第31頁中國茶葉基礎(chǔ)知識第一部分：茶葉類別中國茶葉：分為基本茶類及再加工茶類?；静桀悾喊垂に?、茶樹品種不同而分為（綠、紅、白、黃、黑、青）。一、綠茶：基本工藝流程：鮮葉殺青--揉捻--干燥。綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，就可以看作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。綠茶，又稱不發(fā)酵茶。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。中國綠茶，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。1、炒青綠茶：長炒青--眉茶（炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙等）長炒青的品質(zhì)特點是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。茶別商品茶代號外形特征特珍特級41022細嫩，緊直，有苗鋒一級9371細緊，重實二級9370緊結(jié)，尚重實珍眉一級9369緊結(jié)二級9368尚緊結(jié)三級9367稍粗松四級9366粗松不列級3008粗松，質(zhì)輕，帶樸梗雨茶一級8147短鈍細嫩筋特級8117嫩筋帶片秀眉一級9400片狀帶筋二級9376細片狀三級9380較輕細片茶片34403輕質(zhì)細片貢熙特級9377色潤，圓勾狀，較重實一級9389色尚潤，圓勾狀，尚重實二級9417色稍枯，較勾，質(zhì)輕三級9500色枯，較空，勾狀不列級3313空松，扁片，短鈍圓炒青--珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點。細嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花、松針等）2、烘青綠茶：普通烘青（閩烘青、浙烘青等）細嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）烘青綠茶外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。3、曬青綠茶：（滇青、川青、陜青等）其完整的保留鮮葉狀態(tài)，口感鮮爽飽滿。曬青綠茶也是制普洱生茶的原料如磚茶、沱茶等。4、蒸青綠茶：（煎茶、玉露等）其品質(zhì)特點是“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、香清味醇。二、紅茶：基本工藝流程：鮮葉經(jīng)萎凋--揉捻(揉切)--發(fā)酵--干燥。紅茶的干茶色澤及沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，所以稱為紅茶。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。1、小種紅茶：（正山小種、煙小種等）正山小種紅茶，出現(xiàn)于明末清初的武夷山，17世紀時就被世界認可，并被當時的英國皇家認定為皇室紅茶，同時也引導了英倫下午茶的歷史，正山小種湯色紅艷，滋味醇厚，并有獨特松煙香（桂圓香）。2、工夫紅茶：（滇紅、祁紅、川紅等）祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，及其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內(nèi)外享有盛譽。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽為“群芳最”，這及祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。全縣茶園總面積的65％左右這些茶園，土地肥沃，腐殖質(zhì)含量較高，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構(gòu)成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，是我國工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨樹一幟，而著稱于世。滇紅工夫外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內(nèi)獨具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。滇紅工夫因采制時期不同，其品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節(jié)間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣高長，且?guī)в谢ㄏ恪５崮喜鑵^(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。3、紅碎茶：（葉茶、碎茶、片茶、末茶）紅碎茶是初制葉經(jīng)過充分揉切，細胞破壞率高，有利于多酚類酶性氧化和沖泡，形成香氣高銳持久，滋味濃強鮮爽，加牛奶白糖后仍有較強茶味的品質(zhì)特征，因揉切方法不同，分為傳統(tǒng)紅碎茶、CTC紅碎茶、轉(zhuǎn)子(洛托凡)紅碎茶、L.T.P(即勞瑞式錘擊機)紅碎茶和不萎凋扛碎茶五種。各種紅碎茶又因葉型不同分為葉茶、碎茶、片茶和末茶四類，都有比較明顯的品質(zhì)特征，因產(chǎn)地、品種等不同，品質(zhì)特征也有很大差異。三、青茶：基本工藝流程：曬青--晾青--播青--殺青--揉捻--干燥。青茶，也稱烏龍茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍。1、閩北烏龍：（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）大紅袍，武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽,可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。大紅袍的特異品質(zhì)，其香氣馥郁，勝似蘭桂花而深沉持久，“銳則濃長，清則幽遠”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、栽畸，色澤青褐潤亮呈“寶光”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。2、閩南烏龍：（鐵觀音、奇蘭、黃金桂、漳平水仙）鐵觀音，鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。其摘采要求在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時采下二三葉。干茶色澤砂綠，顆粒重實，沖泡后有典型的蘭花香味，滋味清醇甘爽，有著“七泡有余香”的美譽。3、廣東烏龍：（鳳凰單樅、鳳凰水仙等）鳳凰單樅，單樅產(chǎn)自潮安縣鳳凰鎮(zhèn)烏崠山，并經(jīng)單株（叢）采收、單株（叢）加工而得名。清代已入全國名茶之列。鳳凰茶的品質(zhì)檔次為單樅-浪菜-水仙，每個檔次又分若干級次。鳳凰單樅、鳳凰浪菜在全國歷屆名茶評比中屢獲殊榮。鳳凰單樅茶是鳳凰茶中之極品，其品質(zhì)特佳，成茶素有"形美、色翠、香郁、味甘"四絕。較挺直肥碩油潤的外形特色，優(yōu)雅清高的自然花香氣，濃郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韻蜜味的滋味，橙黃青澈明亮的湯色，青蒂綠腹紅鑲邊的葉底，極耐沖泡的底力，構(gòu)成鳳凰單叢茶特有的色、香、味內(nèi)質(zhì)特點。4、臺灣烏龍：（凍頂烏龍、包種等）凍頂烏龍，凍頂產(chǎn)于臺灣南投鹿谷鄉(xiāng)，制作工藝考究發(fā)酵較輕，干茶色澤呈墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，條索緊結(jié)彎曲，干茶具有強烈的芳香;沖泡后，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤，喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。四、白茶：基本工藝流程：萎凋--干燥。白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。白茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建省的一些縣市。境內(nèi)丘壑其夫，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。1、白芽茶：（白毫銀針等）又叫白毫，它及宋代《大觀茶論》中記述的白茶不同，銀針白毫芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白而富光澤，湯色呈淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。2、白葉茶：（白牡丹、供眉等）外形毫心肥壯，葉張肥嫩，呈波紋隆起，芽葉連枝，葉緣垂卷，葉態(tài)自然，葉色灰綠，夾以銀白毫心，呈“抱心形”，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。湯色杏黃或橙黃清澈，葉底淺灰，葉脈微紅，香味鮮醇。白牡丹沖泡后，碧綠的葉子襯托著嫩嫩的葉芽，形狀優(yōu)美，好似牡丹蓓蕾初放，十分恬淡高雅。沖泡后綠葉襯嫩芽，宛如蓓蕾初綻花朵，絢麗秀美；滋味清醇微甜，毫香鮮嫩持久，湯色杏黃明亮，葉底嫩勻完整，葉脈微紅，布于綠葉之中，有“紅裝素裹”之譽。五、黃茶：基本工藝流程：殺青--揉捻--悶黃--干燥。在炒青綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。黃茶的制作及綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。1、黃芽茶：（君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等）君山銀針，產(chǎn)地湖南。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠迭翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其香味以飽口福，只消親眼觀賞一番，也足以引人入勝，神清氣爽。根據(jù)“輕者浮，重者沉”的科學道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。2、黃小茶：（北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等）溈山毛尖

