68/68餐飲營(yíng)運(yùn)策劃與管理－－－－－－－－－－－－－－－~I;一.管理技巧的條件1.良好的領(lǐng)導(dǎo)能力2.良好的組織能力3.良好的企劃能力4.良好的生意經(jīng)5.個(gè)人的特性二.專業(yè)技術(shù)必備之條件1.治理經(jīng)驗(yàn)2.能制作菜單/酒單和訂價(jià)3.能處理食物和飲料的購(gòu)工作4.人事治理5.食物預(yù)備的知識(shí)6.餐廳服勤知識(shí)7.督導(dǎo)訂席工作8.擔(dān)任飲料的操作9.倉(cāng)庫(kù)的治理10.廚房和餐廳設(shè)備的知識(shí)三.餐飲管理的方法1.建立目標(biāo)2.確得利潤(rùn)3.著手企劃4.執(zhí)行組織四.Ｆ＆Ｂ的工作內(nèi)容1.責(zé)任區(qū)域┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓│餐飲││采購(gòu)││財(cái)務(wù)││業(yè)務(wù)││公關(guān)│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛││┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓││││││││┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓│廚││酒││後餐││服││房││吧││勤務(wù)││勤│┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛2.職責(zé)3.作業(yè)程序(附件1.)五.采購(gòu)1職責(zé)2.程序(附件2.)3.各類采購(gòu)(附件2.)六.倉(cāng)庫(kù)的管理與作業(yè)1.功能:驗(yàn)收,儲(chǔ)存,發(fā)放2.作業(yè)流程:(附件3.)~g2;┏－－－－－－┓驗(yàn)收│RECEIVING│(附件4.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓儲(chǔ)存│STORING│(附件3.)┗－－－－－－┛││↓┏－－－－－－┓發(fā)放│ISSUING│(附件5.)┗－－－－－－┛七.菜單的制作1.制作前的考慮因素2.菜單分類a.以用餐時(shí)刻來(lái)分b.以餐廳經(jīng)營(yíng)作業(yè)形態(tài)功能來(lái)分c.其它3.菜單與酒單內(nèi)容的分類a.菜單b.酒單4.菜單與酒單的制作流程(咐件6.)八.食物的制造與準(zhǔn)備1.預(yù)先的預(yù)備:a.物品份量標(biāo)準(zhǔn)化b.切割試驗(yàn)(附件7.)c.調(diào)的損耗(附件7.)2.成品的制造:d.標(biāo)準(zhǔn)食譜(附件8.)九.產(chǎn)品促銷1.促銷的目的2.促銷的方法十.廣告廣告的制作得完善,要具吸引力,才能達(dá)到促銷的目的.廣告的主題需單純明確,經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁,以便重覆訊息.1.外部廣告2.內(nèi)部廣告3.特不的節(jié)厭與美食活動(dòng)十一.服務(wù)與服勤1.何謂服務(wù)大多數(shù)的人到餐廳用餐,都有其專門(mén)的目的.除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外,他們還可能是為了厭祝某種的周年紀(jì)念;招待親友或是商務(wù)上的餐敘;亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛;或則是某幾道特不的隹肴;甚至是因?yàn)榈鼐壍年P(guān)系......大伙兒差不多上為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來(lái)滿足本身的需求與目地.然而,其中卻有一樣最為重要的事實(shí),那確實(shí)是"服務(wù)--SERVICE"何謂服務(wù)?服務(wù)是一種態(tài)度,是一種想把情況做得更完美的欲.經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的立場(chǎng)去移情設(shè)想,及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí).S=SMILE微笑E=EXPERTISE專業(yè)R=RESOURCEFULNESS機(jī)智V=VOULUNTEERTOHELP樂(lè)於助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主動(dòng)發(fā)掘問(wèn)題C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有禮E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作熱忱"服務(wù)"的重要性服務(wù)人員的儀表,工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧,不僅對(duì)顧客所預(yù)期的一次成功的餐敘有莫大的阻礙;同時(shí)也對(duì)餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系.訓(xùn)練有素的服務(wù)人員,應(yīng)該明白什麼是良好的服務(wù),除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的服勤方式之外,還要明白在何種場(chǎng)合適用那種服勤方法.2.服勤的類不/方式/程序~x1g1;餐食之服勤方式與程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE類不:CLASSIFICATION┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&││MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE││菜名│縮寫(xiě)│出菜區(qū)│調(diào)時(shí)刻│器皿│餐具│調(diào)味與配料│服務(wù)要點(diǎn)、方式│┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││││十二.後勤餐務(wù)作業(yè)1.功能2.作業(yè)目標(biāo)十三.酒吧作業(yè)1.酒吧的類不2.酒吧的籌劃(附件10.)3.酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記(附件1.7.)4.飲料的制作與利潤(rùn)的操縱(附件11.12.)~g2;十四.宴會(huì)訂席1.作業(yè)功能與范圍2.作業(yè)程序各類服勤┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓↓訂席作業(yè)通告(附件13.)↑┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓│顧客││訂席組│││餐務(wù)部│┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作業(yè)││訂約│協(xié)調(diào)│單位│食物.飲料.調(diào)配.