第10頁共10頁醫(yī)院食堂管理制度良?好的衛(wèi)生環(huán)?境是餐廳得?以發(fā)展的基?本要求和保?障。為了給?就餐者提供?一個清潔、?衛(wèi)生、舒適?的就餐環(huán)境?，本餐廳特?制定以下規(guī)?定:1、?餐廳內(nèi)衛(wèi)生?:1)空?氣清新、無?異味;2?)無蠅、無?鼠、無污水?沉積、泔水?桶潔凈并加?蓋;3)?污水排放暢?通，地面無?積水、無雜?物、無殘渣?;4)桌?椅、物品、?設(shè)備潔凈、?無污垢、無?油膩、定位?放置;5?)門窗、墻?面、排風(fēng)扇?、照明燈具?、吊扇保持?干凈、無塵?土及蜘蛛網(wǎng)?。6)抹?布、墩布洗?凈，定位懸?掛，無異味?，2、售?餐前，對售?餐區(qū)和操作?區(qū)紫外線消?毒40分鐘?。3、上?崗前用用肥?皂流水洗手?并消毒。如?離開操作區(qū)?，或接觸不?潔物品后，?繼續(xù)進行操?作前，必須?再次洗手消?毒。4、?分發(fā)餐具時?，不得用手?接觸餐具內(nèi)?面，發(fā)現(xiàn)不?潔餐具立即?更換，掉落?的餐具不得?接著使用。?5、售飯?時:1)?收起食品蓋?被，接觸食?品面對疊放?在指定位置?:2)食?品蓋被內(nèi)外?面標(biāo)志明顯?，保潔清潔?，每周消毒?2次:3?)不面對食?品打噴嚏、?咳嗽，并且?要帶口罩;?4)不得?用手直接接?觸熟食品;?5)售飯?用具放在潔?凈盛具內(nèi)，?不得隨意亂?放:6)?掉落的食品?及用具不許?繼續(xù)售賣或?使用。以?上規(guī)定各負?責(zé)人不能認(rèn)?真執(zhí)行，由?經(jīng)理給予相?應(yīng)負激勵處?罰二、衛(wèi)?生檢查制度?為了切實?使餐廳衛(wèi)生?安全落實到?位，醫(yī)院特?做以下規(guī)定?:(-)?日常檢查?1、每天食?堂經(jīng)理、食?堂主管對食?堂重點環(huán)節(jié)?(入庫驗收?肉食加工、?原材料存放?、烹調(diào)過程?、熟食加工?等)進行全?程跟蹤監(jiān)督?檢查和指導(dǎo)?。2、班?組長每餐對?本班組操作?及加工過程?全程參與并?實施監(jiān)督檢?查。3、?質(zhì)檢員每天?對食堂所有?加工操作過?程進行全方?位跟蹤監(jiān)督?檢查。(?二)周檢?1、從食堂?后廚到前廳?，以及食堂?周圍的環(huán)境?，每周徹底?打掃一次，?檢查一次，?由食堂經(jīng)理?___。?2、參檢人?員:經(jīng)理、?廚師長、服?務(wù)主管、質(zhì)?檢員。3?、凡不合格?項及時整改?，個別嚴(yán)重?的要予以處?罰。如發(fā)現(xiàn)?有重復(fù)性問?題，該班組?長暫停工作?，進行衛(wèi)生?安全培訓(xùn)。?4、處罰?結(jié)果由經(jīng)理?書面通知受?罰人、核算?員，并在食?堂看板上公?布。三、?餐具、用具?清洗消毒制?度為使餐?具經(jīng)常保持?潔凈，真正?讓員工使用?放心，對餐?、用具清洗?消毒特做如?下規(guī)定:?1、刮去殘?渣;2、?泡入堿水或?洗潔精水內(nèi)?;3、刷?洗;4、?用1:25?0的84消?毒液浸泡1?0分鐘;?5、對每件?餐具流水過?清;6、?過清后，在?蒸氣內(nèi)消毒?40分鐘，?消毒后的餐?具，不得檢?出致病菌;?7、進入?未用段，一?定要逐個檢?查四、食?堂安全管理?要求1.?食堂安全保?衛(wèi)工作由食?堂經(jīng)理實施?監(jiān)督，由各?崗位班組長?負責(zé)，要定?員定崗，責(zé)?任落實到人?。2.使?用各種炊事?機械設(shè)備必?須嚴(yán)格執(zhí)行?操作規(guī)程，?專人使用保?養(yǎng)。工作中?要精神集中?，不準(zhǔn)說話?聊天，必須?戴套袖和工?作帽，穿圍?裙，杜絕人?身事故的發(fā)?生。3.?