上海市學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理辦法

上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

第一條，目的,

為防止學(xué)校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生～保障師生員工身體健康～根據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法

律、法規(guī)、規(guī)章的有關(guān)規(guī)定～結(jié)合本市實(shí)際情況～制訂本辦法。

第二條,適用范圍,

本辦法適用于本市各級(jí)各類學(xué)校和幼兒園,以下簡(jiǎn)稱學(xué)校,。

第三條,食堂設(shè)置，

學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量~就餐人數(shù)超過(guò)2000人的學(xué)校應(yīng)分

設(shè)若干個(gè)食堂。

第四條，基本條件，

食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔～周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)

散性污染源。

食堂應(yīng)當(dāng)距倒糞站、垃圾箱、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散性污染源10

米以上.

第五條，布局和建筑設(shè)置，

食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則合理布局～防止生熟食品交叉污染。食堂應(yīng)設(shè)有食

品原料儲(chǔ)存、原料初加工、烹調(diào)加工、備餐，分裝、出售，、用餐、餐具工用具清

洗消毒等相對(duì)獨(dú)立的專用場(chǎng)地～其中備餐間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立.

，的有幼兒園食堂面積應(yīng)符合《幼兒園建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》，DBJ08—45—95關(guān)規(guī)定。

中學(xué)，包括職校、中專,、小學(xué)食堂廚房總面積應(yīng)符合《中小學(xué)校建設(shè)標(biāo)

準(zhǔn)》，DBJ08-45-90,的有關(guān)規(guī)定～其中中學(xué)食堂備餐間使用

22面積不得少于18m,小學(xué)食堂備餐間面積不得少于15m.

2普通高等學(xué)校食堂廚房總面積不得少于170m，其中備餐間使用

2面積不得少于30m。

中學(xué)學(xué)生人數(shù)大于1400人,小學(xué)學(xué)生人數(shù)大于1125人~學(xué)校食堂應(yīng)相應(yīng)增加廚

房各專用場(chǎng)地使用面積～并符合有關(guān)衛(wèi)生要求。

第六條,設(shè)施和設(shè)備,

食堂應(yīng)建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,配備分別存

放生熟食品的專用冰箱和冷庫(kù),配備足夠良好的工具、容器,安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

食堂各專用場(chǎng)地應(yīng)配置以下設(shè)施：

,一，食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)安裝機(jī)器械通風(fēng)設(shè)備～建有有效的防鼠、防蠅設(shè)

施。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食和調(diào)味品置放區(qū)域～各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立.

,二，原料初加工場(chǎng)地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配

加工操作臺(tái)~并有明顯標(biāo)志，設(shè)有存放廢棄物的容器。

，三，烹飪加工場(chǎng)地的灶臺(tái)和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩,應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時(shí)

放置生食品,包括配料,、熟制品的操作臺(tái)或者貨架。

，四,備餐間應(yīng)設(shè)有二次更衣設(shè)施、空調(diào)、備餐臺(tái)、能開(kāi)合的食品傳遞窗及清

洗消毒設(shè)施～并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施。紫

2外線燈安裝應(yīng)距地面2.5米左右～安裝數(shù)量以1w/m計(jì)算。備餐間排水不得為

明溝。

，五,用餐場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施～并應(yīng)置有存

放泔腳的容器～就餐出入口應(yīng)有放蠅設(shè)施。

，六,餐具工具清洗消毒場(chǎng)地應(yīng)配備專用清洗池~采用化學(xué)消毒的~必須具備兩

個(gè)以上的水池,配備餐具工用具專用保潔柜。

第七條，建筑設(shè)施衛(wèi)生要求,

墻壁，含天花板，圍護(hù)結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、

無(wú)毒等特性～表面平整無(wú)裂縫~應(yīng)有1。5米以上,備餐

間應(yīng)到頂，的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙。

原料初加工和烹調(diào)加工場(chǎng)所地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造～

具有1~2%的坡度。

食品清洗池、餐具工用具清洗和消毒池應(yīng)使用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無(wú)毒

材料制成.

存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋～并具有防滲漏、防破裂、易清洗的特性。

第八條，采購(gòu)，

學(xué)校食堂必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品~禁止采購(gòu)不符號(hào)食

品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗(yàn)證~嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽

～并建立臺(tái)帳制度。采購(gòu)豆制品和肉類食品時(shí)必須分別核查“上海市豆制品送貨單

"和檢驗(yàn)檢疫證明。

第九條，儲(chǔ)存，

食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)地應(yīng)由專人管理～禁止存放有毒有害物品、個(gè)人生活用品,建

立食品入庫(kù)、出庫(kù)和日常性查驗(yàn)制度。

食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收～發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)~驗(yàn)收之后認(rèn)

真作好登記.登記內(nèi)容應(yīng)包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀性狀和標(biāo)簽

檢查情況,食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期，日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品

變質(zhì)，包括霉變、腐敗，、包裝損壞及保質(zhì)期到期等情況～發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要

求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。

食品存儲(chǔ)應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地,至少15厘米,存放～儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)

貨日期~出庫(kù)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。冰箱,冷庫(kù)，內(nèi)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要

求。

第十條,初加工，

食品原料初加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求:

，一,保持場(chǎng)地整潔～加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品質(zhì)量~發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、

感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的～不得加工,

,二,蔬菜切配前應(yīng)先沖洗～浸泡10分鐘以上～再經(jīng)充分沖洗.禽蛋類在使用前

應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗~必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的

清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行,

，三,切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整

潔～放在清潔的容器內(nèi)～并置放于貨架或墊倉(cāng)板上.當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹

調(diào)加工，

，四,葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分~并有明顯標(biāo)

志。使用后應(yīng)洗凈～定位存放.

