飯店餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)課程類別：專業(yè)課授課系（部）：旅游系課程類別：專業(yè)課授課系（部）：旅游系編寫執(zhí)筆人：審核日期：審定日期：適用專業(yè)：酒店管理學(xué)分學(xué)時(shí)：5.080教研室主任審核簽字：系主任審定簽字：1.課程性質(zhì)和課程設(shè)計(jì)1課程定位與作用課程的定位：《餐飲服務(wù)與管理》課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。本課程注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)一一將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求。長期以來，本課程堅(jiān)持“以社會(huì)需求為導(dǎo)向”，為社會(huì)“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識(shí)足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。課程的作用：該課程以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法。旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營所必備的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)營流程和操作規(guī)范，并能在實(shí)踐中對(duì)所學(xué)理論能學(xué)以致用，對(duì)所學(xué)技能能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時(shí)又受社會(huì)及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。與其他課程的關(guān)系：前導(dǎo)課程是：《飯店管理概論》《前廳客房服務(wù)與管理》《前廳客房服務(wù)與管理》《公關(guān)與服務(wù)業(yè)禮儀》《旅游心理學(xué)》；后續(xù)課程為：《餐飲連鎖管理》《飯店英語》《飯店人力資源管理》《飯店會(huì)計(jì)》《旅游營銷學(xué)》《旅游營銷學(xué)》《中級(jí)餐飲服務(wù)技能》（考證培訓(xùn)）、《頂崗實(shí)習(xí)》《畢業(yè)實(shí)習(xí)》。課程設(shè)計(jì)基本理念課程設(shè)計(jì)總思路課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性一一知識(shí)與能力并重本教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計(jì)五大模塊的教學(xué)內(nèi)容一一以飯店餐飲服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。課程設(shè)計(jì)的實(shí)踐性一一過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識(shí)和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時(shí)間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)外，還與酒店合作，實(shí)行教學(xué)與實(shí)習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一知識(shí)技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識(shí)與技能及時(shí)地在實(shí)際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價(jià)值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動(dòng)腦、大膽實(shí)踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。課程設(shè)計(jì)思路理論課程設(shè)計(jì)理念“高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才”在這一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下緊緊圍繞課程內(nèi)管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進(jìn)地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識(shí)，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識(shí)和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實(shí)戰(zhàn)型。注重課程理論知識(shí)的知識(shí)性、職業(yè)性、適應(yīng)性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念課程實(shí)踐教學(xué)是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過實(shí)踐，增強(qiáng)探究和創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)發(fā)展綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，構(gòu)建了三個(gè)“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實(shí)訓(xùn)基地。專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合課程相結(jié)合：將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合，設(shè)計(jì)與更新教學(xué)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目。課程、基地、師資相結(jié)合。實(shí)踐教學(xué)采用理論（含實(shí)踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實(shí)訓(xùn)+飯店實(shí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教學(xué)形式，受到學(xué)生歡迎，取得了良的教學(xué)效果。聘請(qǐng)行業(yè)第一線的兼職教作為本課程的實(shí)訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。