產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)縣溈山。外形葉邊微卷成條塊狀，金毫顯露，色澤嫩黃油潤；內(nèi)質(zhì)香氣有濃厚的松煙香，湯色杏黃明亮，滋味甜醇爽口，葉底芽葉肥厚。為甘肅、新疆等消費者所喜愛，形成溈山毛尖黃亮色澤和松煙味品質(zhì)特征的主要關(guān)鍵是在于殺青后采用了“悶黃”和烘焙時采用了“煙薰”兩道工序。3、黃大茶：（霍山黃大茶、廣東大葉青等）霍山黃大茶

鮮葉為一芽四五葉。外形葉大梗長，梗葉相連，色澤黃褐鮮潤；內(nèi)質(zhì)香氣有突出的高爽焦香，似鍋巴香，湯色深黃明亮，滋味濃厚，耐沖泡，葉底黃亮。為山東沂蒙山區(qū)的消費者所喜愛。六、黑茶：基本工藝流程：殺青--揉捻--渥堆--干燥。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨特的標準及風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。綠色的鮮茶葉，是經(jīng)過何種制作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨具濃醇陳香的品種。1、湖南黑茶：（安化黑茶等）2、湖北黑茶：（蒲圻老青茶、茯茶等）3、四川邊茶：（南路邊茶、西路邊茶等）4、滇桂黑茶：（普洱茶、廣西六堡茶等）（普洱制作基本工藝差別于一般黑茶標準）再加工茶類：以六大茶類作為基本原料再加工而成。1、花茶：以六大茶類為基礎(chǔ)加以各類鮮花窨制而成：（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等）2、緊壓茶：以六大很茶類為基礎(chǔ)加以各式模具壓制而成：（各類磚茶、各類餅茶、各類沱茶、元寶形、銅錢型等等）3、萃取茶：以六大茶類為基礎(chǔ)加以茶汁濃縮而成：（速溶茶）第二部分：茶葉審評綠茶普通初制綠茶審評要點外形審評的內(nèi)容包括嫩度、形態(tài)、色澤、整碎、凈雜等。一般嫩度好的產(chǎn)品有細嫩多毫，緊結(jié)重實，芽葉完整，色澤調(diào)和，油潤的特點，而嫩度差的低次茶呈現(xiàn)粗松、輕飄、彎曲、扁條、老嫩不勻、色澤花雜、枯暗欠亮的特征，劣變茶的色澤更差，而陳茶一般都是枯暗的。

審評初制綠茶外形，需要通過把盤，分出上、中、下三段茶，逐層檢查其特征。通常上段茶（面張茶）輕、粗、松、雜，中段茶重實細緊，下段茶體小斷碎，這三段茶比例適當為正常。如面張茶和下段茶多，而中段茶少，稱為“脫檔”，表明茶葉質(zhì)量有問題。

內(nèi)質(zhì)審評的重點雖然在葉底的嫩度和色澤，但其它項目的審評仍需要兼顧。質(zhì)量好的初制綠茶，湯色清澈明亮；而低檔茶湯色欠明亮；酸餿劣變茶的湯色混濁不清；陳茶的湯色發(fā)暗變深；雜質(zhì)多的茶審評杯底會出現(xiàn)沉淀。

初制綠茶香氣以花香、嫩香、清香、栗香為優(yōu)；淡薄、熟悶、低沉、粗老為差；有煙焦、霉氣者為次品或劣變茶。

滋味審評以濃、醇、鮮、甜為好；淡、苦、粗、澀為差；出現(xiàn)煙焦味、霉味或其它被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。

審評葉底，以原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻整、明亮的為好；以葉質(zhì)粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調(diào)和為差；如出現(xiàn)紅梗紅葉、葉張硬碎、帶焦斑、黑條、青張和悶黃葉，說明品質(zhì)低下。葉底的色澤以淡綠微黃、鮮明一致為佳；其次是黃綠色；而深綠、暗綠表明品質(zhì)欠佳。普通精制綠茶審評要點眉茶審評在外形審評中，形態(tài)（條索）是決定其規(guī)格的主要因素，需從松緊、粗細、長短、輕重、空實、有無鋒苗入手：以緊結(jié)圓直、完整重實、有鋒苗為好；條索不圓、緊中帶扁、短禿的次之；以松扁、彎曲、短碎、輕飄的為差。色澤評比顏色、枯潤、勻雜：以綠潤起霜為佳，色黃枯暗為差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰當，勻正、勻齊為好，忌下段茶、上段茶過多而脫檔。凈度側(cè)重梗、筋、片、樸的含量；凈度差表現(xiàn)為條松色黃，夾有茶或非茶夾雜物，如老葉、茶梗、茶籽、石頭和砂、泥等。

