第第一節(jié)引第二第三第四第五節(jié)脂類(lèi)加工化第一節(jié)引言第一節(jié)引言一、脂質(zhì)Lipids共同特不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿 大多具有酯的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）第一節(jié)引言第一節(jié)引言二、分類(lèi) 簡(jiǎn)單脂質(zhì)（simple甘油+脂肪酸（占天然脂質(zhì)95％左右）長(zhǎng)鏈脂肪醇+長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)（complex神經(jīng)節(jié)苷脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合衍生脂質(zhì)（derivative類(lèi)胡蘿卜素，類(lèi)固醇，脂溶性維生素第一節(jié)引言第一節(jié)引言三、脂質(zhì)的功能(FunctionofLipids)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素提供必需脂肪脂溶性維生素的載提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，塑性脂肪還具有造型功2、脂質(zhì)在生物體中的功 第一節(jié)引言第一節(jié)引言 RR1=R2=R3，單純甘油酯；Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯；R1=R3C2有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型；碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸第一節(jié)引言第一節(jié)引言四、脂類(lèi)名(Nomenclature)對(duì)于三?；视统２捎肧N系統(tǒng)命名法，即有擇位次編排(Stereos-pecificallyNumbering,SN)，根據(jù)甘油的Fisher投影式，碳原子自上而四、脂

第一節(jié)引名

硬脂1、?；视?甘油酯 油Sn-18:0-18:1-

肉豆蔻第一節(jié)引言第一節(jié)引言 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱(chēng)為磷Sn-甘油-1-硬脂酰-2-亞油酰-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂第一節(jié)引言第一節(jié)引言 飽和烴或不飽和烴來(lái)命末端羧基C定為明確雙鍵位 9,12-十八碳二烯第一節(jié)引言第一節(jié)引言 ω-命名系統(tǒng)分子末端甲基ω碳原子開(kāi)始確定第一個(gè)雙鍵的位 亞油 18：2第一節(jié)引言第一節(jié)引言 月桂棕櫚月桂棕櫚硬脂油亞油亞麻芥第一節(jié)引言第一節(jié)引言 幾個(gè)具有特殊功能的多不飽和脂肪花生四烯酸（二十碳四烯酸EPA（二十碳五烯酸DHA（二十二碳六烯酸

合 素的前體物質(zhì) 第一節(jié)引言第一節(jié)引言 脂肪酸攝入的健康比WHO，F(xiàn)AO，中國(guó)營(yíng) 推薦 ThePhysicalPropertiesof一、一般特一、一般特純脂肪無(wú)色、無(wú)多數(shù)油脂無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的芝麻 椰子 菜ThePhysicalPropertiesof一、一般特2 和沸點(diǎn)（MeltingPointsandBoiling沒(méi)有敏銳的mp和mp:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三mp最高在40～55℃之間。碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則mp越高mp<37℃時(shí)，消化率>96%bp：180～200℃之間，bp隨碳鏈增長(zhǎng)而增高第二節(jié)脂類(lèi)的物ThePhysicalPropertiesof一、一般特2 和沸點(diǎn)（MeltingPointsandBoiling脂肪種消化率-8～--ThePhysicalPropertiesof二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多 晶胞一般是由兩個(gè)短間隔(a,b)和一個(gè)長(zhǎng)間隔(c)組成的長(zhǎng)方體ThePhysicalPropertiesof二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多組成與性質(zhì)。三?；视偷?種晶第二節(jié)脂類(lèi)的物ThePhysicalPropertiesof二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多具有相同脂肪酸的三?；视偷耐|(zhì)多晶型物的特特αβ特征紅外光譜/cm-第二節(jié)脂類(lèi)的物理性質(zhì)第二節(jié)脂類(lèi)的物理性質(zhì)ThePhysicalPropertiesof二、晶體結(jié)構(gòu)與同質(zhì)多3、調(diào)β-33.8有β-36.2Cocoa三、油脂的塑The三、油脂的塑影響油脂塑性的因SFI（solidfatindex)適脂肪的晶型：油脂塑性的涂抹可塑起酥作面團(tuán)體積增 劑劑一、乳狀

