答案)分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目[單選題*對對錯(正確答案)水粉