牛肉牛的概況1.1牛的生產(chǎn)大國世界上牛頭數(shù)最多的國家是印度，1984年有牛18220萬頭（其中水牛6200萬頭）。以下依次為巴西13302萬頭（其中水牛72萬頭）；美國11404萬頭；中國7808萬頭（其中水牛1900萬頭，牦牛約1300萬頭）。印度養(yǎng)牛頭數(shù)雖多，但由于宗教習(xí)俗等原因，生產(chǎn)性能較低。1.2中國養(yǎng)牛生產(chǎn)地四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。1.3牛的品種乳用品種主要包括、愛爾夏牛、娟姍牛、更賽牛等（見圖）。

肉用品種主要包括海福特牛短角牛、阿伯丁-安格斯牛、夏洛來牛、利穆贊牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種，如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、圣赫特魯?shù)纤古?、肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。兼用品種主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。役用品種主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可役肉兼用，如中國的、和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。1.4中國優(yōu)良牛品種1.4.1黃牛：黃牛是中國最常見的一種家牛，也是分布最廣、功用最大的牛種。各地黃牛在體態(tài)和性能上有所差異，一般分為蒙古牛、華北牛和華南牛三大類型。蒙古牛中三河牛，華北牛中的秦川牛、南陽牛、魯西牛，華南牛中的海南牛、上海塘腳牛以及廣西牛等，都是黃牛中的優(yōu)良品種。它們大多以役用為主。四大黃牛為：秦川牛又稱“關(guān)中?！保瑸橐塾命S牛品種。原產(chǎn)陜西關(guān)中平原。秦川牛被毛多棗紅色。前軀發(fā)達，肩鋒略高，體大蹄堅。成年公牛體重500千克以上，母牛350千克以上。秦川牛性情溫馴，行動穩(wěn)健，挽力大而能持久，肉質(zhì)良好。役用黃牛品種魯西牛又稱“山東?！?，為役肉兼用黃牛品種。原產(chǎn)山東西南地區(qū)。毛色多黃褐、赤褐，體形大，前軀發(fā)達，垂皮大，肌肉豐滿，四肢開闊，蹄圓質(zhì)堅。成年公牛體重500千克以上，母牛350千克以上。其挽力大而能持久，性溫馴，易脂育，肉質(zhì)良好。南陽牛為役用黃牛品種，產(chǎn)于河南南陽地區(qū)。被毛多黃色，亦有淡黃、紅、白等。眼大鼻寬，蹄大而圓。成年公牛體重400千克左右，母牛300千克左右。它行動穩(wěn)快，挽力大，惟稍有神經(jīng)質(zhì)。延邊黃牛是吉林省延邊朝鮮族自治州地區(qū)役肉兼用黃牛品種，延邊黃牛體格高大結(jié)實、適應(yīng)性強、肉質(zhì)細嫩、汁多味美，柔軟適口，無酸騷異味。作為國家資源保護品種、中國五大地方良種牛之一，延邊黃牛品種特征和肉品特性優(yōu)良，具有鮮明的地域特色，成為在國內(nèi)外市場享有一定聲譽的高檔肉牛品種。目前延邊黃牛的牛肉產(chǎn)量在4萬噸左右，不僅供應(yīng)國內(nèi)的市場，而且還銷往周邊國家，包括韓國、俄羅斯、日本。最高的能賣到65-70美元一公斤。吃延邊牛肉湯是延吉人的傳統(tǒng)，隨著市場對延邊黃牛肉的認可，它已經(jīng)從大街小巷的小吃攤走進了國外的飯店，做出了更多的吃法，麗日延邊黃牛宴，就是利用延邊黃牛身體上不同部位肉制作出符合相應(yīng)肉質(zhì)的特色菜肴，全宴共18道菜，自成體系。最近幾年，隨著延邊黃牛產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，帶動了深加工的發(fā)展。比如制成牛肉罐頭及精細分割，一頭成年商品價值在3000元左右的延邊黃牛，可增值到3-5萬元?，F(xiàn)在延邊黃牛每年可以為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶帶來近7個億的收益。晉南牛產(chǎn)于山西省西南部汾河下游的晉南盆地。晉南牛具有良好的役用性能，挽力大，速度快，持久力強。晉南牛產(chǎn)肉性能尚好。晉南牛是一個古老的役用牛地方良種，體型高大粗壯，肌肉發(fā)達，前軀和中軀發(fā)育良好，耐熱、耐苦、耐勞、耐粗飼，具有良好的役用性能；在生長發(fā)育晚期進行肥育時，飼料利用率和屠宰成績較好，是向肉役兼用方向選育有希望的地方品種之一，但目前還存在著乳房發(fā)育較差、泌乳量低、尻斜而尖等缺點。1.4.2水牛：中國水牛原為國國南部水稻區(qū)的重要役畜，絕大多數(shù)分布于東南和西南兩區(qū)，以在淮河以南的水稻產(chǎn)區(qū)最多，占全國水?？倲?shù)的97.7%。中國水牛均屬于沼澤型，體格粗壯，被毛稀疏，多為灰黑色。