第二篇畜產(chǎn)品工藝學

----蛋品部分某某農業(yè)大學食品科學技術學院學習參考書目周光宏等編著.畜產(chǎn)品加工學，中國農業(yè)出版社，20044周光宏等編著.畜產(chǎn)食品加工學，中國農業(yè)大學出版社，2005周永昌主編.蛋與蛋制品工藝學.北京：中國農業(yè)出版社，1995馬美湖主編.現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學.長沙：湖南科學技術出版社，2001高真編.蛋制品工藝學.北京：中國商業(yè)出版社，1992周永昌等編.實用蛋品加工技術.北京：北京:農業(yè)出版社，1990第七章蛋制品加工本章學習目標

了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運用所學的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術問題。第一節(jié)腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，用料時應稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。一、皮蛋加工概念：皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內有松針狀的結晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。分類：皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。皮蛋加工－－加工原理皮蛋的加工原理

皮蛋形成的基本原理是蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強堿NaOH。NaOH通過蛋殼氣孔進入蛋內使蛋內堿度逐漸升高。在NaOH作用下蛋白質分子結構受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。NaOH濃度過高時可使凝固的蛋白質重新水解而液化，稱為傷堿；而NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時間長。料液中NaOH濃度在4.5%～5.5%之間為宜。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。皮蛋加工－－原料選擇原料蛋的選擇：皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。純堿：要求色白、粉細、含Na2CO3在96%以上。碳酸鈉易吸潮結塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡，并迅速形成白色粉末。燒堿：使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應在95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定NaOH含量。皮蛋加工－－原料選擇食鹽：選用NaCl含量在96%以上的干燥食鹽。在配制料液時，食鹽濃度一般控制在3%～4%為宜。茶葉：加工皮蛋常選質純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。黃丹粉：又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結晶體為佳，用前搗碎、過篩（140～160目）。生產(chǎn)無鉛皮蛋時使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。草木灰：要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質，沒有異味。其它輔料：稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。黃泥應無異味和雜質，粘性好。

