【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】兔皮防腐與保管方法

(一)鮮皮的防腐剛從兔體剝?nèi)∠聛?lái)的生皮稱鮮皮(血皮)。鮮皮含有大量水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、酶等，是各種微生物繁殖的良好培養(yǎng)基，如不及時(shí)防腐，極易腐敗變質(zhì)，失去利用價(jià)值。其防腐主要辦法：1．干燥法這是一種降低皮內(nèi)水分、阻止細(xì)菌活動(dòng)最簡(jiǎn)單的防腐方法。具體做法有3種形式：(1)釘板法兔皮剝下后，用刀沿腹正中線割開(kāi)筒皮(不能用剪刀剪，防止剪斷被毛)，修整掉不整齊的邊角，刮去脂肪后就可上板。皮上板時(shí)，毛面向板，內(nèi)面向外，用釘子釘住，先釘頸部再釘尾部，然后用手將皮向兩側(cè)伸展貼平再釘兩側(cè)的釘子，放在通風(fēng)處晾干。(2)“幾”形架法將剝下的筒皮，肉面向外，套在“幾”形支撐架上，放在通風(fēng)處陰干。(3)平晾法將筒皮沿腹正中線切開(kāi)后，按自然皮形，皮毛朝下，皮板朝上，貼在草席或木板上，用手鋪平，呈長(zhǎng)方形，放在不受日曬處晾干。不要放在潮濕的地面上或草地上。采用干燥法值得注意的是嚴(yán)防雨淋和被露水浸濕，以免影響皮內(nèi)水分蒸發(fā)速度。若干的過(guò)慢，不能抑制細(xì)菌的有害作用，導(dǎo)致生皮變質(zhì)。更不要放在烈日下直曬，因溫度過(guò)高，干的過(guò)快，會(huì)使表層變硬，既影響內(nèi)部水分蒸發(fā)，造成皮內(nèi)干燥不均勻，也會(huì)使皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化，脂肪溶化擴(kuò)散到纖維間和肉面上，影響鞣制。干燥法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單，成本低、皮板潔凈，便于運(yùn)輸。缺點(diǎn)是只適合干燥地區(qū)和干燥季節(jié)采用。若干燥不當(dāng)，易使皮板受害。保管過(guò)程中易發(fā)生壓裂或受昆蟲(chóng)侵害。2．鹽腌法應(yīng)用較為普遍。比干燥法效果更可靠，不僅防腐力強(qiáng)，而且可避免兔皮粘結(jié)和斷裂，運(yùn)輸、貯藏都方便。分干鹽腌法和鹽水腌法。(1)干鹽腌法采用干細(xì)鹽面處理生皮。進(jìn)行較大規(guī)模處理時(shí)，用鹽量約是生皮重的1／5，有的還按用鹽量添加1％～1.5％的對(duì)氯二苯和2％～3％的萘。處理時(shí)將鹽面或?qū)β榷健⑤恋幕旌衔锶鲈邗r皮肉面上，皮厚之處應(yīng)多撒些，并盡量使皮展開(kāi)。然后在該皮面上鋪另1張生皮，作同樣處理。堆成1米左右高的皮堆，經(jīng)1周時(shí)間，兔皮內(nèi)外鹽液濃度即平衡。但夏季溫度過(guò)高時(shí)不宜疊放，應(yīng)改用干燥法處理。(2)鹽水腌法將鮮皮肉面附著的肉、脂肪及結(jié)締組織等去掉，然后浸入不低于25％濃度的鹽水中，鹽水溫度應(yīng)保持15℃，經(jīng)1晝夜取出，瀝水2小時(shí)進(jìn)行堆積，堆積時(shí)，再撒上相當(dāng)于皮重25％的干鹽。3．鹽干法是將鹽腌法和干燥法結(jié)合起來(lái)，使皮經(jīng)鹽腌后，逐漸干燥。此法適宜炎熱地區(qū)。因?yàn)楦邷刈饔靡资股ぱ杆俑稍锒鴶嗔?，而逐漸使鹽液變濃，則可保護(hù)生皮，防止折斷，并抑制細(xì)菌活動(dòng)。(二)鮮皮保存經(jīng)防腐處理的兔皮，為了便于保存，要按等級(jí)、色澤、品種進(jìn)行捆扎或裝包，分別存放。而且應(yīng)毛面對(duì)毛面、頭對(duì)頭、尾對(duì)尾，疊置平放。同時(shí)，每隔2～3張皮撒放少量萘粉(衛(wèi)生球)，以防蟲(chóng)蛀，然后堆放庫(kù)房中。庫(kù)房要求干凈，庫(kù)中適宜的濕度為50％～60％，適宜的溫度為10℃，最高不得超過(guò)30℃，使原料皮的水分保持在12％～20％，以防脆裂和腐爛。生皮堆放在木