PAGEPAGE133（新修訂）三級品酒師考試寶典（題庫匯總版）一、單選題1.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C2.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C3.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D4.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B5.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌答案：C6.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香E、芝麻香型答案：E7.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A8.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A9.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D10.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D11.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B12.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是()。A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格。答案：A13.在儲存()個月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A14.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作（）作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B15.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C16.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象

叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：A17.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般

放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D18.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A19.一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B20.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A21.在評酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A22.（）含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇答案：D23.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B24.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D25.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C26.酒庫用電設(shè)備達(dá)到()級防爆要求。A、CB、DC、ED、A答案：C27.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的（）。A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A28.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A29.一般來說，化學(xué)味覺分為（）四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A30.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（）味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D31.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C32.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B33.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A34.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C35.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B36.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感答案：A37.B類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體答案：A38.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A39.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D40.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B41.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A42.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A43.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D44.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C45.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D46.每次品評的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：C47.在儲存()個月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C48.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B49.大米中的淀粉含量為（）。A、56%～64%B、72%～74%C、60%～74%D、62%～70%答案：B50.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C51.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B52.LCX品酒法中酒的編號是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D53.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A54.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B55.（）具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A56.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D57.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時強(qiáng)時弱D、不變答案：A58.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C59.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的（）。A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98％～99％答案：D60.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D61.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg／L。A、20B、30C、40D、50答案：B62.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D63.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）效應(yīng)。A、順B、后C、正順序D、負(fù)順序答案：B64.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A65.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A66.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A67.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A68.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B69.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C70.苦味感的味覺分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B71.