食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與控制主講：陳黎斌第一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。第四章良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)第一節(jié)概述第二節(jié)中國(guó)GMP實(shí)施現(xiàn)狀

第三節(jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)內(nèi)容☆第二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。第一節(jié)概述復(fù)習(xí)：食品安全的定義食品安全法對(duì)食品安全的基本要求第三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.什么是GMPGMP是國(guó)際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進(jìn)管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。第四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。GMP起源于藥品生產(chǎn)領(lǐng)域。（1961年“反應(yīng)?！笔录?，“20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難”

）2.GMP的起源（了解）

第五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。

3.

GMP分類(1)從適用范圍來(lái)看，分為三類：①具有國(guó)際性質(zhì)的GMP②國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP③工業(yè)組織制訂的GMP第六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(2)從GMP制度的性質(zhì)來(lái)看，又可分為兩類：①將GMP作為法典規(guī)定②將GMP作為建議性的規(guī)定，有些GMP起到對(duì)藥品生產(chǎn)和質(zhì)量管理的指導(dǎo)作用。

3.

GMP分類第七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(管理以及設(shè)備)＊將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度＊防止對(duì)食品/藥品的污染和降低質(zhì)量＊保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系

4.

GMP三大目標(biāo)要素討論：如何準(zhǔn)確稱量某一樣品？主要設(shè)備有萬(wàn)分之一的分析天平等第八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。第二節(jié)中國(guó)GMP實(shí)施現(xiàn)狀第九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.GMP實(shí)施過(guò)程(1)出口食品企業(yè)GMP(2)食品衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范(3)有機(jī)食品GMP(4)農(nóng)業(yè)部的GMP第十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.影響《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》實(shí)施的主要因素衛(wèi)生規(guī)范本身合理、科學(xué)嗎？針對(duì)我國(guó)，全面實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范管理現(xiàn)實(shí)嗎？怎樣看待不同國(guó)家的不同規(guī)范？我們能否直接引用外國(guó)規(guī)范？第十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。①衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施的局限性②衛(wèi)生規(guī)范本身的科學(xué)性和可操作性存在不少問(wèn)題③企業(yè)參與衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施的自覺(jué)性和積極性第十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)?！畹谌?jié)食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)內(nèi)容第十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。二、食品加工設(shè)備和生產(chǎn)衛(wèi)生一、食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生第三節(jié)GMP內(nèi)容三、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件第十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。一、食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生廠址的選擇與生產(chǎn)環(huán)境討論:食品工廠廠址選擇需要考慮的各種因素

?

第十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。一、食品工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生(1)在城鄉(xiāng)規(guī)劃時(shí)，應(yīng)劃定一定的區(qū)域作為食品工業(yè)建設(shè)基地，食品企業(yè)可在該范圍內(nèi)選擇合適的

建廠地址。(2)有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后發(fā)展擴(kuò)建的需要。(3)廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥、地下水位較低、地面平坦而又有一定坡度、土質(zhì)堅(jiān)實(shí)。廠址的選擇與生產(chǎn)環(huán)境第十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(4)要有充足水源，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。(5)廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有垃圾場(chǎng)、廢渣場(chǎng)、糞渣場(chǎng)以及其他有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所。討論：舉例說(shuō)明選址需要考慮水質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)？第十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(6)廠區(qū)需遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，生產(chǎn)處建筑物與外界公路或通路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定。第十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2廠區(qū)布置第十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。/course/Content.asp?c=200&a=387&todo=show第二十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。第二十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。年產(chǎn)1萬(wàn)噸凈菜加工廠總平面圖第二十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物根據(jù)它的使用功能可分為：1、生產(chǎn)車間2、輔助車間3、倉(cāng)庫(kù)4、動(dòng)力設(shè)施；5、供水設(shè)施6、排水系統(tǒng)7、全廠性設(shè)施1.2.1廠區(qū)布置的基本原則第二十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(1)建筑物與構(gòu)筑物的設(shè)置與分布應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要，保證生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短、生產(chǎn)最方便。(2)廠房應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所要求的潔凈級(jí)別進(jìn)行合理布局。做到人流、物流分開(kāi)，原料與成品、半成品、生食品與熟食品分開(kāi)，杜絕生產(chǎn)加工過(guò)程的交叉污染。布置基本原則第二十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(3)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和廠前區(qū)。(4)原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、動(dòng)力車間應(yīng)設(shè)置在與它直接聯(lián)系的主要車間鄰近，以縮短貨物運(yùn)輸線路。(5)更衣室、消毒間應(yīng)設(shè)置在靠近非污染作業(yè)區(qū)，確保進(jìn)入清潔生產(chǎn)車間的工人能通過(guò)更衣、消毒間。第二十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。二、廠區(qū)劃分