湯色審評亮暗、清濁，以黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。

香氣審評純度、高低和長短：以清香或栗香高長為好，帶煙焦氣或其它異氣的為差。

滋味審評濃淡，醇澀、爽鈍：以濃厚爽口、回味帶甜的品質(zhì)為好，濃而不爽的稍遜，淡薄、粗澀的品質(zhì)差，帶煙焦味或其它異味的劣次品。

葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭含量，比較葉張厚薄、柔硬，以芽多葉柔、厚實、嫩勻為好，反之則差。色澤看亮暗、勻雜，以色綠勻亮為好，色暗花雜為差。珠茶審評珠茶外形審評形態(tài)（顆粒）、勻整、色澤和凈度。顆粒應評判圓緊度、輕重、空松實：以顆粒緊結(jié)、圓滾如珠、重實勻正為佳，顆粒粗大、呈樸塊狀、帶扁塊、空松的產(chǎn)品差；勻整看各段茶的拼配比例是否勻整；色澤比潤枯、勻雜；以墨綠光潤為好，烏暗為差；凈度看梗、片、樸的含量。湯色審評顏色、深淺和亮暗：以黃綠明亮為好，深黃發(fā)暗、渾濁者為差。香氣審評純異、濃淡、醇澀：以香高純?yōu)楹?，香氣低淡次之，香氣欠純、帶鈍、帶煙氣、悶熟氣為差。滋味審評及眉茶的內(nèi)容相似：以味濃醇厚為好，粗澀為差，欠純帶煙味、悶味最劣。葉底審評嫩度和色澤：嫩度看芽頭量和葉張的勻整度，以盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉、攤張比重大的差；色澤評比基本及眉茶相同，但珠茶的顏色允許比眉茶稍黃。蒸青綠茶審評蒸青綠茶外形審評色澤和形狀。色澤看顏色、鮮暗、勻雜：以翠綠調(diào)勻者好，黃暗花雜者差；形狀看條形（索）的松緊、勻整、輕重和芽尖的含量：條形以細長棍棒形，挺直重實，緊結(jié)勻整，芽尖顯露且完整為好；條形折皺、彎曲、松扁的次之；外形斷碎，下段茶多的最差。