皮蛋加工－－浸泡包泥法

先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。生石灰黃丹粉食鹽紅茶末純堿水配制料液涂泥包糠晾蛋裝缸品質檢驗洗蛋出缸質量檢查灌料浸泡下缸分級敲蛋照蛋驗料貯藏配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖皮蛋加工－－浸泡包泥法輔料北京上海廣州天津四川湖南湖北浙江江蘇山東沸水100100100100100100100100100100純堿7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化鉛0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食鹽4.05.45535.25.04.73.55.52.8紅茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黃土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位：kg）皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法料液的配配制：按配方配配料，因因地區(qū)氣氣候和季季節(jié)而變變化。配配制料液液有熬制制和沖制制兩種方方法。熬制法：：先熬茶汁汁，將純純堿、食食鹽、氧氧化鉛同同時放入入攪勻，，然后沖沖入裝有有生石灰灰、草木木灰的容容器中，，自然反反應后攪攪勻，撈撈出殘渣渣，冷卻卻至15～20℃后待待用。沖制法：將紅茶末、純純堿放于缸底底，加入沸水水，投入氧化化鉛攪拌溶解解，然后放入入生石灰，完完全溶解后將將食鹽、草木木灰分別放入入，反復攪拌拌使其充分溶溶解，最后撈撈出殘渣，冷冷卻至15-20℃后使使用。皮蛋加工－－－浸泡包泥法驗料：有三種方法，，但常用簡易易法和化學分分析法。簡易測定法：：將鮮蛋蛋白滴滴入料液內，，經(jīng)15min后觀察結結果。如果蛋蛋白不凝固，，表明料液堿堿度不足，應應補加適量的的純堿和生石石灰；如果蛋蛋白凝固且在在1h內溶化化，說明料液液濃度合適；；如果凝固后后的蛋白在0.5h內溶溶化，說明料料液太濃，應應補加適量冷冷開水稀釋。?；瘜W分析法：：先用氯化鋇沉沉淀碳酸根離離子以免除干干擾，再以酚酚酞作指示劑劑用標準鹽酸酸（0.1mol/L））進行滴定，，計算出料液液中NaOH的濃度。NaOH的濃濃度在4.5%～5.5%之間時效效果最好。皮蛋加工－－－浸泡包泥法裝缸與浸泡：：在缸底鋪一層層麥秸，放入入鴨蛋至缸口口15cm，，加竹篾并壓壓以重物，徐徐徐灌入料將將鴨蛋完全淹淹沒。成熟期的管理理：勤觀察，其間間一般檢查三三次。第一次檢查：：入缸后5～10d（夏季季5～6d；；冬季7～10d）進行行。取蛋三枚枚在燈光下透透視。一枚黑黑貼殼、兩枚枚紅貼殼，或或三枚蛋均為為黑貼殼，說說明料液堿度度合適。第二次檢查：：入缸后20d左右進行。。剝開蛋殼觀觀察，蛋白表表面光潔、色色澤褐黃帶青青，蛋黃褐綠綠色，表明正正常。第三次檢查：：在30d左右右進行。如果果蛋白爛頭和和粘殼，則料料液堿性太強強，需要提前前出缸；如果果蛋白較柔軟軟，則料液堿堿性較弱，需需延長時間。。皮蛋加工－－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在在手中拋擲時時有輕微的彈彈顫感；燈光光透視呈灰黑黑色；剖開檢檢查時，蛋白白凝固良好、、光潔、不粘粘殼，呈墨綠綠色，蛋黃呈呈綠褐色。一一般浸泡時間間約30～40d，夏季季時間稍短，，冬季時間稍稍長。出缸后后用冷開水洗洗凈，然后晾晾干。品質檢驗：主要采用感官官檢驗和照蛋蛋兩種方法。。