第一節(jié)食物中毒概述第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第三節(jié)真菌性食物中毒第四節(jié)食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)本章主要內(nèi)容當(dāng)前1頁(yè)，總共69頁(yè)。一、食物中毒的概念第一節(jié)食物中毒概述食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。當(dāng)前2頁(yè)，總共69頁(yè)。二、食物中毒的特點(diǎn)1、潛伏期較短、來(lái)勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)，多以胃腸炎為主。3、發(fā)病和吃某種食品有關(guān)。4、發(fā)病率高，一般無(wú)傳染性。當(dāng)前3頁(yè)，總共69頁(yè)。三、食物中毒的分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒：因攝入細(xì)菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病，細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)。其可分為三類(lèi)：（1）感染型食物中毒：含有大量活菌的食物被攝入人體，引起人體消化道的感染而造成的中毒。沙門(mén)氏菌、變形桿菌。（2）毒素型食物中毒：細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物引起的中毒。例：葡萄球菌、肉毒梭菌。（3）混合型食物中毒：由毒素型和感染型兩種協(xié)調(diào)作用導(dǎo)致的食物中毒?！床≡镔|(zhì)分類(lèi)當(dāng)前4頁(yè)，總共69頁(yè)。2、真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。3、動(dòng)物性食物中毒：指攝入動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒。有一定的地區(qū)性，例：河豚魚(yú)中毒。5、化學(xué)性食物中毒：攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。病死率很高。例：農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒等。4、植物性食物中毒：攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。例發(fā)芽馬鈴薯、木薯等。地區(qū)性、季節(jié)性明顯、多散發(fā)。當(dāng)前5頁(yè)，總共69頁(yè)。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、葡萄球菌食物中毒二、沙門(mén)氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、肉毒梭菌食物中毒當(dāng)前6頁(yè)，總共69頁(yè)。屬毒素型食物中毒，由于進(jìn)食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起的，主要是由金黃色葡萄球菌引起。一、葡萄球菌食物中毒當(dāng)前7頁(yè)，總共69頁(yè)。（一）病原1、生物學(xué)特性G+，需氧或兼性厭氧，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，有時(shí)形成莢膜或黏液層，致病菌株多能產(chǎn)生脂溶性黃色或檸檬色色素，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適pH7.4。對(duì)外界抵抗力強(qiáng)，耐鹽。在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征：小菌落，邊緣整齊，表面光滑，濕潤(rùn)，有顏色。在血平板上會(huì)形成溶血環(huán)。當(dāng)前8頁(yè)，總共69頁(yè)。2、分類(lèi)金黃色葡萄球菌（1）按產(chǎn)生的色素分為：白色葡萄球菌檸檬色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（2）細(xì)菌分類(lèi)學(xué)上，按生化特性:表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌

當(dāng)前9頁(yè)，總共69頁(yè)。3、致病因素活菌不中毒葡萄球菌的致病力取決于產(chǎn)生毒素和酶的能力。致病菌株能產(chǎn)生溶血毒素、殺白血球毒素、腸毒素、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、血漿凝固酶、耐熱核酸酶等。最主要的是腸毒素。腸毒素特點(diǎn)：屬于外毒素，是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，抗酸，毒力強(qiáng)。腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉。當(dāng)前10頁(yè)，總共69頁(yè)。（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因1、食物中毒癥狀

