真菌性食物中毒第1頁/共60頁

主要內(nèi)容1.真菌性食物中毒流行情況2.概述3.常見的霉菌毒素第2頁/共60頁一、真菌性食物中毒流行情況第3頁/共60頁

我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民，很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥，進食后引起昏迷，而稱為“迷神麥”。

1882年蘇聯(lián)遠(yuǎn)東地區(qū)有“醉谷病”的記載，就是由于食用霉變的谷物而引起的一種真菌中毒癥。

第二次世界大戰(zhàn)后期，蘇聯(lián)發(fā)生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥，日本發(fā)生了黃變米中毒。我國也報道了東北幾省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。第4頁/共60頁

1960年英國發(fā)生了10萬只火雞食入含黃曲菌的飼料在短期內(nèi)死亡的事件，1961年即發(fā)現(xiàn)污染了黃曲菌的花生餅?zāi)苷T發(fā)大鼠的肝癌，1962年鑒定出了致癌物質(zhì)，命名為黃曲毒素。其后，真菌毒素對食品的污染日益引起重視。近50多年來，真菌毒素的研究進展很快，迄今已發(fā)現(xiàn)200余種霉菌毒素，大多為曲霉屬、青霉菌屬及鐮刀菌屬中約30種真菌的產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生。第5頁/共60頁國內(nèi)外出現(xiàn)的中毒事件

1974年印度200個村莊曾暴發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人。自1974年10月開始共延續(xù)約兩個月，流行僅限于農(nóng)村以玉米為主食的部族，因該年玉米未收獲時下雨，而使玉米發(fā)生霉變。人和狗食玉米數(shù)周后就發(fā)生了肝炎。癥狀以黃疸為主，還有嘔吐、厭食及發(fā)燒等。部分較輕的人可恢復(fù)，但有的在二三周內(nèi)迅速出現(xiàn)腹水，下肢水腫，脾大且硬，死亡病例死前有胃腸道出血。5歲以下兒童發(fā)病顯著較少。嬰兒完全不發(fā)病。發(fā)病的狗吃過病家食物。不吃相同食物的其它家畜不發(fā)病。5份病家玉米樣品，全部檢出黃曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7個患者的血，2個測出黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素第6頁/共60頁

非洲一名15歲兒童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒死亡，經(jīng)檢驗?zāi)臼碇蠥F

1.7mg/kgAFB1。另一起為一名兒童食用污染AF的米飯2天后死亡，經(jīng)檢驗米飯中含1.7mg/kgAFB1.

1988年10月馬來西亞Perak州西北部有13名華人兒童因食如含AF的食物死亡。

上海奉賢縣曾因食霉變玉米而發(fā)生人中毒和豬死亡的情況。停食玉米后逐漸恢復(fù)。中毒死亡的豬的肝黃染、肝大質(zhì)硬。此批玉米有黃曲霉毒素300～400ppb，喂鴨雛有肝臟腫管增生，出血及壞死等。

我國臺灣省曾有三家農(nóng)民39人中有25人中毒，可疑食物為發(fā)霉大米。在米深棕色，黃曲霉毒素含量最高者為225.9ppb。25人中3個小孩死亡。用此批米喂鴨雛，肝臟發(fā)生典型的典曲霉毒素中毒病變。

第7頁/共60頁赤霉病麥和霉變玉米地區(qū)年份中毒食品起數(shù)中毒人數(shù)發(fā)病率(%)山西太原1988玉米粉114267.9廣西橫縣1989玉米粉110100.0四川自貢1989小麥117100.0陜西白河1989小麥170114.0安徽1991小麥8130_江蘇1991小麥46560_第8頁/共60頁近年來的一些相關(guān)報道第9頁/共60頁二、概述第10頁/共60頁

定義

攝入被某種真菌毒素污染的食物，而引起的一類急性中毒性疾病。（食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)草稿）

致病因素：真菌毒素

多由霉菌產(chǎn)生。

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霉菌是真菌的一部分，是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌，都稱為霉菌。

霉菌毒素是產(chǎn)毒霉菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。

目前已知的霉菌毒素約200余種，不同霉菌的產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器官可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎及其它五種。第12頁/共60頁霉菌分類：

--曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、寄生曲霉（黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素）

--青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴展青霉

--鐮刀菌屬：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌

--交鏈孢霉屬

--麥角菌屬、木霉屬等其中與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌：--曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬第13頁/共60頁霉菌的產(chǎn)毒特點：

1.霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。

2.產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。

3.一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。

4.產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。第14頁/共60頁影響霉菌產(chǎn)毒的因素

影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有基質(zhì)（食品）、水份、溫度、濕度、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

第15頁/共60頁--基質(zhì)

霉菌主要利用碳水化合物為營養(yǎng)物質(zhì)生長，此外還有礦物質(zhì)和少量氮。

一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大（霉菌極易在含糖的餅干、面包、糧食等食品上生長），天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好（實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高）。

黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類中產(chǎn)毒量很低。（與黃曲霉代謝有關(guān)，尚無明確解釋）

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--水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。

食品水分中有兩種形式。一種是結(jié)合水分，一種是游離水分，真正能被微生物利用的那部分水分為游離水分又稱為水分活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時，微生物最易生長繁殖；當(dāng)Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長；當(dāng)Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

糧食的水分17%-18%是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件

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水分活性：在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品中水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比：aw=p/p0第18頁/共60頁

預(yù)防產(chǎn)毒的水分含量：

大豆：11%

大米/小麥：14%

干菜/干果：30%第19頁/共60頁

--濕度

在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同：

相對濕度在80%以下時,主要是干生性霉菌繁殖：

（灰綠曲霉、局限曲霉、白曲曲霉等）

相對濕度在80%—90%時,主要是中生性霉菌繁殖：

（多數(shù)曲霉、青霉、鐮刀菌屬）

相對濕度在90%以上時,主要是濕生性霉菌繁殖：

（毛霉、酵母屬）

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--溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，霉菌為嗜中溫菌，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。

產(chǎn)毒溫度與最適繁殖和生長溫度不同，其略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

在0℃時，除部分嗜冷菌外一般霉菌幾乎不生長。

第21頁/共60頁--空氣流通

大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2

快速風(fēng)干比緩慢風(fēng)干對預(yù)防產(chǎn)生黃曲霉毒素效果好。第22頁/共60頁

真菌毒素中毒的特點

1食品中被產(chǎn)毒菌株污染，但不一定能檢測出真菌毒素的現(xiàn)象比較常見。

2真菌毒素中毒發(fā)生往往有季節(jié)性或地區(qū)性，真菌毒素是小分子有機化合物，不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，所以它在機體中不能產(chǎn)生抗體，也不能產(chǎn)生免疫。

