--本頁僅作為預(yù)覽文檔封面，使用時(shí)請(qǐng)刪除本頁-茶藝師根底學(xué)問及技能學(xué)問點(diǎn)(總9頁)10第一章職業(yè)道德一、根本學(xué)問質(zhì)。風(fēng)氣；促進(jìn)茶藝事業(yè)的進(jìn)展。二、職業(yè)守則信，一絲不茍；鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。其次章茶文化根底學(xué)問一、中國用茶源流茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目--《神農(nóng)本草》一日無茶—明代顧元慶《茶譜》著。294502、食用食用擂茶：生姜、生米、生茶葉〔鮮茶葉〕，又名“三生湯”。而成。3、飲用唐前飲茶、唐代飲茶、宋代飲茶、明代飲茶、清代飲茶等。為主產(chǎn)區(qū)。明代以后，散茶替代團(tuán)茶、餅茶，泡飲法；二、飲茶方法的演化烹、點(diǎn)、泡、當(dāng)代飲法〔餅茶〕，炙、碾、羅，加工成茶末再煎茶。2、宋代點(diǎn)茶：茶興于唐盛于宋，分茶。3、明清泡茶：瀹〔yue〕茶法漸漸取代煎點(diǎn)法的主導(dǎo)地位。三、中國茶文化精神四個(gè)層次：物態(tài)文化、制度文化、行為文化、心態(tài)文化重點(diǎn)：茶藝中國茶俗1、擂茶：客家擂茶—古代文明的活化石2、鎮(zhèn)巴烤茶：味道深厚、焦香濃郁，回味無窮?！采n山雪綠或沱茶〕、甜茶〔生姜片、紅糖、白糖、蜂乳、炒熱白芝麻、熟核桃仁片、乳扇〕、回味茶〔麻辣桂皮、花椒、生姜片煮，參加苦茶、蜂乳〕。4、雷響茶：云南白族5、油鹽茶：傈僳族6、龍虎斗：玉龍雪山下納西族7、竹筒茶：既有竹子的芳香，又有茶葉的芳香8、罐罐茶：普洱烤茶9、侗族打油茶：煮油茶，廣西恭城10、酥油茶：藏族1/5~1/4亞洲茶俗1、日本茶道：四規(guī)〔和、敬、清、寂〕七則2、韓國茶禮：和、敬、儉、真3、印度：紅茶、牛奶、糖4、巴基斯坦：紅茶、奶、糖5、加坡、馬來西亞：肉骨茶〔茶葉、豬排骨、中藥材、鹽、胡椒煮煲〕歐美茶俗13-6min2、英國：下午茶，紅茶3、俄羅斯：沙馬瓦特茶飲4、法國：午后茶，泡茶方法類似英國5、德國：晚餐后茶味深厚的高檔紅茶。6、美國：冰茶、速溶茶、袋泡茶第三章茶葉學(xué)問1、起源和演化、茶樹品種：產(chǎn)地、象形、葉片大小、發(fā)芽遲早、芽葉色澤和絨毛、產(chǎn)地結(jié)合77603、茶樹形態(tài)特征〔樹高和分枝介于灌木和喬木〕組成：根、莖、葉、花、果實(shí)與種子4、茶樹生長環(huán)境與栽培45°38°，18~25℃茶香好。~為佳。栽培：扦插育苗、11月至次年3月下旬，每畝20230株左右。5、茶葉的采摘與制作采摘：標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)時(shí)、分批、留葉采，合理、科學(xué)采摘制作：不發(fā)酵茶〔茶青-炒/蒸青-揉捻-枯燥〕；半發(fā)酵茶〔茶青-萎凋-烘/炒青〕，白茶，文山包種茶、烏龍茶〔8%~25%〕，鐵觀音、膨風(fēng)茶、白〔50%-60%〕；全發(fā)酵茶〔茶青—室內(nèi)萎凋—揉捻—補(bǔ)足發(fā)酵—枯燥〕，切青紅茶、工夫紅茶、碎紅茶、分級(jí)紅茶?！