食品貯藏保鮮方法第1頁(yè)/共116頁(yè)2第4章食品貯藏保鮮方法第一節(jié)機(jī)械冷藏第二節(jié)氣調(diào)貯藏第三節(jié)減壓貯藏第四節(jié)其他貯藏保鮮方式第2頁(yè)/共116頁(yè)31.1基本概念1.2食品冷卻技術(shù)1.3低溫貯藏的條件和管理1.4食品冷藏鏈流通第一節(jié)機(jī)械冷藏第3頁(yè)/共116頁(yè)4

冷卻是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但是不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。冷卻溫度常在10℃以下，下限為-2～4℃

冷卻溫度下，細(xì)菌、霉菌仍能繁殖1.食品的冷卻1.1基本概念第4頁(yè)/共116頁(yè)5

凍結(jié)是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。國(guó)際上推薦的凍結(jié)溫度帶為-18℃以下凍結(jié)食品中微生物及酶的作用均受到抑制，可長(zhǎng)期貯藏2.食品的凍結(jié)第5頁(yè)/共116頁(yè)6

低溫保藏是指將食品保持在冷卻或凍結(jié)終了的溫度下，將食品低溫貯藏一定時(shí)間?？煞譃槔鋮s保藏和凍結(jié)保藏。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上，冷凍物冷藏溫度一般在-18℃以下。3.食品的低溫保藏第6頁(yè)/共116頁(yè)7

解凍是指將凍結(jié)食品中的冰晶融化成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍是凍結(jié)的逆過(guò)程。4.食品的解凍第7頁(yè)/共116頁(yè)8

將食品貯藏在0℃以下至食品的凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)，屬于非凍結(jié)冷藏。冰溫冷藏常用于水產(chǎn)品的貯藏，但可利用的溫度范圍狹小，一般在-2~-0.5℃。5.冰溫冷藏第8頁(yè)/共116頁(yè)9

將水產(chǎn)品貯藏在-3℃的空氣或食鹽水(或冷海水)中的一種貯藏方法。微凍溫度略低于凍結(jié)點(diǎn)，魚(yú)體內(nèi)部分水分發(fā)生凍結(jié)，能抑制微生物的作用。微凍冷藏貯藏的貯藏期比冰溫冷藏長(zhǎng)1.5~2倍。6.微凍冷藏第9頁(yè)/共116頁(yè)10冷藏方式溫度范圍/℃主要適用食品冷卻保藏＞0蛋品、水果、蔬菜冰溫冷藏-2～-0.5水產(chǎn)品微凍冷藏-3水產(chǎn)品冷凍保藏-28～-18肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、冰淇淋超低溫冷藏＜-30金槍魚(yú)各種冷藏方式的溫度要求和適用食品第10頁(yè)/共116頁(yè)第11頁(yè)/共116頁(yè)121.2食品冷卻技術(shù)(一)冷風(fēng)冷卻(二)差壓式冷卻(三)冷水冷卻(四)碎冰冷卻(五)真空冷卻第12頁(yè)/共116頁(yè)13(一)冷風(fēng)冷卻

冷風(fēng)冷卻是被風(fēng)機(jī)強(qiáng)制流動(dòng)的冷空氣使食品的溫度下降的一種冷卻方式。冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖第13頁(yè)/共116頁(yè)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻第14頁(yè)/共116頁(yè)15區(qū)別于自然冷卻：配有大風(fēng)量、風(fēng)壓的風(fēng)機(jī)，又稱(chēng)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻。優(yōu)點(diǎn)：成本低。缺點(diǎn)：干耗較大，冷卻速度比較慢，而且果蔬冷卻也不太均勻。常用于冷卻水果、蔬菜、禽、蛋、調(diào)理食品以及不能用水冷卻的食品。第15頁(yè)/共116頁(yè)16(二)差壓式冷卻

