實(shí)驗(yàn)二蛋白質(zhì)功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有粘著性、性、起泡性、凝膠作用等。一、實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)材料、試劑實(shí)驗(yàn)材100ml三、操作10ml0.5ml5ml水，搖勻，觀察其水溶取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml，加入3ml飽和硫酸銨溶液，觀察球蛋白的0.5ml10ml4.5ml5滴花生油；另取5ml10ml52~3min，然后將兩支試管放在試管架上，每隔15min觀察一次，共觀察4次，觀察油水是在二個(gè)100ml的燒杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不斷攪打1~2min；另一份用吸管不斷吹入空氣泡1~2min，觀察的生成、泡沫的多少及穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短。在二支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常溫（30~35，以相同的方式振搖1~2min，觀察在三支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支試管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化鈉0.1g；另一支作對(duì)照用，以相同的方式振搖1~2min，觀察的多少及穩(wěn)定性有何不同。四、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的記錄現(xiàn)象：(1)、10ml0.5ml5ml水，搖勻，觀察蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)—溶劑相互作用達(dá)到平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)形式。作為有機(jī)大分子化合物，蛋白質(zhì)在水中以膠體態(tài)存在，并不是真正化學(xué)意義上的溶解態(tài)，所以蛋白質(zhì)在水中形成的是膠體分散系，只是上將它稱為溶液。蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度取決于蛋白質(zhì)分子表面離子周?chē)乃肿訑?shù)目，亦即主要是由蛋白質(zhì)分子外周親水基團(tuán)與水形成水化膜的程度以及蛋白質(zhì)分子帶有電荷的情況決定的。在蛋白質(zhì)溶液中加入少量的中性鹽—氯化鈉后，會(huì)增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大。而鹽濃度過(guò)高又會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解度，蛋白質(zhì)溶液中加入中性鹽—硫酸銨后，由于中性鹽與水分子的親和力大于蛋白質(zhì)，致使蛋白質(zhì)分子周?chē)乃瘜訙p弱乃至。同時(shí)，中性鹽加入蛋白質(zhì)溶液后由于離子強(qiáng)度發(fā)生改變，蛋白質(zhì)表面的電荷大量被中和，更加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低，使蛋白質(zhì)分子之間而沉淀。1234油水不分1234油水不分油水不分油水不分油水不分油水分油水分油水分油水分分析：性是指兩種以上的互不相溶的液體，經(jīng)機(jī)械攪拌或添加液，形成乳濁液的性能。蛋白質(zhì)是天然的兩親物質(zhì)，其既能同水相互作用，又能同脂質(zhì)作用。由于蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移至油—水界面和氣—水界面，達(dá)到界面以后，疏水基定向到油相和氣相界面，到達(dá)界面上以后，疏水基定向到水相并廣泛展開(kāi)和分布，在界面上形成—蛋白質(zhì)吸附層，從而起到穩(wěn)定乳狀液的作用，即蛋白質(zhì)能起作用。現(xiàn)象：(1100ml2%30ml，一份用玻璃棒不斷攪打1~2min；另一份用吸管不斷吹入空氣泡1~2min，觀察的生成、的多少及穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短。分析：蛋白質(zhì)不僅能夠吸附到油水界面起到的作用，它還能吸附到氣/液界面，形成一個(gè)剛性的膜，即產(chǎn)生氣泡。蛋白質(zhì)能作為起泡劑主要取決于蛋白質(zhì)的表面活性和成膜性。蛋白質(zhì)的起泡性包括了起泡能力和穩(wěn)定性兩個(gè)方面的內(nèi)容。的穩(wěn)定性主要由蛋白質(zhì)溶液的流變學(xué)性質(zhì)決定的，如吸附膜中蛋白質(zhì)的水合、蛋白質(zhì)的濃度、膜的厚度、適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)分子間相互作用。蛋清蛋白溶液在攪拌時(shí)可吸附到氣泡表面來(lái)降低表面張力，又因?yàn)閿嚧蜻^(guò)程中的變性，逐漸凝固在氣液界面間形成有一定剛性和彈性的薄膜，從而使穩(wěn)定。而用吸管往蛋清蛋白溶液吹入空氣產(chǎn)生，由于氣泡多且大小不一，從熱力學(xué)角度講，體系表面能高，而降低表面能是一個(gè)自發(fā)的過(guò)程，氣體在小氣泡的壓力大，而在大氣泡的壓力小，所以氣體通過(guò)連續(xù)相從小氣泡向大氣泡中轉(zhuǎn)移，造成氣泡的總面積在下降；此外界的擴(kuò)張會(huì)導(dǎo)致界面張力的增加，為降低了原來(lái)區(qū)域的薄層厚度，此時(shí)也會(huì)降低的穩(wěn)定性；當(dāng)分隔氣泡的薄層發(fā)生破裂，薄層受排水等因素的影響，薄層的厚度及強(qiáng)度下降，通過(guò)聚結(jié)而增大直徑，最終導(dǎo)致的破裂。在的排水及薄層破裂之間存在相互關(guān)聯(lián)，薄層破裂增加了排水，而排水又降低了薄層的厚度及強(qiáng)度，相當(dāng)于一個(gè)惡性的循環(huán)。在二支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常溫（30~35，以相同的方式振搖1~2min，觀察分析：降低溫度，增加了蛋白質(zhì)溶液的黏度，不利于氣泡的產(chǎn)生但增加了膜的黏度，振蕩后產(chǎn)生的氣泡較穩(wěn)定，不易破裂。管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化鈉0.1g；另一支作對(duì)照用，以相同的方式振搖1~2min，觀察的多少及穩(wěn)分析：試管1：pH值的影響：在接近pI時(shí)，蛋白質(zhì)所穩(wěn)定的體系很穩(wěn)定，這是由于蛋白之間的排斥力很小，有利于蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用和蛋白質(zhì)在膜上的吸附，可形成黏稠的吸附膜，從而提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡力和的穩(wěn)定性。試管1加入酒石酸制造酸性的環(huán)境，在酸性和堿性的環(huán)境下，蛋白質(zhì)分子會(huì)產(chǎn)生高凈電荷，引起分子間靜電斥力而導(dǎo)致蛋白液的穩(wěn)定性下降。試管2：鹽類的影響：加入氯化鈉，同樣使得蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生高靜電荷，使得蛋白質(zhì)之間的排斥力增大，不利于蛋白質(zhì)之間的相互作用和蛋白質(zhì)在膜上的吸附，雖增加了膨脹量但降低了的穩(wěn)定性。的在和排斥力處于平衡，以至于形成能保持大量水化的高度三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)或基體結(jié)構(gòu)或基體。熱處理使得蛋白質(zhì)分子構(gòu)象改變，肽鏈伸展，發(fā)生變性