食品工程概論

天津大學化工學院食品科學系肖華志2012年1辦公地點：天津大學18樓108室電話：27400291(0－mail：xiao@

肖華志聯(lián)系方式2對學生的要求出勤：影響平時成績和考試資格紀律：遲到早退、課間喧嘩等行為杜絕發(fā)生認真聽課，教學用的課件不能復制給同學，記好筆記(幻燈片上黑色字需作筆記)。3課程內容內容學時第一章緒論2第二章食品腐敗變質及其控制4第三章食品的低溫處理與保藏4第四章食品的熱處理和殺菌4第五章食品的脫水加工4第六章食品的腌漬發(fā)酵與煙熏處理4第七章食品的輻照處理2第八章食品添加劑的使用2第九章食品包裝工程2第十章典型食品的加工工藝4合計324自學內容食品科學基礎

（七大類營養(yǎng)素）食品工程技術基礎（單元操作技術，食品工廠設計）食品分析檢測（感官分析、理化分析、微生物分析）食品工業(yè)廢棄物及其處理食品安全及其控制食品法律法規(guī)與標準5了解食品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀及其前景；理解食品工程的有關概念，食品加工方式對食品品質的影響；掌握引起食品腐敗變質的物理、化學、微生物因素及其作為產品達到安全消費的質量控制方法；掌握食品低溫、高溫、脫水加工等工程技術的基本原理、基本方法及工藝過程；了解食品原料的來源和多樣性對食品加工與包裝工程的影響，理解各類食品的加工技術的共性和個性；了解食品工程領域的最新應用技術和研究成果。教學基本要求6參考資料食品科學與工程導論，劉學文主編，化學工業(yè)出版社，2007.ISBN：978-7-122-00059-0食品科學與工程概論.德力格爾桑主編.中國農業(yè)出版社，2002.ISBN：9787109076259食品工程導論(第三版).R.PaulSingh,DennisR.Heldman著，許學勤譯.中國輕工業(yè)出版社，2006.ISBN：7-5019-5609-5422-4食品工藝學.夏文水主編.中國輕工業(yè)出版社，2007.ISBN：7-5019-5609-X食品包裝學.李代明主編.中國計量出版社，2008.ISBN:9787502628437食品化學(新化學)(FoodChemistry).DavidE.Netwon著，王中華譯.上海科學技術文獻出版社，2008.ISBN:9787543936003食品工程高新技術.高福成主編.中國輕工業(yè)出版社，2008.ISBN：97875019682447閱讀文獻：期刊雜志食品科學中國食品工業(yè)食品工業(yè)科技食品與發(fā)酵工業(yè)營養(yǎng)學報農業(yè)工程學報中國糧油學報肉類工業(yè)食品工程食品研究與開發(fā)JournalofFoodScienceFoodTechnologyFoodEngineering

FoodChemistryCerealChemistry8閱讀文獻：相關網址中國食品工業(yè)網

中國食品工業(yè)標準信息網

中國焙烤食品網中國食品技術網中國食品信息網InternationalFoodInformationService,TheFoodandNutritionInformationCenter,foodsafety,

ThesocietyofFoodScienceandTechnology,AgricultureandAgri-FoodCanada,www.agr.gc.ca下一頁緒論9第一章緒論內容提要理解食品的概念了解食品的分類掌握作為商品的食品必須符合的要求了解食品加工工業(yè)思考食品工業(yè)的前景10

采集和狩獵

種植、飼養(yǎng)和捕撈

加工處理、保藏食用

食物食品第一章緒論

第一節(jié)

食品的概念

一、食物與食品11食物——是指一切天然存在可以直接食用或經初級加工可供食用的物質。食品——經過加工制作并作為商品流通的食物統(tǒng)稱為食品。12二、食品的分類分類方法很多：按保藏方法分按原料種類分按原料和加工方法分按產品特點分13按保藏方法分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類黃瓜

腌漬類輻射制品煙熏制品發(fā)酵制品14按原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品15按加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品(綠蘆筍)干制品發(fā)酵制品16按產品特點分類方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品(仿生食品)宇航食品休閑食品功能食品(保健食品)17作為商品的食品必須符合以下6項要求：

1、衛(wèi)生和安全性

——食品最重要的屬性

我國廣大消費者的食品安全意識顯著提高

美國將食品安全列為21世紀食品領域10大研究方向之首三、食品的要求18

2、營養(yǎng)和易消化性

——人們對食品的最基本要求

去除有害的或者有毒的成分或消除其危害性

(大米中植酸)

改變食品中營養(yǎng)素的含量

(阿斯巴甜或糖精取代蔗糖，類似物質替代脂肪)

提高食品易消化性

(長期偏食精面粉有可能出現(xiàn)維生素B缺乏癥，膳食纖維過少容易引起便秘。)19

3、外觀

——色澤和形態(tài)

保持和改善應有的色澤和形態(tài)

包裝完整、外形美觀、標注清楚，尤其是食品的保質期

食用色素或助發(fā)色物質的添加

204、風味

——食品的香氣、滋味和口感最大限度地保持食品的香氣、防止異味的產生回收或加入香料調味：如通過添加谷氨酸鈉、琥珀酸和肌苷酸等來增強食品的鮮味?？诟幸彩怯绊懏a品風味特性的重要因素，主要評價產品的組織狀態(tài)，包括硬度、彈性、咀嚼性等。如肉的嫩化215、方便性

家務勞動社會化方便面

方便米飯

速凍主食和副食

調理菜肴

嗜好食品226、儲運耐藏性

——對于規(guī)?；氖称飞a活動，這是必須注意解決的問題。

城市食品常年供應地區(qū)間的交流出口產品23食品加工的目的：

保證其衛(wèi)生和安全性

提供較高營養(yǎng)價值和感官品質的產品

使食品具有食用方便性和耐儲運能力食品的6項要求：1.衛(wèi)生和安全性2.營養(yǎng)和易消化性3.外觀4.風味5.方便性6.儲運耐藏性為制造商提供利潤24第二節(jié)食品加工工業(yè)

