調(diào)味品的評價知識傳統(tǒng)意義上的調(diào)味品指具有咸、甜、酸、苦、辣、鮮等味道的產(chǎn)品。作為一類特殊食品配料成分,調(diào)味品被廣泛應(yīng)用 ,其范疇已大大擴(kuò)展。 Schrankel將其定義為“以引起觸覺和嗅覺的共同感官反應(yīng)(包括放入口中的物質(zhì)的觸覺和溫度反應(yīng))為首要目的的任何單一物質(zhì)或其混合物”,按其來源可分為化學(xué)合成和天然食品調(diào)味品。一、安全性評價大多數(shù)調(diào)味品化學(xué)結(jié)構(gòu)明確、攝入量低、已被作為食物成分長期食用,許多國家在對食品添加劑立法管理過程中將調(diào)味品排除在外。隨著食品國際貿(mào)易額不斷增長,食品成分安全備受關(guān)注。我國目前尚未對調(diào)味品的安全性進(jìn)行評價,以下簡要介紹發(fā)達(dá)國家在食品調(diào)味品安全性評價方面的現(xiàn)況。從1996年起,JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會） 已經(jīng)應(yīng)用一個決策樹算法評價了 1200多種調(diào)味品,通過調(diào)味品的代謝特征以及估計的攝入量與相關(guān)閾值的關(guān)系預(yù)測調(diào)味品的安全性。鑒于調(diào)味品的種類繁多,其毒性閾值都是采用相同結(jié)構(gòu)類別物質(zhì)的慢性和亞慢性毒性資料。1.1調(diào)味品安全評估方法JECFA根據(jù)結(jié)構(gòu)特征和代謝將調(diào)味品分為三類 :類別

I是結(jié)構(gòu)和相關(guān)資料顯示經(jīng)口低毒性物質(zhì)

,在人群中暴露量極低

,在體內(nèi)一般代謝為無毒物質(zhì)

,每日攝入限量為 1800μg。類別II介于I和III之間,比類別I的毒性略高,但是沒有充分的毒性證據(jù)或缺乏類別III那樣的特征資料,其每日攝入限量為540μg。類別III是指不能進(jìn)行安全假設(shè)或有明顯毒性的物質(zhì),特別是當(dāng)人均每日攝入量或者特殊人群攝入量很高時,需要更多的食用安全資料來確定其潛在危害,每日攝入限量為90μg。如果預(yù)計某種調(diào)味品在體內(nèi)代謝成無毒物質(zhì) ,其攝入量低于限量時是安全的 ,但超過限量時