湯色審評顏色、亮暗、清濁：以清澈明亮、色呈淺綠清沏、鮮綠為好；青綠淺黃綠色次之；深黃、暗濁、泛紅的品質(zhì)欠佳。

香氣審評高低、純異、香型：以鮮嫩帶花香、海藻香、清香為上品；帶青草氣、煙焦氣為差。

滋味審評濃淡、甘澀：以濃厚、新鮮、甘滑調(diào)和、有清鮮海藻味為好，以澀、粗、熟悶味為差，特別注意應調(diào)和溫雅，不帶刺激性為宜。

葉底審評側(cè)重色澤：以青綠色為宜，黃褐及紅梗紅葉均為次品。名優(yōu)綠茶審評要點名優(yōu)綠茶審評要求面面俱到，雖然各審評因子在最后會有所側(cè)重（這種側(cè)重通過評分時各因子的換算系數(shù)比例大小來體現(xiàn)），但不能忽視任何因子。同時，審評對品質(zhì)的要求也更加嚴格。名優(yōu)綠茶的形態(tài)多姿多彩。為追求新穎獨特，一些普通茶葉中從未出現(xiàn)過的造型也為名優(yōu)茶所擁有，如環(huán)形，創(chuàng)新的束花形等；有的名優(yōu)綠茶扁平光滑，有的又滿披茸毫；有的名優(yōu)綠茶色澤翠綠，有的以黃綠作為特征，因此審評外形尤其要注意造型、色澤、勻度、整碎度以及應有的特色。名優(yōu)綠茶的茶湯顏色對溫度十分敏感，因此湯色審評應盡可能地快。應注意的是部分嫩度極佳的而又多茸毫的茶葉，如碧螺春，其茸毫極易在沖泡后隨著茶湯瀝入審評碗中，使茶湯的明亮度和清澈度受影響，這其實是品質(zhì)好的表現(xiàn)，而非弊病。審評名優(yōu)綠茶，尤其要注意香氣的類型和持久性。強調(diào)香氣新鮮，香型高雅悅鼻，余香經(jīng)久不散為好。名優(yōu)綠茶滋味強調(diào)“鮮”和“醇”的協(xié)調(diào)感，而不是越濃越好。國外認為能喝出香味的茶是好茶，這一觀點有一定道理，表明香氣成份在茶湯中的濃度大，易被評茶人員察覺。名優(yōu)綠茶審評葉底應注重芽葉的完整性、嫩度和勻齊度。這是由于名優(yōu)綠茶的嫩勻整齊具有很強的觀賞性，相對于大宗（普通）茶，葉底本身也能成為品質(zhì)的直觀體現(xiàn)。綠茶常見感官品質(zhì)狀況外形：a、形態(tài)：針形、扁形、條形、珠形、片形、顆粒形、團塊形、卷曲形、花朵形、尖形、束形、雀舌形、環(huán)鉤形、粉末形、晶形。b.色澤：嫩綠、翠綠、深綠、墨綠、黃綠、嫩黃、金黃、灰綠、銀白、暗綠、青褐、暗褐。湯色：嫩綠、淺綠、杏綠、綠亮、黃綠、黃、黃暗、深暗。香氣：毫香、嫩香、花香、清香、栗香、茶香。滋味：濃烈、濃爽、濃厚、濃醇、濃鮮、鮮、鮮醇、清鮮、鮮淡、醇爽、醇和、平和葉底：a、形態(tài)：芽形、條形、雀舌形、花朵形、整葉形、碎葉形、末形。b.色澤：嫩綠、嫩黃、翠綠、黃綠、鮮綠、綠亮、青綠、黃褐。二、紅茶1、紅條茶條紅茶審評外表包括形態(tài)（條索）、嫩度、色澤、整碎度和凈度等內(nèi)容：條索評比松緊、輕重、扁圓、彎曲、長短等；嫩度評比鋒苗和含毫量；色澤評比顏色、潤枯、勻雜；整碎度評比勻齊、平伏和三段茶比例；凈度看梗筋、片、樸、末及非茶類夾雜物的含量。以緊結(jié)圓直，身骨重實，鋒苗（或金毫）顯露，色澤烏潤調(diào)勻，完整平伏，不脫檔，凈度好為佳。