1、食品增添劑在食品工業(yè)中的重要地位是什么？①以色香味適應(yīng)花費(fèi)者的需要，進(jìn)而表此刻其花費(fèi)價(jià)值；②跟著花費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不停提升；人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購置各樣加強(qiáng)食品；③保鮮手段的提升獲得了比之罐頭、速凍品擁有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段；④就業(yè)人員增添和只身一人家庭等要素，促進(jìn)方便食品、快餐食品高速增添，其色香味和質(zhì)量等均與食品增添劑相關(guān)。2、食品增添劑是指？為改良食品質(zhì)量和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或許天然物質(zhì)。3、食品增添劑的作用是什么？①保持和改良營養(yǎng)價(jià)值②保持新鮮度③有助于加工和制備④使食品更具吸引力4、50：也即動(dòng)物的多半致死量，是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。LD5、MNL：也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動(dòng)物長久攝取該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每天最大攝取量，單位為“mg/kg”。6、FDA規(guī)定凡屬于GRAS者，均應(yīng)切合下述一種或數(shù)種范圍？①在某一天然食品中存在者②已知其在人體內(nèi)極易代謝者③其化學(xué)構(gòu)造與某一已知安全的物質(zhì)特別近似者④在廣大范圍內(nèi)證明已有長久安全食用歷史7、食品增添劑的基本要求是什么？①一定經(jīng)過嚴(yán)格的毒理判定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒②有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超出同意限量③進(jìn)入人體后，能參加人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被汲取而排出體外④用量少，成效顯然，能真正提升食品的商質(zhì)量量和內(nèi)在質(zhì)量⑤使用安全方便8、乳化劑主要有三個(gè)作用是什么

？①降低界面張力②在分別相表面形成保護(hù)膜③形成雙電層9、如何展望一種混淆乳化劑的

HLB值？差值式：HLB=親水基的親水性—親油基憎水性比值式：

HLB=親水基的親水性

/親油基憎水性10、什么是臨界膠束濃度？

臨界膠束濃度是乳化劑形成膠束的最低濃度11、試述乳化劑在食品工業(yè)中的作用有哪些？

1乳化作用

2消泡作用

3抗菌保鮮作用

4與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用

5與碳水化合物作用

6與脂類化合物作用

7懸浮作用12、試述乳化劑在冰淇淋中的主要作用？

1改良脂肪在冰淇淋混淆猜中的分別性

2促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的相互作用

3改良混淆料的攪打性

4防備或控制粗大冰晶的形成5改良冰淇淋的穩(wěn)固性和包型性13、硼酸法合成甘油單脂肪酸酯的路線、工藝？在氬氣保護(hù)下，硼酸、甘油在反響器中于200℃攪拌4h，分出水后加入硬脂酸和少許對(duì)甲苯磺酸，加熱至120℃攪拌4h，分出水，冷卻，加入適當(dāng)水?dāng)嚢?，過濾，清洗，干燥，得產(chǎn)品14、丙二醇脂肪酸酯的生產(chǎn)路線有哪幾種？①直接酯化法②環(huán)氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂？商品大豆磷脂是一種復(fù)雜的混淆物，它含有溶于豆油中的各樣磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各樣植物固醇。16、大豆磷脂?；男缘脑砑胺椒?？伯胺或仲胺能與酰化劑作用生成N-代替酰胺，反響時(shí)，是氨基或亞氨基氮原子上的氫原子被乙?；?，叔胺因次氨基上沒有氫原子，不可以發(fā)生?；错憽４蠖沽字?jīng)?；错懞?，因?yàn)閾p壞了腦磷脂的兩性離子基團(tuán)而使腦磷脂的穩(wěn)固性加強(qiáng)，進(jìn)而改良了它的乳化性能。它的工藝流程以下：大豆?jié)饪s磷脂→加熱至74℃→脫水至水分所有脫去→遲緩滴加乙酐→脫酸至查驗(yàn)合格→成品17、影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的要素有哪些？

1溫度對(duì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì)的影響。當(dāng)溫度高升時(shí)，海藻酸鹽溶液黏度降落。

2溶劑對(duì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì)的影響

3濃度對(duì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì)的影響。跟著濃度的增添，黏度增大較快。

