香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

09工造B班組員：余磊高潔敏

洪瑜希蔣文璐

張博康羅穎指導老師：廖樹林香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

上海文化與

上海飲食東西交融上海是西方侵略中國時的最大的根據(jù)地，也是傳播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的沖擊最大、影響最深，在這種特定的歷史條件下，在中西文化的接觸與碰撞中，上海產(chǎn)生了集各家飲食所長的海派飲食文化。文化背景

上海是吳越文化的前哨，又是近代第一批開埠的城市。上海處于中國南北交往的重要之地，因此在飲食文化上也南北互補，精華薈萃，最終形成了獨具海派特色的上海飲食文化。名人效應(yīng)滬上各界著名人士都十分鐘情于上海菜。徐志摩與上海素菜，宋美齡與上海小吃等，名人的推薦也促使著上海菜不斷改進，含金量日益提高。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

圖片來源：老上海的飲食與文化自1843年上海開埠以來，上海工商業(yè)不斷發(fā)展。上海成為了一個匯集四方商賈之地，飯店酒樓也應(yīng)運而生。上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，又參照有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別的烹調(diào)技術(shù)兼及西菜、西點之法，使花色品種等有了很大的發(fā)展。其選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。名菜“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負有盛譽?！霸憷忣^”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！吧圆蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。上海不斷吸收各地方菜肴之特色，取長補短，改革烹調(diào)方法，并最終形成了獨具一格的上海風味。

而作為老上海感情寄托的承載物，小吃所給予的是一種回憶。上海的傳統(tǒng)小吃更是不勝枚舉，而它們能在長時間中不被淘汰，也正是因為其融入了上海當?shù)氐奈幕蜌v史，有著特有的上海情調(diào)。上海小吃品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應(yīng)節(jié)適令，因時更變；供應(yīng)方便靈活。老上海的“孵茶館”也已成為現(xiàn)代人難以體會的一種心境。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

老上海

傳統(tǒng)

名點名菜

--精致與濃油赤醬上圖：（從左往右）南翔小籠蟹殼黃粢飯糕排骨年糕下圖：（從左往右）蒸元魚青魚甩水芥藍菜紅燒肉早年的上海本幫菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息,濃油赤醬是它的本色。早年的上海小吃卻是小巧精致，體現(xiàn)的是吃的藝術(shù)，閑適生活的精神。南翔小籠味道鮮美，經(jīng)濟實惠營養(yǎng)豐富；蟹殼黃餅色、形狀酷似煮熟的蟹殼，吃口酥、松、香，深受茶客喜愛；排骨年糕入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

老上海

傳統(tǒng)名店上海的傳統(tǒng)老店有很多，但真正能做到濃油提色，赤醬味美的上海本幫菜的現(xiàn)在實為少有，阿山飯店卻幾十年來始終堅持傳統(tǒng)做法，味道獨特。（從左往右）阿山飯店上海老飯店老正興美林閣香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

老上海

之

孵茶館上海人稱上茶館叫“孵茶館”，一個“孵”字，道出了老上海身處鬧市，無法消遣，只能到茶館暫借清閑的境況。這說明，越是現(xiàn)代化城市對茶館的需求愈甚。然而舊茶館條件艱苦，經(jīng)營者獲利甚微，久而久之，茶館越來越少。

老上海的“孵茶館”已成為現(xiàn)代人難以體會的一種心境。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新上海的飲食與文化現(xiàn)今的上海正不斷接受著來自世界各國的各種資訊，但自身擁有“海派文化”的上海也善于從中吸收外來文化的精髓部分，并能為己所用，使得新上海的城市面貌日新月異，流行時尚緊跟潮流。而今的上海菜更是細致、講究，并且時有創(chuàng)新。香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新上海的

新口味鮮活生猛清真食品一日三餐有湯水夏秋清淡春冬香濃濃油赤醬香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新上海菜的