表3—3廠區(qū)劃分圖廠前區(qū)：基本上屬于行政管理及后勤職能部門(mén)等有關(guān)設(shè)施（食堂、醫(yī)務(wù)所、車庫(kù)、俱樂(lè)部、大門(mén)傳達(dá)室、商店等。生產(chǎn)區(qū)：主要車間廠房及其毗連緊密的輔助車間廠房和少量動(dòng)力車間廠房（水泵房、水塔或冷凍站等）。其應(yīng)處在廠址場(chǎng)地的中部，也是地勢(shì)地質(zhì)最好的地帶。廠后區(qū)：主要是原料倉(cāng)庫(kù)、露天堆場(chǎng)、污水處理站等。第二十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(6)主要車間的廠房縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向相垂直，使廠房有良好的自然通風(fēng)，避免夏季日光西曬使車間溫度升高。(7)廠區(qū)建筑物之間的距離應(yīng)符合防火、衛(wèi)生、防塵、防震、防噪音、采光、通風(fēng)、交通運(yùn)輸?shù)男枰?，有特殊?guī)定的，必須符合其規(guī)定。第二十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(8)相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)．要考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。(9)廠區(qū)主要通道既要注意直線性，又必須有環(huán)路，便于消防及其他車輛可直接到達(dá)廠區(qū)各建筑物。第二十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(10)物流道路和產(chǎn)塵量大的建筑(如鍋爐房)，宜建在廠區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。(11)生產(chǎn)車間與垃圾箱、牲畜圈、廁所、工廠外公路必須相距25m以上。(12)建筑物、設(shè)備布置與工藝流程要銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生要求。第二十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)?！飶姆阑?、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。第三十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2.2廠區(qū)道路(1)廠區(qū)道路應(yīng)通暢，有條件的應(yīng)修環(huán)形道路。(2)廠區(qū)道路采用的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止土路塵土飛揚(yáng)。路面應(yīng)稍有斜坡，兩側(cè)有排水溝。

★主干道寬6~9m,其他支干道為4~6m寬。第三十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。

廠內(nèi)道路布置形式示意圖

（a）環(huán)狀式（b）盡頭式（c）混合式圍繞著各車間布置，多平行于主要建筑物、構(gòu)筑物，組成縱橫貫通的道路網(wǎng)。廠區(qū)道路長(zhǎng)、占地多，由于是環(huán)狀系統(tǒng)，對(duì)場(chǎng)地坡度要求較為平坦一些。不縱橫貫通，根據(jù)交通運(yùn)輸?shù)男枰K止于某處。這種布置形式廠區(qū)道路短，對(duì)場(chǎng)地坡地坡度適應(yīng)性較大。運(yùn)輸?shù)撵`活性較差，盡頭處一般需要設(shè)置回車場(chǎng)。第三十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2.3綠化（一）綠化功能滯塵、吸收空氣中有害氣體，并有滅菌作用、美化環(huán)境（二）一般規(guī)定總平面中要有一定的綠化面積：10%~15%。（三）綠化布置★廠區(qū)哪些位置需要有綠化區(qū)？（四）廠區(qū)美化1、進(jìn)廠主干道及主要出入口；2、生產(chǎn)管理區(qū)；3、潔凈度要求高的生產(chǎn)車間、裝置及建筑物；4、散發(fā)有害氣體、粉塵及生產(chǎn)高噪聲的生產(chǎn)車間、裝置及堆場(chǎng)；5、受西曬的生產(chǎn)車間及建筑物；6、受雨水沖刷的地段；7、廠區(qū)生活服務(wù)設(shè)施周圍；8、居住區(qū)。第三十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。食品工廠平面布置實(shí)踐請(qǐng)完成玉米淀粉及玉米淀粉衍生物生產(chǎn)廠總平面圖。第三十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。構(gòu)筑物及建筑物等如下所示一、行政辦公：1.綠化區(qū);2.辦公樓;3.門(mén)房。二、玉米淀粉生產(chǎn)：4.原輔料庫(kù)；5.玉米儲(chǔ)倉(cāng)；6.玉米清理車間；7.淀粉及飼料生產(chǎn)車間；8.淀粉糖生產(chǎn)車間；9.榨油車間；10.成品油庫(kù)；11.飼料成品庫(kù)。三、淀粉衍生物生產(chǎn)：12.檸檬酸生產(chǎn)車間；13.賴氨酸生產(chǎn)車間；14.成品庫(kù)。四動(dòng)力及輔助設(shè)施：15.制冷站；16.空壓站；17.水處理間；18.變電站；19.機(jī)修間；20.鍋爐房；21.污水處理；22.危險(xiǎn)品庫(kù)。五、生活設(shè)施：23.活動(dòng)中心；24.體育場(chǎng)；25.餐廳；26.宿舍樓。根據(jù)提供的建筑、構(gòu)筑物，完成工廠廠區(qū)布置。第三十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。玉米淀粉及淀粉衍生物生產(chǎn)廠總平面圖第三十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.規(guī)范化廠房的設(shè)計(jì)與建筑特點(diǎn)討論：在設(shè)計(jì)規(guī)范化廠房時(shí)應(yīng)基本考慮哪些因素？第三十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.1設(shè)計(jì)的基本考慮

(1)廠房要規(guī)定一定的衛(wèi)生要求，這種要求應(yīng)與所實(shí)施的操作相一致。(2)生產(chǎn)廠房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)使食品污染的危險(xiǎn)性降至最低。(3)人流、物流應(yīng)簡(jiǎn)單、合理。(4)不同生產(chǎn)工序的生產(chǎn)區(qū)，最好按工序的先后次序合理連接。(5)墻面易于清潔。(6)地面應(yīng)耐受壓力和撞擊，防漏，可設(shè)有下水道或其他除水設(shè)施。(7)照明與通風(fēng)適度，溫度維持在適當(dāng)水平。(8)廠房尤其要注意能防鳥(niǎo)、鼠、蟲(chóng)和其他動(dòng)物。2.規(guī)范化廠房的設(shè)計(jì)與建筑特點(diǎn)第三十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。根據(jù)以上考慮，你認(rèn)為我們系實(shí)訓(xùn)室建設(shè)有哪些不足？第三十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.2主要設(shè)計(jì)特點(diǎn)(衛(wèi)生設(shè)施、防交叉污染等)(1)使廠房的內(nèi)外部環(huán)境對(duì)原料、生產(chǎn)、成品、包裝等污染的可能性降至最低。(2)必須按食品GMP的要求設(shè)計(jì)一系列衛(wèi)生設(shè)施，如洗手、消毒設(shè)施、操作人員更衣室等。(3)食品生產(chǎn)品種多、季節(jié)性強(qiáng)，需具備一定的靈活性，即充分考慮變換產(chǎn)品，甚至擴(kuò)大產(chǎn)量的可能性。(4)防止交叉污染，需設(shè)計(jì)出最佳的物流和最少的橫向運(yùn)輸。2.2主要設(shè)計(jì)特點(diǎn)(衛(wèi)生設(shè)施、防交叉污染等)第四十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.1高度