差壓通風(fēng)冷卻與強(qiáng)制通風(fēng)冷卻類(lèi)似，但包裝果蔬的紙箱兩側(cè)必須打孔，包裝箱需按特別的碼垛方式碼放在風(fēng)道兩側(cè)，用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)，在包裝箱的兩側(cè)產(chǎn)生壓力差，冷風(fēng)從包裝箱內(nèi)通過(guò)，將包裝箱內(nèi)的果蔬熱量帶走來(lái)達(dá)到冷卻果蔬的目的。第16頁(yè)/共116頁(yè)差壓式通風(fēng)冷卻示意圖第17頁(yè)/共116頁(yè)18差壓式冷卻裝置將食品放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4kPa壓差，利用這個(gè)壓差，使-5~10℃的冷風(fēng)，以0.3~0.5m/s的速度通過(guò)箱體上開(kāi)設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻。蓋布蓋布低壓部高壓部出風(fēng)口第18頁(yè)/共116頁(yè)19優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要快2～6倍，果蔬從常溫冷卻到5℃左右，只需2～6小時(shí)的時(shí)間；預(yù)冷后的果蔬暫貯時(shí)間短，周轉(zhuǎn)較高，果蔬冷卻比較均勻。缺點(diǎn)：差壓通風(fēng)冷卻的一次處理能力比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要低，碼垛時(shí)間比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻要長(zhǎng)。差壓通風(fēng)冷卻庫(kù)的造價(jià)比真空冷卻裝置要低，但比強(qiáng)制通風(fēng)冷卻庫(kù)要高。適用范圍：適宜各種果蔬的預(yù)冷。第19頁(yè)/共116頁(yè)20(三)冷水冷卻

冷水冷卻是用0~3℃的冷水作為冷媒對(duì)食品進(jìn)行冷卻。水和空氣相比熱容量大，冷卻效果好。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式：噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）第20頁(yè)/共116頁(yè)噴水式水冷混合式水冷第21頁(yè)/共116頁(yè)22第22頁(yè)/共116頁(yè)23第23頁(yè)/共116頁(yè)24第24頁(yè)/共116頁(yè)25優(yōu)點(diǎn)：以水作為冷卻介質(zhì)，傳熱性非常好，冷卻速度快，無(wú)干耗；冷水冷卻設(shè)備的價(jià)格與真空冷卻裝置的相比較為低廉。缺點(diǎn)：對(duì)果蔬產(chǎn)品存在的污染問(wèn)題。浸過(guò)水的果蔬不利于保鮮，需要迅速風(fēng)干處理。適用范圍：可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品、罐頭等食品的冷卻。第25頁(yè)/共116頁(yè)26(四)碎冰冷卻

碎冰冷卻是利用冰塊融化吸收相變熱來(lái)降低食品溫度的方法。可分為碎冰冷卻和水冰冷卻；應(yīng)使冰盡量細(xì)碎，增大與食品接觸面積；可以用淡水冰，也可以用海水冰。第26頁(yè)/共116頁(yè)包裝內(nèi)加冰冷卻第27頁(yè)/共116頁(yè)包裝內(nèi)加冰水冷卻第28頁(yè)/共116頁(yè)29優(yōu)點(diǎn)：冰放出相變潛熱，冷卻速度快；冰價(jià)格便宜，無(wú)害，易攜帶和貯藏；用于魚(yú)保鮮，使魚(yú)濕潤(rùn)、有光澤，無(wú)干耗。不足：碎冰易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚(yú)體造成損傷；水冰冷卻易引起魚(yú)肉變軟、變白。適用范圍：主要用于魚(yú)的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻。第29頁(yè)/共116頁(yè)30(五)真空冷卻

