高溫火腿腸生產(chǎn)工藝指導書15頁)本頁僅作為文檔封面，使用時可以刪除Thisdocumentisforreferenceonly-rar21year.March一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項操作標準及技術(shù)條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業(yè)技術(shù)要求標準。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。二、工藝流程：原料解凍修整絞肉斬拌｝一次滾揉靜腌二次滾揉配料→鹽水配制充填高壓殺菌冷卻包裝質(zhì)檢入庫三、工藝要求：1、原料的解凍：①地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。②選用穎的凍結(jié)2#、4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15—2010—120-4℃。2、原料的修整:①每個工作人員必需依據(jù)衛(wèi)生要求進展消毒，操作前對工作臺、生產(chǎn)用具必需清洗消毒?！?0分鐘，消毒一次〕。②依據(jù)2#、4#肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪〔如三角脂肪〕，允許保存較薄的脂肪層，必需將豬毛及其它異物挑出〔修整2#、4#0-4℃庫，備用〕10℃以下。3、配料①配料人員應依據(jù)配方配料，不得有缺項。②材料開袋后，應先使用。③所用輔料如有特別變化應停頓使用，通知生產(chǎn)部。④配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。⑤配料室所用的器具要每天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要每天校對，配料時要細心準確，避開出錯，要認真復查。⑥配料齊合后，移交當班操作工。4、絞肉φ12mm的孔板絞制〔2-6℃〕。②凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制〔肉餡溫度為-3℃至-6℃〕。5、斬拌②原料肉斬拌：啟用200轉(zhuǎn)/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再1850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈，觀看肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡〔肉餡最終溫度為不能超過8℃〕，肉餡馬上入滾揉間。200轉(zhuǎn)/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添1850轉(zhuǎn)/3-43850轉(zhuǎn)/7-8200轉(zhuǎn)/1/3冰片，啟用3850轉(zhuǎn)/3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉(zhuǎn)低速參加蛋白、1/3冰水，提中速〔1850轉(zhuǎn)/分〕3-4200轉(zhuǎn)/分參加淀粉和剩余的1/3冰水，提高速〔3850轉(zhuǎn)/分〕，斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡準時入滾揉機，整個斬拌過程中留意測量溫度，覺察特別現(xiàn)象準時通知當班主任。A、根底餡質(zhì)量標準：肉餡的最終溫度不能過13℃，最好是8-10℃。粘稠肉餡晶瑩，有光澤。色澤：淡黃Ｂ、斬拌完畢后，切斷電源，翻開斬拌機后蓋，去除內(nèi)部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。Ｃ、清洗斬拌機，特別要留意把刀軸上、下的部位清洗干凈。6、鹽水配制20kg自來水參加鹽水配制器內(nèi)。④除淀粉外，其它物按挨次依次參加〔亞硝用熱水溶解〕要求：磷酸鹽完全溶解，方可參加其它輔料。遇到有結(jié)塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎前方可參加。當鹽水濃度較大時，將14kg冰片添加鹽水中。最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。配制后的鹽水溫度為0℃左右。添加冰片的量，依據(jù)具體狀況確定，假設肉餡溫度偏高，添加量要視狀況加大。7、滾揉：①要求滾揉桶內(nèi)壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。3小時〔5010分〕，8小時以上。⑤二次滾揉：將剩余的淀粉參加滾揉機，抽真空后，滾揉1小時。0-42-6℃為最正確,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度上升.8、充填：40g/支，使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度〔兩扣之間〕173mm，折疊寬度為10mm〔使用周長60mm的充填管〕，卡扣φ=。5g/支，使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度〔兩扣之間〕192mm8-10mm,φ=。40g/41-43g/支；75g/77-78g/支④灌裝時要依據(jù)長度進展灌裝，重量準確。封焊要結(jié)實。卡扣要結(jié)實。⑦工作完畢后應把機器內(nèi)的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時留意保護全部部件不受損傷。⑧灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要準時殺菌,殺菌前肉餡溫度9℃.15℃以下。9、高壓殺菌：③殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正?！舱魵?、冷水、壓縮空氣等〕。④.40g/支：殺菌公式為：升溫不超過15分，保溫10分/121℃，水冷至25℃〔中心溫度〕出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開頭包裝.注：進熱水溫度為85℃，壓力；100℃、壓力為；121℃、壓力為,降80℃以上，壓力保持；80℃以下壓力，保持。75g/支：殺菌公式為：升溫15分，保溫13分/121℃，水冷至25℃〔中心溫度〕出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開頭包裝.40g一樣。10、包裝：工作服穿戴整齊后進入車間；工作開頭前必需用消毒液洗手；〔袋裝〕，10支〔包裝袋熱封口時留意焊接結(jié)實〕?！泊b〕，5支〔包裝袋熱封口時留意焊接結(jié)實〕?！采⒀b〕，100支，要求每箱準確無誤?！采⒀b〕，100支，要求每箱準確無誤注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否全