根據(jù)產(chǎn)品、設(shè)備的工藝需要，選擇合適的跨度(統(tǒng)一建筑模數(shù)，一般為6、9、12、15、l8、24、30m)、開(kāi)間(一般3.6、3.9、4.2、4.5和6.0m)。工廠高度可根據(jù)需要設(shè)單層或多層建筑，層高一般為5～6m，可局部多層。

2.3建筑特點(diǎn)第四十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.2占地面積

生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占地)不能少于1.5m2，高度不低于3m。

2.3建筑特點(diǎn)第四十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.3地面(1)生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料鋪砌。(2)地面平整、無(wú)裂縫，略高于道路路面，便于清掃和消毒。(3)倉(cāng)庫(kù)地面要考慮防潮，在澆混凝土?xí)r加隔水材料。

2.3建筑特點(diǎn)第四十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.4屋頂有平頂房和尖頂房?jī)煞N。所使用的材料及要求。在水蒸氣、油煙及熱量較集中的車間，屋頂根據(jù)需要開(kāi)天窗來(lái)通風(fēng)排氣。天花板的高度對(duì)操作工人的作業(yè)環(huán)境很重要，最低應(yīng)在2.4m以上。

2.3建筑特點(diǎn)第四十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.5墻壁

(1)所用材料：水泥、覆涂材料。離地面1.5～2m高的墻壁，應(yīng)用白瓷磚或其他防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。(2)墻壁、墻裙的表面應(yīng)平整光滑，無(wú)縫隙，不脫落、散發(fā)或吸附塵粒，其四壁和地面交界面要呈彎弧形。2.3建筑特點(diǎn)第四十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.6門(mén)窗

(1)門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)能兩面開(kāi)，自動(dòng)關(guān)閉。門(mén)窗的位置生產(chǎn)車間門(mén)、備用門(mén)的要求(2)窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上。(3)使用空調(diào)的車間的要求。2.3建筑特點(diǎn)第四十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。第四十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3.7通道

(1)食品車間的通道應(yīng)實(shí)行人流、物流分開(kāi)，從原料、加工到成品入庫(kù)，其物流通道應(yīng)在一條生產(chǎn)線上。(2)樓梯、電梯、輸送通道、輸送帶、輸送管道等要便于清洗、清掃、消毒．方便維修，不得有低于地面的地池，避免積水積灰。2.3建筑特點(diǎn)第四十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.1空氣處理系統(tǒng)(1)自然通風(fēng)(2)機(jī)械換氣及空氣凈化機(jī)械換氣：導(dǎo)入外氣時(shí)，要除菌、除塵、除濕，以確保微生物學(xué)等的安全性。

3.規(guī)范化廠房所要求的設(shè)施第四十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.1空氣處理系統(tǒng)空氣凈化：加工廠的某些區(qū)域(如成品車間、包裝車間、微生物培養(yǎng)室等)進(jìn)行空氣凈化。3.規(guī)范化廠房所要求的設(shè)施第五十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)?？諝鉂崈舳鹊燃?jí)的確定食品工業(yè)潔凈廠房空氣潔凈度按食品GMP要求分一般、十萬(wàn)級(jí)、一萬(wàn)級(jí)三個(gè)等級(jí)。潔凈室內(nèi)有多種工序時(shí)，應(yīng)根據(jù)各自要求，分別采用相應(yīng)的潔凈級(jí)別。在滿足工藝要求前提下，潔凈室宜采用局部工作區(qū)空氣凈化和全室空氣凈化相結(jié)合的形式。第五十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。表：潔凈廠房空氣潔凈度等級(jí)第五十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)?？諝鈨艋到y(tǒng)潔凈度一萬(wàn)級(jí)及高于十萬(wàn)級(jí)空氣凈化處理，應(yīng)采用初效、中效、高效空氣過(guò)濾器三級(jí)過(guò)濾。其中100000級(jí)空氣凈化處理，也可采用亞高效空氣過(guò)濾器代替高效空氣過(guò)濾器。潔凈度一般要求的空氣凈化處理可采用初效、中效空氣過(guò)濾器二級(jí)過(guò)濾。第五十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)?？諝膺^(guò)濾器的選用、布置和方式應(yīng)符合下列要求初效空氣過(guò)濾器不應(yīng)選用浸油式過(guò)濾器；中效空氣過(guò)濾器宜集中設(shè)置在凈化空調(diào)系統(tǒng)的正壓段；高效空氣過(guò)濾器或亞高效空氣過(guò)濾器宜設(shè)置在凈化空調(diào)系統(tǒng)的末端，潔凈室的送風(fēng)口上。第五十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。下列情況的空氣凈化系統(tǒng)宜分開(kāi)設(shè)置單向流潔凈室與非單向流潔凈室；高效空氣凈化系統(tǒng)與中效空氣凈化系統(tǒng)；運(yùn)行班次和使用時(shí)間不同的潔凈室。第五十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。下列情況的空氣凈化系統(tǒng)，如經(jīng)處理仍不能避免產(chǎn)生交叉污染時(shí)，則不應(yīng)利用回風(fēng)固體物料的粉碎、稱量、配料、混合等工序；凡工藝過(guò)程中產(chǎn)生大量有害物質(zhì)、揮發(fā)性氣體的生產(chǎn)工序。潔凈室內(nèi)產(chǎn)生粉塵和有毒氣體的工藝設(shè)備，應(yīng)設(shè)局部除塵和排風(fēng)裝置。第五十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。氣流組織表