角粗大而扁，向后方彎曲。皮厚，汗腺極不發(fā)達，熱時需浸水散熱，故名。腿短蹄大，適于水田耕作。役力、泌乳量和耐粗性都比黃牛高。蘇北的海子水牛、上海水牛、湖南的濱湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛為優(yōu)良品種。水牛角可入中藥。1.4.3牦牛：牦牛是青藏高寒草原上的特有牛種，因叫聲似豬，又稱“豬聲?！?。中國現(xiàn)有牦牛1230萬頭，占世界牦?？倲?shù)的85%。牦牛身體大小似黃牛，胸深而闊，肩峰高，腰背微凹，前肢明顯較后肢粗壯.最大的特點是周身滿被長毛，特別是肚子兩邊及胸、臀部的毛更長，幾乎垂到地面。毛色多黑、深褐色或黑白花斑，尾毛蓬生。牦牛是藏區(qū)重要的運輸工具，藏民的日常生活都離不開它。牦牛乳顏色略黃，含脂率高（平均在6%以上），適于制酥油及各種奶制品。藏民的主食糌粑，就是用牦牛奶混入青稞粉制成的。此外牦牛肉可食，毛可制披衣、帳篷和繩索，絨可制氈。1.4.4犏Pian牛：犏牛是牦牛和黃牛交配所生的第一代雜種，僅分布于青藏高原的某些地區(qū)。母牦牛和公黃牛所生的叫“真犏?！?，公牦牛和母黃牛所生的叫“假犏牛”。犏牛兼具牦牛耐勞和黃牛易馴的優(yōu)點。外貌極似黃牛，也像牦牛，毛的長度及密度介于兩者之間，但體格較兩者都要壯，其役用價值和產(chǎn)乳量較牦牛高。犏牛屬于遠緣繁殖的種間雜交種，一般沒有生育能力。2.牛肉2.1牛肉的功效牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉的營養(yǎng)價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉燉食。若手術(shù)后的病人，可用牛肉加紅棗燉食。牛筋的性味甘平，有補肝強腎、益氣力、續(xù)絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平，能補血養(yǎng)肝明目，凡疳夜盲、產(chǎn)后血虛、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼，能養(yǎng)血理血，滋陰潤膚。牛脂能治諸瘡疥癬。2.2牛肉的適用量新鮮牛肉：每日可80-100g速凍牛肉：配合其他菜可以配用120g牛肉干：不宜過多（50g）腌制牛肉：經(jīng)過炒可以80g特別說明：牛肉不宜常吃是錯誤的，西方發(fā)達國家牛肉是僅次于豬肉的肉類食物。而某些西方人士如加州州長施瓦辛格更是把牛肉作為主餐。性味甘，平。有膻味。2.3牛肉的禁忌牛肉+栗子引起嘔吐牛肉+紅糖脹死人牛肉+鹽菜會中毒牛肉+鯰魚會中毒牛肉+田螺會中毒牛肉+白酒會牙齒發(fā)炎牛肉+橄欖同食會引起身體不適PS：牛肝的禁忌（1）忌鮑魚、鲇魚（2）不宜與富含維生素C的食物同食此外，食用時還應(yīng)注意：（1）不宜食用反復(fù)剩熱或冷藏加溫的牛肉食品（2）內(nèi)熱盛者禁忌食用（3）不宜食用熏、烤、腌制之品（4）不宜用不適當(dāng)烹制方法烹制食用（5）不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉（6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉（7）與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙齦炎癥（8）不宜與牛膝、仙茅同用（9）服氨茶堿時禁忌食用2.4牛肉分割圖圖2.4-1牛肉分割圖表2.4牛肉分割各部位名稱牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊；一級：上腦、外脊；二級：仔蓋、底板；三級：肋條、胸口；四級：脖頭、腱子。圖2.4-2各部位牛肉示意圖及食用方法2.5排酸牛肉科學(xué)的講就是牛肉的一個成熟過程.排酸過的牛肉更好吃，也更健康，更營養(yǎng)，反正就是要好得多，當(dāng)然也貴得多。牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（通常是4小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。這種牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、底脂肪的特點，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營養(yǎng)價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養(yǎng)人體吸收利用率已很高。排酸牛肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。并且排酸的標(biāo)準(zhǔn)不同品質(zhì)也大不相同，非常好的排酸牛肉排酸時間是72小時，比較好的排酸48小時，一般的能排酸到24小時，有些更差的僅僅借助冷藏車運輸過程的幾個小時進行排酸，效果就比較差了。