白酒生產(chǎn)酒曲生產(chǎn)技術(shù)第1頁/共48頁2023/4/202第一節(jié)酒曲的生產(chǎn)

一、大曲生產(chǎn)技術(shù)二、小曲的生產(chǎn)第2頁/共48頁2023/4/203一、大曲生產(chǎn)技術(shù)（一）大曲中的有關(guān)微生物及酶系（二）大曲的特點(diǎn)（三）大曲的分類（四）大曲的生產(chǎn)工藝第3頁/共48頁2023/4/2041、大曲的微生物第4頁/共48頁2023/4/205（1）霉菌類曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲霉）根霉毛霉犁頭霉青霉第5頁/共48頁2023/4/206（2）酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能將可發(fā)酵糖變成酒精，而產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或酯類。第6頁/共48頁2023/4/207（3）細(xì)菌類醋酸菌乳酸菌芽孢桿菌第7頁/共48頁2023/4/2082、大曲中的微生物酶系制曲過程微生物的消長變化直接影響大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性達(dá)到最高，酯化酶在溫度高時(shí)比較多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分高。第8頁/共48頁2023/4/209（二）大曲的特點(diǎn)1、用生料制曲2、自然接種3、大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分4、強(qiáng)調(diào)使用陳曲第9頁/共48頁2023/4/2010（三）大曲的分類高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上。醬香型白酒中高溫大曲：培養(yǎng)溫度在50-59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：培養(yǎng)溫度為45-50℃，一般不高于50℃。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、保溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超過50℃。第10頁/共48頁2023/4/2011各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度茅臺60-65℃滬州55-60℃西風(fēng)55-60℃龍濱高溫曲60-63℃五糧液58-60℃汾酒45-48℃；瀘州55-60℃全興60℃；董酒麥曲44℃（中溫）長沙高溫曲62-64℃第11頁/共48頁2023/4/2012高、中高、中溫曲優(yōu)缺點(diǎn)高溫曲：因培菌溫度高達(dá)65℃，酵母菌已經(jīng)基本死亡，曲中主要是細(xì)菌（枯草桿菌）和少量霉菌，因而無發(fā)酵力（或發(fā)酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強(qiáng)，產(chǎn)酒較香。中溫曲：培菌溫度低，微生物種類和數(shù)量都較多，因而發(fā)酵力和糖化力都比高溫、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲：則介于兩者之間。第12頁/共48頁2023/4/2013（四）大曲的生產(chǎn)工藝1、高溫曲的生產(chǎn)工藝

曲母水

↓↓小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料↓成品曲←堆積培養(yǎng)←踩曲←胚曲↓出房→貯存第13頁/共48頁2023/4/2014工藝操作小麥磨碎：未通過20目：占50-60%，通過20目篩：40-50%。拌曲料：加水量：37-40%。拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲（曲胚成型）：用踩曲機(jī)壓成磚塊狀。曲的堆積培養(yǎng)：堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。夏季經(jīng)5-6天，冬季7-9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃左右，可進(jìn)行第一次翻曲，再過一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略開門窗換氣。到40-50天可拆曲出房。成品曲的貯存：貯存3-4個(gè)月后再使用第14頁/共48頁2023/4/20152、中高溫曲生產(chǎn)工藝