：氣流組織第五十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。氣流組織的選擇應(yīng)符合下列要求潔凈工作區(qū)的氣流速度，應(yīng)滿足空氣潔凈度和人體健康要求，并盡量使?jié)崈艄ぷ鲄^(qū)氣流流向單一，減少二次氣流；送風(fēng)口應(yīng)靠近潔凈室內(nèi)潔凈度要求（高/低）的工序；回風(fēng)口宜均勻布置在潔凈室的（上部/下部）。易產(chǎn)生污染的工藝設(shè)備附近應(yīng)有回風(fēng)口；余壓閥宜設(shè)在潔凈室氣流的（上風(fēng)/下風(fēng)）側(cè)，不宜設(shè)在潔凈工作區(qū)高度范圍內(nèi)。第五十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。非單向流潔凈室內(nèi)設(shè)置潔凈工作臺(tái)時(shí)，其位置應(yīng)遠(yuǎn)離（進(jìn)風(fēng)/回風(fēng)）口潔凈室內(nèi)有局部排風(fēng)裝置時(shí)，其位置應(yīng)設(shè)在工作區(qū)氣流的（上風(fēng)/下風(fēng)）側(cè)第五十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。潔凈室的環(huán)境控制潔凈室內(nèi)的溫度和濕度，以穿著潔凈工作服不產(chǎn)生不舒服感為宜。一般情況下，10000級(jí)潔凈區(qū)控制溫度為20~24℃,相對(duì)濕度為45~65%,100000級(jí)、大于100000級(jí)潔凈區(qū)控制溫度為18~28℃，相對(duì)濕度為50~65%；生產(chǎn)特殊品種潔凈室的溫度和濕度，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求確定。溫度和濕度第六十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。壓差潔凈室必須維持一定的（正壓/負(fù)壓），可通過(guò)使送風(fēng)量（大于/小于）排風(fēng)量的辦法達(dá)到。不同等級(jí)的潔凈室以及潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間的靜壓差應(yīng)大于或等于5pa,潔凈區(qū)與室外的靜壓差應(yīng)大于或等于10pa。工藝過(guò)程產(chǎn)生大量粉塵、有害物質(zhì)、易燃、易爆物質(zhì)的工序，其操作室與其他房間或區(qū)域之間應(yīng)保持相對(duì)（正壓/負(fù)壓）

。第六十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。送風(fēng)量一般情況下要求非單向流潔凈室的換氣次數(shù)，潔凈度10000級(jí)的為≧25次/h,潔凈度100000級(jí)的為≧15次/h，潔凈度大于100000級(jí)的為≧12次/h。第六十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。新鮮空氣量潔凈室內(nèi)應(yīng)保證一定的新鮮空氣量，其數(shù)值應(yīng)取下列風(fēng)量中的最大值：非單向流潔凈室總送風(fēng)量的10~30%，單向流潔凈室總送風(fēng)量的2~4%；補(bǔ)償室內(nèi)排風(fēng)和保持室內(nèi)正壓值所需的新鮮空氣量；保證室內(nèi)每人每小時(shí)的新鮮空氣量不少于40m3。第六十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(4)無(wú)菌室食品工廠的無(wú)菌室多用于食品熱處理以后至包裝的各工序中，是食品無(wú)菌化不可缺少的設(shè)備。

第六十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。無(wú)菌室里面有沒(méi)有微生物的存在？無(wú)菌室是一個(gè)泛指100~10000級(jí)潔凈室，另配置一個(gè)局部百級(jí)的區(qū)域。第六十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。無(wú)菌室的基本功能包括：阻止外部污染進(jìn)入；抑制內(nèi)部發(fā)生污染；清除內(nèi)部滯留污染；防止交叉污染；除去室內(nèi)發(fā)生的微粒子，抑制室內(nèi)起塵。第六十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。無(wú)菌室應(yīng)選那種消毒方法？以紫外燈消毒為主，附加可用消毒液、乳酸、臭氧等消毒第六十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.2防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施3.2.1防鼠設(shè)施防鼠必須采取綜合措施，堵死環(huán)境中和建筑物內(nèi)的鼠穴，斷絕鼠食米源。對(duì)老鼠進(jìn)入建筑物的通道，如地板下的水道、通風(fēng)孔、風(fēng)扇入口、地基下水道口都應(yīng)設(shè)防鼠網(wǎng)。第六十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.2.2防蟑螂設(shè)施防蟑螂的方法主要通過(guò)改變環(huán)境來(lái)實(shí)施。消除蟑螂的生活環(huán)境，即堵塞各種孔、涮、縫，特別是水池、熱水器周圍的孔、洞、縫要特別注意，因?yàn)檫@些地方離水源近，溫度也較適宜，是最容易孳生蟑螂的地方。