簿G茶菜香、紅茶麥芽糖香、烏龍茶花香、果香、熟果香〕；焙火〔生茶、熟茶〕1、根本茶類VC;性寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多。西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、信陽毛尖、太平猴魁VC；咖啡因、茶堿較少。小種、工夫、紅碎茶、祁門紅茶、滇紅、正山小種、寧紅、宜紅〔10~70%〕；青綠、暗綠；兩葉一芽；溫涼；茶堿、咖啡堿約3%。武夷巖茶、鳳凰單叢、臺(tái)灣烏龍、鐵觀音、鳳凰水仙〔10%〕；條狀白色，茶湯象牙色；芽葉蓋白毫；寒涼，退熱祛暑。白毫銀針、白牡丹、壽眉、福鼎白茶〔10%〕；黃湯黃葉；芽或芽葉制成；香純潔，味道甜爽；涼性。君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、黃芽茶普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶、安化黑茶2、再加工茶緊壓茶：蒸壓成型果味茶：荔枝紅茶、檸檬紅茶、山楂茶含茶飲料：飲料中添加各種茶汁。3、非茶之茶三、中國名茶及產(chǎn)茶區(qū)1.主要茶區(qū)碎茶、四川早白尖，黃茶：四川蒙頂黃芽、貴州海馬宮茶，黑茶：云南普洱川康磚茶、金尖、方包茶及重慶沱茶等。華南茶區(qū)：廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、海南；綠茶，烏龍茶〔鳳凰水仙、單〕，紅茶〔廣東英德紅茶、福建工夫、正山小種〕，白茶〔福建白毫銀針、白牡丹、壽眉〕，黃茶〔廣東大葉青〕，黑茶〔廣西六堡散茶、龍脊緊壓茶〔廣西六堡圓柱茶〕，花茶〔廣東茉莉花茶、玫瑰花茶、廣西桂花茶、福建省茉莉花茶。臺(tái)灣茉莉花茶、桂花烏龍茶〕江南茶區(qū)：長江中下游南部〔浙江、湖南、江西、和安徽、江蘇、湖北南中國茶葉主產(chǎn)區(qū)；綠茶〔浙江龍井、洞庭碧螺春、南京雨花茶、黃山毛〕，紅茶〔浙江、湖南、江西、湖北功夫茶〕，黃〕，黑茶〔湖北黑毛茶、湖尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湖北老青茶、青磚茶、二仙巖青茶〕〔河南、陜西、甘肅、山東和安徽、江蘇、湖北三省北部〕，主要綠茶〔六安瓜片、舒城蘭花、信陽毛尖等〕2、歷史名茶唐代：陸羽《茶經(jīng)》、李肇《唐國史補(bǔ)》；顧渚紫筍、陽羨茶等趙汝礪《北苑別錄》元代：馬端臨《文獻(xiàn)考通》、龍井茶、陽羨茶、武夷茶清代：烏龍茶3、現(xiàn)代名茶四、茶葉品質(zhì)鑒別〔造型、色澤、勻整度、勻凈度〕和內(nèi)質(zhì)〔沖泡后香氣、湯色、味道、茶渣〕形：制茶工藝打算〔葉綠素及其降解物〕紅茶〔多酚氧化〕黃茶〔悶黃〕白茶〔葉綠素、茶色素〕青茶〔茶色素〕黑茶〔多酚非酶氧化〕味道：多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿2、感官審評(píng)〔穎雨水、自來水、井水、地表水等符合〕、根本方法〔外形、內(nèi)質(zhì)〕3、次品劣變茶的檢驗(yàn)〔1〕、紅梗紅葉茶〔綠茶采摘或加工不當(dāng)〕、花青茶〔紅毛茶鮮〕、焦茶〔枯燥溫度過高或時(shí)間過長〕、煙、異、酸、餿茶〔加工或儲(chǔ)存不當(dāng)〕、劣變茶4、真假茶65~75%，咖啡堿2~5%〕五、茶葉保管常識(shí)5%〕、氧氣、光線真空包裝、無菌包裝、充氣包裝、除氧包裝、一