職業(yè)技能鑒定題庫注意事項二總分入題內的括號中。每題1分，滿分30分。)1.在餐飲經營中，要根據業(yè)務情況選擇適合自己(B)的最佳采購方式。2.采購程序是采購工作的(C)。3.原料采購就是根據需求實施購貨，并以最低價格購進保證(A)食品原料。 (B)供應實行最大限度的控制。ABC、雜品D、商品6.餐飲經營中的食品臉收通常采用(B)基本驗收方法。7.干藏食品最理想的庫溫是(C)。8.干藏食品的濕度應控制在(B)范圍內。9?冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在(B)，使儲存的食品冷卻而不凍。10?實物盤點是不設原料賬的廚房在(C)進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續(xù)，不A、年末B、年初(：、月末。、月初B點，檢A、三個月B、每月C、半年D、一年13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價二原料成本(D)(1—銷售毛利率)。D14.成本毛利率又叫(B)毛利率。A、增加B、夕卜加C、多加D、補加15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是(B)。16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是(AABC、％D、％17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率二(C)X100%。菜的銷售毛利率是(C)。19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價二(D)成本X(1+成本毛利率)。A、主料B、輔料C、調料D、原料 (D)。A、元B、元C、元D、元A、元B、元C、元D、元A、精神B、風格C、意識D、菜點A、企業(yè)B、經理C、工作人員D、廚師長24?薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加(B).A、銷售B、盈利C、成本D、稅收26.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購(A)。A、費用B、數(shù)量C、成本D、時間27.在原料規(guī)格、質量一泄的情況下，操作人員的刀工技術決左了凈料率的高低，直接影響原料浄料單位成本的(C)。ABCD、質量28.原料成本控制法中的泄額成本控制法，就是在調查、分析、測算的(B)上，控制每一菜點的A、思想B、基礎C、工作D、目的29.原料成本控制的方法有(C)。AB種C、五種D、六種30?制度控制法，就是根據企業(yè)具體情況，制左必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料 (D)成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用二、判斷題(第1題?第35題。將判斷結果填入括號中。正確的填丁，錯誤的填“X”o每題2分，滿分70分。)1、谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高(X)o (X)o (X)o食譜，其三是烹飪原料知識(V)。11、W二C+V+m產品價格結構的V是指生產資料轉移的價值(X)。全教育和培訓是其中之一(V)oX16、谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸(/)。 (X)o