第六十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.2.3防蠅設(shè)施食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在車間設(shè)置紗窗、紗門(mén)和防蠅風(fēng)簾，以防蒼蠅隨貨物進(jìn)入車間。有條件的安裝燈光誘蠅裝置及電動(dòng)捕蠅裝置。第七十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.3采光、照明設(shè)施生產(chǎn)車間或工作場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，因?yàn)檫@與工作人員健康、生產(chǎn)安全、工作效率及食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。在設(shè)計(jì)廠房時(shí)，必須充分考慮。第七十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.3.1影響自然采光的主要因素(1)窗與地面比例，要求在1:5較適宜。(2)窗戶有效采光面積，窗戶上、下椽的高度。(3)窗外光線強(qiáng)度與車間朝向、窗前是否有遮光物有關(guān)。(4)房間的深度及墻壁、天花板的反射系數(shù)，涂覆淺色涂料可反射陽(yáng)光60％，而暗色涂料只能反射陽(yáng)光約20％。第七十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.3.2人工照明的要求(1)照明要充足。(2)照明燈分布應(yīng)均勻，避免死角，減少物體投影。(3)照明燈不得閃爍，以日光燈和白熾燈并用較好。(4)位于工作臺(tái)、食品及原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。第七十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。復(fù)習(xí)題無(wú)菌室應(yīng)選那種消毒方法？無(wú)菌室里面有沒(méi)有微生物的存在？空氣潔凈度等級(jí)的確定?第七十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化廠房?jī)?nèi)應(yīng)有足夠的消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施，包括車間入口消毒通過(guò)池、為員工所設(shè)置的更衣室、淋浴室、廁所、洗手及消毒設(shè)施，為廠房所設(shè)置的清潔工具室及廢物處理設(shè)施等。第七十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4.1車間入口消毒通過(guò)池為保持車間衛(wèi)生，減少地面塵土污染，一般食品車間入口處要設(shè)有消毒通過(guò)池。池的大小要和車間工人人數(shù)和進(jìn)出的頻度相適應(yīng)。第七十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4.2更衣室食品從業(yè)人員平時(shí)所穿的衣服因與外界環(huán)境有廣泛的接觸，其上附著塵埃和大量的細(xì)菌，在進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須在更衣室換上清潔的隔離服，戴上帽子以防頭發(fā)上的灰塵及脫落的頭發(fā)污染食品。第七十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。更衣室圖片1.女更衣室2.男更衣室第七十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4.3淋浴室食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對(duì)保證從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生十分必要。淋浴室可分散或集中設(shè)置，一般設(shè)置在男、女更衣室旁邊，用小門(mén)相通。第七十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4.4廁所工廠廁所的位置、衛(wèi)生條件直接影響食品衛(wèi)生，廁所是蚊蠅的孳生場(chǎng)所。(1)位置(2)設(shè)施第八十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4.5洗手及消毒設(shè)施(1)洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)(2)要配備冷熱水混合器，便于冬季使用，其開(kāi)關(guān)采用非手動(dòng)式(3)水龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增加1個(gè)(4)配備干手設(shè)備，如熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾，有些車間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套(5)在洗手處配備足夠數(shù)量的指甲刀、手指刷、消毒肥皂、消毒液、毛巾第八十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。食品工廠衛(wèi)生要求的一些圖片第八十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4.6清潔工具室位于被清潔的廠房?jī)?nèi)，能保持清潔工具的干燥，而且與其他室完全分離，避免不同生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)清潔工具混用。第八十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.5水處理設(shè)施規(guī)范化企業(yè)必須擁有適當(dāng)?shù)乃幚碓O(shè)施以保證水質(zhì)，防止微生物污染。第八十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。水在食品生產(chǎn)中的作用？P118第八十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生第八十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生

1.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)有它的特殊性，要求能防止污染，所以，所要求的環(huán)境僅僅是指與食品生產(chǎn)相關(guān)的空氣、水、地面、生產(chǎn)車間、設(shè)備、空氣處理系統(tǒng)、生產(chǎn)介質(zhì)和人。

第八十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求(1)環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整齊。(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，并與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。(3)設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。(4)室內(nèi)無(wú)積塵，無(wú)蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無(wú)油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。(5)垃圾和廢棄物應(yīng)存放在專用容器中，并加蓋密封。垃圾袋裝化，每天清除。1.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生第八十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.生產(chǎn)人員衛(wèi)生2.1人與環(huán)境衛(wèi)生防止由于我們的呼吸、頭發(fā)、皮膚等，污染周圍環(huán)境。食品生產(chǎn)人員的身體健康狀況一定要符合衛(wèi)生要求。第八十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.2個(gè)人健康主要從三方面予以控制：①入廠前的體格檢查；②定期的健康檢查；④生病或皮膚表面有暴露傷口時(shí)的報(bào)告與處理。第九十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.3手和手的衛(wèi)生什么情況下洗手？用什么洗手？如何洗？第九十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.4生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求(1)保持衣帽整潔進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋等。工作衣(褲)、帽盡量選用白色，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，可經(jīng)常保持清潔。工作服應(yīng)每天洗凈，被污物污染后應(yīng)立即更換。工作服應(yīng)蓋住外衣，接觸直接人口的食品還應(yīng)戴口罩。頭發(fā)不得露于帽外。以防零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。第九十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(2)重視操作衛(wèi)生直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒或落人食品中。進(jìn)入車間前不宜濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食，不抓頭發(fā)、揩涕、挖耳、撓腮，不要用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車間不得帶人或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。第九十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。