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B72.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A73.（）年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)實踐，對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。A、50B、60C、70D、80答案：C74.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C75.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B76.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D77.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案：B78.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A79.C類火災(zāi)指()火災(zāi)。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案：B80.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的（）％以上。A、60B、70C、80D、90答案：D81.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D82.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C83.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含占總酸量的（）％以上。A、60B、70C、80D、90答案：D84.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()A、溫度B、閾值答案：B85.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案：D86.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A87.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B88.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C89.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A90.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B91.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C92.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C93.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A94.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A95.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A96.()類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C97.一般來說,基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B98.評酒的主要依據(jù)是()。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B99.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B100.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C101.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案：B102.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）。A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭答案：C103.A類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體答案：C104.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用答案：B105.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以（）個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C106.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C107.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C108.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C109.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B110.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D111.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B112.對苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D113.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B114.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C115.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A116.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C117.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A118.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A119.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B120.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A121.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、0.5~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A122.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C123.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號()。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D多選題1.LCX——品評法新增加的項目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD2.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB3.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB4.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD5.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB6.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC7.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD8.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB9.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD10.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境答案：ABCD11.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD12.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD13.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC14.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、AB、BC、DD、CE、E答案：ABCE15.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC16.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD17.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB18.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD19.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD20.味之間的相互作用有()。