，五,及時(shí)清理加工后的廢棄物~并做好臺(tái)面和地面的清洗。

第十一條,烹調(diào)加工，

烹調(diào)熟加工應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求:

,一，燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，食

0品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透~中心溫度不得低于75C，

,二，烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)～并在相應(yīng)的操作臺(tái)或者貨架上臨

時(shí)放置。

第十二條,供應(yīng)，

烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的～

00應(yīng)當(dāng)在高于65C或低于10C的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行～禁止

在用餐、教室等場(chǎng)地分餐,在用餐場(chǎng)地外就餐的～應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的

單人份再供應(yīng).

學(xué)校食堂向校外，包括分校,供應(yīng)盒飯的～其衛(wèi)生要求必須符合《上海市盒飯

衛(wèi)生管理辦法》。

供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏～冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品

在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下～必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

普通高等學(xué)校若需供應(yīng)熟食鹵味的~必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求。

第十三條，禁止供應(yīng),

禁止學(xué)校食堂供應(yīng)下列食品:

,一，毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品，

，二,熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品,

，三，超過(guò)保質(zhì)期的食品，

,四，變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀及有毒有害食品,

，五,衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。

職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特殊教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜

～外購(gòu)熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。

第十四條，留樣制度，

當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，包括含餡的面制品，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)～

每種菜肴留樣量為100—200克～并做好留樣記錄。

第十五條，餐具、工用具清洗、消毒,

餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒~嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔

制度.未經(jīng)消毒的餐具、工用具不得使用。

清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行~煮沸蒸汽消毒、應(yīng)保持溫度100？，

作用10分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中，采用紅外線消毒的

～溫度應(yīng)控制在120？～作用15—20分鐘,采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的~水溫控制在

85？～沖洗消毒時(shí)間在40秒以上~采用含氯制劑消毒的~一般使用有效氯濃度為

250mg/l～作用5分鐘以上～消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液

中。

餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

第十六條,餐具、工用具保潔，

餐具工用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用～保潔柜應(yīng)定期

清洗~保持潔凈～并有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。

第十七條,從業(yè)人員衛(wèi)生和培訓(xùn),

食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作

～個(gè)人衛(wèi)生必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求.

食堂衛(wèi)生管理人員必須接受食品衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后~方可履行管理職

責(zé)。

學(xué)校應(yīng)開(kāi)展對(duì)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)工作。

第十八條，許可證管理，

學(xué)校食堂,包括學(xué)校自辦食堂和承辦食堂，必須以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人,或負(fù)

責(zé)人,向所在地的區(qū)、縣衛(wèi)生行政部門(mén)申請(qǐng)辦理食品衛(wèi)生許可證～分設(shè)食堂的應(yīng)分

別申請(qǐng)辦理食品衛(wèi)生許可證。未取得衛(wèi)生許可證的不得加工供應(yīng)食品.加工供應(yīng)食

品必須按食品衛(wèi)生許可證核定的范圍進(jìn)行。

第十九條，外購(gòu)課間點(diǎn)心,

外購(gòu)糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心的學(xué)校必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單

位訂購(gòu)～并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件以備查驗(yàn)。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)有課間點(diǎn)心暫存場(chǎng)地~暫存場(chǎng)地必須保持清潔～具有良好的通風(fēng)設(shè)

施～并指定專人做好日常性保潔工作。

第二十條，學(xué)校自身管理,

學(xué)校應(yīng)實(shí)行主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員~建立健全食品

衛(wèi)生安全管理制度～負(fù)責(zé)做好食堂從業(yè)人員晨檢工作~定期組織對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生情

況進(jìn)行檢查。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部自身食品衛(wèi)生安全管理～按照學(xué)校制訂的崗位責(zé)任制

原則細(xì)化各崗位責(zé)任～并責(zé)任到人.學(xué)校醫(yī)務(wù)室，保健室,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生的

業(yè)務(wù)指導(dǎo)和日常巡視。

第二十一條,應(yīng)急措施，

學(xué)校在食品加工、供應(yīng)過(guò)程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶?/p>

質(zhì)可疑時(shí)~經(jīng)確認(rèn)后～應(yīng)立即撤收處理該批全部食品.

學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)～應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)~

并向所在地人民政府、教育行政部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人,

保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),配

合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查～按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品,落實(shí)

衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施～把中毒危害控制在最小范圍。

第