主要癥狀為急性胃腸炎癥狀，潛伏期短1-5小時(shí)，最短15分鐘。

具體癥狀有：惡心，反復(fù)嘔吐，嘔吐物初為食物，繼為水樣物，少數(shù)可吐出膽汁或含血物及黏液，中上腹部疼痛，伴有頭暈、頭痛、腹瀉、發(fā)冷等癥狀。病情嚴(yán)重時(shí)，由于劇烈嘔吐或腹瀉可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。中毒病程較短，1-2天即可恢復(fù)，很少有死亡。當(dāng)前11頁(yè)，總共69頁(yè)。2、中毒發(fā)生原因主要因食用了產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌污染的食品引起，單純食入菌體一般不會(huì)引起中毒。當(dāng)腸毒素隨食物進(jìn)入人體消化道吸收后進(jìn)入血液，會(huì)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。當(dāng)前12頁(yè)，總共69頁(yè)。（三）引起中毒的食品及污染途徑1、引起中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，如肉、魚(yú)、奶、蛋等；另外含淀粉較多的糕點(diǎn)，剩大米飯、涼粉、米酒等也曾引起中毒。當(dāng)前13頁(yè)，總共69頁(yè)。2、污染途徑：主要污染源是人和動(dòng)物。如患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人;另外，健康人的咽喉和鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常帶有產(chǎn)毒菌株；患乳房炎的乳汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌；帶有化膿性感染的屠畜肉尸等，這些都可使食品污染葡萄球菌當(dāng)前14頁(yè)，總共69頁(yè)。（四）預(yù)防措施1、防止葡萄球菌污染食物防止帶菌人群對(duì)各種食品的污染防止葡萄球菌對(duì)奶的污染患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應(yīng)正確處理2、防止腸毒素的形成在低溫、通風(fēng)良好條件下儲(chǔ)藏食物

3、食品的殺菌處理：食用前徹底加熱

當(dāng)前15頁(yè)，總共69頁(yè)。二、沙門(mén)氏菌食物中毒沙門(mén)氏菌為腸桿菌科的一個(gè)大屬，包括2000多個(gè)血清型，主要在人和動(dòng)物的腸道內(nèi)寄生，可以引起動(dòng)物的多種疾病和人類(lèi)的食物中毒，我國(guó)細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌占首位。屬于感染型食物中毒。當(dāng)前16頁(yè)，總共69頁(yè)。（一）病原1、生物學(xué)特性G-，短桿菌，無(wú)芽孢，無(wú)莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度35-37℃，最適pH7.2-7.4，對(duì)熱抵抗差，耐鹽性差。大多數(shù)在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上的菌落特征與大腸桿菌相似。中等大小的菌落，圓形，表面光滑，濕潤(rùn)，有隆起。引起食物中毒次數(shù)最多的是鼠傷寒沙門(mén)氏菌，豬霍亂沙門(mén)氏菌，腸炎沙門(mén)氏菌。當(dāng)前17頁(yè)，總共69頁(yè)。2、分類(lèi)據(jù)致病范圍分為：第一群：對(duì)人專(zhuān)門(mén)致病的：傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌、乙型副傷寒沙門(mén)氏菌。第二群：引起人類(lèi)食物中毒：鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌。第三群：專(zhuān)門(mén)對(duì)動(dòng)物致病的，很少感染人，馬流產(chǎn)沙門(mén)氏菌、雞白痢沙門(mén)氏菌。當(dāng)前18頁(yè)，總共69頁(yè)。3、致病因素及機(jī)理其致病的主要因素是沙門(mén)氏菌對(duì)腸粘膜的侵襲導(dǎo)致的感染性中毒。當(dāng)沙門(mén)氏菌隨食物進(jìn)入消化道后，可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，附于腸粘膜或侵入粘膜及粘膜下層，引起腸粘膜的充血、水腫、組織炎癥，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。由于中毒是攝食一定量活菌及其在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖所引起，故為感染型食物中毒。當(dāng)前19頁(yè)，總共69頁(yè)。（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因1、中毒癥狀：分為胃腸炎型、類(lèi)傷寒、類(lèi)霍亂型、類(lèi)感冒型、敗血癥型，以胃腸炎型最為多見(jiàn)。胃腸炎型癥狀：潛伏期12~36小時(shí)，初期表現(xiàn)為寒顫、頭暈、頭痛、惡心、食欲不振；以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、少數(shù)帶血或黏液，體溫升高，為38~40℃或更高。較嚴(yán)重者，可出現(xiàn)昏迷、呼吸困難、面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼，甚至休克，如不及時(shí)治療會(huì)死亡。一般3~5天恢復(fù)。病死率為1%，主要是兒童、老人和體弱者治療不及時(shí)所致。2、中毒發(fā)生原因食入了含有大量活菌（沙門(mén)氏菌）的食物。當(dāng)前20頁(yè)，總共69頁(yè)。（三）引起中毒的食品及污染途徑1、食品：主要是動(dòng)物性食品，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)等；豆類(lèi)、糕點(diǎn)亦可引起，但較少。2、污染途徑生前污染宰后污染：上述食品感染后，貯藏條件不當(dāng)，沙門(mén)氏菌就會(huì)大量繁殖。當(dāng)前21頁(yè)，總共69頁(yè)。（四）預(yù)防措施1、防止食品被沙門(mén)氏菌污染牲畜的宰前檢查，防止病畜混入，避免肉和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染，嚴(yán)禁出售病死牲畜。2、控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖低溫貯藏或適當(dāng)濃度的鹽藏。3、徹底殺死沙門(mén)氏菌當(dāng)前22頁(yè)，總共69頁(yè)。三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌又稱(chēng)致病性嗜鹽菌，隸屬于弧菌科的弧菌屬，是分布極廣的海洋性細(xì)菌，大量存在于海產(chǎn)品中。沿海地區(qū)夏、秋季節(jié)（6月～10月）,常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。屬混合型食物中毒。當(dāng)前23頁(yè)，總共69頁(yè)。1、生物學(xué)特性G-，無(wú)芽孢的兼性厭氧桿菌，呈多形性，弧狀、棒狀，球狀，側(cè)生鞭毛，嗜鹽菌，在無(wú)鹽的情況下不能生長(zhǎng)，在含鹽3~3.5%的培養(yǎng)基內(nèi)，pH7.4~8.2，30~37℃時(shí)，生長(zhǎng)最佳，對(duì)酸敏感，不耐熱，對(duì)低溫的抵抗力也差。菌落隆起、灰白色、半透明或不透明、表面粗糙、不規(guī)則。（一）病原當(dāng)前24頁(yè)，總共69頁(yè)。2、致病因素及機(jī)理