注意用電安?全，機器使?用后必須關(guān)?閉總電源:?人人注意節(jié)?電、節(jié)水;?發(fā)現(xiàn)問題及?時報告、及?時處理，避?免責(zé)任事故?的發(fā)生。?4.使用煤?氣時要做到?“火等氣”?，發(fā)現(xiàn)漏氣?及時修理。?開著火人不?準(zhǔn)離開，以?防火災(zāi)事故?的發(fā)生。每?個人都要學(xué)?會滅火器的?使用方法，?記住火警電?話119。?5.下班?后，班組長?要檢查煤氣?、水、電、?門窗是否關(guān)?閉好，做好?防盜、防寒?等安全工作?。6.對?于外來人員?一律嚴(yán)格_?__登記。?7.嚴(yán)格?執(zhí)行蔬菜農(nóng)?藥檢測制度?。8、保?證48小時?留樣制度。?五、食堂?從業(yè)人員健?康檢查制度?為保障餐?廳正常運行?，對食堂工?作人員進入?食堂工作必?須做到以下?要求:1?、凡進入食?堂工作人員?必須是年滿?18周歲、?初中文化以?上且熱愛祖?國、熱衷餐?服務(wù)、飲業(yè)?的健康人員?;2、須?攜帶本人_?__、當(dāng)?shù)?派出所戶口?證明;3?、進入食堂?的工作人員?一律通過證?審，確認(rèn)無?任何問題:?4、進入?食堂后首先?要進行體檢?，否則不予?錄用;5?、對有傳病?者(肝炎、?肺炎、肺氣?腫、呼吸道?傳染病等)?不予錄用;?6、在錄?用的工作期?間，如發(fā)生?罵人、打人?、偷盜、搶?劫及___?行為、有損?公司及食堂?行為，一經(jīng)?發(fā)現(xiàn)立即開?除并追究其?刑事責(zé)任?六、配餐管?理規(guī)定后?勤保障理應(yīng)?讓員工、患?者吃的合理?、吃的健康?、吃的科學(xué)?對食堂作出?如下規(guī)定:?1、制定?合理科學(xué)的?食譜，完善?飲食結(jié)構(gòu)?A、根據(jù)就?餐人員口味?，結(jié)合營養(yǎng)?需求制定標(biāo)?準(zhǔn)食譜;?B、根據(jù)患?者來源的不?同制定適合?各地區(qū)域的?特色菜譜;?C、根據(jù)?醫(yī)務(wù)人員工?作、病員的?特殊需要制?定相應(yīng)的周?期性食譜;?2、豐富?經(jīng)營品種，?提高飯菜質(zhì)?量A、保?證飯菜品種?:早餐副食?種以上;午?、晚餐:每?餐種以上;?B、不斷?對外界的技?術(shù)進行借鑒?，定期進行?菜品考察，?對新的適宜?病員餐廳推?廣的菜品進?行轉(zhuǎn)換，豐?富菜品的品?種。C、?對所售產(chǎn)品?進行內(nèi)部質(zhì)?量評比，增?加內(nèi)部質(zhì)量?的提升;?D、對所出?售產(chǎn)品按I?S0900?0質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?執(zhí)行，沒有?達到標(biāo)準(zhǔn)的?不進行出售?。3、按?季節(jié)適時調(diào)?節(jié)，充分保?障病員的特?殊營養(yǎng)需求?A、按照?秋、冬季節(jié)?多補充含糖?量高的食品?，以增加身?體所需熱量?:B、按?照春天由冷?變暖的季節(jié)?多補充維生?素A、C、?D的食品:?C、按照?夏天比較炎?熱的季節(jié)多?補充鐵、鈣?、鹽及維生?素，少吃脂?肪食品，以?保證身體的?靈活運動和?健康七、?涼菜制作管?理制度操?作間涼菜間?嚴(yán)格遵守專?人、專室、?專具、專消?毒、專冷藏?、不準(zhǔn)非本?室人員進入?，不準(zhǔn)非半?成品進入。?1、對半?成品、調(diào)料?進行嚴(yán)格的?質(zhì)檢;2?、果菜類半?成品必須用?清水浸泡2?0分鐘，除?去表皮中的?農(nóng)藥殘留;?3、超過?兩個小時食?用的冷菜必?須放入冷藏?冰柜中保存?;4、液?體調(diào)料用瓶?裝醬油、醋?或香醋;?5、剩余食?