,就需要毒性和結(jié)構(gòu)類比資料 ;如果預(yù)計某種調(diào)味品不能代謝為無毒物質(zhì) ,即使攝入量低于限量

,其安全性評價也需要毒性和結(jié)構(gòu)類比資料。每日攝入量超過限量

1.5μg,都可能有

1/100萬的致癌危險率。此外,調(diào)味品在遺傳毒性、免疫毒性、神經(jīng)毒性和生物蓄積等方面的閾值不同類物質(zhì)的閾值來判斷。

,不能按照同JECFA采用的調(diào)味品安全評估方法只適用于化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定、可劃分入所屬結(jié)構(gòu)類別的調(diào)味品。為了對市場上已有的幾百種天然調(diào)味品進(jìn)行安全評估 ,首先需要獲取其成分?jǐn)?shù)據(jù)。故JECFA提出建立一份世界各地的天然調(diào)味品的成分?jǐn)?shù)據(jù)目錄。隨著調(diào)味品種類多樣化、成分復(fù)雜化,對其進(jìn)行安全性評價成為一個亟待解決的食品安全問題。我國應(yīng)借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗,逐步完善調(diào)味品安全性資料,確保消費者食用安全。二、感官評價2.1感官評價概況作為調(diào)味品，除了其安全營養(yǎng)指標(biāo)外，更重要的是感官質(zhì)量指標(biāo)，沒有好的感官質(zhì)量，即使其他指標(biāo)再高也不會受到消費者的歡迎。在日常生活中，人們食用調(diào)味品，主要是用于調(diào)整食品的香氣、味道、口感。調(diào)味品的風(fēng)味是靠人的感覺器官的感受并通過心理反應(yīng)所表述出來的，作為調(diào)味品，沒有好的感官質(zhì)量就起不到調(diào)味的作用。也就不能稱之為調(diào)味品。因此，調(diào)味品的感官質(zhì)量品評至關(guān)重要。過去在調(diào)味品生產(chǎn)實踐中， 缺乏檢驗條件及設(shè)備。 在生產(chǎn)管理過程控制及質(zhì)量檢測全靠眼看、口嘗、鼻嗅、手摸等方法去判斷評價工藝過程及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。 這些最簡單低級的檢驗方式在調(diào)味品的生產(chǎn)發(fā)展過程中起到了不可磨滅的作用，人們依靠這些簡單的檢驗方式。創(chuàng)造出了不同口味、風(fēng)格的地方名、特、優(yōu)調(diào)味品。由于發(fā)酵調(diào)味品的特點所決定，調(diào)味品中的一些風(fēng)味物質(zhì)及特點用現(xiàn)代的儀器設(shè)備并不能檢測或描述，因此調(diào)味品的感官品評不可缺少，也是不可能用其他方法完全替代的。調(diào)味品的感官品評主要是以消費者的嗜好來設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)， 對其觀察品嘗并給予嗜好性的評價其實質(zhì)是以人為中心的辨別 判斷 分析技術(shù) 在感官分析過程中， 人的作用至關(guān)重要。 人作為獨立的主體，一方面有較強(qiáng)的主觀性。 但又十分容易受到外界環(huán)境以及自身生理狀況及心理因素的影響。因此在調(diào)味品感官品評過程中， 無論如何公正也不可能完全消除一定程度上主觀因素以及人員之間的差異對評價結(jié)果的影響。 因此，在品評前對感官品評的人員向儀器分析前調(diào)試儀器一樣，有一個調(diào)試過程對其。心理、生理調(diào)試之后再通過人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺及聽覺等對產(chǎn)品進(jìn)行感受測量，憑這些感覺器官的感知聯(lián)動反應(yīng)，進(jìn)行判斷分析。調(diào)味品的感官品評在某些程度上講， 也可說是利用流變學(xué)的原理對其質(zhì)構(gòu)評價的一種方式。如利用品嘗的方法對某一種產(chǎn)品進(jìn)行品評的過程就是一種復(fù)雜的食品流變過程。如利用牙齒咀嚼過程就包括：磨擦、剪切、擠壓、壓縮、拉伸等物理過程。被品評樣品在口中通過這些物理變化過程，就發(fā)生了形態(tài)上的變化（如顆粒大小、粗細(xì)、黏度、濃稠度等），食品在口腔中的這些物理變化通過不同的感覺神經(jīng)傳輸?shù)街袠猩窠?jīng)，以脈沖的形式傳輸?shù)侥X神經(jīng)，辨別出被品評樣品的某些特性（如滋味、脆度、黏度、粗糙、爽滑、細(xì)膩、軟、硬等）。調(diào)味品的每一種物理特性不僅是調(diào)味品的感官評價指標(biāo)，直接影響人們對該食品風(fēng)味的接受程度。另外食品在口腔中的咀嚼過程除上述流變學(xué)的過程外，一般還伴隨著微量的生化反應(yīng)，使食品中某些物質(zhì)在短時間內(nèi)生成少量的新物質(zhì)（如唾液中的酶系在咀嚼過程中與底物接觸，將少量的淀粉水解使口感帶有微量的甜味，將蛋白質(zhì)少量分解使口感帶有鮮味等）。這些新物質(zhì)的產(chǎn)生會對原有風(fēng)味及口感物質(zhì)的加強(qiáng)或減弱產(chǎn)生影響，甚至還會改變某些物質(zhì)的特性，使咀嚼后的食品風(fēng)味更加復(fù)雜。2.2感官評價方法感官評價方法分為：1）差別檢驗：用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。其類型又分為：成對比較檢驗、三點檢驗、“A”-“非A”檢驗、二-三點檢驗、五中取二檢驗。2）標(biāo)度和類別檢驗：用于估計差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。3）分析或描述性檢驗：用于識別存在某種樣品中的特殊的感官指標(biāo)，該檢驗也可以是定量的。2.3常用的感官評價方法成對比較檢驗確定兩種樣品之間是否存在某種差別，差別的方向如何，確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。優(yōu)點：簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞缺點：當(dāng)比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻會變得極大以至于無法比較。所需評價員數(shù)目： 7個以上專家或者 20個以上優(yōu)選評價員或 30個以上初級評價員。做法：以確定的或隨機(jī)的順序?qū)⒁粚蛘叨鄬悠贩职l(fā)給評價員，想評價員詢問關(guān)于差別或偏愛的方向等問題。三點檢驗三點檢驗：確定兩種樣品之間的細(xì)微差別， 當(dāng)能參加檢驗的評價員數(shù)量不多時可用此方法。缺點：該方法評價大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的，該方法評價風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對比較檢驗更容易收到感官疲勞的影響，要保證兩種樣品完全一樣是很困難的。所需評價員數(shù)目： 6個以上專家或者 15個以上優(yōu)選評價員或 25個以上初級評價員。做法：向評價員提供一組三個已經(jīng)編碼的樣品，其中兩個樣品是相同的，要求評價員挑出其中當(dāng)個的樣品，三個不同排列順序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等，他們是：BAA ABB ABA BAB AAB BBA最后分析結(jié)果。 出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂， 今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。

“能”，是以眾議舉寵為督：親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也 。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不