乳酸菌(Lactobacillus)是發(fā)酵糖類且主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽抱、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德國(guó)酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品。編輯摘要編輯信息模塊門：厚壁菌門中文名：門：厚壁菌門綱：芽抱桿菌綱 目：乳桿菌目?滄海之粟在健康食品的開發(fā)過程中，食品安全是首先需要保證的。目錄［隱藏］1形態(tài)特征2生活習(xí)性3類型13.1動(dòng)物源乳酸菌13.2植物源乳酸菌4研究歷史5生理功能6作用機(jī)理7工業(yè)應(yīng)用7.1食品生產(chǎn)7.1食品生產(chǎn)7.2青貯飼料7.3畜禽生產(chǎn)7.4肉品貯藏111乳酸菌-形態(tài)特征乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。乳酸菌-生活習(xí)性繁殖：在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長(zhǎng)緩慢。在液體發(fā)酵培養(yǎng)基內(nèi)可以很快地生長(zhǎng)，離心洗滌可以獲得純度較高的菌體且兼具需氧和厭氧的性能。運(yùn)動(dòng)：大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)?；钚裕浩胀ǖ娜樗峋?，活力極弱，它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活，一旦脫離這些環(huán)境，其自身也會(huì)滅亡。只有經(jīng)過特殊工藝處理的乳酸菌才能到達(dá)腸道。進(jìn)入腸內(nèi)的乳酸菌，必須具備數(shù)量多、活力強(qiáng)，才能發(fā)揮其生物功效。乳酸菌-類型乳酸菌大體上可分為兩大類：動(dòng)物源乳酸菌取自動(dòng)物，因菌種常處于相對(duì)不穩(wěn)定狀態(tài)，其生物功效也較不穩(wěn)定，且在大量食用時(shí)，很容易導(dǎo)致人體動(dòng)物蛋白過敏，即排斥反應(yīng)植物源乳酸菌因?yàn)槿∽灾参镆妆蝗梭w吸收，不論攝取多大的量，人體不會(huì)產(chǎn)生異體蛋白排斥反應(yīng)，且植物源乳酸菌比動(dòng)物源者更具有活力，能比動(dòng)物源多8倍的數(shù)量到達(dá)人體小腸內(nèi)定植，從而發(fā)揮其強(qiáng)大而穩(wěn)定的生物功效。

早在20世紀(jì)初，著名的生物學(xué)家梅契尼柯夫(Mechnikoff,1845-1916)，在他獲得諾貝爾獎(jiǎng)的“長(zhǎng)壽學(xué)說”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對(duì)整個(gè)機(jī)體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長(zhǎng)壽的重要原因。5000年前人類就已經(jīng)在使用乳酸菌。到目前為止，人類日常食用的泡菜、酸奶、醬油、豆豉等，都是應(yīng)用乳酸菌這種原始而簡(jiǎn)單的隨機(jī)天然發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。乳酸菌-生理功能乳酸菌乳酸菌1、 防治有色人種普遍患有的乳糖不耐癥(喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀)。2、 促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。3、 使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。4、 抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。5、 抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。6、 免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力7、 抗腫瘤、預(yù)防癌癥作用。8、 提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。9、 有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染。10、 控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。[1][2]乳酸菌-作用機(jī)理

加入乳酸菌的酸奶加入乳酸菌的酸奶乳酸菌在動(dòng)物體內(nèi)能發(fā)揮許多的生理功能。乳酸菌能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸道正常菌群、維持微生態(tài)平衡，從向改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價(jià)；降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素；抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)：提高機(jī)體免疫力等。1、 提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)乳酸菌。如果能在體內(nèi)正常發(fā)揮代謝活性，就能直接為宿主提供可利用的必需氨基酸和各種維生素（維生素B族和維生素K等），還可提高礦物元素的生物活性，進(jìn)而達(dá)到為宿主提供必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、增強(qiáng)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)代謝、直接促其生長(zhǎng)的作用。2、 改善胃腸道功能，維持腸道菌群平衡。動(dòng)物的整個(gè)消化道在正常情況下都寄生有大量微生物。就其作用而言，可分為三類：①共生性類型，主要是兼性厭氧菌，在生態(tài)平衡時(shí)，它們的維生素和蛋白質(zhì)合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能對(duì)宿主有利。②致病性類型，正常情況下數(shù)量少，寄生于正常部位，不至于使宿主發(fā)病。若失控，則會(huì)導(dǎo)致宿主的不良反應(yīng)。③中間性類型，即同時(shí)具有生理和致病兩種作用。微生物群的平衡，對(duì)機(jī)體的健康十分重要，而乳酸菌就能夠調(diào)節(jié)這種微生態(tài)平衡，保障宿主正常生理狀態(tài)。乳酸菌是腸道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改變腸道內(nèi)環(huán)境，抑制有害菌繁殖，調(diào)整胃腸道菌群平衡。乳酸菌通過黏附素與腸黏膜細(xì)胞緊密結(jié)合，在腸黏膜表面定植占位，成為生理屏障的主要組成部分，從而達(dá)到恢復(fù)宿主抵抗力，修復(fù)腸道菌群屏障、治愈腸道疾病的作用。如果這個(gè)屏障遭到抗生素或其他因素的破壞，宿主喪失了對(duì)外來菌抵抗力，會(huì)使具有耐藥性的腸內(nèi)菌異常增殖而取代優(yōu)勢(shì)菌的位置，造成腸道內(nèi)微生態(tài)平衡的失調(diào)。3、 改善免疫能力。乳酸一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動(dòng)免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞、誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、促進(jìn)細(xì)胞分裂、產(chǎn)生抗體及促進(jìn)細(xì)胞免疫等，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。4、 乳酸菌對(duì)一些腐敗菌和低溫細(xì)菌有較好的抑制作用?？捎糜诜乐胃篂a、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥。食品生產(chǎn)常用于制造酸奶、乳酪、德國(guó)酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌漬食品和其他發(fā)酵食品。在牛奶中加入乳酸菌可提高牛奶保健作用。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉(zhuǎn)化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子。奶中豐富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸與鈣結(jié)合形成乳酸鈣，極易被人體吸收，也可被乳糖不耐癥人群選用。乳酸菌奶能促進(jìn)胃液分泌，促進(jìn)消化，對(duì)胃具有保養(yǎng)功能，并能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)，其生物保健價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。淀粉類食品含有較多的天冬酰胺（一種氨基酸）以及還原性糖，在高溫（120°C）油炸下容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺。挪威研究人員發(fā)現(xiàn)，利用乳酸菌來清除油炸馬鈴薯產(chǎn)品原料表面的還原糖成分，從而可以阻止丙烯酰胺的形成。青貯飼料不同的研究或者接種不同類型的乳酸菌有不同的結(jié)果。一般接種同型乳酸菌（如乳酸片球菌植物胚芽乳桿菌；酪蛋白乳桿菌；糞鏈球菌；戊糖片球菌）可降低青貯飼料pH值，增加乳酸含量，降低丁酸含量；接種異型乳酸菌（如布氏乳桿菌；發(fā)酵乳桿菌）則提高青貯飼料PH，增加乙酸的生成。畜禽生產(chǎn)飼料中添加