A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD21.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD22.白酒儲存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC23.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD24.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD25.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。答案：ABC26.米香型白酒主體香味成分是()。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD27.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF28.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC29.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD30.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC31.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD32.白酒的品評主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD33.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD34.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD35.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD36.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD37.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC38.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長答案：BCD39.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇答案：BC40.品酒時,()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD41.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC42.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案：ABCD43.LCX-品評發(fā)新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD44.清香型白酒的感官評語為()。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長答案：AB45.米香型白酒的感官評語為()。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD46.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化答案：ABC47.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()A、偏愛心里B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD48.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD49.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB50.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD51.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓答案：ABCDEF52.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB53.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長答案：ACDF54.屬于味覺范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD55.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味答案：ABCD56.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味,無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：BCD57.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC58.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD59.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC60.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB61.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD62.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC63.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出、()A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH64.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB65.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG66.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD67.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE68.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC69.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC70.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD71.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH72.通常測量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。答案：ABC判斷題1.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤答案：A2.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤答案：B3.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤答案：A4.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯誤答案：A5.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯誤答案：B6.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A7.芝麻香型白酒的品評要點:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,入口放香以焦香和糊香氣味為主,香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣,芳香馥郁,幽雅細(xì)膩;口味綿軟,醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調(diào),后味稍有微苦。A、正確B、錯誤答案：A8.評酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A9.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B10.嘗評白酒時,進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯誤答案：B11.刮板式式容積流量計具有通流能力較大的優(yōu)點,它的不足是在工作過程會有一定的泄漏,所以準(zhǔn)確度較低。A、正確B、錯誤答案：B12.腰輪齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤答案：B13.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A14.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B15.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A16.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。A、正確B、錯誤答案：A17.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤答案：B18.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿,醇厚甘爽,香味諧調(diào),余味悠長。