如何測定食品中的維生素如何測定食品中的維生素第1頁4/26/20232二、類別如何測定食品中的維生素第2頁4/26/20233三、分類依據(jù)維生索溶解性可將其分成兩大類：

1．脂溶性維生素包含維生素A、D、E、K，它們不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它們常與脂類共存，在酸敗脂肪中輕易破壞；其吸收與腸道中脂類親密相關(guān)，主要儲存干肝臟中；

2．水溶性維生素包含B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12，泛酸、生物素等）和維生素C。與脂溶性維生素不一樣，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易排出，體內(nèi)沒有非功效性單純儲存形式。有些化合物，其活性類似維生素，曾被列入維生素類，通常稱之為“類維生素”，如生物類黃酮、輔酶Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?。如何測定食品中的維生素第3頁4/26/20234四、測定意義食品科學(xué)研究者需要準(zhǔn)確食品成份分析信息，計算營養(yǎng)素膳食攝入，以改進人類營養(yǎng)；食品營養(yǎng)價值評價；食品生產(chǎn)工藝設(shè)計及強化食品評價；五、測定方法包括人體和動物生物分析方法；利用原生生物、細菌和酵母等微生物分析方法；化學(xué)法、分光光度法、熒光法、色譜、酶法、免疫和放射等物理化學(xué)分析方法。如何測定食品中的維生素第4頁4/26/20235脂溶性維生素測定脂溶性維生素理化性質(zhì)：溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有機溶劑。耐酸堿性：VA、VD對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；

VE對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。耐熱性：VA、VD、VE耐熱性好，能經(jīng)受煮沸耐氧化性：VA易被氧化，光、熱促進氧化

VE易被氧化，光、熱、堿促進氧化

VD性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化如何測定食品中的維生素第5頁4/26/20236一、維生素A測定

維生素A類是指含有β-白芷酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、并含有視黃醇生物活性一大類物質(zhì)。廣義而言包含已經(jīng)形成維生素A和維生素A原。動物體內(nèi)含有視黃醇生物活性功效維生素A類包含視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質(zhì)，4-氧視黃酸、4-羥視黃酸等不含有視黃醇生物活性功效。維生素A分為維生素A1和維生素A2，A1主要存在于海產(chǎn)魚中，A2主要存在于淡水魚中。在植物中不含已形成維生素A，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一個別可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生紊A類胡蘿卜素稱為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-l胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。當(dāng)前已經(jīng)發(fā)覺類胡蘿卜素約600種，僅有約1/10為維生素A原。如何測定食品中的維生素第6頁4/26/20237維生素A1(視黃醇) 維生素A2如何測定食品中的維生素第7頁4/26/20238（一）三氯化銻比色法1原理

維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，生成藍色物質(zhì)，其顏色深淺與溶液中所含維生素A含量成正比。該藍色物質(zhì)不穩(wěn)定，需在一定時間內(nèi)（6秒）用分光光度計于620nm波優(yōu)點測定其吸光度。

2試劑無水乙醚、無水乙醇、三氯甲烷等試劑需預(yù)先處理。維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液3操作步驟

維生素A極易被光破壞，試驗操作應(yīng)在微弱光線下進行，或用棕色玻璃儀器。如何測定食品中的維生素第8頁4/26/202393.1樣品處理：依據(jù)樣品性質(zhì)，可采取皂化法或研磨法。3.1.1皂化法：適合用于維生素A含量不高樣品，可降低脂溶性物質(zhì)干擾，但全部試驗過程費時，且易造成維生素A損失。皂化：依據(jù)樣品中維生素A含量不一樣，稱取0.5～5g樣品于三角瓶中，加入10mL1:1氫氧化鉀及20～40mL乙醇，于電熱板上回流30min至皂化完全為止。

依據(jù)上述性質(zhì)，測定脂溶性維生素時通常先用皂化法處理樣品，水洗去除類脂物。然后用有機溶劑提取脂溶性維生素（不皂化物），濃縮后溶于適當(dāng)溶劑中測定。在皂化和濃縮時，為預(yù)防維生素氧化分解，常加入抗氧化劑（如焦性沒食子酸，抗壞血酸等）。對于一些含脂肪量低、脂溶性維生素含量較高樣品，能夠先用有機溶劑抽提，然后皂化，再提取。對于那些對光敏感維生素，分析操作普通需要在避光條件下進行。如何測定食品中的維生素第9頁4/26/2023103.2標(biāo)準(zhǔn)曲線制備準(zhǔn)確取一定量維生素A標(biāo)準(zhǔn)液于4～5個容量瓶中，以三氯甲烷配制標(biāo)準(zhǔn)系列。取相同數(shù)量比色管順次取1mL三氯甲烷和標(biāo)準(zhǔn)系列使用液1mL，各管加入乙酸酐1滴（可除去微量吸入水分），制成標(biāo)準(zhǔn)比色系列。于620nm波優(yōu)點，以三氯甲烷調(diào)整吸光度至零點，將其標(biāo)準(zhǔn)比色系列按次序移入光路前，快速加入9mL三氯化銻－三氯甲烷溶液。于6s內(nèi)測定吸光度。以吸光度為縱坐標(biāo)，以維生素A含量為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。如何測定食品中的維生素第10頁4/26/2023113.3樣品測定