般包裝第四章茶具學(xué)問一24〔杭州〕、哥〔浙江龍泉〕、汝〔河南臨汝〕、定〔河北曲陽〕、鈞〔河南禹縣〕元：青花瓷茶具明：宜興紫砂陶、瓷器〔景德鎮(zhèn)〕陶土茶具：宜興紫砂茶具〔景德鎮(zhèn)〕、青瓷〔晉代開頭、浙江龍泉青瓷〕、黑窯茶具產(chǎn)地：景瓷、宜陶二、瓷器茶具三、紫砂茶具江蘇省宜興市丁蜀鎮(zhèn)〔古稱陽羨〕盂、茶葉罐四、其他茶具玻璃茶具：澆筑玻璃、刻花玻璃竹木茶具：茶盤、盛器、泡茶關(guān)心用具等第五章品茗用水一、品茶與用水明代張?jiān)础恫桎洝罚翰枵?，水之神；水者，茶之體。格外矣……1、水的分類〔山水〕、溪水、江水〔河水〕、湖水、井水、雨水、雪水等。硬水：泉水、江河之水、溪水、自來水、一些地下水2、水溫沸，以上水老不行食也。水老：沸騰過久；水嫩：未費(fèi)滾的水。80℃左右；紅茶和低檔綠茶：90℃左右；烏龍茶、普洱茶、沱茶：95℃左右。二、品茗用水其水，山水上，江水中，井水下分類：天水〔雨水和雪水〕、地下水〔山泉、江河湖海井水〕1L25°。pH：pH＞5，湯色加深；pH7廬山康王谷谷簾泉—茶圣口中第一泉“云霧茶，谷簾泉”鎮(zhèn)江中泠泉—揚(yáng)子江心第一泉濟(jì)南趵突泉—大明湖畔第一泉無錫惠山泉—天下其次泉第六章茶藝品飲根本學(xué)問一、品飲要義1、選茶：外形〔整齊劃一，茶葉色澤、大小、長短全都〕香氣2、澤水：山水上，江水中，井水下，雨水和雪水3、備器：場合、人數(shù)、茶葉，首先講究有用、便利，其次追求美觀。4、雅室：窗明幾凈、安靜舒適5、沖泡：備器、煮水、備茶、溫壺、置茶、沖泡、奉茶、收具6、品嘗：追求精神滿足，重在意境。盧仝《走筆謝孟諫議寄茶》〔自然、純真〕、品嘗〔茶多酚、氨基酸、咖啡堿、復(fù)原糖〕二、沖泡技巧1、三個(gè)根本要素：茶葉用量、水溫、茶葉浸泡時(shí)間〕；白茶和黃茶〔同綠茶〕；烏龍茶〔緊結(jié)半球形，二三成滿，松散八分滿〕；紅茶〔1+70~80mL〕；黑〕花茶類〔蓋碗，2~3g〕水溫：白茶和黃茶〔70℃左右〕黃茶和白茶〔50~75s〕，烏龍茶〔頭泡15s〕2、持壺方法3、行茶程序前置〕階段：泡茶前預(yù)備工作操作階段：沖泡和品飲三、茶點(diǎn)選配茶食、茶菜、茶宴夏季：清淡；冬季：味重；春季：艷色；秋：素雅。第七章科學(xué)飲茶一、茶葉主要成分1、養(yǎng)分作用：攻補(bǔ)兼?zhèn)?5%~35%，10%~20%〕、維生素ABCEK、礦物質(zhì)〔磷、鉀含量最高，氟高于其他植物〕、氨基酸二、科學(xué)飲茶常識(shí)1、根本要求：正確選茶、正確泡茶、正確飲茶2、依據(jù)體質(zhì)選茶：畏熱者選綠茶、體寒者選紅茶，肥胖者選烏龍或普洱茶3、依據(jù)季節(jié)選茶：春花茶，夏綠茶，秋烏龍，冬紅茶。者，飯前飯后，沖泡過久茶，濃茶。第八章茶葉標(biāo)準(zhǔn)與茶藝館衛(wèi)生學(xué)問一、現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：推舉性地方標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或只有推舉性標(biāo)準(zhǔn)狀況下可執(zhí)行企標(biāo)。號(hào)、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等是錯(cuò)誤的。