中下檔茶允許有一定限量的筋、梗、片、樸，但不能含任何非茶類夾雜物。審評湯色包括深淺、明暗、清濁及顏色等內(nèi)容：以湯色紅艷，碗沿帶明亮金圈、有冷后渾的品質(zhì)好；湯色紅亮或紅明次之；過淺或過暗，以及深暗混濁的湯色最差。審評香氣包括純異、香型、鮮鈍、高低和持久性等內(nèi)容：以香高悅鼻，冷后仍能嗅到余香者為好；香高而稍短者次之；香低而短，帶粗老氣者品質(zhì)差，如出現(xiàn)異味，則是殘次產(chǎn)品。審評滋味包括純異、濃淡、鮮陳、醇澀等內(nèi)容：以醇厚甜潤，鮮爽為好；淡薄粗澀為差。審評葉底包括內(nèi)容基本及綠條茶相同，其中葉底色澤的紅艷、紅亮為好，紅暗、紅褐、烏暗、花雜為差。紅碎茶紅碎茶是世界上產(chǎn)銷量最大的茶類品種，由于其生產(chǎn)具有全球性，其加工技術(shù)、產(chǎn)地、品種不同，使產(chǎn)品品質(zhì)特征有了很大差異。紅碎茶審評以內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味為主，外形為輔。外形主要評比勻齊度、色澤、凈度：勻齊度看顆粒大小、勻稱狀況及碎片茶規(guī)格，以重實為好，輕飄的是低次茶，碎茶要加評含毫量，葉茶要評比勻、直、整碎、含毫量；色澤評比烏褐、鮮活、枯潤、勻雜，一般早期茶色烏，后期色紅褐或棕紅、棕褐，好茶色澤油潤，灰枯者品質(zhì)差；但不同加工（揉切）方法的產(chǎn)品顏色間也有區(qū)別，應予以注意；凈度評比筋皮、毛衣、茶灰和雜質(zhì)，紅碎茶對莖梗含量一般要求不嚴，一些季節(jié)性好茶雖會有一定嫩莖梗，但并不會給質(zhì)量帶來負面影響。湯色審評看顏色、明暗、清濁：以紅艷明亮，顯金圈為好，灰淺暗濁為差，但“冷后渾”（乳凝）現(xiàn)象是內(nèi)質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。香氣和滋味的表現(xiàn)統(tǒng)稱為風味，在紅碎茶審評中常結(jié)合進行：風味要求濃（厚）、強（烈）、鮮（爽），這三者既有區(qū)別又要求能相互協(xié)調(diào)。濃度是茶湯的濃厚程度，入口即感濃稠者品質(zhì)好，淡薄者差；強度是紅碎茶特有的品質(zhì)風格，指的是刺激性，以有強烈刺激感，甚至微帶澀，但無苦味為好茶，醇和為差；鮮度是指鮮爽程度，以清新、鮮爽為好，遲鈍、陳氣為差。通常紅碎茶以濃度為主，但要求濃、強、鮮三者俱全而又協(xié)調(diào)，并以此來判定品質(zhì)高低。葉底審評嫩度、勻度和亮度：嫩度以柔軟、厚實為好，粗硬、瘦薄為差；勻度指老嫩和發(fā)酵的均勻程度，以色勻紅艷為好，駁雜發(fā)暗為差；亮度因為能反映鮮葉嫩度和加工技術(shù)水平，因此在審評紅碎茶葉底時最為著重。進行加乳審評時，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，姜黃、淡黃微紅或淡紅較好，暗褐、淡灰、灰白為差。湯味要能嘗出明顯茶味，這是茶湯濃的表現(xiàn)，若入口后兩頰立即有明顯的刺激感，表明茶湯濃烈，品質(zhì)好，如果是奶味明顯而茶味淡薄，則說明湯質(zhì)就差。