(3)培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成“四勤”習(xí)慣，做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好的習(xí)慣，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)、接觸鼻部和嘴周圍，隨地吐痰等。從業(yè)人員還應(yīng)養(yǎng)成一天工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場(chǎng)所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境。第九十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.食品原輔料衛(wèi)生3.1采購(gòu)食品原輔料的一般原則。食品原輔材料有哪些？采購(gòu)原料應(yīng)注意哪些要求？3.2采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料3.3食品原料的驗(yàn)收???(1)感官檢查(2)理化檢查(3)細(xì)菌學(xué)檢查(4)檢查原輔料受有毒有害物質(zhì)污染情況第九十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.4常用原輔料的保護(hù)性措施主要是洗滌法3.5原輔料的包裝物或容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求3.6原輔料運(yùn)輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求3.7原輔料儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求第九十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。4食品添加劑衛(wèi)生4.1食品添加劑的定義???和分類4.2不合理使用食品添加劑可能出現(xiàn)的問(wèn)題第九十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。4.3食品添加劑的管理和使用原則(1)目的在于保持和改進(jìn)食品質(zhì)量，不得破壞和降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)對(duì)所用食品添加劑的性能、毒性、使用范圍、允許使用量等有明確的了解。第九十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(3)食品添加劑能參與人體的正常物質(zhì)代謝，在人體正常解毒過(guò)程中解毒并能全部排出體外。(4)食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞。第九十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(5)不得以掩蓋食品的腐敗、變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，用來(lái)欺騙消費(fèi)者。使用食品添加劑不得有夸大或虛偽的宣傳內(nèi)容。(6)食品添加劑的使用應(yīng)有利于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過(guò)程，不能因?yàn)槭褂昧颂砑觿┒档土肆己玫牟僮鞴に嚭托l(wèi)生要求。第一百頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。(7)嬰幼兒食品、兒童食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入甜味劑、色素、香精、味精和其他不適宜的食品添加劑。(8)嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和使用劑量來(lái)選擇和正確使用食品添加劑。第一百零一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。水在食品生產(chǎn)中的作用？P1185食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生第一百零二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。5.1影響水源衛(wèi)生的因素5.2食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求???(1)水質(zhì)感官性狀良好(2)流行病學(xué)上安全(3)化學(xué)組成上對(duì)人體無(wú)害第一百零三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。6食品容器及包裝材料的衛(wèi)生6.1食品容器及包裝材料中的污染物6.2食品包裝物和容器應(yīng)避免意外污染(1)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中可能受到農(nóng)藥或其他有毒有害物質(zhì)的意外污染；(2)回收使用的食品容器、包裝材料在流通過(guò)程中可能盛放有毒有害物，殘留的食品原料變質(zhì)(油脂酸敗)并受到微生物污染；(3)回收再生制品用作食品包裝，其材料可能含有有毒有害物質(zhì)。第一百零四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。6.3重復(fù)使用的包裝物或容器結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒第一百零五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。7.1原料的儲(chǔ)存與運(yùn)輸7.1.1食品原料儲(chǔ)存(1)應(yīng)有堆放場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)(2)原料儲(chǔ)存與品質(zhì)變化(3)食品原輔料的儲(chǔ)存7貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生第一百零六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。

(4)食品原輔料、成品的儲(chǔ)存衛(wèi)生原理

①儲(chǔ)存各類食品成品應(yīng)與原料、半成品分庫(kù)存放。②各類原料應(yīng)分批儲(chǔ)存，標(biāo)識(shí)明示，分類存放，

不混放。③對(duì)庫(kù)存食品做到先進(jìn)先出盡量縮短儲(chǔ)存期。④堆放食品應(yīng)做到隔離、離地。⑤嚴(yán)禁在存放食品的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放農(nóng)藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，引起中毒。第一百零七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。7.1.2食品原輔料的運(yùn)輸(1)運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求(2)選擇合適的運(yùn)輸工具(3)防止食品原料污染和受損傷(4)保持運(yùn)輸工具潔凈衛(wèi)生第一百零八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。7.2成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸7.2.1成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生學(xué)意義7.2.2外界環(huán)境因素對(duì)貯運(yùn)的影響光線、溫度、濕度和水分的影響

外界因素如何影響成品質(zhì)量？？？第一百零九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。7.2.3影響貯運(yùn)期間食品衛(wèi)生質(zhì)量變化的原因其主要原因（專業(yè)知識(shí)回顧）(1)脂質(zhì)酸敗(2)淀粉老化（概念、與糊化的區(qū)別）(3)食品褐變（總結(jié)食品中褐變的種類）(4)微生物作用(5)食品中生物化學(xué)反應(yīng)

第一百一十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。7.2.4儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求根據(jù)食品儲(chǔ)存所需溫度的高低，可將倉(cāng)庫(kù)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和高溫庫(kù)。涉及食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求主要有以下兩項(xiàng)內(nèi)容倉(cāng)庫(kù)的基本衛(wèi)生要求及存放衛(wèi)生要求包括①遠(yuǎn)離污染源②倉(cāng)庫(kù)的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)③倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。第一百一十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。④保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)，裝有遮光窗簾，避免陽(yáng)光直接射入。⑤應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。⑥儲(chǔ)存成品油脂的容器，內(nèi)壁涂料符合衛(wèi)生要求第一百一十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1)熱解產(chǎn)物食品加工的溫度過(guò)高或方法不當(dāng)(1)氨基酸變性(2)油脂高度氧化(分類）(3)雜環(huán)胺類化合物8工藝技術(shù)衛(wèi)生請(qǐng)舉例說(shuō)明食品加工中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的污染？？？第一百一十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2)苯并芘的污染食品在煙熏、燒烤或烘焦等加工過(guò)程中產(chǎn)生的苯并芘

食品在加工儲(chǔ)存過(guò)程中，有時(shí)受到含苯并芘的物品(如機(jī)油、瀝青等)污染。

第一百一十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3)亞硝胺的污染亞硝基化合物的前體主要是亞硝酸鹽、氮氧化物、胺和其他含氮物質(zhì)

