中式烹調師(中級)考試試題及答案最新中式烹調師(中級)考試試題及答案

1、【單選題】()是一種高價投放新產品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

2、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（B）

A、供應熱能

B、調整水代謝

C、愛惜肝臟

D、潤腸，解毒

3、【單選題】下列中，在的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

4、【單選題】下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（A）

A、是活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

5、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是。（D）

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供應機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

6、【單選題】下列養(yǎng)分價值較低的油脂是。（A）

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

7、【單選題】下面四者中以()熱導率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

8、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是。（B）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

9、【單選題】產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。（D）

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

10、【單選題】人體的消化道()除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

11、【單選題】人體養(yǎng)分中最重要的必需脂肪酸是()。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

12、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調方法。（D）

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

13、【單選題】傳導傳熱和同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。（B）

A、氣體傳熱

B、對流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

14、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制過程中

B、調試過程中

C、)配制過程中

D、加工過程中

15、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌

16、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

17、【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。（D）

A、調和味道

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

18、【單選題】對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于。（A）

A、增加菜肴的味道

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

19、【單選題】小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。（B）

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖擺

20、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質感

D、軟硬度

21、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（A）

A、團頭魴

B、鰳魚

C、銀鯧

D、鲅魚

22、【單選題】當溫度達到時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。（D）

A、260℃～280℃

B、240℃～260℃

C、220℃～240℃

D、170℃～220℃

23、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應準時報告。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

24、【單選題】拔絲的關鍵在于熬糖，首先糖與主料的重量比以為宜。（C）

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

25、【單選題】料花的使用以的為宜。（B）

A、隔日加工

B、當日加工

C、形態(tài)漂亮

D、植物性原料

26、【單選題】是制造高質量冷盤的根本保證。（A）

A、嫻熟的刀法

B、塊形漂亮的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設備

27、【單選題】是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。（C）

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

28、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風味獨特。（D）

A、時間很長

B、時間很短

C、時間較短

D、時間較長

29、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，風味獨特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風制期

30、【單選題】某在校女高校生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為千焦。（D）

A、10855～12220

B、11280～12540

C、13585～16315

D、12220～13585

31、【單選題】依據(jù)調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為補充調味和(),安全生產模擬考試一點通,調味兩種。（D）

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

32、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【單選題】河南淮陽黃花，其特點是七根條粗大，形似針，有彈性，肉肥厚，、金黃色。（C）

A、油質少、耐煮

B、油質多、耐煮

C、油質多、耐煮

D、油質少、不耐煮

34、【單選題】清炒對原料質地的要求是。（C）

A、軟爛

B、酥松

C、脆嫩

D、松軟

35、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。（D）

A、2～3成

B、3～4成

C、4～5成

D、6～7成

36、【單選題】漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，，質地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質。（B）

A、香氣淡薄

B、香氣正常

C、氣濃烈

D、無香氣

37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。（C）

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

38、【單選題】牛的上腦肉質肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級牛肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結締組織

D、肌間脂肪

39、【單選題】獼猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C）

A、分散性

B、規(guī)章性

C、放射性

D、不規(guī)章性

40、【單選題】由于鮮蛋的冰點為-0.4℃，凝固點為60℃，鮮蛋的貯存溫度把握在4℃～0℃范圍內，相對濕度為范圍內。（D）

A、60%～80%

B、50%～70%

C、40%～60%

D、30%～50%

41、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

42、【單選題】職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。（B）

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

43、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經過切配，拼擺成圖案的冷盤。（D）

A、花形

B、鳥形

C、魚形

D、確定

44、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現(xiàn)的。（C）

A、合理配料

B、刀工處理

C、拼擺

D、構圖

45、【單選題】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（B）

A、味似海米

B、味似銀耳

C、味似白木耳

D、味似發(fā)菜

46、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時，稱為（）作業(yè)。（C）

A、一級高處

B、二級高處

C、三級高處

D、特級高處

47、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（D）

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高

48、【單選題】蛋清經高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（C）

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

49、【單選題】調制芡汁必需要以便于勾芡、掛芡為度。（D）

A、粉量充分

B、水量充分

C、芡汁量充分

D、粉、水比例適度

50、【單選題】調制蛋泡糊的粉料為或。（C）

A、全麥粉；無筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；無筋粉

D、低筋粉；高筋粉

51、【單選題】谷類的糊粉層中含較多。（D）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

52、【單選題】配菜過程中，要依據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、顏色相適宜的盛裝器皿。（A）

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

53、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質感

D、軟嫩的質感

54、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。（D）

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

55、【單選題】餐飲業(yè)制定產品價格的方法有"隨行就市"法、等。（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

56、【推斷題】()久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（）

57、【推斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）

58、【推斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（）

59、【推斷題】()平安電壓是指施加于人體上確定時間不會造成人體死亡的電壓。（）

60、【推斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持最新解析水微沸，成熟后假如不立刻食用，應用涼水過涼備用。（）

61、【推斷題】()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（）

62、【推斷題】()高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區(qū)分于中低檔餐廳。（）

63、【推斷題】()高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產生苯并芘等有毒物質。（）

64、【推斷題】"脫火"實際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。（）

65、【推斷題】《飲膳剛要》是，平安生產模擬考試一點通，我國第一部養(yǎng)分專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（）

66、【推斷題】《飲膳剛要》的作者忽思慧是漢族人。（）

67、【推斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生12毫升的水。（）

68、【推斷題】中餐工藝簡潔，實現(xiàn)復合味汁規(guī)范化、標準化、科學化不太可能。（）

69、【推斷題】為了防止產生放電火花，假如是絕緣管道，應在管道內部或外部纏繞金屬導線。（）

70、【推斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。（）

71、【推斷題】刀工技術不僅準備原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、。平安生產模擬考試一點通。香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著準備的作用。（）

72、【推斷題】加工點綴花一般以暖色調、具有可塑性的原料為宜。（）

73、【推斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（）

74、【推斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（）

75、【推斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。（）

76、【推斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較簡潔把握，以觀色為主。（）

77、【推斷題】干煸的原料煸透、煸干后下入配料，隨即大火出鍋。（）

78、【推斷題】把握數(shù)量標準，是配菜環(huán)節(jié)削減鋪張的前提。（）

79、【推斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（）

80、【推斷題】按湯的色澤可分為一般清湯和高級清湯兩類。（）

81、【推斷題】昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。（）

82、【推斷題】某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（）

83、【推斷題】氣調保存法是通過轉變原料存放環(huán)境的氣體構成達到保存烹飪原料的目的。（）

84、【推斷題】混合式的配菜，原料"安全生產模擬考試一點通"之間的重量比例要基本全都。（）

85、【推斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質脆，味甜酸，無異味。（）