3、紅茶常見感官品質(zhì)狀況A、外形：a.形態(tài)：條形、顆粒形、片形、砂粒形b.色澤：烏黑、棕紅、棕褐、黑褐B、湯色：紅艷、紅亮、深紅C、香氣：花香、果香、甜香、火香、松煙香D、滋味：濃烈、濃強、濃厚、濃醇、醇厚、鮮醇、甜醇、醇爽、醇和、平和E、葉底：紅艷、紅亮、紅明、赤銅色、暗紅、暗褐。三、白茶1、外形審評：白茶審評方法及用具同綠茶。白茶審評重外形，評外形以嫩度、色澤為主，結(jié)合形態(tài)和凈度。評嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以毫心肥壯、葉張肥嫩為佳；毫芽瘦小稀少，葉張單薄的次之；葉張老嫩不勻、薄硬或夾有老葉、蠟葉為差。評色澤比毫心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即所謂銀芽綠葉、綠面白底為佳；鐵板色次之；草綠黃、黑、紅色、暗褐色及有蠟質(zhì)光澤為差。評形狀比芽葉連枝，葉緣垂卷，破張多少和勻整度。以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎，勻整的好；葉片攤開，折皺、折貼、卷縮、斷碎的差。評凈度要求不得含有籽、老梗、老葉及蠟葉。2、內(nèi)質(zhì)審評：評內(nèi)質(zhì)以葉底嫩度和色澤為主，兼評湯色、香氣、滋味。評湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮的佳；深黃或橙黃次之；泛紅、紅暗的差。香氣則以毫香濃顯，清鮮純正的好；淡薄、青臭、風霉、失鮮、發(fā)酵、熟老的差。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好；粗澀、淡薄的差。評葉底嫩度比老嫩、葉質(zhì)軟硬和勻整度，色澤比顏色和鮮亮度，以芽葉連枝成朵，毫芽壯多，葉質(zhì)肥軟，葉色鮮亮，勻整的好；葉質(zhì)粗老、硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。

銀針白毫要求毫心肥壯，具銀白光澤。毫香清鮮，清甜毫味濃，滋味鮮爽微甜為上，湯色明亮呈淺杏黃色為好，欠新鮮或帶青的為次。

白牡丹要毫心及嫩葉相連不斷碎、灰綠透銀白；高檔茶香氣鮮嫩純爽，毫香顯，湯色橙黃清澈，味濃爽甜醇，毫味足，葉底嫩軟肥壯多芽，芽葉連枝，葉張完整，葉色黃綠、梗脈微紅明亮；香氣粗青、湯色泛紅、滋味粗淡、葉底紅黃及破損的為低下。

高級貢眉要微顯毫心，鮮爽有毫味，葉底以細嫩、柔軟、勻整、鮮亮者為佳。中檔產(chǎn)品葉底只求葉張軟嫩有芽尖，色灰綠勻亮，不要求肥壯。

凡粗澀、淡薄者為低品。湯色深黃色者次，紅色為劣。暗雜或帶紅張者為低次。四、黃茶1、外形審評：評比形狀（包括條索和嫩度）、整碎、色澤、凈度，內(nèi)容及綠茶基本相同。其中以嫩度、條索為主，整碎、凈度為輔。嫩度主要看芽葉的多少及顯毫程度，芽葉含量多，顯毫，是嫩度好的表現(xiàn)。條索評比看緊結(jié)的程度色澤比較黃色的枯潤、暗鮮等。其中嫩度按黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類的要求，分類審評。2、內(nèi)質(zhì)審評：內(nèi)質(zhì)評定分為湯色、香氣、滋味、葉底四項因子。湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和、鮮爽，回甘，收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整，黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。忌芽葉斷碎、紅梗紅葉、生青葉、焦斑葉、泥滑葉。五、烏龍茶烏龍茶審評以內(nèi)質(zhì)香氣和滋味為主，其次才是外形和葉底，湯色僅作參考。外形審評可對照標準樣評比條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度等因子?？磧?nèi)質(zhì)審評以香、味為主，兼評湯色、葉底。外形審評審評烏龍茶外形，評比條索、顆粒是否緊結(jié)、重實，形狀及品種特征是否一致；有無粗松等低次缺點。評比色澤是否油潤鮮活、品種呈色特征是否明顯；有無枯暗、死紅、枯雜等缺點。評比條索完整程度；下身茶碎末所占比重，評比梗樸等夾雜物含量多少。