于一比色管中加入10mL三氯甲烷，加入1滴乙酸酐為空白液。另一比色管中加入1mL三氯甲烷，其余比色管中分別加入1mL樣品溶液及1滴乙酸酐。其余步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線制備。4結(jié)果計算

如何測定食品中的維生素第11頁4/26/202312水溶性維生素測定

水溶性維生素B1、B2和C，廣泛存在于動植物組織中，飲食起源充分。溶解性：水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機溶劑。穩(wěn)定性：在酸性介質(zhì)穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，尤其在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等影響，維生素B2對光，尤其是紫外線敏感，易被光線破壞維生素C對氧、銅離子敏感，易被氧化。如何測定食品中的維生素第12頁4/26/202313食品中水溶性維生素測定食品中維生素B1測定食品中維生素B2測定食品中維生素C測定食品中煙酸測定食品中維生素B6測定如何測定食品中的維生素第13頁4/26/202314一、維生素B1測定維生素B1又稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素。測定方法：比色法熒光法（GB/T12390-1990）

HPLC法1.熒光法原理如何測定食品中的維生素第14頁4/26/202315

硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成噻嘧色素，在紫外線下，噻嘧色素發(fā)出熒光。在給定條件下，以及沒有其它熒光物質(zhì)干擾時，此熒光之強度與噻嘧色素量成正比，即與溶液中硫胺素量成正比。

本方法適合用于各類食物中硫胺素測定，但不適合用于有吸附硫胺素能力物質(zhì)和含有影響噻嘧色素?zé)晒馕镔|(zhì)樣品。

本方法最小檢出限為0.05μg。如何測定食品中的維生素第15頁4/26/2023162.主要試劑活性人造浮石硫胺素標(biāo)準(zhǔn)溶液3.儀器設(shè)備熒光分光光度計Maizel-Gerson反應(yīng)瓶鹽基交換管如何測定食品中的維生素第16頁4/26/202317Determinationofwater-solublevitamins5.DeterminationofVitaminC（抗壞血酸）CharacteristicsofVitaminC

Ascorbicacid(抗壞血酸),activeDehydro-ascorbicacid(脫氫抗壞血酸),active(2,3-二酮古樂糖酸),inactiveTotalascorbicacidOxidationhydrolysis食品分析中所謂總抗壞血酸是指抗壞血酸和脫氫抗壞血酸二者總量，不包含二酮古樂糖酸和深入氧化產(chǎn)物。yyy如何測定食品中的維生素第17頁4/26/202318DeterminationofVitaminCFluorescencecolorimetricmethod(熒光比色法)PrincipleAscorbicacid(抗壞血酸)Dehydro-ascorbicacid(脫氫抗壞血酸)Quinoxaline(喹喔啉),FluorescentcompoundoxidationOPDA(鄰苯二胺)如何測定食品中的維生素第18頁4/26/202319DeterminationofVitaminC2，4-dinitrophenylhydrazinemethod(2,4-二硝基苯肼法)PrincipleAscorbicacid(抗壞血酸)Dehydro-ascorbicacid(脫氫抗壞血酸)Osazone(脎),Redcoloroxidation2,4-DNPH(2,4-二硝基苯肼)如何測定食品中的維生素第19頁4/26/202320DeterminationofVitaminC2,6-dichloro-indophenolredoxmethod(2,6-二氯靛酚氧化還原法)Principletitration還原型抗壞血酸染料（粉紅色）脫氫抗壞血酸染料（無色）2,6-二氯靛酚H+如何測定食品中的維生素第20頁4/26/202321DeterminationofVitaminCHPLCSampletreatment稱取一定量樣品用冷17%偏磷酸均質(zhì)，離心，過濾。為測抗壞血酸，將500μL濾液同115μL45%K2HPO4緩沖液（pH9.8）混合（混合后pH為7.1左右），混合液在25℃恒溫30min，然后用0.85%偏磷酸稀釋至2mL，取其稀釋液100μL，再用流動相稀釋至10mL。若測脫氫抗壞血酸，加1%半胱氨酸至45%K2HPO4緩沖液中，再與樣液混合，后續(xù)操作與測抗壞血酸相同。Chromatographconditions色譜柱：2根PLRP-S柱[250mm×4.6mm（id），5μm]串聯(lián)；流動相：20mmol/L磷酸二氫鈉+0.17%偏磷酸，pH2.2；柱溫：22oC；流速：0.7mL/min；檢測器：安培檢測器。

