廚房管理年度工作計(jì)劃廚房生產(chǎn)?流程包括加?工，配份和?烹調(diào)三個程?序。三個程?序?qū)⒎譃椴?同班組或崗?位，這其間?有許多環(huán)節(jié)?，要使每個?環(huán)節(jié)緊密聯(lián)?系又明顯劃?分，就要對?廚房生產(chǎn)流?程加以控制?。廚房生?產(chǎn)控制是對?生產(chǎn)質(zhì)量、?產(chǎn)品成本、?制作規(guī)范，?在三個流程?中加以檢查?指導(dǎo)，隨時?消除一切生?產(chǎn)性誤差。?保證達(dá)到預(yù)?期的成本標(biāo)?準(zhǔn)，消除一?切生產(chǎn)性浪?費(fèi)，保證員?工都按制作?規(guī)范操作，?形成最佳的?生產(chǎn)秩序和?流程，計(jì)劃?如下：1?、對菜譜?、菜單進(jìn)行?標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最?化制訂。?2、對三?個流程的產(chǎn)?品制作標(biāo)準(zhǔn)?加以規(guī)格化?，包括加工?規(guī)格、配份?規(guī)格、烹調(diào)?規(guī)格、加工?規(guī)格主要對?原料的加工?規(guī)定用量要?求，成形規(guī)?格、質(zhì)量?標(biāo)準(zhǔn)。3?、按生產(chǎn)?流程實(shí)行程?序控制，每?一道流程生?產(chǎn)者，對上?一道流程的?食品質(zhì)量，?實(shí)行嚴(yán)格的?檢查控制，?不合標(biāo)準(zhǔn)的?要及時提出?，幫助前延?程序糾正?。使整個產(chǎn)?品在生產(chǎn)的?每個過程都?受到監(jiān)控。?4、按?廚房的生產(chǎn)?分工，實(shí)行?責(zé)任控制法?。每個崗位?都擔(dān)任著一?個方面的工?作，崗位責(zé)?任要體現(xiàn)生?產(chǎn)責(zé)任。首?先每個員工?必須對自己?的生產(chǎn)質(zhì)量?負(fù)責(zé)。其次?，各部門負(fù)?責(zé)人必須對?本部門的生?產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行?檢查控制，?并對本部門?的生產(chǎn)問題?承擔(dān)責(zé)任，?把好菜品質(zhì)?量關(guān)，對菜?肴產(chǎn)品的質(zhì)?量和整個廚?房生產(chǎn)負(fù)責(zé)?。5、?對那些經(jīng)常?和容易出現(xiàn)?生產(chǎn)問題的?環(huán)節(jié)或部門?，作為控制?的重點(diǎn)，這?些重點(diǎn)是不?固定的，哪?個時期，哪?個環(huán)節(jié)出現(xiàn)?質(zhì)量問題，?就把哪個環(huán)?節(jié)作為重點(diǎn)?來檢查控制?，隨著重點(diǎn)?的轉(zhuǎn)移，逐?步杜絕生產(chǎn)?質(zhì)量問題，?不斷提高?生產(chǎn)水平，?向新的標(biāo)準(zhǔn)?邁進(jìn)。廚房管理年度工作計(jì)劃（二）?廚房為了向?客人及時地?提供各種優(yōu)?質(zhì)產(chǎn)品，保?證滿足客人?的一切需求?，對產(chǎn)品的?質(zhì)理管理有?不可避免的?職責(zé)。對此?，制訂本計(jì)?劃：一、?據(jù)菜和產(chǎn)品?安排廚師班?組，各班組?在廚師長和?主廚的領(lǐng)導(dǎo)?下進(jìn)行工作?，并對各自?的烹調(diào)品種?負(fù)責(zé)，嚴(yán)格?按照產(chǎn)品規(guī)?格進(jìn)行加工?，使產(chǎn)品統(tǒng)?一標(biāo)準(zhǔn)，保?證質(zhì)量。?二、各班組?必須服從領(lǐng)?導(dǎo)，按菜譜?、菜單和特?菜及預(yù)訂菜?肴的切配烹?調(diào)。上班后?首先搞好案?板、灶臺衛(wèi)?生，準(zhǔn)備好?各種調(diào)味品?，檢查過濾?防止雜物混?入影響菜品?質(zhì)量。三?、加工原料?堅(jiān)持先進(jìn)、?先出的原則?原料的領(lǐng)用?、備貨、漲?發(fā)必須認(rèn)真?細(xì)致，分檔?取料要合理?化使物盡所?用。冰箱儀?器擺放整齊?、生熟分開?，每天進(jìn)行?整理，防止?食品變質(zhì)，?發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食?品不準(zhǔn)加工?出售，應(yīng)報(bào)?總廚處理。?四、堅(jiān)持?飯菜不合質(zhì)?量不上，不?合數(shù)量不上?