A、正確B、錯誤答案：A19.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯誤答案：B20.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時該酒溶液的酒度。A、正確B、錯誤答案：B21.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A22.酒庫庫區(qū)要嚴(yán)格動火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A23.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A24.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤答案：B25.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同的是在腰輪上沒有齒,它們不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動,而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪組進(jìn)行傳動。A、正確B、錯誤答案：A26.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其他任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A27.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A28.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯誤答案：B29.臭味是嗅覺的反應(yīng),和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐,聞著臭吃著香,就是這個道理。因此講臭味,倒不如說是臭氣更確切些。A、正確B、錯誤答案：A30.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤答案：B31.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤答案：B32.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A33.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯誤答案：B34.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤答案：B35.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A36.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A37.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤答案：B38.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B39.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B40.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的,A、正確B、錯誤答案：A41.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯誤答案：A42.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯誤答案：A43.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯誤答案：B44.色譜分析中含量大于2~3mg/100ml的成分稱為復(fù)雜成分。A、正確B、錯誤答案：B45.特香型白酒的品評要點:聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征,人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞有輕微的焦糊香氣,香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。A、正確B、錯誤答案：A46.品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A47.董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、正確B、錯誤答案：A48.米香型酒使用小曲,特點是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯誤答案：B49.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A50.兼香型白酒的苦味主要來自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯誤答案：B51.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量小而沸點低的酯放香大。A、正確B、錯誤答案：A52.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21--31℃為宜,否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤答案：A53.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤答案：A54.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：A55.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤答案：B56.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：B57.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B58.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96—98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92—95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分,中檔酒得分85—89分,低檔酒得分80—84分。A、正確B、錯誤答案：A59.清香白酒工藝特點,采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤答案：A60.白酒中的辣味可能主要來自醛類。A、正確B、錯誤答案：A61.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤答案：B62.清香白酒工藝特點,采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤答案：A63.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給昧覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤答案：A64.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B65.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A66.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A67.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤答案：B68.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤答案：A69.某某維修工非常認(rèn)真,他在酒庫現(xiàn)場維修設(shè)備時從來沒有發(fā)生過現(xiàn)場污染現(xiàn)象,因此,對他而言沒有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯誤答案：B70.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A71.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤答案：B72.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A73.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：B74.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。A、正確B、錯誤答案：A75.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。A、正確B、錯誤答案：A76.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤答案：B77.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤答案：B78.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B79.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯誤答案：A80.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵,七次取酒。A、正確B、錯誤答案：A81.