如何測定食品中的維生素第21頁4/26/202322二、維生素C測定維生素C是一個已糖醛基酸，有抗壞血病作用，所以被大家稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮水果、蔬菜，尤其是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一個抗氧化劑。水溶性維生素測定如何測定食品中的維生素第22頁4/26/202323維生素C（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶，熔點190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。假如深入水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。水溶性維生素測定二、維生素C測定如何測定食品中的維生素第23頁4/26/202324依據(jù)它含有還原性質(zhì)能夠測定維生素C含量。常見測定方法有：（1）2，6-二氯靛酚法

（還原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法

（總VC）（3）碘酸法（4）碘量法（5）熒光分光光度法

水溶性維生素測定二、維生素C測定如何測定食品中的維生素第24頁4/26/202325（一）2，6-二氯靛酚滴定法1、原理：還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時，一定量樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯靛酚量與樣品中所含維生素C量成正比。水溶性維生素測定二、維生素C測定如何測定食品中的維生素第25頁4/26/2023262、試劑⑴1%草酸溶液：稱取10g草酸，加水至1000ml；⑵2%草酸溶液：稱20g草酸，加水至1000ml；⑶維生素C標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱20mgVC溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC；水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法如何測定食品中的維生素第26頁4/26/202327⑷0.02%2，6-二氯靛酚溶液：稱取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應(yīng)用過程中每星期標(biāo)定一次。水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法2、試劑如何測定食品中的維生素第27頁4/26/202328標(biāo)定一：吸標(biāo)液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001NKIO3標(biāo)液滴定到淡蘭色。計算：

抗壞血酸濃度（mg/ml）=（V1×0.088）/V2V1-滴定時消耗0.001NKIO3標(biāo)液體積（ml）V2-維生素C重量（g）0.088-1ml0.001NKIO3標(biāo)液≈維生素C量（mg/ml）

水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法如何測定食品中的維生素第28頁4/26/202329標(biāo)定二：吸5ml已知濃度VC標(biāo)液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C毫克數(shù)等于滴定度（T）T=（C×V1）/

V2C-維生素C濃度（mg/ml）V1-維生素C體積（ml）V2-消耗2，6-二氯靛酚體積（ml）

水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法如何測定食品中的維生素第29頁4/26/202330⑸0.001NKIO3標(biāo)液：吸0.1NKIO3溶液5ml→于500ml容量瓶內(nèi)→加水至刻度，每毫升相當(dāng)于VC0.008mg；⑹0.5%淀粉溶液；⑺6%KI溶液。

水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法2、試劑如何測定食品中的維生素第30頁4/26/2023314、注意事項⑴全部試劑配制最好都用重蒸餾水；⑵滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一個作為觀察顏色改變參考；⑶樣品進入試驗室后，應(yīng)浸泡在已知量2%草酸液中，以防氧化，損失維生素C；⑷貯存過久罐頭食品，可能含有大量低鐵離子（Fe2+），要用8%醋酸代替2%草酸。這時如用草酸，低鐵離子能夠還原2，6-二氯靛酚，使測定數(shù)字增高，使用醋酸能夠防止這種情況發(fā)生；

水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法如何測定食品中的維生素第31頁4/26/2023323、操作方法⑴提?。悍Q樣50g→加2%草酸100ml→到入搗碎機中→處理→過濾→顏色若深可加白陶土⑵滴定：吸5ml樣液→于三角瓶→用染料滴定至粉紅色→15秒內(nèi)不褪色計算：VC（mg/100g）=（V×T）/W

×100V-消耗染料體積（ml）T-1ml染料所能氧化維生素C毫克數(shù)W-滴定時全部濾液中含有樣品克數(shù)

水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法如何測定食品中的維生素第32頁4/26/202333⑸整個操作過程中要快速，防止還原型抗壞血酸被氧化；⑹在處理各種樣品時，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；⑺測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣除空白體積。水溶性維生素測定二、維生素C測定（一）2，6-二氯靛酚滴定法4、注意事項如何測定食品中的維生素第33頁4/26/202334（二）2，4-二硝基苯肼法可測總抗壞血酸，總抗壞血酸包含還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸型。此法是將樣品還原型抗壞血