第一百一十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。4)鉛、砷等有害物質(zhì)的污染(1)使用工業(yè)級(jí)別添加劑；(2)加工所用的金屬機(jī)械、容器、管道等設(shè)備中所含金屬毒物的遷移；(3)使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料中有害物質(zhì)的溶出和遷移；(4)不合理使用化學(xué)洗滌劑。第一百一十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。5)微生物、病毒等生物性污染第一百一十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。9生產(chǎn)衛(wèi)生的監(jiān)督與管理食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理是企業(yè)自身管理的一個(gè)重要內(nèi)容，也是保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段之一。9.1建立衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)。成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組或衛(wèi)生科和產(chǎn)品質(zhì)量管理科，由主要負(fù)責(zé)人分管食品衛(wèi)生工作，把食品衛(wèi)生工作列入生產(chǎn)、工作計(jì)劃，全面開(kāi)展食品衛(wèi)生管理工作。第一百一十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。9.2制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度9.2.1食品衛(wèi)生管理制度9.2.2食品企業(yè)經(jīng)理、廠長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制領(lǐng)導(dǎo)主管、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員、尊法、定期培訓(xùn)、健康檢查、衛(wèi)生評(píng)比等第一百一十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。9.2.3食品企業(yè)的部門(mén)經(jīng)理、車間主任崗位衛(wèi)生責(zé)任制9.2.4專職衛(wèi)生管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制9.2.5食品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制第一百二十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。9.3設(shè)施的維修和保養(yǎng)

設(shè)施均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確定正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。設(shè)備的表面應(yīng)可進(jìn)行清潔、消毒操作，方便拆卸。設(shè)備與原料接觸的表面材質(zhì)要好，要光滑。應(yīng)有專人定期檢查、維修和保養(yǎng)設(shè)備和設(shè)施，以保證食品生產(chǎn)符合衛(wèi)生要求。

第一百二十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。9.4工具設(shè)備的清洗和消毒工廠應(yīng)制定有效的清洗、消毒方法和制度。清洗劑是指專用于清洗食品工具、設(shè)備上各種有機(jī)無(wú)機(jī)污染和有害物質(zhì)而使用的洗滌劑食品用工具、設(shè)備是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中接觸的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。9.5滅鼠、滅蠅、滅蟑第一百二十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。三、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理文件標(biāo)準(zhǔn)化是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，質(zhì)量管理是貫徹執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的保證GMP要求的標(biāo)準(zhǔn)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/管理標(biāo)準(zhǔn)/衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之分

第一百二十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。其主要目的在于(1)明確規(guī)定了質(zhì)量管理系統(tǒng)；(2)避免了純口頭方式產(chǎn)生錯(cuò)誤的危險(xiǎn)性；(3)保證有關(guān)人員收到有關(guān)指令并切實(shí)執(zhí)行；(4)允許對(duì)不良產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查和跟蹤。

第一百二十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.標(biāo)準(zhǔn)俗話說(shuō)：“沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓”。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物。只有達(dá)到統(tǒng)一,才能保證市場(chǎng)銷售的每批成品質(zhì)量均盡可能與其設(shè)計(jì)一致。標(biāo)準(zhǔn)化的范疇，不僅僅局限于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，而且還涉及經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等方面的社會(huì)實(shí)踐。

第一百二十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.1技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1.1.1基本工藝規(guī)程基本工藝規(guī)程可理解成產(chǎn)品的“藍(lán)圖”或“模子”，其作用在于保證商業(yè)化生產(chǎn)的批與批之間，均盡可能地與原設(shè)計(jì)吻合。1.1.2其他標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備、環(huán)境、產(chǎn)品等驗(yàn)證方案第一百二十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2管理標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)的目的在于保證企業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。食品企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程除了生產(chǎn)管理規(guī)程外，還應(yīng)當(dāng)包括生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)程和質(zhì)量管理規(guī)程。第一百二十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2.1生產(chǎn)管理規(guī)程

生產(chǎn)管理規(guī)程一般來(lái)說(shuō)要涉及下列內(nèi)容

①原料管理；②生產(chǎn)工序管理；③成品容器管理；④包裝材料與標(biāo)簽管理；⑤設(shè)備、器具管理；⑥操作人員作業(yè)管理；⑦半成品、成品管理。第一百二十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2.2生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)程（1）廠房、設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理（2）操作人員的衛(wèi)生管理第一百二十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.2.3質(zhì)量管理規(guī)程原料、包裝材料、半成品與成品被稱為食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理的4個(gè)變量。質(zhì)量管理部門(mén)對(duì)這4個(gè)變量的控制是通過(guò)????兩個(gè)方面實(shí)現(xiàn)的。第一百三十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。質(zhì)量管理規(guī)程所包括的內(nèi)容一般如下:①原料、包裝材料、半成品和成品的取樣；②有關(guān)試驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)方法；③向有關(guān)部門(mén)通知檢驗(yàn)與檢查結(jié)果的方法；④工作職責(zé)指令。第一百三十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.4標(biāo)準(zhǔn)的制定、修改與執(zhí)行每一食品企業(yè)都必須根據(jù)生產(chǎn)內(nèi)容、企業(yè)大小和組織機(jī)構(gòu)準(zhǔn)備相應(yīng)的生產(chǎn)和質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。第一百三十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。2.記錄記錄能記載每一批產(chǎn)品生產(chǎn)的全部情況，或者說(shuō)反映了生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)的偏離情況。按照規(guī)范要求，對(duì)食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)，即從原料廠家的質(zhì)量審計(jì)直到成品的銷售均要予以記錄。第一百三十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。主要原料、包裝材料