毒性菌株具有神奈川現(xiàn)象，能產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，具有溶血（紅血球）、細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用?；罹M(jìn)入腸道侵入粘膜引起腸粘膜的炎癥反應(yīng)，同時(shí)產(chǎn)生溶血毒素，作用于小腸壁的上皮細(xì)胞，使腸道充血、水腫，腸粘膜潰爛，導(dǎo)致粘液便、膿血便等消化道癥狀，毒素進(jìn)一步由腸粘膜受損部位侵入體內(nèi)，與心肌細(xì)胞表面受體結(jié)合，毒害心臟。由于該菌食物中毒是致病菌對(duì)腸道的侵入和溶血毒素的協(xié)同作用所致，故是一種混合型食物中毒。當(dāng)前25頁(yè)，總共69頁(yè)。（二）中毒癥狀及發(fā)生原因1、中毒癥狀

潛伏期一般11~18小時(shí)，前驅(qū)癥狀為上腹部疼痛，亦有少數(shù)以發(fā)熱、腹瀉、嘔吐開(kāi)始，腹痛大多持續(xù)1~2天，絕大多數(shù)都有腹瀉，開(kāi)始時(shí)是水樣便，以后轉(zhuǎn)成膿血便，黏液血便。腹瀉一般每天10次以?xún)?nèi)，嘔吐每日1~5次，一般在吐、泄之后感到發(fā)冷，部分病人有寒戰(zhàn)，繼之發(fā)熱，體溫在37~38℃之間，少數(shù)病人可超過(guò)39℃。當(dāng)前26頁(yè)，總共69頁(yè)。2、中毒發(fā)生原因生吃海產(chǎn)品或加熱不徹底，熟制品受到污染等均可引起中毒。