新特點新時期的上海也賦予了上海菜新的特點。四季分明

上海的氣候四季分明，上海菜式非常具有時令特征，吃的都是原汁原味。制作精細

上海菜從選料、粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等都十分講究精工細作。鮮香濃醇

上海菜咸鮮、咸甜、咸辣，口味多樣，以清淡、咸鮮為主，以糟香獨特，以汁香濃醇見長。兼容并蓄

上海菜既保持了個性特色，又能夠體現(xiàn)出吸收國內(nèi)各種幫別和外國特色菜肴及烹飪技術(shù)的長處。

圖片來源：

大眾點評網(wǎng)香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新上海的新上海菜以正宗本幫菜聞名的上海老飯店打破了“濃油、赤醬、重糖”的桎梏，“老菜新做”的目標是追求“清淡、清新、清爽”.本幫名菜“油爆蝦”原系醬油著色，色澤偏暗，經(jīng)過他們改進配方，如今顏色鮮紅，外脆里嫩?！爸胁宋髯觥笔墙鸪酱缶频陮π屡缮虾２说脑忈專x用國外調(diào)味品，追求綠色保健，該酒店入選上海名菜的“芝士烙蟹斗”便是滬產(chǎn)河蟹與意大利芝士粉的結(jié)合。王朝大酒店的新派上海菜追求的是適應(yīng)各地移民的口味，甜者微甜、咸者微咸、辣者微辣，近乎“中庸”香色食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey近年來隨著時時代潮流的腳腳步，海派菜菜系走在試下下餐飲界流行行的中西菜融融合的前鋒，，如，酒香醉醉牛排，香橙橙牛仔骨，油油咖喱燒，黑黑椒牛扒等西西菜中吃，成成為時下最““IN”的新式中菜菜新上海的新上海菜--時下最“IN”的新式中菜菜香色

