實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔光彩慈行外包餐飲部衛(wèi)生管理制度鳳凰水世界管理公司水上樂園食品貯存的衛(wèi)生管理制度一、目的為了避免在危險(xiǎn)溫度（10～60℃）長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食品而導(dǎo)致食品中細(xì)菌大量增殖并造成食物中毒，確保食品貯存的衛(wèi)生。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔二、內(nèi)容1驗(yàn)收日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。2、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類及定性包裝食品要分別儲(chǔ)存在不同溫度的庫(kù)房中；肉、禽、水產(chǎn)、必須冷藏。3、存于高溫冷庫(kù)（0～10℃）中生鮮食品不要超過24小時(shí)。4、生、熟食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。5、經(jīng)常檢查食物是否超期、生蟲。6、保證儲(chǔ)存區(qū)干燥、清潔。7、冷庫(kù)應(yīng)加強(qiáng)溫度管理，備好溫度計(jì)，每天檢查溫度并作好記錄；高溫冷庫(kù)應(yīng)在0～10℃之間，低溫冷庫(kù)應(yīng)在-18℃以下8、為保證空氣流通，冷庫(kù)中應(yīng)保留以下空間：①離地15厘米；②離天花板15厘米；③離風(fēng)扇30厘米；④離墻10厘米。9、冷庫(kù)要及時(shí)清掃，保持無冰霜、無血水、無冰渣。10地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園食品原材料進(jìn)貨驗(yàn)收制度一、目的為確保進(jìn)購(gòu)食品原材料的質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)購(gòu)驗(yàn)收過程的監(jiān)督檢查。二、內(nèi)容1、由廚房指定人員負(fù)責(zé)每日對(duì)進(jìn)購(gòu)食品原材料的驗(yàn)收工作，驗(yàn)貨人員名單須提前報(bào)質(zhì)管部備查。2、驗(yàn)收地點(diǎn)：?jiǎn)T工通道門口左側(cè)，不允許直接到使用部門驗(yàn)貨。3、驗(yàn)貨人員必須在接到驗(yàn)貨通知五分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。4、驗(yàn)貨人員持廚房下計(jì)劃單對(duì)照驗(yàn)貨，對(duì)未進(jìn)到的原材料于當(dāng)日中午12：00前上報(bào)廚師長(zhǎng)。5、當(dāng)餐飲部發(fā)現(xiàn)收取的貨物不合格時(shí)，必須在收取貨物后的2失。6、驗(yàn)貨人員如有變動(dòng)，餐飲部須以書面形式上報(bào)質(zhì)管部進(jìn)行審批，審批同意后方可執(zhí)行。7、質(zhì)管部負(fù)責(zé)對(duì)驗(yàn)收情況進(jìn)行檢查，每周至少抽查兩次。三、考核1、餐飲部未按照規(guī)定時(shí)間到場(chǎng)驗(yàn)收貨物，每超過10分鐘，將給予部門責(zé)任人100分處罰。2、餐飲部超過規(guī)定時(shí)間再提出貨物不合格，除承擔(dān)造成的損失文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔外，將給予責(zé)任廚師過失處分。3、如質(zhì)管部未按規(guī)定檢查，將給予部門嚴(yán)重警告處分。4、其它違反上述規(guī)定的行為，將按照酒店《處罰細(xì)則》進(jìn)行處理。鳳凰水世界管理公司水上樂園餐飲留驗(yàn)制度1、責(zé)任人：由接待單位的專職衛(wèi)生管理人員和餐廳負(fù)責(zé)人共同負(fù)責(zé)實(shí)施。2、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)。3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計(jì)算）食品約250克。4、保存方法與時(shí)間：每種食品采集后需標(biāo)示采集日期、餐次，并附完整食譜，再置于性能良好的冰箱內(nèi)，在5—10攝氏度條件下保留48小時(shí)。5、留樣所需用具：自己消毒的餐盤（碗）密封或帶蓋的容器盛裝。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園食品初加工衛(wèi)生管理制度一、目的二、內(nèi)容1所有加工用具應(yīng)嚴(yán)格分開使用。2、工具、用具、容器和各種機(jī)械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，定位存放。3蔬容器內(nèi)，并上架存放整齊。4、為了消除某些農(nóng)藥殘留，在加工葉菜、莖菜時(shí)應(yīng)用清水浸泡文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔10分鐘。5、初加工的數(shù)量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，當(dāng)天用完，未用完的及時(shí)冷藏。6無異味。78須下212解凍時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)，解凍后須在12小時(shí)內(nèi)使用。鳳凰水世界管理公司水上樂園餐飲衛(wèi)生檢查制度一、關(guān)于原料到成品實(shí)行的“四不制度”1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔二、關(guān)于食品存放實(shí)行的“四隔離”制度1、生與熟隔離2、成品與半成品隔離3、食品與雜物、藥品隔離4、食品與天然冰隔離三、關(guān)于餐具實(shí)行的“四過關(guān)制度”一洗、二刷、三沖、四消毒四、關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定辦法”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量五、關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生到做到的“四勤”制度勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服六、關(guān)于餐具、茶具、酒具洗刷間的衛(wèi)生要求1、設(shè)專用餐具洗刷間，各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到洗刷間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三沖水池，有專用消毒柜或櫥。