當(dāng)前27頁(yè)，總共69頁(yè)。（三）引起中毒的食品及污染途徑1、中毒食品：主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多，其次如咸菜、熟肉類(lèi)、禽肉及禽蛋、蔬菜等。當(dāng)前28頁(yè)，總共69頁(yè)。

2、污染途徑該菌廣泛存于海洋和海產(chǎn)品及海底沉淀物中，海產(chǎn)魚(yú)、蝦、貝類(lèi)是該菌的主要污染源；與其接觸的帶菌廚具，容器不經(jīng)洗刷消毒也可成為污染源；帶菌者也可成為污染源；處理工具生熟不分時(shí)，亦可造成污染。當(dāng)前29頁(yè)，總共69頁(yè)。（四）預(yù)防措施1、防止食品被污染2、控制細(xì)菌繁殖3、食前徹底加熱殺菌4、最好不食用生或半熟的海產(chǎn)品當(dāng)前30頁(yè)，總共69頁(yè)。四、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌隸屬于梭狀芽孢桿菌屬，在厭氧環(huán)境中分泌極強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，病死率極高。當(dāng)前31頁(yè)，總共69頁(yè)。1、生物學(xué)特性

屬于厭氧梭狀芽孢桿菌屬，G+、粗大桿菌，兩端鈍圓，無(wú)莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，28~37℃生長(zhǎng)良好，最適pH6~8，在20~25℃形成大于菌體寬度，位于菌體次末端的芽孢，當(dāng)pH低于4.5或大于9時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，不生長(zhǎng)，也不產(chǎn)毒。在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上形成灰白色、半透明、邊緣不規(guī)則、呈羽毛網(wǎng)狀、向外擴(kuò)散的菌落，在血液瓊脂上菌落周?chē)腥苎h(huán)。（一）病原當(dāng)前32頁(yè)，總共69頁(yè)。2、致病因素及機(jī)理肉毒毒素—肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核和外周神經(jīng)，抑制其神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。引起食物中毒的主要是A、B、E、F四型，其中大多數(shù)是A型引起的，對(duì)消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易于被堿和熱破壞。當(dāng)前33頁(yè)，總共69頁(yè)。（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因1、中毒癥狀