真空冷卻是將果蔬放在密閉的容器中，通過(guò)真空泵，迅速抽出容器中的空氣和水蒸氣，強(qiáng)制水分從果蔬蒸發(fā)，并奪去果蔬的汽化潛熱，使果蔬品溫降低。第30頁(yè)/共116頁(yè)31真空罐內(nèi)產(chǎn)品水分蒸發(fā)示意圖第31頁(yè)/共116頁(yè)32真空冷卻裝置示意圖1－真空泵2－冷卻器（蒸發(fā)器）3－真空冷卻槽4－節(jié)流閥5－冷凝器6－壓縮機(jī)第32頁(yè)/共116頁(yè)33優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、干凈衛(wèi)生、操作方便。缺點(diǎn)：食品干耗大，能耗大，設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品種有限。適用范圍：表面積大的蔬菜、蘑菇等；含有水分的蒸煮、烹飪熟食品類(lèi)，如快餐、豆制品類(lèi)、炒菜等。第33頁(yè)/共116頁(yè)34果蔬真空快速冷卻機(jī)熟食品真空快速冷卻機(jī)第34頁(yè)/共116頁(yè)35冷卻方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜烹調(diào)食品通風(fēng)冷卻√√√√√√差壓式冷卻√√√√√冷水冷卻√√√√碎冰冷卻√√√√真空冷卻√√√冷卻方法的一般使用范圍第35頁(yè)/共116頁(yè)36

冷藏的方法自然冷藏法機(jī)械冷藏法

冷卻保藏——經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法，一般在0oC以上。1.3食品的冷卻保藏第36頁(yè)/共116頁(yè)37

機(jī)械冷藏是指在一個(gè)適當(dāng)建筑物中（機(jī)械冷藏庫(kù)），借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱空氣傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)溫度降低并保持一定相對(duì)濕度的貯藏方式。機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。中小型冷庫(kù)一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫(kù)則多用氨制冷。（一）機(jī)械冷藏第37頁(yè)/共116頁(yè)38蒸汽壓縮式制冷機(jī)原理制冷原理圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)冷藏庫(kù)蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器儲(chǔ)液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P↑，T↑T↓P↓，T↓第38頁(yè)/共116頁(yè)冷庫(kù)的基本布局冷藏間穿堂挑選整理間公路站臺(tái)休息室管理室制冷機(jī)房配電及電控房水泵房循環(huán)水池變壓器室冷藏間冷藏間冷藏間休息室管理室

冷庫(kù)一般由主庫(kù)、動(dòng)力部分、生產(chǎn)工藝部分及其他輔助設(shè)施等四部分組成。第39頁(yè)/共116頁(yè)第40頁(yè)/共116頁(yè)第41頁(yè)/共116頁(yè)42（二）機(jī)械冷藏庫(kù)的分類(lèi)按用途分：預(yù)冷性冷庫(kù)、周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)、綜合性冷庫(kù)。預(yù)冷庫(kù)與周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)最大的區(qū)別有兩點(diǎn)：（1）冷風(fēng)機(jī)速度不同。預(yù)冷庫(kù)使用專(zhuān)用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)冷卻果蔬，冷庫(kù)的冷風(fēng)機(jī)風(fēng)速一般較低。（2）制冷機(jī)的制冷能力不同。預(yù)冷庫(kù)制冷機(jī)的制冷能力應(yīng)是冷庫(kù)的2～3倍。第42頁(yè)/共116頁(yè)43按溫度分：高溫庫(kù)、中溫庫(kù)、低溫庫(kù)、超低溫庫(kù)。類(lèi)型溫度用途高溫庫(kù)+5℃~-5℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏果蔬，蛋類(lèi)，藥材，木材保鮮干燥等。中溫庫(kù)-10℃~-18℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏肉類(lèi)，水產(chǎn)品，及適合該溫度范圍的產(chǎn)品。低溫庫(kù)-23℃~-28℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏雪糕，冰淇淋及低溫食品等。超低溫庫(kù)≤-30℃主要用來(lái)速凍食品及工業(yè)，醫(yī)療等。第43頁(yè)/共116頁(yè)44規(guī)模類(lèi)型容量/t大型>10000大中型5000～10000中小型1000～5000小型<1000按容量分：大型庫(kù)、大中型庫(kù)、中小型庫(kù)、小型庫(kù)。第44頁(yè)/共116頁(yè)45（三）冷藏庫(kù)的管理對(duì)庫(kù)房、庫(kù)內(nèi)運(yùn)輸工具等的衛(wèi)生等都有嚴(yán)格要求，要定期消毒；對(duì)入庫(kù)食品要求新鮮、清潔、經(jīng)檢驗(yàn)合格。入庫(kù)前的準(zhǔn)備第45頁(yè)/共116頁(yè)46庫(kù)房管理1.庫(kù)房及包裝物消毒及預(yù)冷硫磺熏蒸(5～20g/m3，24～48h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；過(guò)氧乙酸熏蒸(26%過(guò)氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)；0.2%過(guò)氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。常用方法第46頁(yè)/共116頁(yè)472.庫(kù)內(nèi)堆放