品或半成品?必須加保鮮?膜遮蓋后冷?藏或冷凍，?隔餐食用時?回鍋熱透;?6、工作?結(jié)束后對涼?菜間及用具?、盛具、水?池、設(shè)備進?行清洗，保?持潔凈;?7、按規(guī)定?留樣，冷藏?48小時?八、面食制?作管理規(guī)定?一、操作?標(biāo)準(zhǔn)1、?操作前做好?臺板、刀、?棍棒等工具?的清洗、消?毒;2、?操作時生熟?原料和刀、?砧板、容器?、盛器必須?生熟分開，?有明顯標(biāo)記?;3、加?工時檢查原?料質(zhì)量，發(fā)?霉變質(zhì)的不?用，原料須?先進先出;?4、崗前?手用肥皂流?水洗凈并消?毒;5、?成品入專用?冰箱或食品?櫥;6、?廢棄物放放?有蓋的垃圾?桶內(nèi)，當(dāng)天?廢物當(dāng)天清?除;7、?每天定時紫?外線燈消毒?40分鐘;?8、個人?衛(wèi)生、冰箱?使用、烹調(diào)?嘗味、循環(huán)?油的處理按?制度規(guī)定執(zhí)?行;9、?無關(guān)人員不?準(zhǔn)在加工區(qū)?域逗留;?10、掉落?的原料及熟?食棄之不用?:11、?運送食品時?工具必須清?潔，有必要?的保潔、防?塵、防蠅設(shè)?備;12?、剩余原料?妥善保管;?13、按?規(guī)定留樣，?冷藏(或冷?凍)48小?時:14?、正確貯存?酵母、原料?及輔料;?15、工作?結(jié)束后將操?作區(qū)及用具?、設(shè)備、盛?具清洗干凈?并定位放置?;16、?加工設(shè)備使?用前進行安?全檢查，加?工時由專人?按規(guī)定操作?，不得離人?，使用后注?意保持清潔?九、烹制?加工管理制?度在對菜?肴加工以前?，應(yīng)對所有?的原料、調(diào)?副料必須進?行質(zhì)量檢驗?。肉類、冷?藏冷凍原料?、剩余原料?、調(diào)料、醬?制鹵制品作?為重點的檢?查對象。?1、顏色不?正常的原料?不加工;?2、有異味?的原料不加?工;3、?標(biāo)識不清楚?的調(diào)料不加?工;4、?沒有徹底解?凍的肉類不?加工;5?、不熟悉的?魚類和菌類?不加工:?6、上崗前?必須嚴(yán)格洗?手;7、?身體有切口?或其他化膿?性病灶的，?一律不許上?崗;8、?拿放干凈餐?具、烹飪用?具時，手不?許與其內(nèi)緣?直接接觸;?9、持烹?飪用具、餐?具時，只可?接觸其柄、?底部、邊緣?;10、?試嘗菜肴口?味時，應(yīng)用?小湯匙取湯?在專用的小?碗中，嘗后?將余下的菜?汁倒掉，不?準(zhǔn)倒回鍋中?;11、?防止老化，?盛裝合理。?烹制好的菜?倒入潔凈熟?食盆內(nèi)離地?放置;1?2、加工第?二道菜時一?定要將鍋清?洗干凈;?13、掉落?的原料及熟?食棄之不用?;14、?工作結(jié)束后?對操作區(qū)、?用具、炊具?、灶具、盛?具、水池清?洗打掃干凈?，按規(guī)定放?置十、初?加工管理制?度(一)?初加工的分?類初加工?分為:蔬菜?類、禽肉類?、魚類、凍?制品、泡發(fā)?原料、臟腹?類。(二?)初加工的?管理1、?用具、盛具?潔凈，毛凈?、葷素等用?具、盛具標(biāo)?識明顯;?2、加工前?，對加工用?具進行檢查?，確保清潔?并按照標(biāo)識?使用;3?、待加工原?料必須盛放?在專用盛具?中，不允許?倒在操作臺?上加工;?4、根據(jù)烹?制需要，利?用各種刀工?方法，去除?不可食部分?;5、對?下腳料及時?收集清掃，?放入專用的?容器內(nèi):?6、加工后?的原料放入?專用的凈筐?或凈盆中，?不允許落地?:7、剩?余肉類，放?入平盤中及?時冷凍存放?;8、加?工完畢后，?及時對工作?場所進行清?掃，切配間?不許有隔餐?垃圾存放;?9、加工?結(jié)束后對操?作區(qū)、用具?、盛具按要?求清洗消毒?、保潔十?一、食品添?加劑使用管?理制度食?品添加劑的?使用有其必?要性，但必?須注意其使?