一、基本概念食品工業(yè)——是指有一定生產規(guī)模，相當的動力和設備，采用科學生產和管理方法，生產商品化食品及其它工業(yè)產物的體系。食品工程——研究食品工業(yè)生產中所用加工方法、過程和裝置的一門技術科學。食品保藏——廣義：防止食品腐敗變質的一切措施。狹義：防止微生物的作用而不會使食品腐敗變質的直接措施。食品保鮮——保持食品原有鮮度的措施，鮮度主要指口感、色澤、風味、質地等感官指標。2526二、食品工業(yè)的重要性及特征“民以食為天”朝陽產業(yè)、不落的太陽饑餓——營養(yǎng)過剩——改善、開發(fā)（健康長壽）食物鏈投資少，見效快占國民生產總值比重大工作崗位多27三、食品工業(yè)的種類4大類21個中類食品加工業(yè)糧食及飼料加工業(yè)，植物油加工業(yè)，制糖業(yè)，屠宰及肉類蛋類加工業(yè)，水產品加工業(yè)，食用鹽加工業(yè)和其他食品加工業(yè)；食品制造業(yè)糕點、糖果制造業(yè)，乳制品制造業(yè)，罐頭食品制造業(yè)，發(fā)酵制品業(yè)，調味品制造業(yè)，食品添加劑制造業(yè)和其它食品制造業(yè)；飲料制造業(yè)酒精及飲料酒制造業(yè)，軟飲料制造業(yè)，制茶業(yè)和其他飲料制造業(yè)；煙草加工業(yè)煙葉復烤業(yè)，卷煙制造業(yè)和其它煙草加工業(yè)。28第三節(jié)食品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀及其前景

一、古老的食品加工技術公元前,猶太人用鹽保藏食物,中國人和希臘人用鹽腌魚——腌制保藏古羅馬人用天然冰雪保藏龍蝦等食物，同時煙熏保藏肉類——低溫保藏和煙熏保藏《圣經》記載了人們利用日光將棗、無花果、杏及葡萄等曬成干果,我國古書中也常出現(xiàn)“焙”字——干藏《北山酒經》中記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保藏——罐藏技術的萌芽1809年，法國人尼古拉·阿培爾(NicolasAppert)將食品放入玻璃瓶中加木塞密封并加熱——真正的罐藏食品，現(xiàn)代食品保藏技術的開端。29二、現(xiàn)代食品加工技術1883年前后出現(xiàn)了食品冷凍技術1908年出現(xiàn)了化學品保藏技術1918年出現(xiàn)了氣調冷藏技術1943年出現(xiàn)了食品輻照保藏技術等18世紀末蒸氣機為動力的面粉廠1810年阿培爾發(fā)明罐頭1829年第一個罐頭廠投產1872年噴霧法生產奶粉（美國）1885年乳制品工業(yè)化生產30國際上有代表性的食品工業(yè)巴西橙汁：資源優(yōu)勢，高度集約化新西蘭乳業(yè)：優(yōu)質乳源，全球市場定位法國葡萄酒：注重傳統(tǒng)飲食文化，法律保護日本功能食品：大眾化，嚴格審批管理31我國食品工業(yè)特色白酒固體發(fā)酵，蒸餾技術豆豉、醬油生產技術蔬菜腌制（發(fā)酵）技術肉類煙熏保藏32我國食品工業(yè)區(qū)域特色黃淮海、長江中下游、大興安嶺地區(qū)小麥加工產業(yè)帶東北平原、黃淮海平原玉米加工產業(yè)帶東北高油大豆加工產業(yè)帶桂中南、滇西南、粵西甘蔗加工產業(yè)帶東北、華北、京津滬牛奶產業(yè)帶渤海灣地區(qū)、西北高原、黃河故道蘋果加工產業(yè)帶長江中上游、浙南、贛南、湘南柑橘加工產業(yè)帶東南沿海、渤海、長江下游水產品加工產業(yè)帶33三、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢方便化工程化功能化專用化國際化341、方便化主食方便食品——方便面、方便米飯、方便粥和饅頭、面包、餅干副食方便食品——畜肉、禽肉、蛋、菜的熟食制品速凍食品——速凍餃子、速凍面條、速凍炒飯、牛排、炸雞腿、蝦、魚等352、工程化營養(yǎng)強化食品模擬仿真食品模擬蟹肉、模擬蝦仁生產各種原配料先進的工程技術從低值原料或植物性原料中提取優(yōu)質蛋白質從天然資源或用化學方法制造食品添加劑36工程化食品——采用先進的工程技術和工業(yè)化的生產方法，將有限的天然資源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，根據預期營養(yǎng)要求，作科學重組而生產出的食品。373、功能化多糖類→功能性甜味料(劑)類功能性油脂(脂肪酸)類→維生素類肽與蛋白質類活性菌類微量元素類其它384、專用化一是直接選育、栽培專用品種不同品種的釀酒專用葡萄適合加工果汁飲料的專用果樹二是通過食品加工，為食品生產提供各種專用原料專用面粉品種：日本有60多種，英國有70多種，美國有100多種，我國目前只有10多種。專用油脂：日本有400多種。395、國際化排名公司名稱中文名稱總部所在地主要業(yè)務營業(yè)收入百萬美元1(1)Wal-MartStores沃爾瑪美國一般商品零售42189132(22)Carrefour家樂福法國食品、藥品店12029665(57)Metro麥德龍德國食品