4pH

對(duì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì)的影響。酸的濃度上漲則溶液的粘度增添18、海藻酸鹽的溶解方法是什么？海藻酸鹽一般不溶于乙醇或乙醇含量高于30%（重）的親醇溶液，但增添少許能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、乙二醇或丙酮，都會(huì)增海洋藻酸鹽溶液的黏度。19、明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用有哪些？在冰淇淋的凍結(jié)過程中個(gè)進(jìn)入硬化室中，明膠形成凝膠，能夠阻擋冰結(jié)晶增大，使冰淇淋組織松散并且細(xì)膩；在制造糖果盒巧克力時(shí)應(yīng)用明膠，使柔嫩的糖坯擁有不決的堅(jiān)韌性的彈性，能承受較大的荷重而不致變形；在某些罐頭制品中也使用明膠作為增稠劑；火腿罐頭中增添明膠，可形成透明度優(yōu)秀地圓滑表面；在糕點(diǎn)中作攪打劑20、阿拉伯膠主要應(yīng)用于哪些食品？（1）方便面生產(chǎn)中（2）乳化香精或粉末香精，在香精顆粒四周形成保護(hù)膜（3）在啤酒生產(chǎn)中做泡沫穩(wěn)固劑（4）在冰淇淋生產(chǎn)中作穩(wěn)固劑21、溫度對(duì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì)有哪些影響？當(dāng)溫度高升時(shí)，海藻酸鹽溶液黏度降落，溫度每高升℃，黏度大概降落12%。假如不是長時(shí)間處于高溫度下，當(dāng)溫度降低時(shí)，黏度還可以夠恢復(fù)。但加熱會(huì)致使海藻酸鹽熱降解，其降解程度與溫度、時(shí)間相關(guān)。22、pH對(duì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì)有哪些影響？海藻酸鹽在酸性條件下是比較穩(wěn)固的，特別是藻酸丙二醇酯（PGA），酸的濃度上漲則溶液的粘度增添。pH降到時(shí)PGA才會(huì)發(fā)生凝膠，高于時(shí)就會(huì)發(fā)生皂化而分解。23、防腐劑應(yīng)具備的條件是什么？1、性質(zhì)穩(wěn)固，在一準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)化學(xué)構(gòu)造不變且有效，使用中和在機(jī)體內(nèi)（分解或不分解）無毒2、自己無刺激性和異味3、在低濃度下仍有抑菌作用4、價(jià)錢合理，使用方便24、防腐劑增添時(shí)間如何掌握？一般防腐劑若必需，應(yīng)實(shí)時(shí)加入，這樣成效好25、在防腐劑的配合使用中常產(chǎn)生哪3種成效？①增效效應(yīng)：混淆防腐劑的抑菌濃度比各單調(diào)防腐劑低②相加效應(yīng)：混淆防腐劑的抑菌濃度與各單調(diào)防腐劑同樣③拮抗(抗衡)效應(yīng)：混淆防腐劑的抑菌濃度比各單調(diào)防腐劑高26、山梨酸使用時(shí)要注意什么？1、山梨酸為酸型防腐劑，其作用受pH影響。當(dāng)pH<4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)當(dāng)pH>6時(shí)，抑菌活性弱2、山梨酸主要對(duì)霉菌、酵母菌和氣氣性腐敗菌有效，對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無效3、山梨酸的酸性較苯甲酸弱，適合pH范圍大于苯甲酸4、用于加熱產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在加熱后期增添，防備山梨酸受熱揮發(fā)27、寫出酸醇直接酯化合成對(duì)羥基苯甲酸甲酯的反響式并簡述其工藝。在裝有分水器、回流冷凝器和溫度計(jì)的反響器中分別加入尼泊金、帶水劑苯、必定量甲醇和十二烷基苯磺酸。振蕩使之混淆平均，在加熱到79℃時(shí)，回流反響必定的時(shí)間，當(dāng)不再有水生成時(shí)，反響完成，得粗產(chǎn)品。粗產(chǎn)品進(jìn)行蒸餾，除掉過度的甲醇和苯，回收甲醇和苯，可循環(huán)使用。蒸餾完成，將蒸餾粗產(chǎn)品倒入2倍的冷水中，用飽和碳酸鈉溶液調(diào)pH靠近中性，以使沒有反響的很少許尼泊金和十二烷基苯磺酸轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的鈉鹽，并溶于水，從產(chǎn)品中分別出來。冷卻使產(chǎn)品結(jié)晶，用甲醇重結(jié)晶，即可得精酯，干燥得產(chǎn)品。28、對(duì)羥基苯甲酸酯類防腐劑的主要作用方式是什么？對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，所以其抗菌成效不像酸性防腐劑那樣易受pH值變化的影響，在pH值為4-8的范圍內(nèi)都有較好的抗菌成效。29、禁用防腐劑有哪些？硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯30、食品抗氧化劑應(yīng)當(dāng)具備的特色？能阻擋或延緩食品成分氧化變質(zhì)31、抗氧化劑的種類有哪些？依其溶解性大概可分為兩類①水溶性抗氧化劑②油溶性抗氧化劑。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羥基茴香醚、異抗壞血酸及其鹽32、使用食品抗氧化劑的機(jī)遇如何掌握？一般應(yīng)當(dāng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)以前使用抗氧化劑33、酸催化法合成沒食子酸丙酯的反響式及工藝重點(diǎn)？以沒食子酸和過度的丙醇為原料，質(zhì)子酸作催化劑和脫水劑，加熱回流進(jìn)行酯化反響4h，再將剩余的丙醇蒸餾回收，殘留物用活性炭脫色，用蒸餾水或乙醇重結(jié)晶而制得。34、從皂角中提取維生素E的方法及流程？將小麥胚芽油堿煉時(shí)所得的皂角用L的NaOH乙醇溶液再行皂化，而后用極性溶劑萃取，將所得的不皂化物溶液冷凍，除掉蠟及部分甾醇，溶液經(jīng)活性炭脫色，可得含量10%~15%的維生素E。將其經(jīng)真空蒸餾或分子蒸餾可得濃度更高的產(chǎn)品。流程以下：小麥胚芽油皂角→皂化→分別皂化物→萃取→冷凍→分別→脫色→分別→濃縮維生素E35、植酸的作用？用于食品抗氧化外，還可用作食品保鮮劑、螯合劑、水融化劑。36、植酸在食品保鮮中的應(yīng)用？它能夠延緩含油脂食品的酸敗；能夠防備水產(chǎn)品的變色、變黑；能夠消除飲猜中的銅、鐵、鈣、鎂等離子；延伸魚、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的收藏期。37、什么是發(fā)色團(tuán)？在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）擁有汲取峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均擁有雙鍵。、亞硝酸鹽的作用是什么？39、肉及肉制品的護(hù)色方法？