品種判別：根據(jù)毛茶的條形、枝梗等特征可以判明其品種名稱，根據(jù)不同品種要求進行評定，但均以緊結(jié)重實的好，粗松輕飄的差。

以下是幾個品種外形特征的比較。如鐵觀音肥壯、結(jié)實，腰鼓筷（梗壯如鼓槌），棕葉蒂（柄肥寬葉背卷）；黃棪黃細?。ㄈ~薄色黃，梗葉細小尖梭）；本山竹仔枝；水仙四方梗等。

形狀區(qū)別：鐵觀音、色種、佛手等經(jīng)過包揉，外形卷曲緊結(jié)。同屬卷曲形，鐵觀音沉重，佛手壯實圓結(jié)，色種外形卷曲緊結(jié)，巖水仙、巖奇種沒有包揉，呈直條形壯結(jié)。水仙比奇種壯大，巖水仙壯大、彎曲、主脈寬大扁平，具蜻蜓頭三節(jié)色。巖奇種條形中等，閩北烏龍茶較為瘦小挺直，無蜻蜓頭特征。鳳凰單叢為直條形；嶺頭單叢為彎條形。漳平水仙茶餅為小方餅形，邊長約3.8cm，厚度約1cm。

色澤評比：比顏色、枯潤、鮮暗，多以鮮活油潤為好，死紅枯暗為差，依品種不同有砂綠潤、烏油潤、青綠、烏褐、綠中帶金黃等色澤。顏色有特殊色(高級茶)，正常色和缺點色之分。色烏油潤或翠綠或芙蓉色屬特殊色，青蒂綠腹紅鑲邊為三節(jié)色，色黃綠則發(fā)酵正常屬正常色，色青綠、暗綠、暗烏、暗紅、褐紅、焦紅、青蒼等為缺點色。烏油潤或翠綠色、砂綠顯、紅點明則色澤佳，品質(zhì)好；色暗紅為做青過度，青綠則為做青不足。色澤好的茶葉，可判斷香氣高或純正，滋味醇厚鮮爽；色澤差的茶葉，則其品質(zhì)亦差。