建立結(jié)構(gòu)合理的教學(xué)梯隊(duì)。實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念，實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實(shí)踐課考核分為三個(gè)結(jié)合，第一是“實(shí)訓(xùn)過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”即每個(gè)項(xiàng)目的訓(xùn)練過程中對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練過程進(jìn)行考評(píng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)束后對(duì)學(xué)生進(jìn)行考評(píng)，綜合計(jì)算成績；第二是在教學(xué)中“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”推行職業(yè)資格證書制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績，是“校內(nèi)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合”即將學(xué)生在企業(yè)的實(shí)踐成績納入成績考核的范疇。.課程目標(biāo)總體目標(biāo)課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能，依據(jù)辦學(xué)定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標(biāo)，開展實(shí)踐性教學(xué)。通過實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，實(shí)踐訓(xùn)練使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)與管理的能力，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必須對(duì)前期所學(xué)的專業(yè)知識(shí)融會(huì)貫通綜合運(yùn)用，盡早盡快成為服務(wù)技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、職業(yè)道德高管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書考核。課程工作任務(wù)目標(biāo)：餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢的相關(guān)知識(shí)餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃的相關(guān)知識(shí)餐飲企業(yè)餐廳設(shè)計(jì)與布局的相關(guān)知識(shí)人力資源管理的相關(guān)知識(shí)菜單分析與設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)餐飲生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)餐飲服務(wù)的相關(guān)知識(shí)餐飲營銷的相關(guān)知識(shí)酒吧經(jīng)營的相關(guān)知識(shí)業(yè)能力目標(biāo)：養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的操作規(guī)范能力養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的服務(wù)技能能力步具有餐廳布局的能力步具有菜單設(shè)計(jì)的能力步具有生產(chǎn)計(jì)劃制定的能力步具有營銷策劃的能力.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)與要求課程內(nèi)容模塊一餐飲基礎(chǔ)理論.餐飲業(yè)發(fā)展概況.餐飲部的地位與作用.餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn).餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系參觀四星級(jí)酒店上網(wǎng)查找中國與外國餐飲的發(fā)展情況等相關(guān)資料分析針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)如何坐好對(duì)客服務(wù)與管理模塊二餐飲服務(wù)技能.托盤.餐巾折花.擺臺(tái).斟酒.餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)托盤（輕托）操作練習(xí)餐巾折花操作練習(xí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作練習(xí)斟酒操作練習(xí)情景模擬練習(xí)設(shè)計(jì)主題臺(tái)型模塊三餐飲服務(wù)方式.西餐常用服務(wù)方式.中餐常用服務(wù)方式.自助餐服務(wù)方式迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)推薦酒水菜肴、示酒練習(xí)服務(wù)情景模擬練習(xí)預(yù)訂練習(xí)上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的詳細(xì)資料模塊四餐飲菜單設(shè)計(jì).固定菜單的籌劃與制作實(shí)施.變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施設(shè)計(jì)菜單2.2分析制定固定菜單時(shí)應(yīng)考慮哪些因素模塊五餐飲管理.餐飲原料的采購與庫存管理.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理.餐飲銷售管理.餐飲服務(wù)管理分析管理餐飲采購與庫存的方法分析廚房的生產(chǎn)管理分析餐飲銷售管理分析餐飲服務(wù)管理調(diào)研餐飲服務(wù)與管理參觀四星級(jí)酒店.2學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境1：餐飲基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)情境情境1：餐飲基礎(chǔ)理論參考學(xué)時(shí)8主要學(xué)習(xí)目標(biāo).掌握餐廳的概念和分類及餐飲經(jīng)營的特點(diǎn).了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況.了解餐飲業(yè)的構(gòu)成.熟悉餐廳的分類工作任務(wù)1.餐飲業(yè)發(fā)展概況 2.餐飲部的地位與作用3.餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)4.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系教學(xué)條件多媒體教室