對(duì)主要原料、包裝材料等的生產(chǎn)廠家應(yīng)有質(zhì)量審計(jì)記錄。有準(zhǔn)確的收料記錄。所有檢驗(yàn)記錄是質(zhì)量管理部門(mén)做出物料合格／不合格決定的最主要依據(jù)。配料人員的配料記錄及雙人復(fù)查簽名證明了物料是完全符合規(guī)定數(shù)量和質(zhì)量的。第一百三十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。配制區(qū)的人員在投料前要檢查并復(fù)核所欲使用的配制設(shè)備，其工作日志以及其他附屬設(shè)施、每種成分的加入也都必須予以記錄。所有設(shè)備的檢查要十分小心，檢查情況要予以記錄。第一百三十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。半成品和成品

要按書(shū)面的取樣計(jì)劃從生產(chǎn)線上取樣。檢驗(yàn)以后，所有結(jié)果也要存檔。成品留驗(yàn)也要有準(zhǔn)確記錄，以保證未經(jīng)檢驗(yàn)和未批準(zhǔn)合格的產(chǎn)品不發(fā)運(yùn)到用戶手中。成品銷售應(yīng)有專門(mén)的記錄，以利于可能出現(xiàn)的用戶意見(jiàn)的處理和產(chǎn)品回收。第一百三十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。設(shè)備、環(huán)境、工藝參數(shù)運(yùn)行的設(shè)備要嚴(yán)密監(jiān)視，任何故障或損壞均要記錄，這樣，可方便維修工作的安排和實(shí)施。設(shè)備、設(shè)施的清潔應(yīng)有記錄，以使得所有的人均知道某一設(shè)備或設(shè)施是否已經(jīng)可供使用。最終滅菌的溫度、時(shí)間和其他重要信息均必須記錄，以使得任何一位檢查人員均可明了這一批產(chǎn)品已通過(guò)了這一關(guān)鍵工序。第一百三十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。綜上所述，企業(yè)運(yùn)行過(guò)程中需要下列記錄

（1）生產(chǎn)記錄食品的生產(chǎn)過(guò)程一般來(lái)說(shuō)可分成加工與包裝兩個(gè)階段。批生產(chǎn)記錄與批包裝記錄是一組證明且記錄生產(chǎn)與包裝作業(yè)完成每一步驟的文件。第一百三十八頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。1)產(chǎn)品名稱、批號(hào)、保質(zhì)期。2)指令與記錄。3)備注：所有偏離指令的情況均要記錄，包括偏離原因。4)審批第一百三十九頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。（2）質(zhì)量管理記錄

1）批質(zhì)量管理記錄物料監(jiān)督是質(zhì)量管理部的重要職能之一物料必須有一組文件構(gòu)成批記錄，以確認(rèn)該批物料已按基本工藝規(guī)程接受取樣、檢驗(yàn)和被批準(zhǔn)合格2）其他記錄質(zhì)量審計(jì)報(bào)告用戶意見(jiàn)、退貨處理報(bào)告第一百四十頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。（3）工程／維修記錄工作日志對(duì)工程而言，各種設(shè)備均應(yīng)保存有完整的工作日志，以便記載設(shè)備使用的詳細(xì)情況，尤其是該設(shè)備所加工的批號(hào)，以利于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的追溯。第一百四十一頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。維修檔案

在規(guī)范對(duì)廠房、沒(méi)施、設(shè)備的諸項(xiàng)要求中，維修的重要性始終是第一位的。食品企業(yè)必須要有書(shū)面的維修管理規(guī)程，以及維修規(guī)程所要求的各種維修汁劃。第一百四十二頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。（4）銷售記錄（5）記錄的填寫(xiě)與利用記錄是生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的書(shū)面文件，完整、真實(shí)的記錄可以證明企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品是否符合預(yù)定的質(zhì)量要求。記錄的意義？6）記錄的保存第一百四十三頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。作業(yè)1.什么是GMP，食品GMP的原則是什么？2.簡(jiǎn)述食品良好生產(chǎn)規(guī)范中，對(duì)食品工廠廠區(qū)布置要求有哪些？3.簡(jiǎn)述食品良好生產(chǎn)規(guī)范中，對(duì)食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生的要求有哪些？第一百四十四頁(yè)，共一百五十五頁(yè)?！畹谒墓?jié)工廠GMP示例p119

參見(jiàn)實(shí)踐（二）第一百四十五頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。思考：1．企業(yè)在建立了SSOP后，還必須制定相應(yīng)控制程序，實(shí)施檢查、記錄和________，并保存實(shí)施記錄存檔以備檢查。A.采取人員培訓(xùn)B.進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)驗(yàn)證C.采取糾正措施2．對(duì)于SSOP，日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用______表格，并歸檔保存，保存時(shí)間通常是_____。A.規(guī)定的，1年B.統(tǒng)一的，2年C.行業(yè)的，3年第一百四十六頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。3.GMP工廠要求規(guī)定，車間按生產(chǎn)需要領(lǐng)取原輔料，根據(jù)配方正確計(jì)算、稱量和投料，配方原料的計(jì)算、稱量及投料須（）。A．紀(jì)錄備查B.經(jīng)二人復(fù)合后，紀(jì)錄被查C．不需要復(fù)合D．需要三個(gè)人以上復(fù)合第一百四十七頁(yè)，共一百五十五頁(yè)。4.設(shè)備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不得影響產(chǎn)品的

____，_____的設(shè)備如有可能應(yīng)搬出生產(chǎn)區(qū)，未搬出生產(chǎn)區(qū)的應(yīng)有明顯