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進(jìn),出口流體壓力差產(chǎn)生運動,每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計量空間”的流體體積量.A、正確B、錯誤答案：A82.B類火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤答案：A83.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯誤答案：A84.由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪嚙合,因此對介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計。A、正確B、錯誤答案：A85.現(xiàn)有技術(shù)條件下,做到“色譜骨架成分"相同,“復(fù)雜成分"也就相同了。A、正確B、錯誤答案：B86.原酒不屬于危險化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯誤答案：A87.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。A、正確B、錯誤答案：A88.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：B89.品酒技巧,主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。A、正確B、錯誤答案：A90.在品味時,要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤答案：B91.評酒時可以對酒吸氣,也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B92.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤答案：B93.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤答案：B94.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤答案：A95.評酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B96.清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯誤答案：B97.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B98.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A99.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤答案：A100.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤答案：A101.酒庫工作人員只要看上去是健康的,就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯誤答案：B102.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯誤答案：B103.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯誤答案：B104.品評在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：B105.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯誤答案：A106.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯誤答案：B107.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯誤答案：B108.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯誤答案：B109.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤答案：A110.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯誤答案：A111.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒,黃酒中的大敵。A、正確B、錯誤答案：A112.在嘗酒時,應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯誤答案：A113.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤答案：B114.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。A、正確B、錯誤答案：A115.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：B116.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤答案：B117.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B118.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯誤答案：A119.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B120.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯誤答案：A121.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤答案：B解析：兼香型為泥窖濃香型為泥窖清香型地缸醬香型石泥窖122.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長。A、正確B、錯誤答案：A123.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B124.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯誤答案：B125.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤答案：B126.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：12.雜味品評時,樣品編號應(yīng)按照雜味由()到()的順序進(jìn)行。答案：輕|重3.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的（）型酒杯。答案：郁金香4.白酒品評主要包括(色澤)、()、()、()、(酒體)和()六個方面。答案：香氣|口味|風(fēng)格|個性5.在嘗酒時,應(yīng)以為()主,()和()為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。答案：嗅覺|視覺|味覺6.品評的四個特點是（）、準(zhǔn)確、方便、（）。答案：快速|(zhì)適用7.對香和味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類和醛類稱為協(xié)調(diào)成份，凡含量小于2-3mg/100ml稱為（）成份。答案：復(fù)雜8.老酒的標(biāo)記峰為()峰。答案：二乙氧基甲烷9.品酒師應(yīng)遵循的四條原則是（）、學(xué)習(xí)技術(shù)、熟悉工藝、（）。答案：大公無私|堅持原則10.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由()到();先香氣()的再到香氣()的順序;質(zhì)量順序由()酒到()酒。答案：低|高|淡|濃|低檔|高檔11.品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入學(xué)習(xí)了解()、()、()與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、貯存、()等各工藝過程,對酒質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行全面分析。答案：釀酒生產(chǎn)工藝|微生物發(fā)酵|香味成分|勾兌12.原酒經(jīng)過一段時間的貯存,酒的燥辣味(),酒變得(),香味也(),口味變得更加(),這個變化工程一般稱做老熟,也叫陳釀。答案：減少|(zhì)柔和|增加|協(xié)調(diào)13.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。答案：21~3014.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要作用：酸能消除酒的（）味；酸是新酒老熟的有效（）劑；酸是白酒最重要的（）劑；酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感15.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml為宜,品評次數(shù)一般不超