分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過(guò)該庫(kù)總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。第47頁(yè)/共116頁(yè)483.溫度管理

冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。第48頁(yè)/共116頁(yè)494.濕度管理濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。

冷藏時(shí)適宜的濕度：水果85-90%蔬菜90-95%堅(jiān)果70%干燥制品＜50%濕度過(guò)高或過(guò)低怎么辦？第49頁(yè)/共116頁(yè)505.通風(fēng)換氣

通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣?？刂瓶諝饬魉?，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。第50頁(yè)/共116頁(yè)516.制冷系統(tǒng)的維護(hù)

蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；保證制冷劑不泄露。第51頁(yè)/共116頁(yè)52

第二節(jié)氣調(diào)貯藏

2.1氣調(diào)貯藏的概念和原理

2.2氣調(diào)對(duì)庫(kù)體好設(shè)備的要求

2.3氣調(diào)貯藏條件

2.4氣調(diào)庫(kù)的管理

2.5塑料薄膜包裝氣調(diào)第52頁(yè)/共116頁(yè)532.1氣調(diào)貯藏概念和原理

氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱(chēng)，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏的概念

氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。第53頁(yè)/共116頁(yè)54氣調(diào)貯藏的分類(lèi)自發(fā)氣調(diào)(Modifiedatmospherestorage，MA)

利用新鮮果蔬自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)(Controlledatmospherestorage，CA)

根據(jù)產(chǎn)品的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫(kù)。第54頁(yè)/共116頁(yè)55氣調(diào)貯藏原理高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會(huì)減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。（一）氣調(diào)對(duì)代謝的影響第55頁(yè)/共116頁(yè)56低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失；低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）氣調(diào)對(duì)食品成分的影響第56頁(yè)/共116頁(yè)57好氣性微生物在O2環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖受到抑制；適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同時(shí)提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（三）氣調(diào)對(duì)病害的影響第57頁(yè)/共116頁(yè)58綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)；保鮮效果好，優(yōu)于冷藏；貯藏?fù)p耗低；貨架期長(zhǎng)，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”；“綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)第58頁(yè)/共116頁(yè)59氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)不同品種的果蔬需單獨(dú)存放；O2濃度過(guò)低，CO2過(guò)高，發(fā)生中毒現(xiàn)象；適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；投資費(fèi)用高。第59頁(yè)/共116頁(yè)602.2氣調(diào)對(duì)庫(kù)體和設(shè)備的要求保溫系統(tǒng)隔潮系統(tǒng)密封系統(tǒng)：盡可能減少庫(kù)內(nèi)外氣體交換；安全性：需承受庫(kù)內(nèi)溫度、壓力的變化，為平衡和減小庫(kù)內(nèi)外壓差，常設(shè)有安全閥和調(diào)氣袋。第60頁(yè)/共116頁(yè)61第61頁(yè)/共116頁(yè)62

一座完整的氣調(diào)庫(kù)由庫(kù)體結(jié)構(gòu)、氣調(diào)、制冷和加濕系統(tǒng)構(gòu)成。氣調(diào)庫(kù)的結(jié)構(gòu)第62頁(yè)/共116頁(yè)氣調(diào)庫(kù)系統(tǒng)框圖加濕器制氮機(jī)溫濕度控制制冷機(jī)O2、CO2檢測(cè)CO2脫除機(jī)氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體第63頁(yè)/共116頁(yè)64氣調(diào)系統(tǒng)

