第二章食品的消化與吸取一、填空1、鈣的吸取經(jīng)過主動運輸方式進行，并需要維生素

D的存在。鈣鹽大多在可溶性狀態(tài)，且在不被腸腔中任何其他物質(zhì)積淀的情況下被吸取。2、營養(yǎng)素的吸取方式有三種，主動轉(zhuǎn)運方式需要載體蛋白質(zhì)，是一個耗能過程，并且是逆濃度梯度進行的；純真擴散方式是物質(zhì)由高濃度區(qū)到低濃度區(qū)，吸取速度慢；易化擴散方式是在微絨毛的載體幫助下達成，速度加速，但不用耗能量。3、多半礦物質(zhì)聯(lián)合在食品的有機成分上，比方乳酪蛋白中的鈣聯(lián)合在磷酸根上；Fe存在于血紅蛋白之中；很多微量元素存在于酶內(nèi)。4、氨基酸吸取的主要部位在十二指腸空腸，在回腸尾端已基本達成。5、各樣食品的血糖指數(shù)一般是粗糧的低于精糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖。6、胃粘液的主要成分為糖蛋白。7、消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。8、淀粉消化的主要場所是小腸。9、小腸的組成為十二指腸、空腸、回腸。10、大豆及豆類制品中含有必然量的棉籽糖和水蘇糖。二、選擇1、胃酸由A.硫酸B.鹽酸

組成，由胃粘膜的壁細胞分泌。C.醋酸D.鞣質(zhì)酸2、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種A.酸性B.弱酸性C.堿性D.弱堿性

液體。3、大腸的主要功能在于A.消化食品B.吸取營養(yǎng)素

C.吸取水分

。D.消化食品殘渣4、食品中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)其實不是脂肪、蛋白質(zhì)的吸取率依次為

100%吸取，一般混淆飲食中的碳水化合物、。A.96%，92%，98%B.98%，95%，92%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%5、消化道的特點有歡樂性A.低、迅速B.低、遲緩