單位││││││││服勤單位││┗－－－－－－－－－－－－－┛│↓┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓↓↓↓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓│訂席簿│－－←│合約書(shū)│－－←│宴會(huì)作業(yè)通告書(shū)│┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛(附件14.)~s3;十五.成本控制1.功能a.愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)b.輔助餐飲作業(yè)c.適時(shí)地提供準(zhǔn)確的分析與報(bào)告2.作業(yè)程序(附件15.16.17.18.19.)十六.損益平衡1.目的2.科目分類與作法(附件20.)F&B營(yíng)運(yùn)作業(yè)程序┏－－－－－－－┓│采購(gòu)│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│驗(yàn)收│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│儲(chǔ)藏│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│發(fā)貨│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│預(yù)先準(zhǔn)備│┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓┣－－－－－－－┫菜單設(shè)計(jì)││┗－－－－－－┛┏－－－┻－－－┓│準(zhǔn)備│┗－－－┳－－－┛│┏－－－－┻－－－－－┓│調(diào)制作成品│┗－－－－┳－－－－－┛│┏－－－－－－┓┣－－－－－－－－┫促銷││┗－－－－－－┛┏－－－┻－－－┓│服務(wù)│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│收款│┗－－－┳－－－┛│┏－－－┻－－－┓│營(yíng)收?qǐng)?bào)告│┗－－－┳－－－┛│┏－－－－－－┻－－－－－－－┓│成本分析\報(bào)告\控制│┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)菜單\酒單之制作流程┏－－－－－－－－┓│策劃│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│食譜制作│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│成本價(jià)│┗－－－－┳－－－┛┏－－－－┻－－－┓│售價(jià)│┗－－－－－－－－┛┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│菜/酒單設(shè)計(jì)││申請(qǐng)/采購(gòu)│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│完稿││驗(yàn)收│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│校對(duì)││儲(chǔ)存│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│制版││準(zhǔn)備│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│印刷,打樣││成品│┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓↓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓│印刷││銷售│┗－－－－－－－－┛┗－－－－┳－－－┛↓┏－－－－－－－－┓│收款│┗－－－－┳－－－┛(附件6.)↓┏－－－－－－－－┓│營(yíng)收?qǐng)?bào)告│┗－－－－┳－－－┛↓┏－－－－－－－－－┓│成本報(bào)告/分析/操縱│┗－－－－－－－－－┛~x0G2;作業(yè)流程－－－－－－－－－－captainorder申購(gòu)購(gòu)貨運(yùn)送存入發(fā)貨成品銷售/收款營(yíng)收?qǐng)?bào)表┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓│申請(qǐng)部門(mén)││采購(gòu)部││供應(yīng)商││驗(yàn)收││儲(chǔ)藏││廚房││營(yíng)業(yè)單位││出納││會(huì)計(jì)部│┗－－－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛↑訂購(gòu)貨單│報(bào)價(jià)│↑收貨│簽收入庫(kù)││↑│申請(qǐng)/出貨│↑│↑│發(fā)票│││││││││││││││││││││││││││││┏－－－┓││││││││││││││││┗－－－－←│酒吧┣－│－┛│付││││││直接│采│購(gòu)│││┗－－－－－－││→┣－－┛款││││┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│┗－－－┛│││││││││││││↓│││││││││┏－－－┓│││││││┏－┻－－┓││顧客│││││││驗(yàn)│申請(qǐng)單│┏－－－┓│┗－－－┛││││││收┏－－－－┫┣－－－←│盤(pán)點(diǎn)││││││││單││出貨單│││││││采│驗(yàn)││││┗－－－－┛┗－－－┛│││││││││↑││││購(gòu)│收││││┏－－－－－－┓│││││││││││成本操縱部門(mén)│定期盤(pán)點(diǎn)││││單│單││┗－┻←│││││││││││盤(pán)點(diǎn)│→－－－－－－┛│││││││成┏－－－－┫│→－－－－－－－－－┫││││││本││核查/分析│轉(zhuǎn)帳單/酒吧│每月盤(pán)點(diǎn)單││││││資│││→－－－－－－－－－┛營(yíng)收?qǐng)?bào)表││││││料┗－－－←│成本報(bào)告│→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛│││││┗－－－－－－┛│││││付款┏－－－－－┓││↓↓┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫││││││應(yīng)付帳款│││┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←││→－－┛│┗－－－－－┛││┏－－－－－－┓付款┏－－－－－－┓││┣－－－－－←││→┛│顧客│→－－－－－┫應(yīng)收帳款│┗－－－－－－┛發(fā)票┗－－－－－－┛或(附件15.)