感官檢驗法：：即“一看二二掂三搖晃四四彈五敲六品品嘗”。照蛋法：即用燈光透視視檢查。蛋內內部大部分呈呈黑色說明成成熟良好；呈呈黃褐色表明明成熟不夠；；呈黑色暗影影并有水泡陰陰影為水響蛋蛋；一端深紅紅并有云狀黑黑色晃動為爛爛頭蛋。皮蛋加工－－－浸泡包泥法涂泥包糠（或或涂膜）：經(jīng)檢驗后的皮皮蛋要及時涂涂泥包糠。方方法：用殘料料液加黃泥調調成濃厚的漿漿糊狀（注意意不可摻生水水），將蛋逐逐枚用泥料包包裹，然后在在稻谷殼上來來回滾動，稻稻谷殼便均勻勻粘附到泥料料上。每枚蛋蛋裹泥約40g，裹泥厚厚度一般為2～3mm。。目前多采用用涂膜法，常常用涂膜劑有有石蠟油、凡凡士林、聚乙乙烯醇等。裝缸（箱）貯貯藏：裹泥后要迅速速裝缸密封貯貯藏，或裝入入塑料袋內密密封并用紙箱箱或竹簍包裝裝。保存溫度度10～20℃，一般可可貯藏3～4個月。二、咸蛋加工工咸蛋又名鹽蛋蛋、腌蛋、味味蛋，是我國國著名的傳統(tǒng)統(tǒng)食品，具有有特殊的風味味，食用方便便。已有1600多年加加工歷史。腌制咸蛋主要要以鴨蛋為原原料，輔料主主要有食鹽、、草木灰、黃黃泥和水，原原輔料要求同同皮蛋加工。。江蘇高郵咸蛋蛋最為著名，，它具有“鮮鮮、細、嫩、、松、沙、油油”六大特點點，其切面黃黃白分明，蛋蛋白粉嫩潔白白，蛋黃桔紅紅油潤無硬心心，食之鮮美美可口。咸蛋加工工藝藝流程咸蛋加工有多多種方法，如如草灰法、鹽鹽泥涂布法、、鹽水浸漬法法、泥浸法、、包泥法等。。各種方法原原理相同，工工藝相近。貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰選蛋分級敲蛋照蛋攪拌均勻靜置成熟驗料打漿配料提漿裹灰法加加工咸蛋的工工藝流程圖咸蛋加工－－－提漿裹灰法配料：配料標準各地地不盡相同，，并隨季節(jié)作作適當調整。。加工地區(qū)加工季節(jié)使用的輔助材料草木灰食鹽水四川11月次年4月25812.55月10月22.57.513湖北11月次年4月154.2512.55月10月19.53.7512.5北京11月次年4月154.3512.55月10月153.84.512.5江蘇春季、秋季20618浙江春季、秋季1720561518各地在不同季季節(jié)加工1000枚咸蛋蛋的配料比例例（單位：：kg）咸蛋加工－－－提漿裹灰法打漿：將食鹽倒入水水中充分攪拌拌使其溶解，，然后將鹽水水倒入打漿機機內，加入2/3的稻草草灰，攪拌10min左左右，將余下下草灰分2~3次加入并并充分攪拌。。攪拌均勻的的灰漿不稀不不稠，手指插插入灰漿取出出后手上灰漿漿黑色發(fā)亮，，灰漿不流、、不起水、不不成塊、不成成團下墜；放放入盤中不起起泡。放置過過夜至備用。。提漿、裹灰：：將選好的蛋在在灰漿中翻轉轉一次，使蛋蛋殼表面均勻勻粘上一層約約2mm厚的的灰漿，然后后置于干稻草草灰中裹草灰灰，裹灰的厚厚度約2mm左右。裹灰灰后將灰料用用手壓實、捏捏緊，使其表表面平整、均均勻一致。咸蛋加工－－－提漿裹灰法裝缸（袋）密密封：經(jīng)裹灰、捏灰灰后的蛋應盡盡快裝缸密封封，生產(chǎn)量小小時也可裝入入阻隔性良好好的塑料袋中中密封，然后后轉入成熟室室內堆放。成熟與貯存：：咸蛋腌制時間間環(huán)境溫度的的影響。氣溫溫較高時，食食鹽滲透速度度較快，腌制制時間也短。。咸蛋的成熟熟期在夏季約約為20～30d，春秋秋季節(jié)約為40～50d。腌好的咸咸蛋在25℃℃，RH85%～90%的庫房中貯貯存，貯存期期為2～3個個月。咸蛋加工－－－鹽泥涂布法配方（單位：：kg）：食鹽6.5，，干黃土7，冷開水4，鴨蛋65加工過程：將食鹽放入容容器加冷開水水攪拌溶解，，加入曬干的的黃土細粉，，用木棒攪拌拌成為漿糊狀狀。泥漿稠度度檢驗方法：：將蛋放入泥泥漿中，若呈呈半沉半浮狀狀態(tài)，表明泥泥漿濃稠度合合適。將鴨蛋蛋放入泥漿中中（每次3～～5枚）粘滿滿鹽泥，取出出后在草灰中中滾上一層干干草灰，然后后裝入缸中密密封，25~30天可腌腌好。