3人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒。

慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細(xì)胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥?？梢允箤嶒瀯游镏掳┑恼婢舅赜悬S曲霉毒素、雜色曲霉素、黃天精、環(huán)氯素和展青霉素等因其結(jié)構(gòu)較簡單，分子量很小，故對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和食品加工如炒、烘、熏等，對食品中真菌毒素往往不能破壞或破壞甚少。油煎能破壞一些，高壓消毒也僅能破壞一半左右。第23頁/共60頁菌屬名稱所產(chǎn)毒素產(chǎn)生菌種易產(chǎn)生食品毒性曲霉菌屬黃曲霉毒素黃曲霉、寄生曲霉玉米、花生、棉籽油急性：肝臟毒性慢性毒性：肝臟損傷、影響動物生長致癌性：赭曲霉毒素曲霉屬和青霉屬某些菌種玉米、小麥、大米、大麥、燕麥、豆類和其它原料腎毒性、肝毒性引起腎臟的嚴(yán)重病變引起肝臟急性功能障礙，乃至部分壞死長期有致癌性、致畸、致突變性雜色曲霉毒素雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉大米、玉米、花生、面粉肝毒性、腎毒性急性：肝壞死、腎壞死慢性：肝、腎疾病致癌性次于AF，可致肝癌、腎癌、肺癌和淋巴肉瘤常見的產(chǎn)毒素霉菌、毒素和易產(chǎn)生食品第24頁/共60頁菌屬名稱所產(chǎn)毒素產(chǎn)生菌種易產(chǎn)生食品毒性青霉菌屬（產(chǎn)黃變米毒素）黃綠青霉素黃綠青霉大米神經(jīng)毒性，毒性強急性中毒為中樞神經(jīng)麻痹，動物中毒從后肢和尾部開始，逐步向前肢和頸部，最后導(dǎo)致心臟麻痹而死亡慢性毒性可使動物發(fā)生肝腫瘤及貧血桔黃霉素桔青霉為主，還有黃綠青霉、擴展青霉、點青霉大米、花生、小麥、大麥、燕麥、黑麥腎毒性引起腎臟腫大，尿量增多，腎小管擴展以及上皮細(xì)胞變性壞死表現(xiàn)為急、慢性腎病，口渴、多尿、呼吸困難島青霉素島青霉大米肝毒性常見的產(chǎn)毒素霉菌、毒素和易產(chǎn)生食品第25頁/共60頁菌屬名稱所產(chǎn)毒素產(chǎn)生菌種易產(chǎn)生食品毒性青霉屬展青霉素蕁麻青霉、擴展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉蘋果及其制品，梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等、糧食、飼料神經(jīng)毒性急性：嚙齒動物常有痙攣、肺出血、皮下水腫直至死亡亞急性：對大鼠的腎和胃腸有毒性致癌性：致畸致突變性：對雞胚明顯致畸鐮刀菌屬單端孢霉烯族化合物（T-2毒素、DON、NIV）雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌玉米、大麥、小麥、稻谷等農(nóng)作物細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有弱致癌性--嘔吐，局部皮膚刺激、炎癥及壞死--免疫抑制作用--每種毒素有特殊的毒性表現(xiàn)常見的產(chǎn)毒素霉菌、毒素和易產(chǎn)生食品T-2：二醋酸薰衣草鐮刀菌烯醇DON：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇NIV：雪腐鐮刀菌烯醇在室溫下，真菌在辣椒、西紅柿、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜上生長時能產(chǎn)生展青霉素。由于肉眼很容易發(fā)現(xiàn)這種霉變現(xiàn)象，消費者不會購買或食用它們，所以由此引起中毒的可能性極小。第26頁/共60頁菌屬名稱所產(chǎn)毒素產(chǎn)生菌種易產(chǎn)生食品毒性鐮刀菌屬玉米赤霉烯酮ZEN禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌玉米為主，也有大麥、小麥、大米和麥芽作用于生殖系統(tǒng)，引起家畜、家禽雌激素中毒癥伏馬毒素串珠鐮刀菌主要是玉米及其制品；也有高粱、大麥、小麥--引起馬屬動物腦白質(zhì)軟化病--實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌--調(diào)查顯示，某些食管癌高發(fā)地玉米中伏馬毒素含量高常見的產(chǎn)毒素霉菌、毒素和易產(chǎn)生食品第27頁/共60頁毒性及其對應(yīng)毒素展青霉素、黃天精、環(huán)氯素第28頁/共60頁黃曲霉第29頁/共60頁雜色曲霉第30頁/共60頁黃青綠霉第31頁/共60頁島青霉第32頁/共60頁桔青霉串珠鐮刀菌第33頁/共60頁食品中可能出現(xiàn)的霉菌毒素真菌毒素能通過由霉變的糧食磨成的面粉進入面包，不過常見的是發(fā)霉的面包中產(chǎn)生真菌毒素。面包烘烤之后在晾涼、儲存、切割和包裝的過程中，由于面包房中的空氣內(nèi)含有大量的真菌，也容易被污染。因為黃曲霉是花生殼上最常見的真菌，所以在霉變的花生上總是能夠檢測出黃曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生醬中也常含有黃曲霉毒素。與花生相似的還有開心果；另外一些堅果，如核桃、榛子或椰仁則受黃曲霉毒素的危害較輕。在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由絲衣霉分泌的絲衣霉酸。這些真菌在水果（蘋果、梨、桃、杏、葡萄、菠蘿和檸檬等）表面長成棕色斑點。第34頁/共60頁真菌毒素食物中毒的流行病學(xué)特點

--有一定的季節(jié)性和地區(qū)性

--與飲食習(xí)慣、氣候、食品種類有關(guān)