其中成本不同，售價差距也就很大了。2.6霜降雪花牛肉介紹：雪花牛肉指脂肪均勻分布于肌肉組織中，形成大理石樣花紋，如同雪花般美麗，因此得名霜降雪花牛肉。制作經(jīng)調(diào)理的霜降雪花牛肉[1]，原料精選魯西黃牛和日本黑毛等品種牛肉，選擇眼肉、內(nèi)、外脊等部位，采用國際領(lǐng)先的牛肉雪花加工技術(shù)，使牛肉的白色脂肪在肌肉纖維中有序沉積，形成密集的大理石花紋[2]。優(yōu)點加工后的牛肉營養(yǎng)豐富、品質(zhì)提高，實現(xiàn)厚切。白色脂肪在肌肉纖維中沉積，形成均勻的大理石花紋；口感柔潤、鮮嫩，易嚼易咽。用途適用于：火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面功效牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。2.7牛肉如何食用做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。清燉用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。2.8鑒別牛肉好壞鑒別牛肉的新鮮度：鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。2.9平遙牛肉2.9.1發(fā)展簡史平遙牛肉久負盛名，起源年代無考，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，\o"查看圖片"

圖2.9.1平遙牛肉在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長達百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時令等，都十分講究。所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。民國初年，西郭村韓來寶在縣城南門外開設(shè)隆盛旺牛肉店；韓照林在城內(nèi)西大街開設(shè)牛肉加工作坊。之后，牛肉店鋪、作坊逐年增多。1949年后，平遙牛肉仍為私營作坊加工：1956年，社會主義改造時期，個體牛肉加工作坊組織為合作小組，屬縣食品公司統(tǒng)一管理。同年，縣食品公司專門建起牛肉加工車間，購置配套加工設(shè)施，由原興盛雷老字號的第六代傳人雷時雨擔(dān)任車間主任。并聘請從小隨任仰文經(jīng)營自立成牛肉鋪的其外甥馬生富老師傅為技術(shù)指導(dǎo)，開始生產(chǎn)正宗的平遙牛肉。馬生富親手帶徒十余人，使加工平遙牛肉的絕技得以傳承；是年，縣食品公司加工的平遙牛肉在北京召開的全國食品名產(chǎn)博覽會；卜被評為全國名產(chǎn)：至1966年。平遙牛肉生產(chǎn)正常：”文化大革命”中，牛肉加工中斷。1978午后，縣食品公司恢復(fù)牛肉加工，仍為手工操作季節(jié)性生產(chǎn)。隨之，私營牛肉加工作坊也逐步興起。小城、西郭、南政等村，多沿用傳統(tǒng)工藝，加工牛肉。1988年，縣食品公司繼承平遙牛肉傳統(tǒng)工藝，投資20萬元，建立牛肉罐頭廠，購置夾層鍋、高壓滅菌鍋、真空包裝機、連續(xù)封口機等，增設(shè)化驗室，開設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線，并經(jīng)國家商標(biāo)總局批準(zhǔn)以“冠云”牌注冊。一些較大的個體牛肉生產(chǎn)廠家也開設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線。1991年，縣食品公司采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的方式，精制成500克、250克、100克軟包裝袋和手提式禮品盒包裝牛肉，保質(zhì)期增加到12個月。同年，冠云牌牛肉榮獲“七五”全國星火計劃銀獎。次年，獲首屆國際中小企業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)展覽暨合作洽談會優(yōu)秀展品獎。1993年10月，平遙食品公司被國家貿(mào)易部認證為“中華老字號”。1994年，籌建了平遙牛肉集團公司，投資900萬元，在北門外中都路南23號院興建起現(xiàn)代化的牛肉生產(chǎn)線及配套設(shè)施，開發(fā)了冠云牛肉生產(chǎn)系列產(chǎn)品。同年，獲’94太原食品博覽會和成都全國星火科技精晶展不會兩項金獎。1995年，平遙牛肉集團公司正式掛牌運行。同年，新建了全封閉牛肉加工流水線。冠云牌平遙牛肉榮獲第三屆全國食品博覽會金獎÷1997年，“冠云”獲山西省著名商標(biāo)。