青茶外形重視整碎度，忌斷碎，因斷碎會失去品種特征?？磧舳纫暡韫?、茶樸、老葉等夾雜物含量多少而定。青茶的粗細老嫩，應根據(jù)各品種要求，不是越嫩越好，過嫩滋味苦澀，過粗老則香低味淡。2.內(nèi)質(zhì)審評評香氣，主要分辨香型、細粗、銳鈍、高低、長短等。以花香或果香細銳、高長的為優(yōu)，粗鈍、低短的為次。嗅香氣分干嗅和濕嗅，干嗅對估計火候有作用?；鸷蜃?，香氣清新；火候稍退，香氣鈍；火候不足，香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長短、細粗。評香氣還要仔細區(qū)分不同品種茶的獨特香氣，如鐵觀音的蘭花香、觀音韻，黃棪的蜜桃香或桂花香，肉桂的桂皮香，武夷巖茶的花香巖韻，鳳凰單叢的黃枝花香等?？礈?，有深淺、明暗、清濁之別。以橙黃清澈的為好，橙紅帶濁為差。湯色受火候影響，火候輕的湯色淺，火候足的湯色深。一般高級茶火候輕、湯色淺，低級茶火候足、湯色深。但品種之間的湯色深淺是不可相比的，如巖茶火候較足，湯色也較深，但品質(zhì)卻不一定低。所以湯色只作參考因子。評滋味，有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分，以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。分次沖泡，鑒別滋味濃淡、厚薄、苦甘、爽澀及“茶香入味”程度；茶味是否夾青、青澀、苦澀、回味帶苦、帶青或其他雜異味。品種間的滋味特點一般為鐵觀音醇厚甘鮮，本山尚濃厚，黃棪清醇，巖水仙醇厚-醇滑，閩北烏龍濃醇-濃厚，閩北水仙鮮醇-醇厚，鳳凰單叢鮮濃-濃醇，嶺頭單叢鮮醇-濃厚，臺灣紅烏龍醇厚軟甜。評葉底，比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等，葉張完整、柔軟、厚實、色澤青綠稍帶黃，紅點明亮的為好，葉底單薄，粗硬、色暗綠、紅點暗紅的差。做青適當，紅色部分鮮艷稱朱砂紅，青的部分明亮；做青不當，色澤死紅或色雜，紅色部分發(fā)暗，青色部分深或暗，少見紅點的葉底稱“飽青”，最不好的是“積水”、“死青”的暗綠色和死紅張。葉底的性狀是茶葉品質(zhì)色、香、味的體現(xiàn)，是準確判定品質(zhì)優(yōu)次的重要參考因素。葉底審評包括嗅葉底香和洗看茶渣二個步驟。a、嗅葉底香：茶葉經(jīng)過沖泡后，部分香氣逸出，部分香氣混和在茶湯內(nèi)，余下部分香氣結(jié)合在葉底中。嗅葉底香主要是辨別香型強弱、長短、異雜、焦味等。b、洗看茶渣主要觀察以下項目:葉底色澤及紅點紅邊程度、品種純度、肥厚度、嫩度、整碎度等。如水仙品種葉張大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚呈橢圓形，佛手葉張近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，黃棪葉張較薄，葉色黃綠。青茶經(jīng)一段時間貯存后，香氣比剛生產(chǎn)出的新茶好；由于青茶經(jīng)長時間文火慢烘，水分含量低。因此，香氣也比較低。但經(jīng)過適當貯存后，由于乘熱裝箱有熱處理作用，此時香氣較好。開湯審評的頭泡常感到火候飽滿，二三泡才一開始透香，這也是青茶要泡多遍的原因。所以，嗅香時第一泡嗅香氣高低，有無異氣；第二泡評香氣類型，有無花香、音韻、巖韻、鮮爽程度、粗細、長短以及有無異氣；第三泡嗅其持久程度。

青茶的不同品種、不同等級，火候掌握也不相同。高級茶火候輕，低級茶火功足，湯色也隨之由淺入深。品種之間的火候、湯色是不能相比的。如巖茶火候較足，巖茶的湯色較深，所以湯色深的品質(zhì)未必就差。又如散裝的及小包裝的特級鐵觀音，同是特級，由于兩者火候掌握輕重不一，湯色就深淺各異。因此湯色只作青茶審評的參考。烏龍茶常見品質(zhì)特征干茶：蜻蜓頭、螺釘形、壯結(jié)、扭曲、卷曲、砂綠、青褐、蛤蟆背色、烏潤、褐潤

湯色：蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、橙紅、清澈、鮮明

香氣：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清高、清香、甜香、蜜香

滋味：濃厚、鮮醇、醇厚、醇和、清醇、甘鮮、回甘、甘滑

葉底：軟亮、肥亮、綠葉紅鑲邊六、黑茶1、香氣：磚茶及簍裝散茶均具陳香。因黑茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵堆積沒有清香；又因原料較粗老，工藝特殊，沒有、青茶的甜香花香。黑茶的陳香不應有陳霉氣味，六堡茶、方包茶應具松煙香。2、滋味：滋味主要是醇而不澀。滋味醇濃，康磚茶醇厚，其他茶醇和、純正，六堡檳榔香味，湖南天尖醇厚，貢尖醇和，黑磚醇和微澀。3、湯色：黑茶類的湯色評色度、亮度、清濁度。黑茶湯色以橙黃或橙紅為佳。普洱茶呈橙紅色，琥珀湯色；普洱沱茶、七子餅茶等呈深紅色。普洱緊茶呈紅濃色；普洱散茶高級茶呈橙紅色，中低級茶要求紅亮。湖南“三尖”湯色橙黃，“三磚”、茯磚要求橙紅，花磚、黑磚要求橙黃帶紅為主。六堡茶要求湯色紅濃?？荡u要求紅黃色，青磚要求黃紅色。湯色要求明亮，忌濁；湯濁者香味不純正或餿或酸，多視為劣變。4、葉底：黑茶除簍裝茶葉底黃褐及普洱茶葉底紅褐亮勻較軟外，其他磚茶的葉底一般黑褐較粗。這主要是長時間在微生物活