--潛伏期較短

--無特效解藥

--機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫真菌毒素食物中毒的預(yù)防

--防霉

--去毒

--加強監(jiān)測監(jiān)管第35頁/共60頁田間：防倒伏；培育抗真菌的作物品種收獲：及時排除霉玉米棒；及時晾曬儲存：

--控制水分：控制糧食中的水分，保持在10%以下，就能有效防霉；控制空氣的相對濕度

--氣調(diào)防霉：除氧充氮或用二氧化碳保存

--低溫防霉：降低食品儲存溫度，10℃以下，能有效防霉

--化學(xué)防霉：采用防霉劑

--注意通風(fēng)防霉第36頁/共60頁去毒物理去毒

--吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂

--加熱法：干熱和濕熱都可以去除部分毒素，花生在150℃以下炒0.5h約可除去70%的黃曲霉毒素

--射線處理：紫外線照射、日光暴曬都可去除部分毒素

--水洗法：用水反復(fù)搓洗大米，可去除大部分毒素

--碾壓法：碾壓加工受污染的大米，可以去除部分毒性化學(xué)去毒：

--堿煉法：油脂精加工的方法，也可除毒

--氧化法：次氯酸鈉破壞黃曲霉毒素生物去毒：應(yīng)用微生物發(fā)酵除毒第37頁/共60頁加強監(jiān)測監(jiān)管加強監(jiān)管和檢測，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進口真菌毒素超過限量標(biāo)準(zhǔn)的糧食和飼料對即將投放市場的食品加強檢測，凡超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)的，一律不允許投入市場第38頁/共60頁三、常見的霉菌毒素第39頁/共60頁

一、黃曲霉毒素（Aflatoxin簡稱AFT或AT）

1.結(jié)構(gòu)

AFT是黃色曲霉菌及寄生曲霉菌所產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的雜環(huán)化合物。基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素，現(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1等二十種左右。

2.毒性：

AF的毒性可總結(jié)為：致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死。毒性和致癌性最強的為黃曲霉素B1（AFB1）。AFB1的毒性比氰化鉀、劇毒農(nóng)藥以及金環(huán)蛇、眼鏡蛇的毒汁還毒，AFB1也是天然發(fā)生污染食品致癌劑中最強的一種。故在食品監(jiān)測中以AFB1為污染指標(biāo)。第40頁/共60頁

急性和亞急性：迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血及膽管增生，幾天或十幾天死亡慢性：肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢，肝功能降低，可在幾周或幾十周出現(xiàn)死亡致癌性：主要誘使動物發(fā)生肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

一粒嚴(yán)重發(fā)霉的玉米可含AFT40μg，若給小鴨食用，可使兩只小鴨致死。如果給大鼠每天投入5μg的AFT，僅1個月便可致癌。

第41頁/共60頁

調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)的地理分布與該地區(qū)食物被AFT污染的程度呈正相關(guān)。肝癌高發(fā)地區(qū)主要分布在東南亞、西太平洋以及非洲東南部。我國肝癌高發(fā)區(qū)分布的特點是：沿海高于內(nèi)地，東南和東北高于西南和西北。這些高發(fā)區(qū)大多屬海洋性氣候，比較溫暖、潮濕、多雨，是霉菌容易滋生的環(huán)境。黃曲霉毒素是目前最強的化學(xué)致癌物質(zhì)，主要是誘發(fā)肝癌的發(fā)生，致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強，比二甲基亞硝胺強75倍。第42頁/共60頁

3.特性

黃曲霉毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，因此，一般的加工烹調(diào)方法不能把它消除。

AFT在中性和酸性條件下較穩(wěn)定，但在堿性條件下迅速分解，若遇5%的次氯酸鈉，該毒素瞬間即可破壞。

4.中毒源

黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。

第43頁/共60頁5.急性中毒的臨床表現(xiàn)

--有短時間、一過性的發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸等，癥狀較輕的病人可以恢復(fù)