1999年，冠云牌子遙牛肉被認定為’99國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品，其他較出名的還有晉豪食品有限公司生產(chǎn)的晉豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生產(chǎn)的云青牌牛肉、小城村威壯食品有限公司生產(chǎn)的威壯牌牛肉及西郭村生產(chǎn)的年紅牌牛肉等。平遙牛肉遠銷太原、北京、天津，西安、鄭州等全國各地。[1]2.9.2特色平遙牛肉不加任何色素，但色澤紅潤，茬口鮮紅，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，組織緊密，里外軟硬均勻，食之綿軟可口，咸淡適中，香味醇厚，回味悠長。久食之，可抉胃健脾，增進食欲。制作時必須選用上好肉，加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。為使鹽度均溶，對厚塊牛肉用刀刺上幾個鹽眼，把鹽頂進去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感,而且過多時不少水溶蛋白汁分解隨汁流走，營養(yǎng)成份降低，出肉率下降。腌制合理時間是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時，以后逐漸將火壓小煮8小時滅火，再燜2小時出鍋，共計12小時。出鍋時的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫。相/關(guān)/文/章食神眼：平遙牛肉香飄百里晉中平遙古城，實乃漢民族璀璨文化之實物標(biāo)本，活脫脫一幅集古廟、古街、古建、古宅于一身的立體“清明上河圖”。平遙物華天寶，物產(chǎn)薈萃，如平遙牛肉就像古城的燦燦市樓、蒼蒼民居一樣蜚聲宇內(nèi)。2.9.3主要品牌平遙牛肉的主要品牌是平遙牛肉集團生產(chǎn)的冠云牌平遙牛肉。云青肉制品有限公司生產(chǎn)的云青牌牛肉和維義食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的年紅牌牛肉，也是平遙牛肉中的兩大名牌產(chǎn)品。平遙牛肉在太原、北京、天津、西安、鄭州、沈陽等國內(nèi)大中城市銷量日增，遠銷20多個省市、自治區(qū)，深受消費者歡迎。冠云平遙牛肉這一美味食品歷史悠久，清慈禧太后途經(jīng)平遙享用時“聞其香而提其神，品其味而解其困”，食之后譽為皇宮貢品。著名歌唱家郭蘭英一曲山西民歌《夸土產(chǎn)》“平遙牛肉太谷餅要問那里最有名，數(shù)來數(shù)去數(shù)俺平遙城”，使平遙牛肉更加名揚祖國大江南北。平遙牛肉集團是山西省家喻戶曉的企業(yè)，主要產(chǎn)品冠云牌平遙牛肉是蜚聲中外的歷史名產(chǎn)。除暢銷山西城鄉(xiāng)，還曾遠銷內(nèi)蒙、新加坡、菲律賓、印尼等地2.9.4制作工序平遙牛肉的制作工序，概括起來有三個字：殺、腌、煮。殺：殺，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血盡快噴涌，全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。腌：腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入大缸，再用當(dāng)?shù)鼐械膲A水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟后所產(chǎn)的硝鹽最佳，用鹽數(shù)量，依季節(jié)不同而不等，每百斤肉冬季用鹽3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。煮：煮，關(guān)鍵是要掌握好火候，正如當(dāng)?shù)厮渍Z所說：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡?！本唧w說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當(dāng)?shù)氐膲A水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于，一般加工醬牛肉不愿用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。隨著腌煮工藝的不斷提高，平遙牛肉在1956年北京舉行的名產(chǎn)食品展覽會上，被評為全國名產(chǎn)之一，暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。2.9.5營養(yǎng)價值平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨特，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時令等，都十分講究。