教學(xué)方法采用講授和案例相結(jié)合的形式考核方式作業(yè)和課堂回答問題的質(zhì)量進(jìn)行考核，案列分析的透徹程度子情境名稱學(xué)習(xí)目標(biāo)分廿參考學(xué)時(shí)1.1餐廳的概念掌握，及餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)21.2餐飲業(yè)概念了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，餐飲業(yè)的構(gòu)成11.3餐廳熟悉餐廳的分類1學(xué)習(xí)情境2：餐飲服務(wù)技能學(xué)習(xí)情境情境2：餐飲服務(wù)技能自參考學(xué)時(shí)40主要學(xué)習(xí)目標(biāo).理解并掌握服務(wù)意識(shí).熟悉服務(wù)的含義.了解餐飲服務(wù)人員注意的細(xì)節(jié).了解托盤的種類及其用途.掌握托盤在行走中的使用以及使用程序.掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)中鋪?zhàn)绬蔚囊I(lǐng).掌握餐巾折花的疊、折、翻斟酒工作任務(wù)1.托盤2.餐巾折花 3.擺臺(tái)4.斟酒5.餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)教學(xué)條件多媒體教室教學(xué)方法采用講授和案例相結(jié)合的形式考核方式作業(yè)和課堂回答問題的質(zhì)量進(jìn)行考核，案列分析的透徹程度子情境名稱學(xué)習(xí)目標(biāo)分廿參考學(xué)時(shí)2.1服務(wù)的含義理解并掌握掌握服務(wù)意識(shí)了解餐飲服務(wù)人員注意的細(xì)節(jié)22.2托盤了解托盤的種類及其用途掌握托盤在行走中的使用以及使用程序62.3中餐宴會(huì)擺臺(tái)掌握鋪?zhàn)绬蔚囊I(lǐng)222.4折花斟酒掌握餐巾折花的疊、折、翻斟酒10

學(xué)習(xí)情境3：餐飲服務(wù)方式學(xué)習(xí)情境情境3：餐飲服務(wù)方式參考學(xué)時(shí)6主要學(xué)習(xí)目標(biāo).掌握中餐擺臺(tái)的基本要求.熟悉掌握三種鋪臺(tái)布方法.熟練掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的方法、標(biāo)準(zhǔn)及程序.熟悉西餐擺臺(tái)的基本要求.熟悉自助餐擺臺(tái)的基本要求工作任務(wù)1.西餐常用服務(wù)方式 2.中餐常用服務(wù)方式3.自助餐服務(wù)方式教學(xué)條件多媒體教室教學(xué)方法以講授為主，輔之以提問、討論等方法進(jìn)行教學(xué)考核方式作業(yè)和課堂回答問題的質(zhì)量進(jìn)行考核，案列分析的透徹程度子情境名稱學(xué)習(xí)目標(biāo)分廿參考學(xué)時(shí)3.1中餐擺臺(tái)掌握中餐擺臺(tái)的基本要求43.2西餐擺臺(tái)熟悉西餐擺臺(tái)的基本要求13.3自助餐擺臺(tái)熟悉自助餐擺臺(tái)的基本要求1學(xué)習(xí)情境4：餐飲菜單設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境 情境4：餐飲菜單設(shè)計(jì) 參考學(xué)時(shí) 8主要學(xué)習(xí)目標(biāo).理解并掌握各種菜單的概念.了解了解菜單的重要性.了解菜單的種類.熟悉影響菜單設(shè)計(jì)的因素、設(shè)計(jì)制作中常見問題.掌握菜單設(shè)計(jì)和制作的原則.掌握菜單設(shè)計(jì)和制作的程序

工作任務(wù)任務(wù)一固定菜單的籌劃與制作實(shí)施任務(wù)一變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施教學(xué)條件多媒體教室教學(xué)方法以講授為主，輔之以提問、討論等方法進(jìn)行教學(xué)考核方式作業(yè)和課堂回答問題的質(zhì)量進(jìn)行考核，案列分析的透徹程度子情境名稱學(xué)習(xí)目標(biāo)分廿參考學(xué)時(shí)4.1菜單的概念掌握，了解菜單的重要性54.2菜單設(shè)計(jì)熟悉，影響菜單設(shè)計(jì)的因素、設(shè)計(jì)制作中常見問題14.3菜單設(shè)計(jì)和制作掌握，掌握菜單設(shè)計(jì)和制作的程序2學(xué)習(xí)情境5：餐飲管理學(xué)習(xí)情境情境5：餐飲管理參考學(xué)時(shí)18主要學(xué)習(xí)目標(biāo).理解并掌握餐飲原料的采購與庫存管理.熟悉餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理.掌握餐飲銷售管理.熟悉餐飲服務(wù)管理工作任務(wù)1.餐飲原料的采購與庫存管理 2.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理3.餐飲銷售管理 4.餐飲服務(wù)管理教學(xué)條件多媒體教室教學(xué)方法以講授為主，輔之以提問、討論等方法進(jìn)行教學(xué)考核方式作業(yè)和課堂回答問題的質(zhì)量進(jìn)行考核，案列分析的透徹程度子情境名稱學(xué)習(xí)目標(biāo)分廿參考學(xué)時(shí)5.1餐飲原料的采購與庫存掌握，2餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理餐飲銷售管理熟悉餐飲服務(wù)管熟悉掌握熟悉222理.課程實(shí)施教師基本要求執(zhí)教教師應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè)，工作負(fù)責(zé)，事業(yè)心、責(zé)任心較強(qiáng)，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實(shí)的專業(yè)理論基礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技能，具備課程任務(wù)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)能力，能夠運(yùn)用多種教育手段進(jìn)行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書、餐廳服務(wù)職業(yè)技能證書/餐飲企業(yè)工作經(jīng)歷，能夠勝任本課程的項(xiàng)目化教學(xué)。