咸蛋加工－－－鹽水浸漬法鹽水的配制：：將20kg食鹽于80kg冷開開水中溶解，，再放入適量量花椒和白酒酒即可腌制咸咸蛋。浸泡腌制：將鮮蛋放入干干凈的缸內并并壓實，慢慢慢灌入鹽水使使蛋完全浸沒沒，加蓋密封封腌制20d左右即可成成熟。腌制時時間超過30d會使產(chǎn)品品過咸，且蛋蛋殼上出現(xiàn)黑黑斑。鹽水浸浸泡的咸蛋易易變質，不宜宜久貯。三、糟蛋簡介介糟蛋是用優(yōu)質質鮮蛋在糯米米酒糟中糟漬漬而成的一類類再制蛋，它它品質柔軟細細嫩、氣味芬芬芳、醇香濃濃郁、滋味鮮鮮美、回味悠悠長，是我國國著名的傳統(tǒng)統(tǒng)特產(chǎn)。糟蛋主要采用用鴨蛋加工，，我國最著名名的產(chǎn)品是浙浙江的平湖糟糟蛋和四川的的敘府糟蛋。。糟蛋加工工藝藝較為復雜，，請參考書中中內容。第二節(jié)蛋液液和濕蛋制品品蛋液：蛋液是是一種蛋制品品，也是所有有蛋液制品加加工的必須過過程。加工蛋蛋液和蛋液制制品通常以雞雞蛋為原料。。蛋的選擇整理照蛋洗蛋消毒晾蛋打蛋混合過濾冷卻蛋液全蛋液蛋黃液蛋白液蛋液加工工藝藝流程圖一、蛋液加工工原料蛋選擇與與整理：加工蛋液的鮮鮮蛋必須新鮮鮮、清潔而無無破損，必須須嚴格檢驗和和挑選，然后后將各種填充充材料（墊草草或谷糠）清清除干盡，剔剔除破損蛋、、臟污蛋等。。照蛋：將挑選出的合合格鮮蛋逐個個照檢，并剔剔除次劣蛋。。洗蛋：鮮蛋蛋殼上經(jīng)經(jīng)常附有很多多臟物和微生生物，打蛋前前必須清洗干干凈。洗蛋方方法：將蛋連連同蛋簍一起起放入洗蛋槽槽中，用毛刷刷逐簍洗刷干干凈，從排水水處下簍，洗洗后從進水端端取出。嚴重重的污殼蛋要要單獨清洗。。蛋液加工消毒：通常將蛋放在在漂白粉溶液液中（有效氯氯0.08%～0.12%）浸泡5min消毒毒，取出后用用60℃溫水水浸泡或淋洗洗1～3min洗去余氯氯。溫水中加加入0.5%的硫代硫酸酸鈉除余氯效效果更好。此此外，用0.4%的氫氧氧化鈉溶液浸浸泡5min也能起到較較好的消毒效效果。晾蛋：經(jīng)溫水浸泡后后的鮮蛋應及及時晾干水分分。晾蛋時間間不能太長，，以免受空氣氣中微生物污污染而影響蛋蛋液質量。大大規(guī)模生產(chǎn)時時也可采用46～50℃℃烘干隧道烘烘蛋5min。蛋液加工打蛋打蛋蛋就是將蛋殼殼擊破，取出出蛋液的過程程，分為打全全蛋和打分蛋蛋兩種。打全全蛋就是將蛋蛋殼打開后，，把蛋黃、蛋蛋白混裝在一一個容器內；；打分蛋就是是用打蛋器將將蛋白、蛋黃黃分開，分別別放于兩個容容器中。打蛋蛋是蛋液生產(chǎn)產(chǎn)中最關鍵的的工藝，打蛋蛋車間、工具具和工人衛(wèi)生生要求很高，，應盡量減少少對蛋液的污污染，提高產(chǎn)產(chǎn)品的質量和和出品率。蛋液加工蛋液混合與與過濾：為了使成品品蛋液的組組織均勻一一致，收集集到的蛋液液需進行攪攪拌混合，，然后經(jīng)過過濾器除去去其中的碎碎蛋殼、蛋蛋殼膜、蛋蛋黃膜以及及系帶等雜雜物。在蛋蛋液的混合合與過濾之之前，要對對機器進行行清洗和殺殺菌。蛋液的冷卻卻：混合過濾后后的蛋液，，應及時送送至預冷罐罐內降溫至至4℃左右右，以抑制制蛋液中微微生物的大大量生長繁繁殖，避免免蛋液在高高溫下長時時間存放時時發(fā)生變質質。二、濕蛋品品濕蛋品是以以蛋液為原原料，加入入不同的防防腐劑而制制成的一類類含水量較較高的蛋制制品。因防防腐劑限制制，目前只只有少量生生產(chǎn)。我國主要生生產(chǎn)少量濕濕蛋黃。分分為無鹽濕濕黃（加入入1.5%的硼酸或或0.75%的苯甲甲酸鈉）、、有鹽濕黃黃（加入1.5%～～2%的硼硼酸或0.75%的的苯甲酸鈉鈉及10%～12%的精鹽））和蜜黃（（加入10%的優(yōu)質質甘油，烘烘去1/3水分，呈呈鮮桔紅色色）三種。。添加食鹽、、甘油、苯苯甲酸鈉等等添加劑的的濕蛋黃可可以用于食食品工業(yè)，，但添加硼硼酸的蛋黃黃只能用于于食品工業(yè)業(yè)以外。根據(jù)使用的的防腐劑不不同，濕蛋蛋黃又可分分為新粉鹽鹽黃和老粉粉鹽黃兩種種。