過()次。答案：0.5~2.0|316.醬香型感官評語是：微黃透明、（）、（）、酒體醇厚、回味悠長、（）。答案：醬香突出|幽雅細(xì)膩|空杯留香持久17.原酒分級結(jié)果的傳遞,應(yīng)包括:()部門和()部門,以便雙方明確分級結(jié)果。答案：生產(chǎn)|酒庫管理18.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的()、()、()、()、()等成分達(dá)到新的平衡。答案：醇|酸|醛|酮|酯19.我國的品評酒時間,一般認(rèn)為在上午()時,下午()時較適宜。在飯前擠時間,飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結(jié)果。答案：9~11|3~520.品評的步驟是眼(觀色)、鼻()、口()、綜合起來()、()、找個性、打分寫評語。答案：聞香|嘗味|看風(fēng)格|看酒體21.乙醇微甜，遇到（）時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答案：乙醛22.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點雜質(zhì),如()、()等,便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的老熟過程中的揮發(fā)效應(yīng)。答案：硫化物|醛類23.()貯存就是將原罐中的酒移出去(不可能取盡),新的酒又來了,貯酒罐底部的沉積物未予以清洗,有的還相當(dāng)多。用這樣的方法和容器來貯酒,就是臟酒貯存。答案：臟酒24.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥()㎎/L答案：30025.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為（）成份。答案：骨架26.1979年,原輕工業(yè)部在大連主持召開第三屆評酒會,共評出8個國家名酒和18個國家優(yōu)質(zhì)酒。8個國家名酒分別是()、茅臺酒、汾酒、五糧液、()、古井貢酒、()和董酒。答案：瀘州老窖特曲酒|劍南春酒|洋河大曲27.真正的陳香風(fēng)味特征的酒只有經(jīng)過（）貯存才會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征，其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能產(chǎn)生陳香風(fēng)味。答案：陶壇28.蒸熟的大米飯粒飽滿，含水量為（）。答案：62%~63%29.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：蜜香、較清雅，入口柔和綿甜，酒體醇厚，回味較怡暢。答案：五30.中國白酒12種香型分為：清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳型、藥香型、豉香型、（）香型、特型、濃醬兼香型、（）香（型）、馥郁型。答案：芝麻|老白干31.據(jù)目前了解中國白酒的香味成份是（）乙酯為主體，而國外的蒸餾酒是以（）醇類為主體。答案：低級脂肪酸|高級32.評酒按總分100分其分項計分是:色澤()分,香氣20分,口味()分,風(fēng)格5分,酒體5分,個性()分。答案：5|60|533.在容積式流量計內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個標(biāo)準(zhǔn)體積的空間,通常稱其為容積式流量計的“()”或“計量室”。答案：計量空間34.在標(biāo)準(zhǔn)評酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,好酒移速慢,最后形成數(shù)個小酒滴,多者為好,稱為()。答案：掛杯35.（）值是人們對某種香味成分的能感知量（濃度），又稱香味界限值。答案：閾36.酒的感官質(zhì)量,主要包括()四部分。答案：色|香|味|格37.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。答案：咸感|苦感38.原酒儲存管理詳細(xì)建立庫存檔案,寫明壇號()、()、()、和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、()等。有條件的廠,最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù),為酒體設(shè)計創(chuàng)造條件。答案：產(chǎn)酒日期|窖號|生產(chǎn)車間|酒精度39.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度（）℃時該酒溶液的酒度。答案：2040.大曲中微生物的來源：（）、水、（）、器具。答案：空氣|原料41.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也稱為消殺作用。答案：相抵42.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg／L。答案：3043.大米淀粉含量為（），水分含量（）。答案：71%~73%|＜14%44.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）型白酒的工藝特點之一。答案：濃香45.品評的四個特點是快速、()、()、()。答案：準(zhǔn)確|方便|適用46.()和橢圓齒輪型容積流量計可用于各種液體流量的測量。答案：腰輪容積流量計47.（）是濃香型的主體香，卻是米香型的雜味。答案：己酸乙酯48.品酒師的基本功應(yīng)不斷提高自身的（）、（）、（）和表現(xiàn)力等。答案：檢出力|識別力|記憶力49.評酒杯的規(guī)格形狀“按GB10345.2—成品酒感官評定方法”規(guī)定。酒杯形狀為郁金香型或卵型,腳高、肚大、口小,采用透明玻璃制成,要求杯體光潔厚薄均勻,容量在()ml左右。答案：5050.酒的咸味，也是一般鹵族元素的離子產(chǎn)生咸味。釀造用水的（）太高，往往會使帶有上述離子及鹽類的物質(zhì)呈現(xiàn)咸味。答案：硬度51.醇類物質(zhì)豉香型酒中占重要地位,醇甜味和助香劑的主要物質(zhì),也是酯的前體物質(zhì)。其中()含量最大,是決定酒度高低的基礎(chǔ)物質(zhì)。答案：乙醇52.白酒中已經(jīng)檢出的單體成分有342種，但如此眾多的成分在白酒中僅占（），其他（）是乙醇與水。答案：1%~2%|98%~99%53.按世界上的味學(xué)科來說,稱()為基本味覺。答案：甜|酸|苦|咸54.品酒要首先()然后(),再嘗味,最后()。答案：看色|聞香|記錄55.根據(jù)多年參加品評,一般打分平均情況為省優(yōu)90—92分,國優(yōu)(),國名(),低檔酒的優(yōu)質(zhì)品80—83分,中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分。答案：91-93|93-9656.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點有三點，即泥窖固態(tài)發(fā)酵、（）和混蒸混燒。答案：續(xù)糟配料57.醬香型酒的香味特征是“四高一低一多”，既“（）高、醇高、（）高、氨基酸高，酯低、（）多”。答案：酸|醛酮|含氮化合物58.實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)（）味和（）味。答案：澀|苦59.品嘗酒時,可按聞嗅階段已定的順序,照“評酒順序”常規(guī)進(jìn)行,即從香淡的開始,逐次至()嘗酒入口中時注意要慢而穩(wěn),使酒液先接觸(),次為兩側(cè),再至舌根部,然后鼓動()打卷,使酒液鋪展到舌的全面,進(jìn)行味覺的全面判斷。答案：最濃的|舌尖|舌頭60.大曲酒蒸餾采用（）蒸餾。答案：固態(tài)間歇式61.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。答案：上升62.目前在酒類企業(yè)計量中用得最多的容積測量方式是直接采用()進(jìn)行測量。答案：流量計63.()是原酒安全管理的重中之重。答案：防火防爆64.原酒標(biāo)識內(nèi)容一般包括:生產(chǎn)車間、()、類別、()、()等。答案：生產(chǎn)班組|級別|入庫時間65.聞香的注意事項，鼻子和酒杯距離一般在（），吸氣量不要（）小，只能對酒吸氣不要呼氣。答案：1~3cm|忽大忽66.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點之一。答案：濃香型67.評酒員的訓(xùn)練主要加強(qiáng)（）、（）、（）、質(zhì)量差異的訓(xùn)練。答案：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性68.桂林三花酒是米香型酒的典型代表，它的主體香氣成分為：（）、（）和（）。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇69.對原酒的質(zhì)量評價,往往在很大程度上要以()為

主,()為輔。答案：感官品評|理化指標(biāo)70.做為一名合格的品酒師,需要進(jìn)行()、()、()和()的反復(fù)訓(xùn)練,以提高自身對酒的判別能力。答案：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差71.原酒入庫根據(jù)容器衛(wèi)生情況,用()沖洗容器或先用加漿水沖洗后,再用()擦洗、然后用加漿水沖洗。答案：加漿水|酒精72.大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于（）發(fā)酵，成品酒中也較凈。答案：低溫緩慢73.原酒的標(biāo)識懸掛在容器的醒目處。在原酒酒庫中的標(biāo)識,其內(nèi)容一般有()、()、()、()、()等。答案：入庫時間|重量|酒度|等級|使用時間74.每一個()都有一個唯一固定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與之相對應(yīng),在這兩種對應(yīng)關(guān)系的()表示法,存在著相互換算的()。答案：體積分?jǐn)?shù)|濃度|數(shù)學(xué)關(guān)系75.嘗評時要注意入口量要()以0.5—2.0mL為宜,品評次數(shù)一般不超過()次,每次品嘗后用水漱口,防止()疲勞。答案：保持一致|3|味覺76.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、（）、（）、已酸四大類酸，共占