食都吃在上海ShanghaiFoodCultureSurvey

新上海里的外來美食川菜是個十分分具有特色的的菜系，深的的廣大人民的的喜愛，隨著著南北飲食文文化的融合，，越來越多的的南方人接受受了這種口味味?，F(xiàn)在，隨隨處都能見到到川菜館?；洸说牡木轮拢菲贩N多多，口口味多多樣，，以甜甜為主主的特特色深深得上上海人人民的的喜愛愛。浙菜與與上海海菜比比較相相似，，口味味清淡淡。上海人人早就就有吃吃西餐餐的習習慣，，各國國美食食在上上海也也到處處都是是，有有許多多洋快快餐，，當然然也有有很多多正宗宗的外外國美美食。。這種種對美美食的的追求求正是是上海海吸納納無數(shù)數(shù)外來來實物物的根根本。。香色食都吃在上海海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海?！安瞬恕崩锏男律虾：Ｎ幕?-“民以食食為天天”的的精神神大同同上海的的吃不不算執(zhí)執(zhí)世界界牛耳耳的話話，排排進前前三名名是沒沒有問問題的的。從從外灘灘三號號的頂頂級意意大利利餐館館到路路邊的的餛飩飩攤子子，，上海海真正正地體體現(xiàn)了了一種種”民民以食食為天天“的的精神神大同同，口口袋里里的幾幾個銅銅板，，大可可以一一面享享用意意大利利生火火腿卷卷一面面欣賞賞黃浦浦江景景色，，也可可以花花六，，七元元人民民幣叫叫一碗碗滾燙燙的雞雞鴨血血湯，，來上上兩客客生煎煎饅頭頭，看看看小小菜場場人來來人往往的風風光。。食肆推推薦：：東京和和食三文魚魚小紅樓樓土豆鱈鱈魚湯湯瑪滿礦礦泰國國餐廳廳三味鯧鯧魚上海老老站熏魚香色食都吃在上海海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海?！安瞬恕崩锏男律虾：Ｎ幕?-愛吃潮潮流的的從眾眾心理理這些年年來，，先是是廣東東菜大大行天天下，，繼而而潮州州菜，，重慶慶火鍋鍋使得得上海海人欲欲罷不不能。。接著著是杭杭州菜菜以價價廉物物美而而勝出出，近近來又又新派派上海海菜走走俏。。究竟多多少食食客是是有主主見的的，我我不敢敢說。。反正正大家家是看看到什什么時時興，，就吃吃什么么。新新的消消費主主體是是青年年人，，他們們大多多沒有有受過過飲食食文化化的訓訓練，，勞動動人民民家庭庭是沒沒有什什么值值得驕驕傲的的私房房菜，，味蕾蕾比較較遲鈍鈍。別別人吃吃了，，他們們?nèi)缛羧舨怀猿裕途陀X得得是大大大落落伍。。追求求最新新最時時髦的的事物物也許許是一一種快快速發(fā)發(fā)展的的大城城市人人必然然存在在的心心態(tài)。。敢于于嘗試試追求求即使使從眾眾又如如何呢呢?食肆推推薦：：花馬天天堂云云南餐餐廳云南野野菜餅餅大大理理風味味蔥椒椒雞藍藍鳳凰凰香色食都吃在上海海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海?！安瞬恕崩锏男律虾：Ｎ幕?-對精致致生活活的不不懈追追求上海的的大眾眾化早早點是是何等等精巧巧。即即使是是一只只角子子一副副的大大餅油油條，，同樣樣一絲絲不茍茍。外外地人人武斷斷地認認為上上海人人點心心小，，肚量量小，，氣量量小，，格局局也小小?？缮虾：Ｈ诵⌒鈫釂?？非非也。。上海海人在在點心心上如如此計計算是是有道道理的的。點點心點點心，，本來來就是是點點點饑的的。小小巧，，精致致，體體現(xiàn)的的是吃吃的藝藝術(shù)，，閑適適生活活的精精神。。它不不是主主食，，不是是正餐餐，何何必吃吃到大大肚圓圓圓呢呢？這這也正正體現(xiàn)現(xiàn)了上上海人人對精精致生生活的的不懈懈追求求。食肆推推薦：：沈大成成點心心店蟹粉小小籠青團條頭糕糕半島酒酒店茶茶座下午茶茶香色食都吃在上海海ShanghaiFoodCultureSurvey新上海?！安瞬恕崩锏男律虾：Ｎ幕?-不畏““拿來來主義義”近年，，融合合不但但表現(xiàn)現(xiàn)在經(jīng)經(jīng)濟、、文化化、科科學各各個方方面，，也反反映在在上海海人的的生活活之中中。上上海菜菜并不不成其其幫派派，卻卻有集集中了了各幫幫各派派的好好菜。。一桌桌菜菜中，，有有寧波波的黃黃泥螺螺、蒸蒸鰻鲞鲞，也也可以以有廣廣東的的魚翅翅羹、、蠔油油牛肉肉，有有上海海的三三黃雞雞，也也有南南京的的腌板板鴨；；有四四川的的鍋巴巴，也也有香香港的的龍蝦蝦，脆脆爆鱔鱔與大大黃蛇蛇共共舞，，油醬醬蟹與與大青青蟹齊齊爬…管他什什么幫幫，好好燒就就燒，，要吃吃就吃吃，海海納百百川，，精精彩紛紛呈。。即使使是引引進各各地名名菜，，也按按照江江浙人人、上上海人人的口口味加加以改改造。。上海海人就就是這這樣““不畏畏拿來來主義義”。。食肆推推薦：：蘇浙匯匯火焰醉醉蝦蜜蜜汁火火方越越式式牛肉肉粒9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。23:06:0423:06:0423:061/6/202311:06:04PM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。1月月-2323:06:0423:06Jan-2306-Jan-2312、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。23:06:0423:06:0423:06Friday,January6,202313、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。1月-231月-2323:06:0423:06:04January6,202314、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。06一月月202311:06:04下下午23:06:041月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。一月2311:06下下午1月-2323:06January6,202316、行動出成成果，工作作出財富。。。2023/1/623:06:0423:06:0406January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。11:06:04下下午11:06下午23:06:041月-239、沒有失敗敗，只有暫暫時停止成成功！。1月-231月-23Friday,January6,202310、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。23:06:0423:06:0423:061/6/202311:06:04PM11、成功就就是日復復一日那那一點點點小小努努力的積積累。。。1月-2323:06:0423:06Jan-2306-Jan-2312、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。23:06:0423:06:0423:06Friday,January6,202313、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。1月月-231月月-2323:06:0423:06:04January6,202314、意志堅強的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。06一月202311:06:04下午午23:06:041月-2315、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。。。一月月2311:06下下午午1月月-2323:06January6,202316、少年十十五二十十時，步步行奪得得胡馬騎騎。。2023/1/623:06:0423:06:0406January202317、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。。。11:06:04下下午11:06下下午23:06:041月-239、楊柳散和風風，青山澹吾吾慮。。1月-231月-23Friday,January6,202310、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過過去去最最杰杰出出的的人人談?wù)勗捲挕！?3:06:0423:06:0423:061/6/202311:06:04PM11、越是是沒有有本