新粉鹽鹽黃以苯甲甲酸鈉為防防腐劑，老老粉鹽黃則則以硼酸作作為防腐劑劑。濕蛋品加工工要點攪拌過濾：：將蛋黃液攪攪拌均勻，，用離心過過濾器或18、24、32目目的銅絲篩篩過濾除去去碎蛋殼、、蛋黃膜等等雜物，使使蛋黃液組組織狀態(tài)均均勻、色澤澤一致。添加防腐劑劑：防腐劑隨品品種而定。。加入防腐腐劑后需在在攪拌機內內攪拌5～～10min，使防防腐劑溶化化并與蛋黃黃液充分混混合。濕蛋品加工工要點靜置與裝桶桶：蛋黃液在池池內靜置3～5d，，使泡沫消消失，精鹽鹽溶解，雜雜質沉淀，，待蛋黃液液與防腐劑劑、食鹽完完全混勻后后即可裝桶桶、密封貯貯藏。貯藏：濕蛋黃應在在通風良好好、不超過過25℃的的倉庫貯存存，最好在在20℃以以下貯存。。貯藏期間間應經(jīng)常翻翻動，夏季季一般每5～7d要要將桶翻轉轉一次；在在低溫季節(jié)節(jié)，每隔10～15d需翻動動一次。第三節(jié)冰冰蛋制品品－－冰雞雞全蛋冰蛋品是將將蛋液殺菌菌后裝入罐罐內，進行行低溫冷凍凍后的一類類蛋制品，，有冰全蛋蛋、冰蛋黃黃、冰蛋白白三種，各各品種加工工方法基本本相同。全蛋液巴氏殺菌冷卻灌裝冷凍包裝冷藏冰蛋巴氏殺菌冰冰雞全蛋的的加工工藝藝流程圖冰雞全蛋加加工蛋液制備：：同蛋液加工工。巴氏殺菌：：英國、德國國等歐洲國國家較早將將巴氏殺菌菌法應用于于冰蛋品的的生產(chǎn)，多多采用片式式熱交換器器進行殺菌菌。全蛋液液、蛋黃液液殺菌溫度度為60～～67℃（（我國為64.5～～65.5℃），蛋蛋白液為55～57℃，殺菌菌時間一般般為3～4min左左右。有些些國家為了了提高殺菌菌的溫度，，在蛋液中中添加了磷磷酸鹽或明明礬等金屬屬鹽，以防防止殺菌溫溫度升高后后蛋液產(chǎn)生生凝聚現(xiàn)象象。冷卻（預冷冷）：殺菌后的蛋蛋液應迅速速冷卻降溫溫至4℃左左右，如果果蛋液未經(jīng)經(jīng)巴氏殺菌菌，攪拌、、過濾后的的蛋液應迅迅速轉入冷冷卻罐內冷冷卻降溫至至4℃左右右。冰雞全蛋加加工灌裝：一般采用馬馬口鐵罐（（內襯塑料料袋）灌裝裝，有20kg、10kg和和5kg三三種規(guī)格。。灌裝容器器使用前必必須洗凈并并用121℃蒸汽消消毒30min。也也可采用塑塑料袋灌裝裝，塑料袋袋裝有0.5kg、、1kg、、2kg、、5kg等等幾種規(guī)格格。冷凍：冷凍間的溫溫度一般控控制在-23℃左右右，當罐（（袋）內中中心溫度降降至-15℃時即可可完成凍結結，一般需需60～70h，如如采用-35～-45℃冷凍凍16h左左右即可完完成凍結。。包裝：凍結完成后后，馬口鐵鐵罐需用紙紙箱包裝，，塑料袋灌灌裝的產(chǎn)品品也應外加加硬紙盒包包裝。冷藏：要在-18℃℃以下的冷冷庫中貯藏藏。冰蛋黃黃可于-8℃左右的的冷庫中冷冷藏，冷藏藏期一般為為6個月以以上。第四節(jié)干干燥蛋制制品干燥蛋制品品簡稱干蛋蛋品，是將將鮮蛋液經(jīng)經(jīng)過干燥脫脫水處理后后的一類蛋蛋制品，具具有體積小小、質量穩(wěn)穩(wěn)定、便于于貯存和運運輸?shù)葍?yōu)點點。干蛋品是食食品、紡織織、制革、、醫(yī)藥等工工業(yè)上的原原料。根據(jù)據(jù)加工方法法不同，分分為干蛋片片和干蛋粉粉兩種。干干蛋片主要要是蛋白片片；蛋粉包包括全蛋粉粉、蛋白粉粉和蛋黃粉粉。蛋粉加工要要點蛋粉是指用用噴霧干燥燥法除去蛋蛋液中的水水分而加工工出的粉末末狀產(chǎn)品。。蛋粉與奶奶粉的加工工方法與類類似。蛋液攪拌過濾巴氏消毒噴霧干燥篩粉包裝干蛋粉晾粉蛋粉的加工工工藝流程程圖蛋粉加工要要點蛋液制備：：同蛋液加工工。巴氏消毒：：同冰蛋加工工。噴霧干燥：：通常采用壓壓力噴霧干干燥法或離離心噴霧干干燥法，其其中離心噴噴霧干燥方方法較好。。（1）壓力力噴霧干燥燥：熱蛋液由高高壓泵以霧霧狀微粒噴噴射管射入入干燥室，，瞬間（0.3s左左右）被熱熱風干燥成成為蛋粉。。（2）離心心噴霧干燥燥：熱蛋液由高高壓泵送入入高速旋轉轉的離心盤盤內（5,000～～12,000r