C.高、迅速

、縮短D.高、遲緩

。6、淀粉的消化從開始。A.胃B.小腸C.口腔D.食管7、纖維素是由β-葡萄糖經(jīng)過連結(jié)組成的多糖。A.α-1,6-糖苷鍵B.β-1,6-糖苷鍵C.α-1,4-糖苷鍵D.β-1,4-糖苷鍵8、鉀離子的凈吸取可能隨同的吸取被動進行。A.水B.鈉C.氯D.鐵9、是吸取各樣營養(yǎng)成分的主要部位。A.大腸B.胃C.小腸D.口腔10、胰酶水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物中僅為氨基酸，其他為寡肽。A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4三、名詞講解1、消化2、吸取四、簡答(一)簡述人體消化系統(tǒng)的組成。(二)消化道活動特點。五、闡述(一)試闡述碳水化合物的消化與吸取。(二)試闡述脂類的消化與吸取。(三)試闡述蛋白質(zhì)的消化與吸取。(四)試闡述維生素的消化與吸取。(五)試闡述礦物質(zhì)的消化與吸取。第二章食品的消化與吸取（答案）一、填空1、主動運輸維生素D可溶性積淀2、主動轉(zhuǎn)運純真擴散易化擴散3、有機成分Fe4、十二指腸空腸回腸5、低于低于6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小腸9、十二指腸回腸10、水蘇糖二、選擇BDCBBCDACB三、名詞講解1、消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程。2、吸?。菏称方?jīng)過消化后，透過消化道粘膜進入血液循環(huán)的過程。四、簡答(一)簡述人體消化系統(tǒng)的組成。1、消化道：食品經(jīng)過的管道，食品消化、吸取的場所。可分為口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)及肛門。全場8-10m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小腸腺(存在于消化道的管壁內(nèi)，分泌液直接進入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，經(jīng)專門的腺導(dǎo)管將消化液送入消化道)。(二)消化道活動特點。消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其他均由圓滑肌組成。1、歡樂性低、縮短遲緩。2、富于伸展性，能適應(yīng)需要做很大的伸展，最長時可為原來長度的2-3倍。3、有必然的緊張性。4、進行節(jié)律性運動。5、對化學(xué)、溫度和機械牽張的刺激比較敏感，對內(nèi)容物等的各樣刺激惹起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。五、闡述(一)試闡述碳水化合物的消化與吸取。1、碳水化合物的消化：主假如淀粉的消化，從口腔開始，主要場所是小腸。(1)主要參加的酶：①唾液α-淀粉酶：僅對α-1，4糖苷鍵擁有專一性；②胰液α-淀粉酶，③α-糊精酶：將α-糊精分子中的1，6-糖苷鍵及1，4-糖苷鍵水解，生成葡萄糖。α-糊精酶、蔗糖酶擁有催化麥芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最強，約占50%，(2)不能夠消化的碳水化合物：①多半及豆制品中的棉子糖和水蘇糖：棉子糖為三碳糖，半乳糖與蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相連；水蘇糖為四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一側(cè)再連一個半乳糖。人體沒有α-D-半乳糖苷酶，它們不能夠被消化吸取，滯留于腸道并在腸道微生物作用下發(fā)酵、產(chǎn)氣，“脹氣因素”由此而來。豆腐乳中的根霉可分解并除掉它們。②纖維素、半纖維素：為飲食纖維，人體消化道內(nèi)沒有β-1，4-糖苷鍵水解酶。③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主假如以β-1，4-糖苷鍵聯(lián)合，分枝中有β-1，3-糖苷鍵聯(lián)合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比率為2：1或3：2。④瓊脂、果膠及其他植物膠、海藻膠等同類多糖類物質(zhì)。⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。2、碳水化合物的吸?。簬缀跬旰迷谛∧c，且以單糖形式被吸取，以葡萄糖為主，少量為半乳糖和果糖。(1)吸取速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)(2)吸取方式：①主動轉(zhuǎn)運：需要載體蛋白質(zhì)，耗能，逆濃度梯度，速度很快。葡萄糖和半乳糖。②純真擴散：物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)細胞膜擴散和浸透到低濃度區(qū)，吸取速度相對較慢。戊糖和多元醇。③易化擴散：在微絨毛載體的幫助下使達到擴散平衡的速度加速，不耗能，吸取速度比純真擴散快。果糖。(二)試闡述脂類的消化與吸取。脂類是脂肪(脂、油脂)和類脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的總稱。1、脂類的消化：主要場所是小腸。小腸中存在著小腸液及由胰腺和膽囊分泌的胰液和膽汁。(1)主要參加的物質(zhì)：脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。膽酸鹽(由肝臟分泌，在膽汁中存在)能使脂肪乳化。膽酸鹽主假如由聯(lián)合膽汁酸所形成的鈉鹽，膽固醇是膽汁酸的前身。(2)脂類消化的特點：脂類不溶于水，脂類的消化為酶解反響，只幸虧疏水的脂肪滴與溶解于水的酶蛋白之間的界面進行。因此，脂肪的乳化和分別是決定脂肪消化的重點。脂肪形成平均乳濁液的能力受其熔點限制。腸蠕動、膽鹽、膽固醇、食品乳化劑能促使脂肪乳化；低熔點的脂肪簡單乳化。