--重癥病人在2～3周內(nèi)出現(xiàn)下肢浮腫、肝和脾腫大，肝區(qū)疼痛，腹水，很快死亡6.診斷

--有肯定的近期進食霉變糧食的歷史

--除有一般消化系統(tǒng)癥狀外，還有黃疸、腹水、肝脾腫大等體征

--從病人吃剩的食品中檢出AFB1，從病人血液或尿中檢出AFM1第44頁/共60頁7.治療原則

--立即停止食用霉變食物，給予催吐、洗胃和導(dǎo)瀉

--輕度中毒病人可門診或住院對癥治療

--重度中毒病人需住院，按急性中毒性肝炎方案治療第45頁/共60頁8.限量衛(wèi)生部于2011年10月20日頒布實施了新的《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011），參照國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，針對黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1，修改了限量指標(biāo)和檢測方法。

例如，黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo)為玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20微克/千克，大米、其他食用油≤10微克/千克；黃曲霉毒素M1在乳及乳制品中限量為0.5微克/千克（乳粉按生乳折算）。含有黃曲霉毒素Ｂ1的飼料（霉變的青飼料，含有毒素的花生渣或花生粉）被動物攝入后，黃曲霉毒素Ｂ1在牛的肝內(nèi)被羥基化為黃曲霉毒素Ｍ1，主要從尿中排出，從乳汁中排泄的量很少。第46頁/共60頁

二、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

DON又稱致嘔毒素，是一種單端孢霉烯族毒素，主要由禾谷鐮刀菌和粉紅鐮刀菌產(chǎn)生，常見于霉變玉米、小麥中。是赤霉病麥中毒的的病原物質(zhì)。

1.毒性DON在體內(nèi)可能有一定的蓄積，但無特殊的靶器官，具有很強的細(xì)胞毒性。人畜攝入了被DON污染的食物后，會導(dǎo)致厭食、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、站立不穩(wěn)和反應(yīng)遲鈍等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時損害造血系統(tǒng)造成死亡。。另外DON對免疫系統(tǒng)有影響，有明顯胚胎毒性和一定致畸作用，可能有遺傳毒性，但無致癌、致突變作用。

第47頁/共60頁2.特性--對熱穩(wěn)定，加熱120°不能破壞毒性--用酸及干燥的方法處理后，其毒性不減，用堿及高壓蒸汽處理后，毒性可減弱，但不能完全破壞3.中毒源--主要是患赤霉病的麥子。麥粒皺縮、干癟，有粉紅色或灰白色霉?fàn)钗铩?-病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的環(huán)境下生長繁殖第48頁/共60頁4.診斷標(biāo)準(zhǔn)及判定原則

《霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》

(WST11-1996)第49頁/共60頁5.治療原則

(1)立即停止食用霉變食品。

(2)輕度中毒病人無需治療，1～2天內(nèi)即可痊愈。重癥病人對癥治療（吐、瀉嚴(yán)重者，以糾正水和電解質(zhì)紊亂）。

第50頁/共60頁三、3-硝基丙酸（3-NPA)

3-硝基丙酸（3-NPA)是曲霉屬和青霉屬的少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，在某些高等植物中也有3-硝基丙酸存在。屬于神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

我國從變質(zhì)甘蔗中分離到的甘蔗節(jié)菱孢、蔗生節(jié)菱孢霉菌等菌種具有產(chǎn)生3-硝基丙酸的能力。3-硝基丙酸是流行于我國河北、河南、山東、山西、新疆、青海、寧夏、遼寧等13個省的變質(zhì)甘蔗中毒的病因。第51頁/共60頁1.毒理

3-NPA的中毒機制尚不清楚。研究發(fā)現(xiàn)其對生物體內(nèi)一些重要的酶系統(tǒng)如琥珀酸脫氫酶、過氧化氫酶、谷氨酸脫羧酶、單胺氧化酶等均有不同程度的抑制作用，進而阻礙了三羧酸循環(huán)的進行，最終導(dǎo)致組織器官的損害。

第52頁/共60頁2.診斷標(biāo)準(zhǔn)《變質(zhì)甘蔗食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WST10-1996）甘蔗在不良條件下經(jīng)過冬季的長期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。特別是收割時尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長繁殖。第53頁/共60頁

臨床表現(xiàn)--潛伏期短，10min—17h，大多食后2—8h發(fā)病。--中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉。--繼之出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭疼、頭暈、視物模糊、幻視或復(fù)視、下肢無力、不能站立。重者嘔吐劇烈、大便呈黑色、血尿、發(fā)熱、神智恍惚，出現(xiàn)陣