食品平安管理制度一、食品選購 經(jīng)營單位選購 食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品選購 的場所，以保證其質(zhì)量。1、禁止選購 以下食品：（1）禁止選購 變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形態(tài)異樣、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設備必需貼有標記。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標記明顯，做到分開運用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1、食品的炊事員必需采納簇新、干凈的原料制作食品。不得

加工或運用腐敗變質(zhì)和感官性狀異樣的食品作原料。2、加工食品必需做到熟透，須要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣有可能影響學生健康的食物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員和管理人員必需駕馭有關食品衛(wèi)生的基本要求。2、食品從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康

證明后方可參與工作。3、食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣必需做到：（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接觸干脆入口食品之前應洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食品管理人員應精確預料就餐人數(shù)，合理支配當餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。2、食品剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可接著食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作具體記錄。4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食品衛(wèi)生平安工作的監(jiān)督和檢查。食品清洗和消毒1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、運用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930．1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930．2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。3、采納化學消毒時應留意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內(nèi)定位存放且有明顯標記，避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應有明顯的標識。3、庫房的構(gòu)造應以無毒，堅實的材料建成且易于維持整齊，庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯存的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。食品用設備設施管理制度1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和削減交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標記。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標記。5、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應剛好清洗，必要時進行消毒。烹調(diào)加工管理制度一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學問培訓合格證》方可上崗。二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。剛好清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的，不得進行加工或運用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不簇新，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。七、烹調(diào)時留意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。八、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可干脆入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣視察72小時以上。九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含全部可干脆入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時留意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期剛好清洗保持干凈，雪柜內(nèi)不得有異味。十、全部工用具應保持干凈，下班時定點擺放。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、必需每年進行一次健康檢查，按規(guī)定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要聽從調(diào)離接觸干脆入口食品的工作。2、定期接受食品衛(wèi)生學問培訓和衛(wèi)生法規(guī)教化，不斷提高自己的業(yè)務水平和衛(wèi)生學問水平。3、保持個人衛(wèi)生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。4、工作期間應做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛(wèi)生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。5、嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。6、不能用炒菜勺干脆入嘴品嘗，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。7、烹調(diào)好的菜，不得干脆用手去抓。8、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。餐飲業(yè)食品平安事故應急處置預案為規(guī)范食物平安事故應急處置工作，剛好高效、合理有序地處理食品平安事故，把損失減到最小，依據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事務應急預案》、《中華人民共和國食品平安法》、《國家重大食品平安事故應急預案》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本店的實際狀況，制定本預案。一、本店實行食品平安事故法人負責制，由法人全權(quán)負責食品平安管理。二、應急處置程序（一）剛好報告發(fā)生食品平安事故后，有關人員馬上向食品平安事故應急處置負責人報告；馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向當?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關部門的要求實行限制措施。（二）馬上搶救在第一時間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院搶救。（三）愛護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要愛護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，供應留洋食物。（四）負責人及有關工作人員，要協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門進行食品平安事故調(diào)查處理照實反映食品平安事故狀況。將病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等狀況照實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品平安事故應急處置領導小組力氣做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴峻后果的要追究其法律責任。食品添加劑運用和管理制度

一、食品添加劑必需嚴格依據(jù)《食品平安法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》的規(guī)定運用。二、本店運用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑?？隙ㄒ\用的，應盡量少用。三、添加劑不應對人體產(chǎn)生任何危害。四、不得運用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄巍Ｎ?、食品添加劑的運用必需符合食品添加劑運用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得憑閱歷隨意擴大運用范圍和運用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運用。六、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。七、運用的食品添加劑必需有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、運用范圍與運用量、運用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

八、不得運用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格依據(jù)運用量運用。十、存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。十一、每次運用須有食品添加劑運用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。食品平安檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務食品平安檢查管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事餐飲服務活動，實行有效管理措施，保證食品平安，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，擔當主體責任。二、建立本店食品平安管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品平安管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。三、食品平安管理員須仔細依據(jù)職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品平安學問培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查支配，實行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的實行狀況。

五、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進，并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要聽從食品平安管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，剛好發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品平安管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐館應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其運用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品平安衛(wèi)生。3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常運用。加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，干脆接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標記。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開運用，并有明顯標記。6.加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運用。禽蛋在運用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)剛好運用或冷藏。8.切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9.加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必需做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡半小時）、四切。食品進貨查驗記錄制度第一條為加強食品質(zhì)量平安管理，保證食品質(zhì)量平安，愛護消費者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命平安，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益愛護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。其次條索證索票制度是指為保證食品平安，在購進食品時，本單位員工必需向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量平安。第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1．食品質(zhì)量合格證明；2．檢驗（檢疫）證明；3．銷售票據(jù)；4．有關質(zhì)量認證標記、商標和專利等證明；5．強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6．進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第五條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)；3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第六條對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上平安食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證干脆銷售，免予索取其他票證。第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證干脆銷售，免予索取其他票證。第八條

對索取的票證要建立檔案，并接受