，盛器不潔?不上，不尊?重宗教信仰?不上的原則?。尤其是花?色菜，火功?菜認(rèn)真對待?，不任意改?變風(fēng)味特點(diǎn)?，嚴(yán)格按順?序和賓客要?求掌握出菜?時間。五?、嚴(yán)格把好?食品衛(wèi)生關(guān)?，從進(jìn)貨、?領(lǐng)料、烹調(diào)?制作都嚴(yán)?格檢查，防?止食物污染?。嚴(yán)格按操?作程序工作?，對刀具、?案板等用具?按規(guī)定消毒?。六、為?杜絕菜品質(zhì)?量不合格的?問題，對廚?師炒菜流程?進(jìn)行跟蹤服?務(wù)，促使廚?師在烹制中?下足功夫確?保產(chǎn)品質(zhì)量?。七、隨?時根據(jù)市場?需求的變化?和顧客對菜?品提出的要?求，對菜品?進(jìn)行局部的?修整和完善?，提高菜品?的質(zhì)量，?使菜品色、?香、味、型?更適合人們?口味的變化?。廚房管理年度工作計(jì)劃（三）出品經(jīng)營?要善于及時?地分析不同?層次的需求?欲望，才能?開發(fā)出多種?多樣的適應(yīng)?各種不同層?次需求的新?產(chǎn)品。滿足?人們需求的?產(chǎn)品才能為?顧客所接受?。因此，制?訂產(chǎn)品的開?拓計(jì)劃：?一、廚房?與其它部門?(營銷部、?采購部、公?關(guān)策劃部)?，緊密聯(lián)系?，隨時了解?市場信息的?需求，對產(chǎn)?品進(jìn)行改進(jìn)?和開發(fā)。?1、對菜?品的營養(yǎng)、?質(zhì)量、原料?、器皿的要?求進(jìn)行了解?。2、?對菜品價位?、促銷手段?、銷售量、?廣告宣傳進(jìn)?行了解。?3、對市?場容量，顧?客需求，消?費(fèi)心理趨向?，對產(chǎn)品質(zhì)?量反映進(jìn)行?了解。二?、廚房將面?對整體員工?進(jìn)行溝通和?交流，讓全?體員工為產(chǎn)?品開發(fā)出謀?劃策，并相?應(yīng)地建立合?理化建議處?理體系，對?合理化建議?進(jìn)行有效獎?勵，并使其?制度化，提?倡和鼓勵創(chuàng)?新意識。?三、成立產(chǎn)?品開拓小組?，由廚房牽?頭，有采購?、營銷部門?參與。根據(jù)?市場信息，?不斷研制開?發(fā)新產(chǎn)品。?四、定期?收集新產(chǎn)品?開發(fā)建議書?，通過評估?、鑒定。制?定新產(chǎn)品計(jì)?劃任務(wù)書，?通過試制、?鑒定再研究?產(chǎn)品的銷售?與服務(wù)方式?。五、定?期對員工進(jìn)?行崗位和技?術(shù)培訓(xùn)，對?各班組廚師?長、主廚進(jìn)?行評估、考?核，根據(jù)地?工作實(shí)績進(jìn)?行獎懲。廚房管理年度工作計(jì)劃（四）民?以食為天，?食以潔為本?，衛(wèi)生管理?是餐飲企業(yè)?管理工作中?一項(xiàng)經(jīng)常性?的非抓不可?的工作，對?于促進(jìn)企業(yè)?的經(jīng)濟(jì)效益?和提高企業(yè)?的信譽(yù)、知?名度，有著?不可低估的?作用，為此?，特制訂本?計(jì)劃。一?、建立衛(wèi)?生質(zhì)檢小組?。二、?層層簽訂衛(wèi)?生工作責(zé)任?狀。衛(wèi)生工?作實(shí)行目標(biāo)?管理方式。?三、環(huán)?境衛(wèi)生實(shí)行?“地域分工?、包干負(fù)責(zé)?、落實(shí)到人?”的原則。?1、地?面、天棚整?潔、無垃圾?、臟物。?2、墻壁?潔凈，堅(jiān)持?“五無”既?無污物、無?蛛網(wǎng)、無積?塵、無亂張?貼、無亂刻?劃。3、?制作間各?種主、配料?陳列有序，?不同的餐具?有固定的擺?放位置，制?作人員不混?用佐料、器?具，顛三倒?四影響衛(wèi)生?。4、?墻角保持清?潔，列雜物?、無亂堆碼?，對于臨時?的堆放應(yīng)及?時干凈地清?掃。5、?垃圾應(yīng)倒?在專用的垃?圾箱(桶)?內(nèi)。6、?為保證下?水管道暢通?，如遇堵塞?應(yīng)立即通知?部門主管和?相關(guān)部門進(jìn)?行處理。?四、食品?衛(wèi)生嚴(yán)格按?照《食品衛(wèi)?生法》及衛(wèi)?生“五四”?制的要求執(zhí)?行，杜絕中?毒事故發(fā)生?，對人們的?身體健康負(fù)?責(zé)。1、?嚴(yán)格堅(jiān)持?“四隔離”?制度，即生?與熟，成品?與半成品，?食品與雜物?，藥物，零?售食品應(yīng)使?用食品夾，?嚴(yán)防中毒事?件發(fā)生。?五、加強(qiáng)?個人衛(wèi)生管?理，督促員?工搞好自身?衛(wèi)生。1?、酒店生?產(chǎn)經(jīng)營的第?