Emulsionsand 油

親水疏水乳濁

劑劑一、乳狀

Emulsionsand2、乳狀液的形當(dāng)液滴分散在連續(xù)相中，如油滴分散在水溶液中，擴(kuò)大界面需要做功δW=γδA（A-界面面積；γ-表面張力乳狀液的形成增加了體系能量，是熱力學(xué)不穩(wěn)定降低界面張力可增 能表面活性劑或稱(chēng) 劑的主要作用之一就是降低界面張雙親分劑劑一、乳狀

Emulsionsand3、乳狀液破由于兩相密度差，引起的上浮或下Stokes公膜內(nèi)壓 r↓，絮凝 ，合并成大的液劑劑二

Emulsionsand控制脂肪球 ，增加乳狀液穩(wěn)定在焙烤食品中減少老化趨勢(shì)，以增加軟控制脂肪結(jié)晶，改善產(chǎn)品的稠劑劑Emulsionsand 2、劑的選HLB法選擇劑HLB(Hydrophilic-LipophilicBalance):親水－親油平衡值HLB為8～18時(shí)，適用于O/W乳狀HLB值具有代數(shù)加和通?；?劑比具有相同HLB值的單 劑 效果好劑劑二

Emulsionsand2 劑的選PIT法選 PIT(phaseinversion 劑的相轉(zhuǎn)變溫度低溫當(dāng)溫度升高至一定值優(yōu)先溶于油中，疏水作用較這個(gè)轉(zhuǎn)化溫度稱(chēng)為相轉(zhuǎn)化溫度極性越強(qiáng) 劑，PIT越TheChemicalPropertiesof一、脂類(lèi)水解（通過(guò)加熱或酶和水分的作用，脂類(lèi)中的酯鍵發(fā)生水 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗 油炸易發(fā)煙，影響風(fēng)TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（酶促氧鏈傳鏈傳遞：RO2ROO+RHROOH+鏈終止：RRR-R+ROOROO+ROOROORTheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（一）自動(dòng)氧化脂類(lèi)的自動(dòng)氧化是典型的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理如下R·+R·+(誘導(dǎo)期 烷基自由ROO過(guò)氧化自由ROOR非自由TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動(dòng)反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（二）光敏氧化(PhotosensitizedTheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（二）光敏氧化(Photosensitized光敏氧化的特不產(chǎn)生自由雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)沒(méi)有誘導(dǎo)光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑產(chǎn)物是氫過(guò)氧化TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（三）脂類(lèi)氧化產(chǎn)氫過(guò)氧化物是脂類(lèi)氧化的主要初期產(chǎn)物，無(wú)味，但不穩(wěn)定ROOH的O-O斷烷烷氧基自由TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（三）脂類(lèi)氧化產(chǎn)烷氧基兩側(cè)的C-C斷TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（三）脂類(lèi)氧化產(chǎn)小分子聚三戊基三噁TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（四）影響脂肪氧化速率的因脂肪酸的組成和含V氧氧TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（四）影響脂肪氧化速率的因溫溫度∝V氧水分活TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（四）影響脂肪氧化速率的因表面表面積∝V氧助氧化鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>光照和輻抗氧化TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（五）抗氧化劑能能推遲具有自動(dòng)氧化能力的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)主抗氧化 化的傳BHA、BHT、PG、類(lèi) 天然食品組分：VE、胡蘿卜類(lèi)次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑增加主抗氧化劑的活檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（五）抗氧化劑抗抗氧化劑的作用機(jī)抑制自由基的產(chǎn)生或中斷鏈自由基接受主要與ROO·作用，而不是與R·作鏈傳遞反應(yīng)ROO·+RH→ROOH+ →循環(huán)抑制反 ROO·+AH→ROOH+A·→二聚合或歧化，不循競(jìng)爭(zhēng)機(jī)TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（抗氧化劑的協(xié)同作（五抗氧化劑的協(xié)同作兩類(lèi)協(xié)同作用混合自由基受機(jī)ROO·+AH→ROOH+A·+BH→B·+BH的存在，使AH具有再生能酚類(lèi)抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增效劑TheChemicalPropertiesof二、脂類(lèi)氧化（（五）抗氧化劑抗抗氧化劑使用時(shí)注意事抗氧化劑應(yīng)盡早加使用要注意劑出其安全劑有些抗氧化劑，用量不合適會(huì)促氧化選擇抗氧化劑應(yīng)注意溶解常將幾種抗氧化劑合第五節(jié)油脂的質(zhì)QualityEvaluationof1公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)ROOH+2KIROOH+2KI→ROH+I2+K2OI2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6二、酸值（價(jià)）（AcidValue）中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)我國(guó)食品衛(wèi)生 規(guī)定，使用植物油的酸價(jià)應(yīng)低于QualityEvaluationof加成100g油脂所需碘的克數(shù)。四、其它指皂化價(jià)、感官評(píng)定ChemistryofLipids一、脂類(lèi)熱分ChemistryofLipids一、脂類(lèi)熱分①飽和脂肪非氧化熱ChemistryofLipids一、脂類(lèi)熱分②飽和脂肪氧化熱OOOROC-C-C- 21R2OC-C-C-O ChemistryofLipids一、脂類(lèi)熱分③不飽和脂非氧化熱主要生成一些低分子量的物質(zhì)；此外還有二聚氧化熱與低溫下的Autoxidation類(lèi)似，但ROOH的分解速率更快二聚和多聚二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油游離脂肪ChemistryofLipids揮發(fā)性化合極性化合物（揮發(fā)性化合極性化合物（如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等1、油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化極性化合物柱極性化合物柱色譜測(cè)介電常數(shù)測(cè)二聚物酯類(lèi)的氣相色ChemistryofLipids石油醚不溶物檢二、脂石油醚不溶物檢2、油炸后油脂品質(zhì)的檢測(cè)方法第六節(jié)油脂的加ChemistryofLipids三、油脂的精煉（Refining脫膠（Degumming）：用水除去毛油中的磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜脫酸（Deacidification）：用堿中和毛油中的游離脂肪脫色（Bleaching）：用活性白土、活性碳脫去雜色素和棉脫臭（ rization）：真空脫精精煉后油的品質(zhì)提高，但Fat-SolubleVitamins和胡蘿卜素?fù)p失ChemistryofLipids四、油脂的改性（Modificationof1、氫化（Hydrogenation為飽和脂肪酸，從而提高油脂的方法。氫化以后的油脂主要應(yīng)用在ChemistryofLipids四、油脂的改性（Modificationof1、氫化（Hydrogenation雙鍵被吸附（π鍵相互作用）到金屬催化劑表面第二個(gè)氫原子進(jìn)行轉(zhuǎn)移，得到飽和產(chǎn)品ChemistryofLipids四、油脂的改性（Modificationof1、氫化（Hydrogenation氫化過(guò)程中，一些雙鍵被飽和，一些雙鍵可能重新定位，一些雙異亞油異油亞麻硬脂油可能由順式轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)異亞油異油亞麻硬脂油為使氫化產(chǎn)品能滿(mǎn)足各種用途，氫化作用必須具有選擇（SR）是指氫化產(chǎn)品的速率比。如下式的亞麻

亞油酸

油酸

硬脂 SR越高，選擇性越 ChemistryofLipids四、油脂的改性（Modificationof1、氫化（Hydrogenation加工參數(shù)對(duì)氫化選擇性與速率的影加工參反式速高高高高高低低高高催化劑濃高高高高強(qiáng)度攪低低高ChemistryofLipids四、油脂的改性（Modificationof1、氫化（Hydrogenation有利有利