氣調(diào)設(shè)備主要包括：制氮設(shè)備二氧化碳脫除設(shè)備乙烯脫除設(shè)備第64頁(yè)/共116頁(yè)65利用制氮機(jī)產(chǎn)生的95％~98％純度的氮?dú)?，置換(稀釋)氣調(diào)庫(kù)中的氣體，降低庫(kù)內(nèi)O2濃度；在小型氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，也可以用于排除過(guò)量的CO2、乙烯或其他氣體。制氮設(shè)備第65頁(yè)/共116頁(yè)66二氧化碳脫除設(shè)備氣調(diào)過(guò)程中，一般要求二氧化碳的濃度控制在1％~5％。水果的呼吸作用將提高庫(kù)內(nèi)二氧化碳的濃度，必須使用二氧化碳脫除機(jī)將庫(kù)內(nèi)多余的二氧化碳脫除掉。二氧化碳脫除常采用活性炭吸附、水和氫氧化鈉溶液吸收等方法。第66頁(yè)/共116頁(yè)67乙烯脫除設(shè)備

脫除乙烯的方法：常用高錳酸鉀作為強(qiáng)氧化劑，以氧化鋁、分子篩等多孔性材料做載體，制成一次性使用的復(fù)合材料，放入庫(kù)內(nèi)、包裝箱或閉路循環(huán)系統(tǒng)中將乙烯脫除。乙烯吸收劑可循環(huán)使用第67頁(yè)/共116頁(yè)682.3氣調(diào)貯藏條件

氣調(diào)貯藏條件包括：溫度相對(duì)濕度氣體組成及指標(biāo)

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)第68頁(yè)/共116頁(yè)69溫度貯藏溫度因貯藏產(chǎn)品種類(lèi)和品種而異；原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定；同一品種的氣調(diào)溫度比機(jī)械冷藏溫度稍高0.5~1℃。第69頁(yè)/共116頁(yè)70較高的相對(duì)濕度可降低產(chǎn)品與周?chē)髿獾恼羝麎翰?，減少產(chǎn)品的水分損失。氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過(guò)低，可以使用加濕器。相對(duì)濕度第70頁(yè)/共116頁(yè)71

根據(jù)控制氣體種類(lèi)的多少劃分為雙指標(biāo)、單指標(biāo)、多指標(biāo)、其他氣體指標(biāo)。氣體組成及指標(biāo)O2CO2CO乙烯甲烷雙指標(biāo)√√O(píng)2+CO2約為21%單指標(biāo)√0對(duì)CO2敏感的產(chǎn)品多指標(biāo)√√√√√調(diào)控難度高其他氣體指標(biāo)貯前高CO2處理效應(yīng);貯前低O2或高O2處理;動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏。第71頁(yè)/共116頁(yè)72氣調(diào)諸因素之間會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，對(duì)產(chǎn)品起著綜合影響，即互作效應(yīng)；互作效應(yīng)有正負(fù)之分；貯藏中應(yīng)正確利用互作效應(yīng)，加強(qiáng)正互作效應(yīng)。O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)第72頁(yè)/共116頁(yè)產(chǎn)品種類(lèi)O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注元帥蘋(píng)果2～31～2－1～0斯托爾元帥蘋(píng)果5.02.50澳大利亞金冠蘋(píng)果2～31～2－1～0美國(guó)金冠蘋(píng)果2～33～53法國(guó)巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美國(guó)柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本部分水果的氣調(diào)貯藏條件第73頁(yè)/共116頁(yè)產(chǎn)品種類(lèi)O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注番茄(綠)2～40～510～13北京番茄(綠)2～45～612～15新疆番茄(半紅)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈陽(yáng)甜椒2～52～810～12新疆洋蔥3～610～15常溫沈陽(yáng)洋蔥3～68常溫上?；ㄒ?5～203～40北京蒜薹2～30～30沈陽(yáng)蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美國(guó)部分蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第74頁(yè)/共116頁(yè)75庫(kù)房準(zhǔn)備入庫(kù)品種、數(shù)量和質(zhì)量溫度管理濕度管理氣體成分管理質(zhì)量檢測(cè)出庫(kù)2.4氣調(diào)庫(kù)的管理第75頁(yè)/共116頁(yè)76氣體成分管理氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)貯藏的核心。快速制氮降氧：果蔬入庫(kù)后，溫度降至適宜范圍后迅速封庫(kù)制氮降氧，使果蔬盡早進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)；通常將O2含量由21%快速降至比規(guī)定濃度高出2~3個(gè)百分點(diǎn)，再利用果蔬的呼吸作用消耗過(guò)量氧氣。還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過(guò)管道輸送入氣調(diào)庫(kù)，此法指標(biāo)平穩(wěn)，效果好。第76頁(yè)/共116頁(yè)77CO2的脫除：庫(kù)內(nèi)氣體中CO2濃度高出規(guī)定值0.5%~1%時(shí)，可用CO2脫除機(jī)或碳分子篩制氮機(jī)降低CO2濃度。O2的補(bǔ)充：果蔬呼吸消耗O2

