營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來(lái)由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價(jià)格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？什么是食品添加劑？?jī)?yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見(jiàn)食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保存時(shí)間幾種常見(jiàn)的食品添加劑簡(jiǎn)介

（一）著色劑（colorant）、發(fā)色劑食品著色的方法：在食品中加入

（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入

，它與食品中的某些成分發(fā)生

，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人1.著色劑分類(lèi)天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等Β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類(lèi)有限制嗎？在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對(duì)人體健康無(wú)害，超量使用是有害的。著色劑的種類(lèi)是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。2.發(fā)色劑2).發(fā)色作用:

(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類(lèi)具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素1).發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO亞硝酸鹽的毒性原理:見(jiàn)課本62頁(yè)(二).調(diào)味劑—使食品口味更鮮美你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖、甘草辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

你知道飯菜可口的秘密嗎？酸味劑—食醋為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素Ｃ？

為什么在烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？生活小常識(shí)：你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？思考：烹調(diào)時(shí)，加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(五)調(diào)味劑——使食品口味更鮮美食醋的作用味精的作用主要成分功能使用時(shí)注意事項(xiàng)菜肴里增鮮1、將要炒好菜時(shí)加料；2、加料后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱L-谷氨酸鈉主要成分功能乙酸及少量其它有機(jī)酸軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護(hù)Vc；去腥、溶鈣。辣味劑

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香反饋練習(xí)1、下表是某食品包裝袋上的說(shuō)明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線(xiàn)上。其中屬于著色劑的有

，屬于調(diào)味劑的有

，富含維生素的有

．品名濃縮菠蘿汁配料水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量≥８０％生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖維生素C反饋練習(xí)2、下列有關(guān)食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C3、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類(lèi)較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類(lèi)的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類(lèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類(lèi)表面B4、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是()

①香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉；②燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號(hào)"

A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B5．國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2005年2月23日緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門(mén)加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防含有蘇丹紅（一號(hào)）的食品進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號(hào)）具有致癌性，中國(guó)和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。蘇丹紅的結(jié)構(gòu)如右圖，則其不可能具有的性質(zhì)是()A易溶于水B可與NaOH溶液反應(yīng)C能發(fā)生加成反應(yīng)D它是一種芳香烴A(三)疏松劑——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱(chēng)膨松劑、膨脹劑和面團(tuán)調(diào)節(jié)劑

疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見(jiàn)疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等交流與討論見(jiàn)課本63頁(yè)1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O

用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼不足?碳酸氫鈉產(chǎn)氣過(guò)快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng),不但影響口味,還會(huì)破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨,使食品堿性增加,影響食品的風(fēng)味,即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。22NaHCO3===Na2CO3+CO2↑+H2O成分常用物質(zhì)碳酸鹽類(lèi)碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補(bǔ)“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)”這一不足油條為何松脆可口?硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口.

A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑

含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥（四）.防腐劑—使食品保存更長(zhǎng)久我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。你知道咸魚(yú)臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？?jī)?yōu)化食物品質(zhì)的添加劑防腐劑——使食品保質(zhì)更長(zhǎng)交流與討論見(jiàn)課本65頁(yè)溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：pH=2.5~5，能抑制微生物生長(zhǎng)；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。綠色食品（Greenfood）綠色食品應(yīng)具備的條件

1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須