井水↓大麥60%豌豆40%

→

混合→粉碎→加水?dāng)嚢琛L霉階段←排列←曲胚←踩曲入房↓晾霉階段→起潮火階段→大火階段↓成品曲←貯存←出房←養(yǎng)曲階段←后火階段第15頁/共48頁2023/4/2016生產(chǎn)工藝制曲原料配比：單獨(dú)用小麥：五糧液酒；小麥、大麥和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井貢酒；小麥為主，添加少量大麥和高粱：劍蘭春和瀘州老窖。第16頁/共48頁2023/4/2017粉碎度：原料→5%-10%溫水潤料3－4h→粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。瀘州：粗粉75%-80%，細(xì)粉20%-25%；古井：粗粉60%，細(xì)粉40%；粉碎過細(xì)：曲塊升溫過快，酸敗細(xì)菌大量繁殖，容易造成“漚心”、“不透”，甚至“垮曲”現(xiàn)象；原料過粗：水分和溫度不容易保持，導(dǎo)致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。第17頁/共48頁2023/4/2018加水拌料：瀘州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井貢：38%-39%。水分不足：曲坯表面過早干燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多：則曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫塊，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁殖，并在表面生長漿狀的毛霉和黑曲霉。第18頁/共48頁2023/4/2019裝模、踩曲：曲模一般內(nèi)長26-34cm；寬16-22cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。第19頁/共48頁2023/4/2020入室安曲：以瀘州老窖廠為例安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層（約1cm），安置的方法是將曲胚楞起，每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3-4cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15-30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水（水溫視季節(jié)而定），灑畢，關(guān)閉門窗，保溫保濕。第20頁/共48頁2023/4/2021培菌、翻曲：最高溫度不超過55℃（曲心溫度），“前火不可過大，后火不可過小”。因前期曲坯微生物繁殖最盛，溫度極易增高，如不及時(shí)控制，則細(xì)菌大量繁殖；后期微生物繁殖較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。第21頁/共48頁2023/4/2022成曲的貯存：生曲：成曲貯存時(shí)間短，生酸菌多。陳曲：貯存3個(gè)月以上，細(xì)菌大量死亡，生酸少。曲塊在貯存過程中的變化：隨著貯存時(shí)間的延長，其微生物數(shù)量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨貯存期的延長而下降。貯存期不能超過在1年。。第22頁/共48頁2023/4/2023二、小曲的生產(chǎn)

（一）小曲的種類及特點(diǎn)（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生產(chǎn)舉例第23頁/共48頁2023/4/2024（一）小曲的種類及特點(diǎn)1．小曲的種類按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否分：藥曲和無藥白曲；按形狀分：酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料分：糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。觀音土曲。第24頁/共48頁2023/4/20252.小曲的特點(diǎn)采用自然培菌或純種培養(yǎng)；用米粉、米糠或少量中草藥為原料；制曲周期短，一般7－15d；制曲溫度較低，一般為25－30℃；塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；小曲的種類多。原料、產(chǎn)地、用途等分類。第25頁/共48頁2023/4/2026（二）小曲中的微生物及酶系1．小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常見的有河內(nèi)根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中國根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。他們和霉菌、細(xì)菌一起共同作用，賦予傳統(tǒng)小曲白酒特殊的風(fēng)味。細(xì)菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。第26頁/共48頁2023/4/2027小曲酶系特征：根霉中既有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例為1:3.3，而米曲霉中約為1:1，黑曲霉中約為1:2.8。能將原料中淀粉結(jié)構(gòu)的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵切斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其他霉菌無法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這一特性也是其他霉菌所沒有的?？墒剐∏a(chǎn)中的整個(gè)發(fā)酵過程自始至終地邊糖化邊發(fā)酵，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。有些根霉如河內(nèi)根霉和中國根霉還具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關(guān)系。第27頁/共48頁2023/4/2028（三）小曲生產(chǎn)舉例1．桂林酒曲丸的生產(chǎn)工藝（1）工藝流程

水曲母細(xì)米粉、母曲↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→↑

香藥草→粉碎→過篩→香藥入曲房→培曲→出曲→干燥→成品第28頁/共48頁2023/4/2029（2）配料比例（每批次制曲用量）大米粉：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細(xì)米粉5kg；香藥草粉：占酒藥坯米粉質(zhì)量的13％曲母：曲坯質(zhì)量的2％，為裹粉的4%；水：坯粉的60％。第29頁/共48頁2023/4/2030（3）操作說明浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右；粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細(xì)粉作裹粉；制坯：按原料配比進(jìn)行配料，混合均勻，制成餅團(tuán)，放在餅架上壓平，用刀壓成2cm見方的粒狀，用竹篩篩圓成藥坯。第30頁/共48頁2023/4/2031裹粉：將細(xì)米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。先撒小部分于中，并灑第一次水與酒要胚上后倒入簸萁中，用振動(dòng)篩篩圓，裹粉，成型，在灑水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后將藥胚分裝于小在竹篩中攤平，如曲房培養(yǎng)。如曲房前曲胚含水量約為46%；第31頁/共48頁2023/4/2032培曲：前期：室溫28－31℃，品溫為33－34℃，最高不超過37℃。當(dāng)霉菌旺盛。有細(xì)菌絲倒下，胚表面起白泡時(shí)，將要胚上蓋的覆蓋物開；中期：培養(yǎng)24ｈ后，酵母開始大量繁殖，室溫控制在28－30℃，品溫不超過35℃，保持24ｈ；后期：培養(yǎng)48ｈ后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于40－50℃的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆?。周期?ｄ左右。第32頁/共48頁2023/4/2033（4）質(zhì)量指標(biāo)感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香?；?yàn)指標(biāo)：水分12%-14%?？偹帷?.69g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。第33頁/共48頁2023/4/20342.根霉曲的生產(chǎn)工藝常用的根霉菌株有：永川YC-5號、貴州Q303號、AS.3.866等，常用的酵母菌株：AS.2.109。第34頁/共48頁2023/4/2035⑴工藝流程