發(fā)色劑、防腐劑（1）采納低透氣性資料、抽真空和加除氧劑。（2）高氧壓護(hù)色（3）采納100%CO2條件，若配合使用除氧劑，成效更好。腌肉制品的護(hù)色一般采納避光、除氧。40、肉的綠色形成有哪三種狀況？A.因?yàn)橐恍┘?xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化?-亞甲基。B.因?yàn)榧?xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亞甲基上。C.因?yàn)镸NO2過度惹起。41、葉黃素類在加工中如何變化？葉黃素類在加工中碰到光照、氧化、中性或酸性條件下加熱，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反響，遲緩地使食品發(fā)生褪色或褐變。42、影響花青色素苷穩(wěn)固性的要素有哪些？（1）構(gòu)造（2）酸度（3）光照及溫度（4）金屬離子（5）氧和復(fù)原劑（6）水分活度（Aw）（7）糖及其降解產(chǎn)物（8）酶（9）縮合反響43、原花青素的主要生物功能？擁有很強(qiáng)的抗氧化活性。抗癌消除自由基。抑菌及抗病毒作用。44、類黃酮在食品中的重要性有哪些？1類黃酮擁有抗氧化作用。柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。2別的，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。3柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新式甜味劑。45、類黃酮在食品加工與儲(chǔ)藏時(shí)的變化？類黃酮與Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金屬離子能夠形成絡(luò)合物，而使顏色變深而發(fā)生變化。加工條件中使pH上漲，無色的黃烷酮或黃烷酮醇可變成有色的查耳酮類。發(fā)生酶促褐變的中間生成物可氧化類黃酮而產(chǎn)生褐色物質(zhì)。46、酸味劑的功能有哪些？(1)控制食品系統(tǒng)的酸堿性(2)防腐作用(3)改良食品風(fēng)味(4)阻擋氧化或褐變反響(5)護(hù)色作用47、檸檬酸有哪些作用？①改良食品的風(fēng)味和糖酸比②產(chǎn)品酸味的調(diào)整③螯合作用④殺菌防腐48、檸檬酸使用時(shí)要注意什么？檸檬酸不該與山梨酸鉀、苯甲酸鈉同時(shí)增添，必需時(shí)可分別先后增添，以防備形成難溶于水的山梨酸或苯甲酸結(jié)晶，影響食品的防腐成效49、影響甜味強(qiáng)度的要素有哪些？①濃度。甜味劑的濃度越高，甜度越大②溫度。甜度跟著溫度高升而降低③介質(zhì)④粒度⑤在糖液中增添增稠劑能使甜度稍有提升⑥不一樣種類甜味劑有共同效應(yīng)，即混淆甜味劑有相互提升甜度的作用。50、擁有甜味的天門冬氨酸衍生物的分子構(gòu)造條件是什么？①衍生物中天門冬氨酸一定擁有游離的氨基和羧基②衍生物中的氨基酸必須是L-型的③與天門冬氨酸相連的氨基酸一定是中性的④與天門冬氨酸相連的氨基酸羧基端一定酯化。51、食用香料按根源和制造方法等不一樣分為哪三類？天然香、天然等同香料、人造香料52、什么是天然等同香料？用化學(xué)合成方法獲得或天然芬芳原料經(jīng)化學(xué)過程分別獲得的物質(zhì)。53、什么是食用香精？食用香精是由芬芳物質(zhì)、溶劑或載體以及某些食品增添劑構(gòu)成的擁有必定香型和濃度的混淆體。54、什么是乳化香精？其特色、合用范圍是什么？乳化香精是由食用香料、食用油、密度調(diào)理劑、抗氧化劑、防腐劑等構(gòu)成的油相和由乳化劑、防腐劑、酸味劑、著色劑、蒸餾水等構(gòu)成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成的乳狀液。55、食用香精有哪些功能？①協(xié)助作用②穩(wěn)固作用③增補(bǔ)作用④賦香作用⑤矯味作用⑥代替作用。56、食用香精增添時(shí)要控制什么條件？