總酸量的（95%）以上。答案：乳酸|丁酸77.濃香型大曲貯存期一般在（）個月以上。答案：三78.白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因素。答案：物理|化學(xué)79.評酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身（）、（）、（）和表現(xiàn)力等。答案：檢出力|識別力|記憶力80.品酒師要做到“四懂”是（）、懂分析、（）、懂勾調(diào)。答案：懂工藝|懂貯存81.醬香型感官評語是：（）、醬香突出、幽雅細(xì)膩、（）、回味悠長、（）。答案：微黃透明|酒體醇厚|空杯留香持久82.美拉德反應(yīng)是()和()之間發(fā)生的反應(yīng)。答案：氨基化合物|還原糖化合物83.()是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。答案：臟酒貯存84.中國白酒十種香型分為：（）、（）、（）、（）、鳳型、藥香型、豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型。答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型85.濃香型白酒采用()、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答案：敞開式86.新酒中乙醛含量最高，隨貯存揮發(fā)和轉(zhuǎn)化而（）；成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的（）％，它具有水果香，味微帶澀。答案：減少|(zhì)5087.品酒師應(yīng)具備的基本功是:()、()、()、()。答案：檢出力|記憶力|識別力|表現(xiàn)力88.大曲酒蒸餾采用（）蒸餾。答案：固態(tài)間歇式89.()型酒的工藝可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。答案：醬香90.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍，其余為（）。答案：曲心91.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越（），香氣越綿柔，酸感越低。答案：大92.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，特型石窖泥底。答案：濃香|醬香|清香93.白酒的品評又叫()或()是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑒別()優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。答案：嘗評|鑒評|酒質(zhì)94.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬，即在一口之間，能品到三種香，這一特質(zhì)，被中國白酒泰斗（）老先生給予了高度的評價：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了（）香型，這是一個創(chuàng)新”。答案：沈怡方|馥郁95.米香型白酒的感官品評術(shù)語為:無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,()、清雅,綿甜爽洌、(),具有本品突出的風(fēng)格等。答案：米香純正|回味怡暢96.酒鬼第五屆評酒會是（）年舉行的，共評出國家名白酒（）個，國家優(yōu)質(zhì)酒53個。答案：1989|1797.比較常見的有齒輪型、()和()等三種型式的容積式流量計。答案：刮板型|旋轉(zhuǎn)活塞型98.品酒師應(yīng)做到“四懂”:()、()、()、()。答案：懂工藝|懂分析|懂勾調(diào)|懂貯存99.酒精比重系指()℃時,酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。答案：20100.基本味覺是通過唾液中的()進(jìn)行傳達(dá)的。答案：酶101.總酯在蒸餾過程中是兩頭（）、中間（）。答案：高|低102.品酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間以（）s為宜，時間過長會造成味覺疲勞，影響品評效果。答案：5~10103.陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為窖陳、()老陳、()和()等。答案：醬陳|油陳|醇陳104.白酒生產(chǎn)的主要特點：①采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵；②（）、（）；③（）；④甑桶蒸餾。答案：低溫蒸煮|低溫糖化發(fā)酵|采用配糟發(fā)酵105.品評的方法可分為()、()和差異品評法。答案：明評法|暗評法106.白酒質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗是通過()和()兩種方法相結(jié)合實現(xiàn)的。答案：感官檢驗|理化檢驗107.白酒中的甜味主要來源于（）類，特別是（）。答案：醇|多元醇108.窖泥在老化過程中出現(xiàn)白色晶體的物質(zhì)，經(jīng)分析為（）及（）。答案：乳酸亞鐵|乳酸鈣109.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）型白酒的工藝特點之一。答案：清香110.()白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料,以糯者為好。答案：重慶小曲111.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）、（）發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)112.復(fù)雜成分對白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格的典型性起著至關(guān)重要的作用，其色譜分析中含量小于（）mg／100ml。答案：2~3113.品評術(shù)語的使用可進(jìn)一步作()修飾,以便能更準(zhǔn)確的表述產(chǎn)品特性。答案：程度114.品評的方法主要有明評法、()、差異品評法。答案：暗評法115.舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會是舌尖對()敏感,舌根對()敏感,舌邊對()敏感。答案：甜咸|苦|酸116.（）酒己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比關(guān)系答案：酒鬼117.酒體風(fēng)格設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。答案：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一118.清香酒感官評語是：無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正|自然諧調(diào)119.鳳香型白酒的品評要點：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類復(fù)合香氣，總體介于（）和（）之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有酒海貯存的特殊口味。答案：濃香|清香120.聞香的注意事項,鼻子和酒杯距離一般在(),吸氣量不要(),只能對酒吸氣,不要()。答案：1~3cm|忽大忽小|呼氣121.貯存時，乙醇分子和水分子都是極性分子，在極性鍵的相互作用下，乙醇分子間發(fā)生（）作用。答案：締合122.物質(zhì)的()排列極為重要,()和()都是極性較強(qiáng)的分子。白酒在貯存過程中,水與乙醇的氫鍵之間,或與其他物質(zhì)成分的極性分子間相結(jié)合加強(qiáng),以致()了它對外界的活力。答案：分子及原子|水|乙醇|減少123.容積百分?jǐn)?shù)即每()酒中所含有的純酒精毫升數(shù),以()表示。答案：100毫升|%vol124.米香型原酒的雜味主要有:()、()、()、()、()等。答案：臭|澀|苦|焦糊味|其他異雜味125.人類最早的人工飲料酒的發(fā)明,是()時代用()釀造的()酒。答案：游牧|獸乳|乳126.生產(chǎn)用水為中性軟水，PH（），總硬度（）mmol/L(7°d)。答案：7.4|＜19.6127.豉香型白酒風(fēng)格描述:()、風(fēng)格獨特、豉香明顯、尚好、一般、典型性差。()答案：豉香典型128.評時,鼻子和酒杯距離一般在()cm,吸氣量不要(),只能對酒(),不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣129.貯存過程中，對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而（）的。答案：減少130.在嘗評時按酒樣多少,一般又分為(),()和()三個階段。答案：初評|中評|總評131.窖泥中的微生物主要有（）、（）、（）、（）、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。答案：乳酸菌|丁酸菌|己酸菌|甲烷菌132.評酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身的()、()、()和表現(xiàn)力等。答案：檢出力|識別力|記憶力133.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：（），（），（），（）。答案：蜜香清雅|入口綿甜|落口爽凈|回味怡暢134.原酒入庫記錄內(nèi)容應(yīng)包括:生產(chǎn)車間、()、()、()、酒精度、數(shù)量、時間、和收酒人等。答案：生產(chǎn)班組|產(chǎn)品名稱|級別135.嘗評時要注意，入口量要（）以（）為宜，酒樣布滿舌面，品評次數(shù)一般不超過3-4次。答案：保持一致|0.5~2.0ml136.