收據(jù)~i;┏－－－－－－－┓│采購(gòu)部作業(yè)程序│┗－－－－－－－┛直接采購(gòu)作業(yè)－－－－－－┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓│第一次采購(gòu)│←│倉(cāng)庫(kù)人員填│←│采購(gòu)部招商│←│公司與廠商│←│││請(qǐng)購(gòu)單││比價(jià)││簽立合約│┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓←│直接采購(gòu)進(jìn)貨│←│庫(kù)存量在安全│←│倉(cāng)庫(kù)直接請(qǐng)│←│(采購(gòu)部簽認(rèn))││存量以下││廠商送貨│┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛┃┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓│驗(yàn)收人員│←│應(yīng)付帳款人││開(kāi)立驗(yàn)收單││員編制傳票│┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛一般物品請(qǐng)購(gòu)(正常狀況)－－－－－－－－－－－┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓│請(qǐng)購(gòu)單位│←│單位主管│←│采購(gòu)部│←│詢價(jià)│←│轉(zhuǎn)會(huì)││填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單││批準(zhǔn)││││││財(cái)務(wù)部│┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛┏－－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│呈總、總經(jīng)理│←│采購(gòu)部開(kāi)│←│財(cái)務(wù)部│←│總經(jīng)理│←│核準(zhǔn)││訂購(gòu)單│││││┗－－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛┃┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓←│總經(jīng)理│←│采購(gòu)部│←│廠商│││││││┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛需經(jīng)美工設(shè)計(jì)或工程設(shè)計(jì)之承購(gòu)品－－－－－－－－－－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓│請(qǐng)購(gòu)單位│←│美工設(shè)計(jì)│←│呈總│←│采購(gòu)部│←│提出申請(qǐng)││工程設(shè)計(jì)││總經(jīng)理核準(zhǔn)│││┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－－┓┏－－－－－－┓←│詢價(jià)│←│與一般物品請(qǐng)││││購(gòu)程序同│┗－－－－－┛┗－－－－－－┛(附件2)緊急采購(gòu)－－－－－－┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓│請(qǐng)購(gòu)單位填│←│總經(jīng)理│←│采購(gòu)部│←│采購(gòu)│←│緊急請(qǐng)購(gòu)單││總經(jīng)理核準(zhǔn)││判定狀況│││┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛┏－－－－┓←│補(bǔ)辦采購(gòu)││手續(xù)│┗－－－－┛零星采購(gòu)(采購(gòu)金額在元以下,緊急狀況)－－－－－－┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓│零用金支付│←│申請(qǐng)單位主管│←│采購(gòu)部│←│采購(gòu)││憑證填寫(xiě)││簽認(rèn)││會(huì)簽││進(jìn)貨│┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛生鮮食品請(qǐng)購(gòu)－－－－－－－－－┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－┓│請(qǐng)購(gòu)單位填采購(gòu)單│←│廚房主管簽準(zhǔn)│←│主廚簽準(zhǔn)│←│采購(gòu)部叫貨│←┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓←│廠商送貨│←│驗(yàn)收過(guò)磅│←│廚房領(lǐng)料│┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛雜貨食品請(qǐng)購(gòu)－－－－－－－－－┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓│低於安全存量確定│←│倉(cāng)管人員填采購(gòu)單│←│財(cái)務(wù)長(zhǎng)簽字│←│采購(gòu)部叫貨│←┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│廠商送貨│←│驗(yàn)收│←│入庫(kù)存儲(chǔ)│┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛(附件2)菸酒請(qǐng)購(gòu)－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓│低於安全│←│倉(cāng)管人員填│←│財(cái)務(wù)長(zhǎng)簽認(rèn)│←│總經(jīng)理│←│存量確定││采購(gòu)單││││總經(jīng)理核準(zhǔn)│┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│采購(gòu)部│←│領(lǐng)取借款│←│公賣局│←│驗(yàn)收│←│入庫(kù)││填I(lǐng).O.U.││││購(gòu)買(mǎi)│││││┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛飲料請(qǐng)購(gòu)－－－－－－┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓│低於安全│←│倉(cāng)管人員填│←│部門(mén)主管│←│采購(gòu)部叫貨│←│存量確定││采購(gòu)單││核準(zhǔn)│││┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓←│廠商送貨│←│驗(yàn)收│←│入庫(kù)│┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛食品緊急請(qǐng)購(gòu)－－－－－－－－－┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－┓│緊急采購(gòu)單填寫(xiě)│←│單位主管核準(zhǔn)│←│采購(gòu)部叫貨│←│廠商送貨│←┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛┏－－－┓┏－－－－－－┓←│驗(yàn)收│←│請(qǐng)購(gòu)單位領(lǐng)貨│┗－－－┛┗－－－－－－┛(附件2)~G2;驗(yàn)收作業(yè)－－－－－－┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓│驗(yàn)收不合│←│拒收│←│限時(shí)補(bǔ)貨│┏－－－－－┓┏－－－－－┓┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛│驗(yàn)收員│←│填寫(xiě)驗(yàn)收單│┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓│倉(cāng)庫(kù)員會(huì)同│││←│通過(guò)驗(yàn)收│←│廠商聯(lián)│←│請(qǐng)款憑證對(duì)帳│┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－－┓