潛伏期12~48小時(shí)，短者5~6小時(shí)，長(zhǎng)者8~10天或更長(zhǎng)，潛伏期越短，病死率越高，潛伏期長(zhǎng)，病情進(jìn)展緩慢。最初為頭暈，無(wú)力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹病癥，繼之張口伸舌困難，進(jìn)而發(fā)展為吞咽困難，最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹，呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。當(dāng)前34頁(yè)，總共69頁(yè)。2、中毒發(fā)生原因食用了含有肉毒毒素的食物，如家庭自制發(fā)酵食品，殺菌不徹底的罐頭食品，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的牛肉等。當(dāng)前35頁(yè)，總共69頁(yè)。（三）引起中毒的食品及污染途徑1、中毒食品：家庭自制的發(fā)酵食品：臭豆腐、豆瓣醬、豆豉、面醬等；厭氧條件下保存的肉類(lèi)制品及罐頭食品。2、污染途徑：肉毒梭菌存在于土壤，江、河、湖、海沉積物和動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要的污染源。當(dāng)前36頁(yè)，總共69頁(yè)。（四）預(yù)防措施1、在食品加工過(guò)程中，采用新鮮的原料，避免泥土的污染。2、生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要滅菌徹底。3、加工后的食品應(yīng)避免再污染和較高溫度或缺氧的條件下存放。4、對(duì)可疑食品應(yīng)加熱處理，100℃，10~20分鐘可破壞肉毒毒素。當(dāng)前37頁(yè)，總共69頁(yè)。第三節(jié)真菌性食物中毒一、霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)二、主要產(chǎn)毒霉菌三、主要的霉菌毒素及中毒癥狀四、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制當(dāng)前38頁(yè)，總共69頁(yè)。一、霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)1、霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌。2、產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒具有可變性和易變性。3、霉菌毒素的產(chǎn)生不具有嚴(yán)格性。4、毒素的產(chǎn)生需要一定條件。當(dāng)前39頁(yè)，總共69頁(yè)。二、主要產(chǎn)毒霉菌1、曲霉屬：黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等。2、青霉屬：島青霉、橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、純綠青霉等。3、鐮刀菌屬：大部分是植物的病原菌，禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、玉米赤霉、無(wú)孢鐮刀菌等。4、交鏈孢霉屬：分布于土壤和空氣中，可引起果蔬變質(zhì)，并產(chǎn)生毒素。5、其它菌屬：粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。當(dāng)前40頁(yè)，總共69頁(yè)。煙曲霉黃曲霉鐮刀菌孢子交鏈孢霉當(dāng)前41頁(yè)，總共69頁(yè)。（1）基本特性：A：黃曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃和香豆素，現(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2等十幾種，其中B1毒性最強(qiáng)，比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強(qiáng)的。是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，主要誘發(fā)肝癌發(fā)生。B：耐熱，裂解溫度為280℃；在水中的溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑；一些毒素可被紫外線和堿破壞。C：產(chǎn)毒的溫度范圍12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度33℃，最適AW值為0.93～0.98。（2）污染對(duì)象：以玉米、花生、棉子油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類(lèi)等。1、黃曲霉毒素三、主要霉菌毒素及中毒癥狀當(dāng)前42頁(yè)，總共69頁(yè)。黃曲霉當(dāng)前43頁(yè)，總共69頁(yè)。（3）中毒癥狀A(yù)：急性和亞急性中毒：短時(shí)間攝入黃曲霉毒素，量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增大，在幾天或幾十天死亡。B：慢性中毒：持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢，體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化，在幾周或幾十周后死亡。C：致癌性：長(zhǎng)時(shí)間攝入可誘發(fā)肝癌鑒于黃曲霉毒害作用大，世界各國(guó)都制定了各種食品和飼料中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前44頁(yè)，總共69頁(yè)。2、黃變米毒素黃變米毒素主要是由青霉屬中的一些種侵染大米后產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。主要分為三大類(lèi)：（1）黃綠青霉毒素：米粒上有淡黃色病斑為神經(jīng)毒素，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹，進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。當(dāng)前45頁(yè)，總共69頁(yè)。（2）橘青霉毒素：米粒呈黃綠色橘青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉等產(chǎn)生，該毒素是一種腎臟毒，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。（3）島青霉毒素：米粒呈黃褐色、潰瘍性病斑包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精等，前兩種毒素都是肝臟毒：急性中毒：發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象慢性中毒：肝纖維化、肝硬化、肝腫瘤等。當(dāng)前46頁(yè)，總共69頁(yè)。以黃變米為原料非法生產(chǎn)年糕當(dāng)前47頁(yè)，總共69頁(yè)。3、鐮刀菌毒素

由鐮刀菌產(chǎn)生的，該毒素已發(fā)現(xiàn)有幾十種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類(lèi)：（1）單端孢霉烯族化合物

是引起人、畜中毒最常見(jiàn)的一種鐮刀菌毒素。在單端孢霉烯族化合物中，我國(guó)糧食和飼料中常見(jiàn)的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。

