2009年10月高等教育自學(xué)考試全國(guó)一致命題考試新式食品概論試卷(課程代碼05766)試卷滿(mǎn)分l00分，考試時(shí)間150分鐘。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題。每題l分，共20分)在每題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有—個(gè)是切合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多項(xiàng)選擇或未選均無(wú)分。1．在低溫迅速凍結(jié)條件下，食品內(nèi)水分形成的冰晶體呈【】A．針狀B．棒狀C．片狀D．球狀2：經(jīng)過(guò)與冷壁接觸互換熱量的食品凍結(jié)方法是【】A．空氣凍結(jié)法B．氮?dú)鈨鼋Y(jié)法C．直接接觸凍結(jié)法D．間接接觸凍結(jié)法3．凍干蔬菜中形成的“干草”異味可能是【】A．脂肪氧化所致使的B．蛋白質(zhì)分解所致使的C．糖酵解所致使的D.維生素氧化所致使的4．UHT乳在生產(chǎn)中要求采納二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)時(shí)乳的最正確溫度為【】A．30～35℃B．50～55℃C．70—75℃D．90-95℃5．芽胞桿菌在原料乳中廣泛存在，在滅菌過(guò)程中能存活的主要中溫芽胞菌為【】A．短小芽胞桿菌B．枯草芽胞桿菌C．梭狀芽胞桿菌D．蠟樣芽胞桿菌6．在磁控管上加上高壓電后能夠產(chǎn)生【】A．遠(yuǎn)紅外輻射B．熱能輻射C．光電能輻射D．微波能輻射7．牛排微波加熱時(shí)，在骨頭鄰近會(huì)出現(xiàn)【】A．熱帶地區(qū)B．溫帶地區(qū)C．冷帶地區(qū)D．寒帶地區(qū)8．微波的頻次范圍是【】A．300MHz一30GHzB．300MHz-3GHzC．300MHz一3000MHzD．30MHz～300MHz9．輻照(1kGy劑量)辦理谷物的主要目的是【】A．殺滅害蟲(chóng)B．克制抽芽C．延伸保質(zhì)期D．改良質(zhì)量10．對(duì)加熱、殺菌劑、放射線(xiàn)等有很強(qiáng)抵擋性的芽胞是桿菌屬和【】A．弧菌屬B．球菌屬C．梭菌屬D．放線(xiàn)菌屬11．以下采納擠壓技術(shù)加工的食品是【】A．鍋巴B．饅頭C．蛋糕D．餅干12．淀粉在常壓下糊化的溫度范圍是【】A．40—50℃B．60-70℃C．80一90℃D．100—110℃13．國(guó)標(biāo)規(guī)定膨化食品中鋁的殘留量應(yīng)小于【】A．100mg／kgB．500mg／kgC．1g／kgD．5g／kg14．采納微膠囊化技術(shù)制備的粉末油脂產(chǎn)品是【】A．山梨酸微膠囊B．阿斯巴甜微膠囊C．咖啡伴侶微膠囊D．酵母微膠囊15．食品微膠囊化時(shí)最簡(jiǎn)單受污染的心材是【】A．味素類(lèi)B．脂肪類(lèi)C．香料類(lèi)D．防腐劑類(lèi)16．以下能夠采納膜分別技術(shù)加工的食品是【】A．面包B．火腿腸C．方便面D．啤酒17．超臨界流體與液體近似的物理性質(zhì)是【】A．黏度B．密度C．?dāng)U散系數(shù)D．熱容18．葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖與氧反響，生成葡萄糖酸和【】A．二氧化碳B．過(guò)氧乙酸C．水D．過(guò)氧化氫19．新蛋白質(zhì)分子設(shè)計(jì)的策略有從構(gòu)造到功能和【】A．從基團(tuán)到構(gòu)造B．從功能到構(gòu)造C．分段設(shè)計(jì)D．重新設(shè)計(jì)20．保健食品中不同意增添的原料是【】A．左旋肉堿B．芬氟拉明C．大豆異黃酮D．蜂蠟二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每題2分，共10分)在每題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至罕有兩個(gè)是切合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多項(xiàng)選擇或未選均無(wú)分。21．蔬菜在燙漂和瀝水過(guò)程損失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有【】A．維生素B．脂肪C．礦物質(zhì)D．有機(jī)酸E．蛋白質(zhì)22．基因工程應(yīng)用的載體主要有A．線(xiàn)粒體BC．質(zhì)粒DE．病毒

．高爾基體．噬菌體

【

】23．與擠壓機(jī)相當(dāng)套的膨化食品加工設(shè)施有A．混和攪拌機(jī)BC．發(fā)酵罐D(zhuǎn)

．成型機(jī)．搓圓機(jī)

【

】E．烤爐24．以下選項(xiàng)中可作為微膠囊心材的有A．小麥胚芽油B

．海藻酸鈉

【

】C．深海魚(yú)油

D

．麥芽糊精E．BHT25．天然氨基酸的側(cè)鏈中，氨基、巰基和羧基特別簡(jiǎn)單產(chǎn)生實(shí)用的代替，其代替的方式包含【】A．多位點(diǎn)代替C．次級(jí)代替

BD

．單調(diào)或限制性代替．共價(jià)代替．極性代替三、名詞解說(shuō)(本大題共5小題，每題3分，共15)26．適用凍藏期27．食品物理性污染物28．間接膨化法29．納米食品30．超臨界萃取夾帶劑四、筒答題(本大題共7小題，每題5分，共35分)31．簡(jiǎn)述速凍食品儲(chǔ)藏的方法。32．簡(jiǎn)述冷凍干燥食品的長(zhǎng)處。33．簡(jiǎn)述超高溫殺菌的基來(lái)源理。34．簡(jiǎn)述微波真空冷凍干燥的長(zhǎng)處。35．簡(jiǎn)述微波加熱反響風(fēng)味不足的原由。36．簡(jiǎn)述乳液聚合法的基來(lái)源理。37．筒