依當(dāng)?shù)靥赜械耐寥馈⑺|(zhì)、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。經(jīng)國家肉類食品質(zhì)檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127％、59％、32％，維生素均比一般牛肉高。3.其他國家的知名牛肉3.1日本黑牛3.1.1簡介日本黑牛（又稱黑毛和牛）是“日本改良?！敝羞x育最成功的一個品種，也是被世界公認的品質(zhì)最好的肉牛。日本黑牛以黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑，或者黑被毛中可見散發(fā)白毛。部分體軀可允許顯示褐色至白色色斑。角色淺，皮薄毛順或卷，體呈筒狀，四肢輪廓清楚，肋胸開張良好。成年母牛體重約620千克、公牛約950千克，犢牛經(jīng)27月齡育肥，體重達700千克以上，平均日增重1.2千克以上。日本和牛是當(dāng)今世界公認的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是我國十分珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，是從雷天號西門塔爾種公牛的改良后裔中選育而成的，是全世界公認的最優(yōu)秀的優(yōu)良肉用牛品種。特點是，生長快、成熟早、肉質(zhì)好。第七、八肋間眼肌面積達52平方厘米。3.1.2和牛的飼養(yǎng)日本飼養(yǎng)的和牛，對飼料和品質(zhì)控制非常嚴(yán)謹，每只和牛在出生時便有證明書以證明其血統(tǒng)。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白質(zhì)的飼料飼養(yǎng)；一些牧場更會聘請專人為牛只按摩及灌飲啤酒，令肉質(zhì)更鮮嫩。高質(zhì)素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松軟脂肪，其分布平均細致，肉質(zhì)便會嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。肉質(zhì)色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經(jīng)氧化，顏色會變?yōu)閹S色或灰色，質(zhì)素則較遜。高級的和牛肉，每100克售價可高達數(shù)百港元。和牛的不飽和脂肪酸如Omega3及Omega6含量較高，健康風(fēng)險（如冠心?。┹^低。3.1.3等級的判定與鑒別日本的和牛從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布了。其中A5級的和?？梢哉f是最頂級的了。對和牛等級的判定有著嚴(yán)格的過程，從大理石的分布狀況，肉質(zhì)的顏色，松弛程度等都逐一進行評判，當(dāng)然最重要的還是看大理石的分布狀況。在評定過程中，只有當(dāng)兩位審核人員的意見一致時才能進行下一環(huán)節(jié)的評定，在每個環(huán)節(jié)中，都會打一個分數(shù)，而最終確定的等級并不是按最高，相反是按最低的等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5，但是其肉質(zhì)顏色只有A2，那么，最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500甚至更高。3.1.4和牛的食用方法一、刺身A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很干，很柴。二、碳烤A4，A3級別的和牛都可以用此方法，牛肉經(jīng)過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲撲，嘗起來也不會覺得過老。因為和牛比較珍貴，所以還是應(yīng)以原味為主，適當(dāng)撒上些鹽就可以品嘗了。三、壽司如果是做壽司的話A5級的和牛就不是很適合了，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳（還有個原因，就是價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費）A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。四、火鍋同壽司一樣，A5級的和牛也不適合做火鍋食用，應(yīng)選用A3級的和牛3.2英國安格斯牛安格斯牛肉原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英國古老的肉用品種之一，1892年良種登記，宣布良種肉用品種。成年公牛平均體高138厘米，體重700—800公斤