當(dāng)前48頁(yè)，總共69頁(yè)。①中毒食品：DON主要存在于麥類(lèi)赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。②中毒癥狀DON又稱(chēng)致吐毒素，易溶于水，熱穩(wěn)定性高，烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀，少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。當(dāng)前49頁(yè)，總共69頁(yè)。當(dāng)前50頁(yè)，總共69頁(yè)。③預(yù)防措施：A：加強(qiáng)田間和貯藏期防菌措施。B：規(guī)定糧食中赤霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。C：去除或減少糧食中病?；蚨舅亍．?dāng)前51頁(yè)，總共69頁(yè)。（2）玉米赤霉烯酮：是一種雌性發(fā)情毒素，動(dòng)物吃了含有這種毒素飼料，就會(huì)出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等均能產(chǎn)生此毒素。（3）丁烯酸內(nèi)酯：在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致?tīng)€蹄病。三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、梨孢鐮刀菌等可產(chǎn)生此毒素。當(dāng)前52頁(yè)，總共69頁(yè)。當(dāng)前53頁(yè)，總共69頁(yè)。4、麥角中毒是指人們吃了帶有麥角的麥制品而引起的食物中毒。（1）病原菌：麥角菌，該菌生于禾本科植物的花序上，形成菌核，由于菌核形成時(shí)多露出子房以外，形成像動(dòng)物的角，故稱(chēng)麥角，麥角中含有12種以上的生物堿，可分為麥角胺，麥角毒堿，麥角新堿三大類(lèi)，麥角中毒與麥角胺有關(guān)。當(dāng)前54頁(yè)，總共69頁(yè)。（2）中毒癥狀急性中毒：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、乏力、呼吸困難、血壓上升、心力衰竭、昏迷等，嚴(yán)重者可死于心力衰竭。（3）預(yù)防措施A：清除食用糧谷中的麥角。B：檢查化驗(yàn)面粉中是否含有麥角堿及其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前55頁(yè)，總共69頁(yè)。四、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制主要是預(yù)防和控制霉菌造成的危害，要從清除污染源和除去毒素兩個(gè)方面做工作。（一）防霉1、降低食品中的水分和控制空氣相對(duì)濕度。2、減少食品表面環(huán)境的氧濃度，即氣調(diào)防霉。3、降低食品貯存溫度，即低溫防霉。4、采用防霉劑，即化學(xué)防霉。當(dāng)前56頁(yè)，總共69頁(yè)。（二）去毒1、除去法（1）人工或機(jī)械揀出毒粒。（2）溶劑提取。例：用80%的異丙醇和90%的丙酮可將花生中黃曲霉毒素全部提出來(lái)。（3）吸附去毒。用活性碳、酸性白土等吸附劑。（4）微生物去毒。應(yīng)用微生物發(fā)酵去毒。當(dāng)前57頁(yè)，總共69頁(yè)。2、滅活法（1）加熱處理法：干熱、濕熱均可（2）射線處理法：紫外線、日光等照射（3）醛類(lèi)處理法：甲醛等（4）氧化劑處理：次氯酸鈉等（5）酸堿處理法：氫氧化鈉、稀鹽酸等當(dāng)前58頁(yè)，總共69頁(yè)。第四節(jié)食品衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)一、細(xì)菌總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義二、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義當(dāng)前59頁(yè)，總共69頁(yè)。一、細(xì)菌總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義1、細(xì)菌總數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的細(xì)菌總數(shù)是指：在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定條件下（需氧情況，36±1℃，48±2h）培養(yǎng)出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit）來(lái)表示；簡(jiǎn)稱(chēng)CFU，以1g、1ml、1㎝2食品面積上所含有的細(xì)菌數(shù)來(lái)報(bào)告結(jié)果。測(cè)定方法：平板菌落計(jì)數(shù)當(dāng)前60頁(yè)，總共69頁(yè)。待檢樣作成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2～3個(gè)適宜稀釋度各以1mL之量加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量瓊脂菌落計(jì)數(shù)報(bào)告

菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序圖當(dāng)前61頁(yè)，總共69頁(yè)。平板菌落計(jì)數(shù)法225ml無(wú)菌水加25g樣品1ml1ml1ml試管中原始裝9ml無(wú)菌水10-210-310-41ml當(dāng)前6