水種曲↓↓麩皮→潤料→上甑→蒸料→出甑→降溫→接種→裝盒→培養(yǎng)→烘干→配比→根菌曲↑

麩皮固體酵母第35頁/共48頁2023/4/2036

⑵操作要點(diǎn)

潤料：加水60﹪－80﹪；蒸料：見汽壓汽，均撒入甑內(nèi)，加蓋穿汽后壓蒸1.5ｈ；接種：溫度：35－37℃，夏季為室溫。接種量：0.3﹪－0.5﹪；第36頁/共48頁2023/4/2037培養(yǎng)：曲室溫度：25－30℃。根據(jù)霉不同階段的生長繁殖情況調(diào)節(jié)品溫和濕度，用調(diào)整曲盒排列方式如柱型、X形、品字形、十字形等來調(diào)節(jié)。品溫：30－37℃；烘干：前期：進(jìn)烘房至24h左右，烘干溫度在35－40℃；后期：24h至烘干，烘干溫度在40－45℃，要求根霉曲快速干透；第37頁/共48頁2023/4/2038粉碎：使根霉孢子囊破碎釋放出來孢子，以提高使用效能；固體酵母：麩皮加60﹪－80﹪的水潤后上甑常壓蒸發(fā)1.5－2h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2﹪用糖液培養(yǎng)24h的酵母液，混均后裝入曲盒中，品溫在28－32℃。時(shí)間24－30h；第38頁/共48頁2023/4/2039混合成曲：將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻得根霉曲的2﹪－6﹪。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官：具有根霉曲特有的曲香，無霉雜氣味；水分：≤12﹪，試飯?zhí)欠郑海╣/100g，以葡萄糖計(jì)）≥25，酸度：（ml/g）≥0.45，糖化發(fā)酵率：≥70﹪；酵母細(xì)胞數(shù)：8.0×107－1.5×108個(gè)/g。第39頁/共48頁2023/4/20403．觀音土曲子的生產(chǎn)工藝觀音土曲呈球形，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛”。俗稱“綠霉菌”，經(jīng)分離鑒定為棒曲霉（Asp．Clavatust）。以湖北勁酒業(yè)的觀音土曲為列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉為主，黃曲霉，構(gòu)巢曲霉，毛霉次之。酵母以克魯斯假絲酵母和啤酒為主，粉狀畢赤氏酵母偶有出現(xiàn)，此外，還分離出放線菌（鏈霉菌屬）和為數(shù)較多的細(xì)菌。細(xì)菌以芽孢菌占優(yōu)勢，還有葡萄細(xì)菌屬，微球菌和明串珠菌屬的細(xì)菌。第40頁/共48頁2023/4/2041⑴種曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度；保溫培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：室溫28℃－30℃。時(shí)間：18h左右后，品溫34－36℃，曲表已有菌絲長出，此時(shí)即可出箱；曲架培養(yǎng)：將曲盤有培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。一般培養(yǎng)4d（即四燒）后出房。第41頁/共48頁2023/4/2042成曲的制作：配料和加工：觀音土75kg，新鮮谷糠25kg，大米5kg，種曲粉1.25－5kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中；第42頁/共48頁2023/4/2043保養(yǎng)培養(yǎng)：曲箱培養(yǎng)：又稱培菌。曲房室溫：23－30℃，用谷殼生火保溫，干濕球差0.5℃，待培養(yǎng)15－20h，品溫約為34－35℃后即可開箱，曲表已長出一薄層菌膜；曲架培養(yǎng)：將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時(shí)的曲稱一燒，1d后移到第二層（從上至下），二燒，以后24h往下移一層，并相應(yīng)稱為三燒……六燒等。三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時(shí)品溫可達(dá)37－38℃左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時(shí)品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。第43頁/共48頁2023/4/2044出房：待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時(shí)，曲已成熟，曲表綠色；烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在33℃