(3)消化速度：①含短鏈脂肪酸的三酰甘油酯>含長鏈脂肪酸的②含不飽和脂肪酸的>含飽和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解，膽固醇酯醇酶催化膽固醇酯水解。2、脂類的吸?。菏改c下部和空腸上部。(1)短鏈和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯的吸取特點：簡單分別，被完好水解，吸取后循門靜脈入肝。(2)長鏈脂肪酸組成的TG經(jīng)水解后，其長鏈脂肪酸在腸壁被再次酯化為三酰甘油酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。(3)吸取速率：短鏈脂肪酸>長鏈脂肪酸>不飽和長鏈脂肪酸>飽和長鏈脂肪酸(4)消化吸取程度：大部分食用脂肪均可被完好消化吸取；消化吸取慢的脂肪容易令人產(chǎn)生飽腹感；嬰兒與老年人對脂肪的吸取速度較慢；脂肪乳化劑不足可降低吸取率；若攝入過分的鈣，會影響高熔點脂肪的吸取，但不影響多不飽和FA的吸取，這可能是鈣離子與飽和FA形成難溶的鈣鹽所致。(5)膽固醇的吸取：A、外源性膽固醇：人體從食品中獲得的膽固醇。內(nèi)源性膽固醇：由肝臟合成并隨膽汁進入腸腔的膽固醇。B、膽固醇的吸取特點：①腸吸取膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸取速率約為每日10mg/kg，平常食品中的膽固醇約有1/3能被吸取。②膽固醇酯經(jīng)過胰膽固醇酯酶水解后在小腸粘膜上皮細胞吸取，吸取后的自由膽固醇又可再酯化成膽固醇酯。③自由膽固醇的吸取率比膽固醇酯高；植物固醇如β-谷固醇，不單不易吸取，還能控制膽固醇的吸取。(三)試闡述蛋白質(zhì)的消化與吸取。1、蛋白質(zhì)的消化：從胃開始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(無色酸性液體，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵，對亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有必然作用，對酪蛋白還擁有凝乳作用。水解產(chǎn)物主假如示和胨，胎和氨基酸則較少。(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌進入十二指腸，是無色、無臭的堿性液體。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。產(chǎn)物中僅1/3為氨基酸，其他為寡肽。(3)腸粘膜細胞的作用：腸粘膜細胞的刷狀緣(2-6個氨基酸殘基的寡肽)及胞液(二肽與三肽)中均含有寡肽酶。能從肽鏈的氨基尾端或羧基尾端漸漸水解肽鍵，分別稱為氨基肽酶和羧基肽酶。(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白質(zhì)+核酸→低聚核苷酸→單核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)2、蛋白質(zhì)的吸?。焊鳂影被峤?jīng)主動轉(zhuǎn)運形式吸取。(1)中性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度最快。蛋氨酸>異亮氨酸>纈氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>蘇氨酸，還有部分甘氨酸。(2)堿性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度較慢，僅為中性的10%。纈氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：天門冬氨酸和谷氨酸。(4)亞氨酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度很慢。脯氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸。(四)試闡述維生素的消化與吸取。1、維生素的消化：人體消化道內(nèi)沒有分解維生素的酶。(1)水溶性維生素：在動植物食品中以聯(lián)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些聯(lián)合物被分解，進而釋放出維生素。(2)脂溶性維生素：溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化、分別和消化而同時被釋放。2、維生素的吸取(1)水溶性維生素：一般以簡單擴散方式被充分吸取，相對分子質(zhì)量小的維生素更易吸取。但VB12需與內(nèi)因子聯(lián)合成一個大分子物質(zhì)才能被吸取。內(nèi)因子為相對分子質(zhì)量為53000的一種糖蛋白，由胃粘膜壁細胞合成。(2)脂溶性維生素：溶于脂類物質(zhì)，吸取方式與脂類相像，脂肪可促使脂溶性維生素的吸取。(五)試闡述礦物質(zhì)的消化與吸取。1、礦物質(zhì)的消化：(1)離子狀態(tài)礦物質(zhì)：即溶解狀態(tài)，可直接被機體吸取。(2)聯(lián)合狀態(tài)礦物質(zhì)：聯(lián)合在食品的有機成分上。如乳酪蛋白中的鈣聯(lián)合在磷酸根上；鐵多存在于血紅蛋白中；很多微量元素存在于酶內(nèi)。在消化過程中，慢慢從有機成分中釋放出來。2、礦物質(zhì)的吸?。?1)鈉、鉀、氯的吸取：幾乎完好被吸取，主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透壓差、濃度差和pH差。鈉和氯幾乎是同時吸取，并攝入量與排出量大概相當(dāng)；鉀隨同水的吸取被動進行。(2)鈣的吸?。褐鲃愚D(zhuǎn)運，需要VD，可溶狀態(tài)下方能吸取。吸取很不完好，有70-80%存留在糞中，因鈣離子與食品及腸道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等陰離子形成不溶性鈣鹽所致。(3)鐵的吸?。褐饕谛∧c上段，特別是十二指腸，鐵的吸取最快。腸粘膜