3、有專用保潔柜或櫥。4、有專人員負(fù)責(zé)。七、關(guān)于冷拼間的衛(wèi)生要求堅(jiān)持“五專一嚴(yán)”1、專用加工間和場(chǎng)所；2、專用加工工具或容器；鳳凰水世界管理公司水上樂園個(gè)人衛(wèi)生與健康管理制度一、目的為了保障整體的衛(wèi)生安全文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔二、內(nèi)容1、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康體檢，凡是患有活動(dòng)性肺結(jié)核、痢疾、傷寒、傳染性肝炎、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的應(yīng)調(diào)離工作崗位；新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。2、部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天觀察從業(yè)人員的健康狀況，凡患有外傷感染、感冒、腹瀉等疾病者應(yīng)向部門經(jīng)理報(bào)告并暫時(shí)離崗休息。3、員工要勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、剃須；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得染指甲、使用化妝品。4、應(yīng)經(jīng)常保持工作服的整潔，不得在作業(yè)場(chǎng)所更衣，穿工作服時(shí)袖口領(lǐng)口要扣嚴(yán)，勿使內(nèi)衣外露，男性留短發(fā)，女性的長(zhǎng)發(fā)要扎起來，作業(yè)時(shí)頭發(fā)罩在帽子里。5、加工人員進(jìn)入加工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)經(jīng)過水泄不通通道，必須洗手、消毒；加工時(shí)按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)洗手消毒。6、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、吃食品、大聲喧嘩和聊天。7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上廁所或外出。8、從業(yè)從員要避免摳鼻子、撓發(fā)、面向食品打噴嚏、用腳踩箱子等不良衛(wèi)生習(xí)慣。9、不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔度一、目的定本制度。二、細(xì)則（一一安排質(zhì)管部人員或相關(guān)責(zé)任部門責(zé)任人員參加培訓(xùn)。（二3要求的傳達(dá)與執(zhí)行。（三）員工入職培訓(xùn)及考試必須含有《食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)和內(nèi)容》，考試不合格不可上崗。（四10三、標(biāo)準(zhǔn)（一）行。（二）內(nèi)部考核成績(jī)低于70分者，視為不及格。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園面食加工衛(wèi)生管理制度一、目的二、內(nèi)容1其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、不得在面食加工間進(jìn)行肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料的初處理。3、面案上不得放置已加工好的成品。4、未用完的餡料、半成品面團(tuán)必須有專用冷柜存放，并標(biāo)注加工應(yīng)工序要求加工。5、面案間與面食蒸烤同處一室時(shí)，凡有熱源加工處上方均應(yīng)安裝排煙排氣裝置，并保證排風(fēng)量大于進(jìn)風(fēng)量，確保面食加工間無煙氣。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度一、目的二、內(nèi)容1、生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器機(jī)械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能交叉使用。270℃種又扁文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。3、不得回收使用剩菜剩飯。4菜勺或用手抓取品嘗味道。5、各種炊具、用具、容器用完后洗涮干凈，定位存放。6、灶臺(tái)、工作臺(tái)、地面每餐打掃一次，廢棄物應(yīng)放在有蓋的容器內(nèi)，一餐一清。7、灶臺(tái)的各種調(diào)味品用后蓋好，防止有害物質(zhì)落入，調(diào)料用完后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。8、廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)初加工的食品不得進(jìn)入廚房。9、成品必須用消毒的容器盛裝送備餐間保存，不可隨意亂放，生熟料要隔離，防止交叉污染。鳳凰水世界管理公司水上樂園裱花制作衛(wèi)生管理制度文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園燒烤制作管理制度一、目的文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔二、內(nèi)容1受到污染。2、燒烤用的簽子、燒烤用網(wǎng)或盤子必須符合衛(wèi)生要求，反復(fù)使用的用具必須用后清洗干凈，使用前消毒。