第二章-------水2.1引言1）為什么生物組織的冷凍速率比解凍速率快2.2水和冰的結(jié)構(gòu)1）水分子氧氫鍵的鍵角是_____度，每個O-H鍵的離解能是____KJ，O-H核間距是_____nm2）為什么水具有反常的介電常數(shù)3）為什么水在3.98℃時密度最大，為什么水的密度比冰大4）對于水的結(jié)構(gòu)模型，目前被大多數(shù)接受的模型是哪三個？分別有些什么闡述？5）在常壓和零攝氏度下，只有_______冰結(jié)晶類型是最穩(wěn)定的6）為什么說并不完全是由精確排列的水分子組成的靜態(tài)體系？7）食品的低共熔點大約在____范圍8）簡述冰晶形成的過程9）為什么食品冷藏工藝提倡速凍2.3食品中水的形式與非水組分之間的相互作用1）食品中水與非水組分之間的相互作用有哪些？疏水水合的定義是什么？它們?nèi)绾斡绊懰?，破壞還是增強？2）食品中水的存在形式有哪些分別有什么特性？3）結(jié)合水與體相水的區(qū)別有哪些？2.4水分活度1）水分活度的定義是什么，其測量方法有哪些，怎樣進行測量？2）克勞修斯-克拉貝龍方程的形式是什么？其中k的意義是什么？3）吸附等溫線的定義是什么？滯后現(xiàn)象及滯后現(xiàn)象的原因是什么？2.5水分活度與食品穩(wěn)定性1）水分活度與微生物生命活動以及脂肪氧化的關系是什么？2）降低水分活度提高食品穩(wěn)定性的機理是什么？3）為什么冷凍食品不能反復解凍-冷凍4）冰對食品穩(wěn)定性有哪些影響？采取哪些方法可以克服冰凍法保藏食品的不利條件？第三章-------碳水化合物3.1食品中的碳水化合物1）碳水化合物的甜度與相對分子質(zhì)量、分子結(jié)構(gòu)、存在狀態(tài)、外界因素的關系，以及優(yōu)質(zhì)糖應該具備的特征。2）常見糖水化合物的甜度順序、溶解度順序、保濕性順序甜度：果糖>蔗糖=木糖醇=42%果葡糖漿>16%葡萄糖漿=70%淀粉糖漿>葡萄糖>麥芽糖醇>溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖結(jié)晶性：吸濕性：果糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖3）為什么生產(chǎn)硬糖不能單獨使用蔗糖，糖果生產(chǎn)過程中淀粉糖漿的作用是什么？4）蜂蜜敗壞的主要原因是什么？5）糖具有抗氧化性的原因3.3單糖、低聚糖的化學性質(zhì)1）轉(zhuǎn)化糖的定義2）簡述焦糖化反應的過程以及如何控制？3）羰氨反應的過程以及如何控制4）生活中應用羰氨反應的例子有哪些？并作簡要說明。3.4功能性低聚糖1）功能性低聚糖的生理學功能有哪些？2）低聚木糖的作用及其結(jié)構(gòu)形式3.5淀粉1）淀粉的結(jié)構(gòu)，以及為什么淀粉會產(chǎn)生環(huán)層結(jié)構(gòu)2）淀粉的水解方法并簡述不同糖苷鍵的裂解難易。3）什么是淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？4）什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？5）簡述變性淀粉的種類及其生物學功能。3.6非淀粉多糖1）什么是果膠以及不同種類果膠形成凝膠的機理第四章------脂類4.1略。4.2略。4.3略。4.4油脂的物理性質(zhì)1）食用油脂的煙點、閃電和著火點分別指什么？2）隨著酰基數(shù)增多，酰基甘油熔點依次下降的原因是什么？3）簡述三酰甘油三種常見結(jié)晶型的比較。4）影響晶體形成的因素有哪些，如何起影響作用。5）簡述食品塑性的影響因素以及如何影響，并一句話概括起酥油的特性6）簡述油脂失穩(wěn)的三種類型7）簡述乳化劑的定義及其工作機理。4.5油脂的化學性質(zhì)1）油脂酸敗的的類型有______________________。2）油脂氧化的類型有哪些，區(qū)別有哪些？3）氫過氧化物的分解歷程是____________,__________。4）影響油脂氧化的因素有哪些？5）簡述合成抗氧化劑與天然抗氧化劑優(yōu)劣6）簡述生育酚、β-7）簡述BHA、BHT、PG、TBHQ的結(jié)構(gòu)及其抗氧化機理。8）簡述油脂高溫下的熱裂解、熱縮和、熱聚合。4.6食用油脂安全及質(zhì)量評價1）必需脂肪酸有哪些，以及關于必需脂肪酸的一系列情況。2）油脂質(zhì)量評價指標包括_________________________________四個方面3）簡述油脂酸價、碘值、過氧化值、TBA值、羰基值，及其測定方法和意義油脂裂變的評價一般煎炸油質(zhì)量的評價方法是測定色澤和游離脂肪酸含量目前認為比較科學的評價方法是測定煎炸油中總極性物質(zhì)含量總極性物質(zhì)的測定方法為：煎炸油溶解于極性較小的溶劑中，通過填有硅膠的柱子進行柱層析，極性物質(zhì)被吸附而非極性物質(zhì)被洗脫下來，去除溶劑，稱重后計算總極性物質(zhì)的含量。4.7油脂