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是（）作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。答案：相乘137.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種（）、（），按名酒中微量成份的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒138.醬香型生產(chǎn)的工藝特點：“（）高（）長，一大一多”答案：四|兩139.芝麻香成品酒的感官描述是清澈(或微黃)透明,(),幽雅醇厚,(),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。答案：芝麻香突出|甘爽諧調(diào)140.清香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存,酒質(zhì)具有了陳香感,隨時間的延長,酒的陳香逐漸突出,且()協(xié)調(diào),其它()、()感明顯降低,口味達(dá)到綿柔豐滿協(xié)調(diào)的程度。答案：清雅|雜味|刺激141.米香型感官評語是：（無色透明）、（）、（）、落口爽凈、回味順暢。答案：蜜香清雅|入口綿甜142.原度酒的酒精含量(),在貯存過程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快143.正常原酒品評時,樣品編號應(yīng)按照由()到()的順序進(jìn)行。答案：高級別|低級別144.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為（）成份。答案：骨架145.貯存了二年的米香型白酒感官特征為：（）、（），入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。答案：香氣較細(xì)膩|微有蜜香146.品酒師要做到“四懂”是()、()、()、懂勾調(diào)。答案：懂工藝|懂分析|懂貯存147.品酒師應(yīng)堅持四項原則:()、()、()、()。答案：大公無私|提高品評技術(shù)|懂生產(chǎn)工藝|堅持原則148.第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗分析結(jié)果,評議推薦國家名優(yōu)酒。()、茅臺酒、汾酒和()被評為全國四大名酒。答案：瀘州老窖特曲酒|西鳳酒149.剛蒸餾出來的新齋酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點,經(jīng)過一段時間的貯存,酒體會變得醇香、綿軟、柔和、香味也增加,口味變得比較諧調(diào)。這個變化過程稱為()。答案：自然老熟150.乙醇(酒精)體積濃度是指在()℃時酒精水溶液中所含()的體積與在同溫度下該溶液總體積之百分比。答案：20|乙醇151.桂林三花酒以（）為貯存容器。答案：陶缸152.（）、（）、（）共同組成具有獨特典型(體)的酒，就是它的自家風(fēng)格答案：色|香|味153.白酒界有“()產(chǎn)酒香、()產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、()產(chǎn)酒凈、()產(chǎn)酒糙”的說法,概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。答案：高粱|玉米|大米|小麥154.β一苯乙醇在（）ppm時呈薔薇的香氣，75ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香氣。答案：40155.生產(chǎn)低度白酒的除濁工藝，主要是除去（）、（）和（）三大高級脂肪酸及其乙酯。答案：棕櫚酸|油酸|亞油酸156.原酒儲存容器一般都采用()并用。大容器(不銹鋼大罐)儲存優(yōu)級、普級原酒;小容器(如陶壇)儲存()或特級原酒,儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合入大罐,再次貯存。答案：大小罐|調(diào)味酒157.白酒中1％～2％的那些成分可分成三個部分：（）成分、（）成分、（）成分。答案：色譜骨架|諧調(diào)|復(fù)雜158.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。答案：乙159.兼香型白酒的制曲原料是（），制酒原料是（）。答案：小麥|高粱160.味的感覺是（）感最快，（）感最慢。答案：咸|苦161.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)162.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的（）濃度，閾值越低的成分，其呈香、呈味的作用就（）。答案：最低|越大163.由于芝麻香在生產(chǎn)工藝中用曲量大,高溫堆積,發(fā)酵期較長,流酒酒度較低,貯存時間較長等原因,()相對比較高。答案：酸味164.食品在口中通過口腔進(jìn)入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）味覺、（）味覺和（）味覺。答案：心理|物理|化學(xué)165.一般來說，化學(xué)味覺分為（）、（）、（）、（）四個基本味覺。答案：甜|酸|苦|咸166.嘗評時要注意，入口量要（），以（）為宜，酒樣布滿舌而，品評次數(shù)一般不超過3次。答案：保持一致|0.5~2.0ml167.“（），續(xù)糟發(fā)酵；（），分層入窖；量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇”是五糧液獨特的工藝及路線。答案：跑窖循環(huán)|分層起糟168.白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的（），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。答案：感覺器官169.米香型白酒原酒的感官品評術(shù)語為:無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,()、(),()、(),具有本品突出的風(fēng)格。答案：米香純正|清雅|綿甜爽洌|回味怡暢170.酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒液中所含()的多少。答案：純乙醇171.桂林三花酒突出以（）和（）為主體的淡雅的蜜甜香氣。答案：乙酸乙酯|β-苯乙醇172.國標(biāo)GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測定方法有2種:一是()法、二是()法。答案：密度瓶|酒精計173.在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。答案：順174.味道鑒別有酸、（）、苦、（）、咸五味。答案：甜|鮮175.()是是四川濃香型名酒所共有的特點,是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。答案：曲香176.香型白酒一般分為單糧型和多糧型,因生產(chǎn)中所用原料()及()不同,造成同是濃香型白酒,其風(fēng)格也各有差異,所以酒界對濃香型白酒有“()”和“()”(皖、蘇、魯、豫)之分。答案：品種|比例|川派|江淮派簡答題1.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。答案：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子,如鐵、鎘、鉻、錳、銅等,試驗證明,這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透氣性,有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生,現(xiàn)代科學(xué)證明,酒貯存過程中除物理變化外,其決定因素是化學(xué)變化,剛蒸出來的新酒除有新酒臭外,根本聞不到幽雅的復(fù)合香氣,這些復(fù)合香氣是酒中的已存的香味前體物質(zhì),在貯存過程中進(jìn)一步合成,因此,貯存對于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成也有著十分重要的影響,缺點是占地面積大,酒耗大,近年來,很多廠采用不銹鋼作為貯存容器,其優(yōu)點是清潔、損耗低,但老熟慢,因而比較好的方法是新酒在陶缸中貯存,這樣做溶合了兩者的優(yōu)點,又克服了各自的不足,特別是優(yōu)級酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟,仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。2.寫出白酒視覺指標(biāo)要求。答案：（1）無色、清亮透明。（2）無懸浮物。（3）無沉淀物。3.影響品酒效果的因素有哪些方面？為什么會產(chǎn)生順位效應(yīng)和后效應(yīng)？答案：因素有：a、身體健康狀況；b、心理因素；c、品酒能力及經(jīng)驗；d、品酒環(huán)境。產(chǎn)生順位效應(yīng)和后效應(yīng)的原因：a、由于感官器官疲勞。品酒的準(zhǔn)確性逐漸降低，就會產(chǎn)生順位效應(yīng)；b、因為味在口腔中消失較慢，當(dāng)前杯酒樣的味還未完全消失時，又品嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)。4.試述白酒老熟的原理答案：原酒的貯存即為原酒老熟的過程。白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為物理因素和化學(xué)因素:由物理因素引起的變化有揮發(fā)作用和締合作用;化學(xué)因素引起的變化有氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)及縮合反應(yīng)。1)白酒老熟的物理作用①溫度引起的揮發(fā)作用:剛蒸餾出來的白酒含有較多的低沸點成分,如硫化氫、硫醇、硫醚、丙烯醛、游離氨等,使白酒帶有強(qiáng)烈的刺激性。在自然