3、燒烤加工前必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。4、進(jìn)行燒烤用的爐具必須有排煙裝置，并要保證燒烤過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、燒烤用半成品的水產(chǎn)類、肉禽類、蔬菜類必須分類存放在不同冰箱內(nèi)，不得交叉存放。6、燒烤時(shí)，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建議客人烤熟烤透。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園涼拌菜加工管理制度一、目的二、內(nèi)容1、制作之前應(yīng)對(duì)冷葷間空氣在無人狀態(tài)下進(jìn)行紫外線燈消毒30分鐘。2、從業(yè)人員操作前應(yīng)進(jìn)行二次更衣并洗手消毒。3、非涼菜間人員不得擅自入內(nèi)。4放。5專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前須再加熱。6、涼菜制作時(shí)的初加工應(yīng)在冷葷間以外的初加工場(chǎng)所進(jìn)行、以減少對(duì)冷葷間的污染。7、冷葷間應(yīng)采取防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生蟲害的措施，及時(shí)消除存在的衛(wèi)生蟲害，保持盡可能高的衛(wèi)生水平。8、涼菜加工人員須持健康證上崗，工作時(shí)必須戴口罩。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園餐廳管理制度一、目的二、內(nèi)容1央置滅蠅燈。2、餐臺(tái)的表面要潔凈，桌布要干凈，每天清洗。3、餐臺(tái)的調(diào)味料要每餐更換，確保直接入口調(diào)味料不存放過長(zhǎng)時(shí)間，調(diào)料瓶（或盒）在更換調(diào)料時(shí)應(yīng)清洗消毒后使用。4、餐廳服務(wù)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整齊的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不得戴戒指。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔5、服務(wù)人員端菜時(shí)，不得將手指伸進(jìn)客人待食用的飯菜中。6、服務(wù)人員患感冒、手癬、傳染性胃腸道、呼吸道疾病應(yīng)暫時(shí)停止上崗。7、傳菜間與餐廳應(yīng)當(dāng)毗鄰，傳菜間不得客人擅自進(jìn)入。8、由服務(wù)人員洗刷的飲用具必須消毒后使用，已消毒的飲具必須有專用的保潔設(shè)施。9、反復(fù)使用的客用手巾，必須是一客一用一消毒。1011、餐廳應(yīng)設(shè)置專用的飲用具消毒場(chǎng)所和消毒設(shè)施。鳳凰水世界管理公司水上樂園衛(wèi)生間管理制度一、目的二、內(nèi)容1、應(yīng)設(shè)專用廁所，男女分設(shè)，衛(wèi)生間的洗手盆＜50座設(shè)一個(gè),＞50座位每100座增設(shè)一個(gè)。3、廁所應(yīng)采用水沖式，所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開關(guān)，應(yīng)設(shè)文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔置干手設(shè)備（熱風(fēng)、消毒干毛巾、一次性紙巾等。4、公用衛(wèi)生間的座便不得設(shè)置為座便（殘疾人專用除外用座便的衛(wèi)生間，必須設(shè)用一次性座便墊，保證一客一用一換。5、衛(wèi)生間必須有專用排氣裝置，排氣量要保證衛(wèi)生間無異臭。6、衛(wèi)生間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)清掃，保證衛(wèi)生間隨時(shí)清洗，干凈衛(wèi)生。7衛(wèi)修理。鳳凰水世界管理公司水上樂園洗手消毒操作程序一、目的避免食物污染文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔二、內(nèi)容有下列情況之一時(shí)必須洗手：1、所有食品從業(yè)人員應(yīng)在開始食品加工之前洗手及清潔指甲，然后進(jìn)行消毒。2休息后洗手。洗手程序202—5（工間可噴涂酒精消毒）→水沖洗→用紙巾擦干或用干手機(jī)烘干。洗手設(shè)備、用品的要求要求：1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在廚房的入口處；2、在高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所增設(shè)洗手池，如粗加工間、冷葷間、備餐間；3、洗手池應(yīng)有：溫水供給、非手式操作的水龍頭、指甲刷、洗滌劑、消毒劑、紙巾或干手機(jī)、廢紙簍。文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔鳳凰水世界管理公司水上樂園餐具清洗消毒操作程序一、目的二、內(nèi)容一、消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求鼠及其它衛(wèi)生公害的進(jìn)入和隱匿。2、食品洗消池應(yīng)采用無毒、便宜清洗的材料。3二、消毒方法與衛(wèi)生要求1、大中型餐飲單位一律使用熱力消毒。蒸汽消毒保持100℃，加熱10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用20分鐘。2、對(duì)不耐熱的食（飲）具、容器可采用藥物方法消毒，消毒液濃度位250mg/L，作用5分鐘以上。三、消毒程序1、熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行。2、藥物消毒一般按除渣→洗滌→清洗→浸泡消毒→洗滌→文案大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔保潔程序進(jìn)行。3、洗碗機(jī)消毒一般按除渣→洗滌→清洗→藥物浸泡消毒→過機(jī)→晾干→保潔。程序一、目的二、內(nèi)容1、砧板、刀具的清洗消毒方法用毛刷沾上洗滌劑刷洗；用水將洗滌劑沖洗干凈；5用水將洗滌劑沖洗干凈；晾干后定位存放。2、抹布的清潔消毒方法將用過的