校內(nèi)外實(shí)踐教學(xué)條件要求校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地條件要求：中餐綜合實(shí)訓(xùn)室：有10套標(biāo)準(zhǔn)中餐餐桌（D=1.8米）餐椅，可同時(shí)供學(xué)生進(jìn)行中餐擺臺(tái)、零點(diǎn)服務(wù)及大型宴會(huì)服務(wù)等綜合練習(xí)，并具有專業(yè)技能鑒定功能西餐綜合實(shí)訓(xùn)室：有10套西餐餐桌椅，可同時(shí)供學(xué)生進(jìn)行西餐擺臺(tái)、零點(diǎn)服務(wù)及大型宴會(huì)服務(wù)等綜合練習(xí)，并具有專業(yè)技能鑒定功能；中餐包廂：可進(jìn)行模擬餐廳包廂服務(wù)；4.2.2校外實(shí)訓(xùn)基地條件要求：鎮(zhèn)江國際飯店金陵潤揚(yáng)大酒店鎮(zhèn)江明都大酒店南京華美達(dá)酒店常熟天銘大酒店蘇州新城花園酒店。校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地的完善，有利于實(shí)驗(yàn)性教學(xué)環(huán)境的不斷改善，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)訓(xùn)合一、教學(xué)與培訓(xùn)合一、教學(xué)與考證合一，滿足高職高專院校學(xué)生綜合職業(yè)能力素養(yǎng)培養(yǎng)的要求。教學(xué)方法建議教學(xué)設(shè)計(jì)理念:教學(xué)設(shè)計(jì)理念：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)工作流程模塊化：根據(jù)辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計(jì)理念，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)出餐飲基礎(chǔ)理論、餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)方式、餐飲菜單設(shè)計(jì)餐飲菜單設(shè)計(jì)、餐飲管理等五大模塊內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)工作流程的模塊化教學(xué)。每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識(shí)模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目結(jié)合理論知識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。項(xiàng)目考核過程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式提供有力的保證，學(xué)生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點(diǎn)工，寒暑假做實(shí)習(xí)生，畢業(yè)前到酒店頂崗實(shí)習(xí)的等教學(xué)方法。教學(xué)模式：理論教學(xué)網(wǎng)絡(luò)化：本課程所有的教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)如電子教材、教學(xué)大本課程所有的教學(xué)內(nèi)容與相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、授課計(jì)劃、教案、餐廳英語餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關(guān)知識(shí)、特色餐廳等，學(xué)生除了在課堂上學(xué)習(xí)課程知識(shí)外，在課余時(shí)間可以隨時(shí)上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料在課余時(shí)間可以隨時(shí)上網(wǎng)學(xué)習(xí)或查閱相關(guān)材料。實(shí)踐教學(xué)實(shí)地化：為本專業(yè)建立了模擬餐飲實(shí)訓(xùn)室、模擬西餐廳、吧臺(tái)、模擬中餐廳與并購置大量的實(shí)訓(xùn)設(shè)備和用品。本課程所有實(shí)訓(xùn)教學(xué)均在仿真的教學(xué)環(huán)境中進(jìn)行。另外，學(xué)生經(jīng)常到酒店實(shí)習(xí)，提供服務(wù)，使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種使學(xué)生能盡快掌握餐飲各種服務(wù)與管理技能，適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理工作。教學(xué)方法教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實(shí)踐性、開放性、教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過程中的實(shí)踐性、開放性、職業(yè)性是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過程中，靈活采用多種教《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法討論法、模擬訓(xùn)練9法、實(shí)踐體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力?，F(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學(xué)。這樣既能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和興趣，又能使學(xué)生更好地掌握知識(shí)和技能。工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)的知識(shí)技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)?！绊?xiàng)目教學(xué)”法：設(shè)計(jì)能力訓(xùn)練項(xiàng)目，在項(xiàng)目設(shè)計(jì)訓(xùn)練中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，完成各種餐飲設(shè)計(jì)。體現(xiàn)探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，提高綜合素質(zhì)。啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。認(rèn)知實(shí)踐法：本課程安排兩次認(rèn)知實(shí)踐一一參觀高星級(jí)酒店，參觀重點(diǎn)是飯店餐飲部，聽取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動(dòng)態(tài)。