二、國家茶葉質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔毛茶、加工、貿(mào)易〕144茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB9676-1988，感官、理化〔理化指標(biāo)〕、微生物檢驗(yàn)〔主要霉菌檢驗(yàn)〕三、茶藝館衛(wèi)生要求《食品衛(wèi)生法》1、茶具消毒：煮沸或蒸汽消毒，電子、紅外線微波柜，藥物消毒2、茶葉保質(zhì)：枯燥、冷藏、無氧、避光水分＜6%；分開貯存；防異味3、用水：色度〔＜15°〕；pH〔~，25°〕；毒理指標(biāo)；細(xì)菌指標(biāo)〔細(xì)菌總數(shù)＜100/mL；大腸菌群＜3/L〕第九章法律、法規(guī)學(xué)問茶藝師工作技能一、禮儀1、各國飲茶習(xí)俗阿拉伯：甘冽、味濃的薄荷綠茶；法國：紅茶較多，配以糖、牛乳、杜松子酒、檸檬汁、橘子汁、鮮雞蛋等；〔奶、油、面粉、谷物、鹽〕、卡爾梅族，客來敬茶；摩洛哥：甜茶〔1:10〕，綠茶埃及：紅茶+蔗糖20他果汁阿根廷：馬黛茶伊拉克：煮紅茶；土耳其：不問什么茶，有茶就買，加白糖；馬來西亞：拉茶，最早茶藝館為紫藤茶藝館；韓國：“和”“靜”煮茶、點(diǎn)茶；2、各國禮儀禁忌日本：忌綠色、荷花馬來西亞：忌黃色、單獨(dú)使用黑色英國人和加拿大：忌百合花德國：忌核桃、玫瑰花、針螺類花茶。二、接待茶藝英語茶藝日語其次章預(yù)備與演示一、茶藝預(yù)備各類名優(yōu)茶1、名優(yōu)綠茶西湖龍井：色綠、香郁、味甘、形美；光明；潤，濃烈熟栗子香，濃而爽口，葉底黃綠光明，肥嫩松軟多芽。。濃，湯色嫩綠微黃，葉底嫩勻；鮮醇甘厚，嫩綠光明，葉底肥壯成朵，嫩黃光明。綠光明；江山綠牡丹：浙江江山，條直似花瓣，外形自然呈蘭花形……鮮醇甘厚……六安瓜片：一芽二三葉，瓜子形單片，自然平展，葉緣微翹……2、紅茶〔云南滇紅、安徽祁紅、湖北宜紅、江西寧紅、四川川紅、浙；〕代表性：大葉種滇紅〔條肥壯重實(shí)、烏潤顯〕，〔條細(xì)緊挺拔，烏潤有毫，蜜糖香，鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底紅勻光明〕〔顆粒緊結(jié)重實(shí)、有金毫，色烏潤或?yàn)醴鹤?；香氣高銳，湯色紅艷，濃強(qiáng)鮮爽，葉底嫩勻厚實(shí)、光明〕；小葉種〔顆粒緊卷，色烏潤或棕褐；香氣高鮮、湯色紅亮，味道鮮爽，尚濃欠強(qiáng)，葉底紅勻光明〕3、烏龍茶閩南烏龍：安溪鐵觀音、黃金桂、永春佛手、毛蟹等。爽回甘，湯色金黃清亮光明，葉底肥厚軟亮，紅邊明顯。清醇瘦長鮮爽，湯色金黃，黃綠，紅邊尚鮮紅。醇厚回甘，湯色橙黃，葉底肥厚，紅邊明顯。味道純潔微厚，湯色橙黃或金黃，葉底黃綠松軟，紅邊明顯。〔武夷水仙、武夷肉桂，具特別“巖韻”〕品質(zhì)為佳另閩北水仙〔色澤油潤間帶砂綠蜜黃〕、閩北烏龍?！沧匀换ㄏ恪场ⅧP凰單樅〔芝蘭香、桂花香、梔子花香等〕、白葉單樅臺(tái)灣烏龍：包種茶〔烏龍茶中發(fā)酵最輕，蘭花芳香〕、凍頂烏龍〔蘭花〕、鐵觀音、白毫烏龍〔烏龍茶中發(fā)酵最重、鮮葉最嫩，自然花果香〕4、白茶葉緣垂卷，芽葉連枝，毫色銀白，葉色灰綠或鐵青色；湯色黃亮明凈，毫香顯，味道鮮醇，葉底勻嫩?！卜蚀笱考?，湯色淺杏黃〕、白牡丹〔芽葉連枝，形態(tài)自然似枯萎花瓣〕、貢眉〔毫心明顯〕5、黃茶工藝類