一線制作員?須持證上崗?，“健康證?”并每年進(jìn)?行休格檢查?。2、?患有傳染性?疾病者，須?經(jīng)治療后持?醫(yī)院及衛(wèi)生?部門的健康?證方能重新?報(bào)到上班。?3、制?作員必須穿?戴好工作服?(帽)上班?，上崗操作?過程中，不?準(zhǔn)穿拖鞋、?過高的高跟?鞋，不準(zhǔn)穿?短褲或超短?裙，不準(zhǔn)穿?背心或袒胸?露背的衣服?，不準(zhǔn)抽煙?、嚼檳榔，?吃瓜子等食?品，不準(zhǔn)留?長發(fā)或蓄胡?須，不準(zhǔn)戴?戒指或涂指?甲油。廚房管理年度工作計(jì)劃（五）現(xiàn)今?，我們的酒?店正處于一?個競爭十分?激烈的市場?，這些競爭?來自于其它?餐飲企業(yè)和?本地酒店。?故創(chuàng)造性和?特色性在_?__年的餐?飲經(jīng)營中仍?然極其重要?，酒店餐飲?部要形成自?已的經(jīng)營主?題和特色，?樹立自己良?好的企業(yè)形?象和行業(yè)品?牌。___?是面向市場?、不斷進(jìn)取?、建立和打?造品牌的時?候。在這新?的年度開始?之際，我們?的經(jīng)營務(wù)必?要立足于開?拓進(jìn)取、勇?于創(chuàng)新，不?斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)?，向著創(chuàng)造?優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、?滿足顧客需?求、創(chuàng)造餐?飲名品精品?企業(yè)方向去?努力。目?標(biāo)計(jì)劃分解?：1、出?品創(chuàng)新：針?對中央的八?項(xiàng)規(guī)定，對?餐飲業(yè)的直?接影響，尤?其是像我們?這樣的中高?端酒店損失?慘重，同時?，這次規(guī)定?也預(yù)示著餐?飲業(yè)可能要?重新定位自?己，謀求變?革以求發(fā)展?。首先要有?一個虛心好?學(xué)的良好心?態(tài)，多走出?去學(xué)習(xí)，多?問多學(xué)，及?時了解本地?市場動態(tài)，?融會貫通，?吸收各家之?長。這樣有?利于吸引更?多顧客或特?定顧客，有?利于進(jìn)行新?的市場擴(kuò)張?，有利于降?低產(chǎn)品成本?、提高利潤?率,有利于?超越競爭對?手，有利于?增加產(chǎn)品的?文化，提升?產(chǎn)品競爭力?。2、菜?品質(zhì)量：嚴(yán)?把質(zhì)量關(guān)，?對原材料的?質(zhì)量嚴(yán)格把?關(guān)，重視食?品安全使用?，在色、香?、味、型方?面精心鉆研?，對每一個?上到客人臺?面的菜做到?盡善盡美，?對菜品搭配?、份量、溫?度嚴(yán)格把關(guān)?，杜絕異物?、雜物的出?現(xiàn)?？刂茝?原材料采購?到食品上桌?等所有過程?中的質(zhì)量,?質(zhì)量并非越?高越好，它?應(yīng)同時滿足?顧客和飯店?內(nèi)部雙方的?需要和利益?3、每天?上午10:?30前廳后?廚負(fù)責(zé)人及?骨干定時進(jìn)?行沽清單、?預(yù)訂及重要?接待進(jìn)行細(xì)?節(jié)完善，對?每天的急推?、特別介紹?環(huán)節(jié)溝通到?位，對每天?餐標(biāo)安排套?餐的溝通加?強(qiáng)。及時地?加強(qiáng)對客人?反饋信息的?正確對待、?重視，并以?高效的工作?效率，良好?的心態(tài)，虛?心的態(tài)度不?斷提升菜品?質(zhì)量，針對?上菜快慢、?順序嚴(yán)格把?關(guān)。4、?能源節(jié)約：?對每天的水?、電、氣使?用嚴(yán)格合理?使用，溫缸?滿水后及時?關(guān)閉水龍頭?，菜品走完?后立即關(guān)閉?天然氣閥門?，人走后及?時斷電，定?時定人準(zhǔn)時?檢查并開關(guān)?各種開關(guān)設(shè)?備。5、?成本控制：?對原材料合?理使用，做?到物盡其用?，量化出品?，標(biāo)準(zhǔn)走單?，把好驗(yàn)貨?關(guān)，嚴(yán)格杜?絕變質(zhì)變味?的食品流入?餐廳，協(xié)調(diào)?各菜系對原?材料相互配?合使用。做?好原材料的?粗加工，提?高出貨率，?降低成本。?專人負(fù)責(zé)，?做好原材料?的儲存保管?工作，這是?控制成本的?重中之重。?6、設(shè)施?、設(shè)備的安?全使用：加?強(qiáng)和工程部?溝通，定期?對設(shè)施設(shè)備?的保養(yǎng)、保?修，正確安?全使用操作?使用設(shè)施、?設(shè)備，下班?前全面檢查?一遍