另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識(shí)。實(shí)地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時(shí)（共12課時(shí)）讓學(xué)生出去做與服務(wù)。將班級(jí)分組，每組人員不超過4人，從調(diào)研計(jì)劃的制定，到調(diào)研問卷計(jì)，然后到實(shí)地進(jìn)行調(diào)研，再將調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，最后撰寫調(diào)研報(bào)告。靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。組織課堂討論。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對(duì)問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過小組討論、專題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽課為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。課堂教學(xué)中積極開展情境模擬訓(xùn)練。餐飲服務(wù)與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點(diǎn)，通過一些服務(wù)情境模擬練習(xí)，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能。進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。實(shí)踐教學(xué)法：本課程的實(shí)踐課程教學(xué)都在學(xué)院的實(shí)訓(xùn)室內(nèi)完成，學(xué)院為本專業(yè)配備中餐廳、西餐廳、吧臺(tái)、前廳等實(shí)訓(xùn)室，充分滿足本課程實(shí)踐教學(xué)的需要，通過教師的示范操作，讓學(xué)生模仿進(jìn)行餐飲服務(wù)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，提高餐飲服務(wù)技能與管理能力?，F(xiàn)代化教學(xué)手段的運(yùn)用全程使用多媒體。為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的多媒體教室及專業(yè)實(shí)作室，本課程組教師精心設(shè)計(jì)并制作出高水平精美的課件，提高了教學(xué)效率。恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時(shí)，我們也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。教學(xué)評(píng)價(jià)、考核要求全程化、開放式的考核方式本課程在考核評(píng)價(jià)方面，依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了“全程化、開放式”的考核體系?？己诵问蕉鄻?，既能夠全面準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識(shí)技能。本課程實(shí)行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式技能測試占30%,平時(shí)成績占30%,期末理論考試占40%。本課程共4學(xué)分，課程總評(píng)成績的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：平時(shí)成績占30%；實(shí)訓(xùn)考核成績占30%；期末理論考核成績占40%。平時(shí)成績（30%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：考勤10%：要求不遲到早退，不隨意請(qǐng)假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3分?？弁昕记诜直菊n程總評(píng)不予及格。作業(yè)10%：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時(shí)自覺性、積極性及主動(dòng)性10%。實(shí)訓(xùn)考核成績（30%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：技能操作10%：按照中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書的考核規(guī)范進(jìn)行測試。角色規(guī)范10%：按照餐飲主要崗位設(shè)計(jì)服務(wù)與管理情節(jié)，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測試學(xué)生的實(shí)際處理餐飲服務(wù)與管理過程中處理突發(fā)事件的能力。調(diào)研成績10%：將班級(jí)學(xué)生分組，每組不超過四人，各族合作設(shè)計(jì)調(diào)研主題，并要求有計(jì)劃書、調(diào)研問卷、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告和調(diào)研報(bào)告。期末理論考核成績（40%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：測試學(xué)生掌握本課程理論知識(shí)的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占16%；主觀題24%。通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生必須通過鎮(zhèn)江市勞動(dòng)社會(huì)保障局舉辦的中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書考核并獲得相應(yīng)的資格證書。評(píng)價(jià)教學(xué)效果評(píng)價(jià)通過教師、學(xué)生及系、教研室教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)該門課程教學(xué)普遍反映良好。課程組老師師德好、教學(xué)能力強(qiáng)、教學(xué)特色鮮明、團(tuán)結(jié)協(xié)作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。學(xué)生評(píng)價(jià)酒店管理專業(yè)學(xué)生對(duì)該門課程的評(píng)價(jià)意見，得知學(xué)生普遍反映課程組各位老師教學(xué)態(tài)度認(rèn)真，教學(xué)方法新穎，有高度的