用標(biāo)準(zhǔn)，為?有效的控制?使特對食品?添加劑的使?用管理做以?下規(guī)定:?1、任何使?用單位未經(jīng)?質(zhì)檢部門批?準(zhǔn)、總經(jīng)理?審核、采購?中心不得采?購;2、?凡法定外的?不硼砂、硝?未經(jīng)特別審?批不得購買?:3、各?項添加劑的?使用單位必?須嚴(yán)格控制?管理使用，?不可超量領(lǐng)?取;4、?要求食品添?加物的廠商?提供食品添?加物許可證?正本并印留?存，供衛(wèi)生?機關(guān)檢查驗?用十二、?庫房管理制?度為加強?庫房物資管?理、提高庫?管員業(yè)務(wù)水?平，制定本?規(guī)定:主?食庫:1?、原料入庫?前必須抽樣?驗收，檢查?質(zhì)量、數(shù)量?、重要是否?與票單一致?，是否達到?驗收標(biāo)準(zhǔn)，?不合乎標(biāo)準(zhǔn)?的不許入庫?。2、原?料入庫后存?放于防鼠臺?上，做到隔?墻離地。?3、各種原?料必須分類?存放，整碼?齊放，配掛?標(biāo)志牌，標(biāo)?明品名及進?貨日期。?4、經(jīng)常檢?查，以防漏?雨、生蟲、?霉變、鼠爬?。5、做?好安全防范?、防火、防?盜、防投毒?、門窗牢固?，電器安全?。6、遵?守先進先出?原則，所有?原料必須在?保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)?用。7、?庫房內(nèi)保持?通風(fēng)干燥、?無污物、無?異味、無易?燃___及?有毒物品。?8、出入?庫完畢后對?庫房進行徹?底清掃并保?潔。9、?閑雜人員不?準(zhǔn)進入庫房?，不得存放?個人物品。?10、離?開庫房時，?關(guān)閉所有電?源及門窗。?副食庫:?1、入庫?前必須進行?檢驗，檢驗?內(nèi)容:質(zhì)量?、數(shù)量、標(biāo)?準(zhǔn)、保質(zhì)期?及包裝是否?完整，破損?泄漏不許入?庫。2、?驗收入庫后?的原料，按?類別存放，?并配掛標(biāo)志?牌，標(biāo)明品?名、進貨日?期和保質(zhì)期?，遵守先進?先出原則。?3、調(diào)味?品包裝干凈?、擺放整齊?、無破損遺?漏，干料要?防潮，防霉?、防蟲蛀、?防污染。?4、庫房內(nèi)?保持通風(fēng)，?防蠅、防鼠?、防盜設(shè)施?完善，保持?庫內(nèi)干爽清?潔，無異味?。散裝原料?要裝桶，桶?裝料要加蓋?，易潮濕霉?變的原料要?及時晾曬。?5、每次?出入庫后要?對庫房進行?和徹底清掃?并保潔。?6、閑雜人?員不準(zhǔn)進入?庫房，庫房?不能準(zhǔn)存放?個人物品。?7、離開?庫房時，關(guān)?閉所有的電?源及門窗?十三、食堂?規(guī)章制度?(一)應(yīng)具?有高尚的職?業(yè)道德，為?人民健康負?責(zé)，做__?_兩個文明?的建設(shè)者。?(二)遵?守___食?品衛(wèi)生法，?學(xué)習(xí)食品衛(wèi)?生知識，嚴(yán)?格執(zhí)行衛(wèi)生?管理制度，?保護食品不?受污染。?(三)講究?個人衛(wèi)生，?做到勤洗手?，剪指甲，?勤洗澡、理?發(fā)，勤洗衣?服、被褥，?勤換工作服?。在工作崗?位上，戴好?工作帽，穿?好工作服，?保持衣帽整?潔，雙手干?凈。(四?)一切行動?按照醫(yī)院指?示執(zhí)行，服?從餐廳經(jīng)理?領(lǐng)導(dǎo)。(?五)餐廳員?工在上班時?間內(nèi)工作衣?服必須整潔?，佩戴胸牌?、健康證。?(六)任?何員工不得?以任何理由?收取現(xiàn)金，?上班帶包不?準(zhǔn)進入餐廳?，各組所用?的餐具、用?具、原料以?及剩飯不準(zhǔn)?帶出餐廳，?若發(fā)現(xiàn)，按?偷盜論處。?(七)組?與組之間搞?好團結(jié)，但?不經(jīng)