1時(shí)間：盡可能在后期加入，攪拌平均，使其平均分別

2溫度：香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好

3揮發(fā)：食品生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的裸露時(shí)間

4穩(wěn)固性。57、食品營養(yǎng)加強(qiáng)的原由有哪些？

1。食品烹飪、加工、保留等過程中，營養(yǎng)素可能遇到損失

2。因?yàn)槭称樊a(chǎn)地、種類的不一樣，此中營養(yǎng)素的構(gòu)成和含量不一樣，使得某些營養(yǎng)素在人們飲食中長久處于缺少狀態(tài)3。知足某些特別飲食的需要，使食品中的某些營養(yǎng)素含量超出食品的標(biāo)準(zhǔn)水平4。經(jīng)濟(jì)原由58、維生素的特色和作用是什么？特色：①很多食品中都廣泛存在，但含量散布差別很大②不可以在體內(nèi)合成和儲(chǔ)存，一定從外界不停攝??；作用：①擁有調(diào)理人體各樣新陳代謝，保持機(jī)體生命和健康②飲食中長久缺少某種維生素時(shí)，惹起代謝失調(diào)，生長阻滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。59、維生素的增添方法？(1)復(fù)原：谷類食品中加B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸(2)標(biāo)準(zhǔn)化：嬰兒食品中加A、D、E、K(3)加強(qiáng)：人造奶油成品中加A、D、E。60、無機(jī)鹽有哪些作用？構(gòu)成機(jī)體骨骼支架的成分，保持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能，參加調(diào)理體液的浸透壓和酸堿度，機(jī)體多種酶的構(gòu)成成分。61、無機(jī)鹽缺少有哪些原由？1飲食傳統(tǒng)：關(guān)于攝取植物性食品許多的人群：Ca、Fe等2機(jī)體特別需要：處于生長發(fā)育的嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母：Ca、Fe、Zn等3環(huán)境條件：山區(qū)或遠(yuǎn)離海邊的地域62、使用苯甲酸時(shí)應(yīng)注意什么？苯甲酸在常溫下難溶于水，使用時(shí)需充分?jǐn)嚢?，溶于少許熱水或乙醇。63、山梨酸的抑菌作用機(jī)理是什么？它與微生物的酶系統(tǒng)的疏基相聯(lián)合，進(jìn)而損壞很多重要酶系統(tǒng)的作用，別的它還可以擾亂傳達(dá)機(jī)能，抑制微生物增殖，達(dá)到防腐的目的。64、使用山梨酸時(shí)應(yīng)注意什么？山梨酸難溶于水，使用時(shí)先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、硫酸氫鉀的溶液中，溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵容器和與銅、鐵接觸。為防備山梨酸揮發(fā)，在食品生產(chǎn)中應(yīng)先加熱食品，而后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐劑時(shí)，要特別注意食品衛(wèi)生，若食品被微生物嚴(yán)重污染，山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)加快食品腐敗。在使用山梨酸或其鹽時(shí)，要注意勿使其濺入眼內(nèi)，它們能嚴(yán)重刺激眼睛。65、如何合理使用防腐劑?①認(rèn)識(shí)防腐劑的抗菌譜②認(rèn)識(shí)所有防腐劑的物理性質(zhì)③認(rèn)識(shí)增添防腐劑后食品加工、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)限期對(duì)防腐效果的影響，以便防腐劑一直有效66、異丁醇、對(duì)甲酚路線合成二丁基羥基甲苯的反響式及工藝重點(diǎn)？烯，經(jīng)硅膠通入對(duì)甲