--.z..z.學校食堂食品安全管理制度加工經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生制度一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。二、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應準時清洗，必要時進行消毒。三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。從業(yè)人員健康管理和培訓制度一、食品經(jīng)營人員必需每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作，健康證明有效期一年。健康檔案。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、食品安全管理人員每天應對從業(yè)人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，五、認真制定培訓方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓，并建立培訓檔案。六、新參與工作的人員包括臨時工、實習生必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。七、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品添加劑使用與管理制度一、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。添加劑應索取口岸監(jiān)督機構(gòu)出具的合格證明。三、食品添加劑要專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存(五專管理)。四、使用添加劑接受精確計量工具稱量，有使用記錄。五、食品添加劑貯存專柜應標識“食品添加劑”字樣并上鎖。六、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的使用*圍和使用量，不得超*圍超劑量使用。場所醒目處向消費者公示。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要。識。三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2池。餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;接受洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。五、接受熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;接受化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專用設施內(nèi)。餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂?！安蛷N廢棄物或廢棄油脂”中處理。不得銷售給其他單位和個人。五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運狀況做好記錄。六、不得任憑處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全管理人員職責一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄管理;二、負責實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;三、負責實施食品加工制作設施設備清洗消毒管理四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;五、負責實施加工制作食品管理;六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;七、負責實施餐廚垃圾處理管理。食品安全事故(食物中毒)應急處置預案一、切實加強自身食品安全管理，規(guī)*操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項食品安全防*措施的落實狀況，準時消退食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發(fā)生。二、發(fā)生食物中毒事故后，應馬上處置，樂觀救治患者，防止事故擴大。2分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告，并依據(jù)相關部門要求實行把握措施。相關資料和樣品，不得拒絕。食品原輔材料索證索票查驗記錄制度(凍)水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。(或簽字)(格證明)(或簽字)章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、批次出廠檢驗報告書復印件。加劑及食品相關產(chǎn)品。包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。六、選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。七、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間挨次整理，妥當保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作規(guī)程(僅供參考)一、選購驗收操作規(guī)程要求(一)選購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定禁止(二);市場等批量選購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。二、運輸操作規(guī)程要求件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。三、貯存操作規(guī)程要求(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應準時清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度*圍要求。藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。(庫)擺放。(庫)求。冷藏、冷凍柜(庫)并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。(三)易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。(四)(五)切配好的食品應依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法接受的除外。32個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。裝置。五、烹調(diào)操作規(guī)程要求(一)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進行烹調(diào)加工。(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。(三)70有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工*70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。(五)90105℃以下后再冷藏，并加貼標簽。(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新穎無腐敗變質(zhì)。六、備餐及供餐操作規(guī)程要求(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)覺有感官性狀特別的，不得供應。(三)操作時應避開食品受到污染。(四)菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(2小時)6010℃的條件下存放。七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求(一)(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規(guī)定洗凈并消毒。(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。接受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。(四)消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。(五)不得重復使用一次性餐飲具。(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。(八)盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。八、留樣管理操作規(guī)程要求(一)學校(含托幼機構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務供應者供應的食品應留樣，以便于必要時檢驗。(二)留樣的采集和保管必需有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應準時供應留樣樣品，協(xié)作監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。十三、記錄管理操作規(guī)程要求(一)教育培訓狀況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后實行的措施等均應予以記錄。(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。