，O2濃度低于允許范圍下限時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充O2

，可采取通風(fēng)換氣或利用補(bǔ)空氣管向庫(kù)內(nèi)輸送空氣。第77頁(yè)/共116頁(yè)78穩(wěn)定運(yùn)行：氣調(diào)庫(kù)進(jìn)入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許的范圍內(nèi)處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：±0.5℃；氧氣、二氧化碳濃度范圍：±0.3%；乙烯濃度：控制在允許值以下；相對(duì)濕度：85%~95%第78頁(yè)/共116頁(yè)792.5塑料薄膜包裝氣調(diào)

塑料薄膜封閉氣調(diào)貯藏是用塑料薄膜作封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求，是一種自發(fā)氣調(diào)，價(jià)格低廉，可在冷藏庫(kù)、通風(fēng)貯藏庫(kù)、土窯洞內(nèi)進(jìn)行，還可在運(yùn)輸中應(yīng)用，使用方便。第79頁(yè)/共116頁(yè)80塑料薄膜材料的種類(lèi)和特性種類(lèi)特性低密度聚乙烯強(qiáng)度和彈性較好；易于熱封；透氣性差聚氯乙烯透濕性較好硅橡膠良好的選擇性透性，各氣體透過(guò)率之比CO2:O2:N2=12:2:1第80頁(yè)/共116頁(yè)81垛封法袋封法塑料薄膜包裝氣調(diào)的密封方法第81頁(yè)/共116頁(yè)垛封法

貯藏產(chǎn)品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛果蔬容器墊空。每一容器的上下四周都酌留通氣孔隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物壓緊。也可用活動(dòng)菜架裝菜，整架封閉。密封帳都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。第82頁(yè)/共116頁(yè)831）設(shè)備選擇厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或無(wú)毒聚氯乙烯作帳材，在帳子中部鑲嵌一塊大小適中的硅橡膠布小窗，開(kāi)窗面積可根據(jù)貯果多少和庫(kù)溫高低而定，一般在0℃存果1噸時(shí)，開(kāi)窗面積為0.4m2左右。2）帳頂應(yīng)做成屋脊形或拱形，封帳后便于帳頂?shù)睦淠貛け诹魅霂さ妆苊庵苯拥粼谒细g果皮。貨架與箱垛底部與帳底之間，用墊板或向下延長(zhǎng)貨架支腳約20厘米。第83頁(yè)/共116頁(yè)843）當(dāng)帳內(nèi)的二氧化碳濃度過(guò)高時(shí)，在這個(gè)空隙中放入一定量的消石灰，以吸收過(guò)多的二氧化碳；當(dāng)帳內(nèi)氧氣成分過(guò)低時(shí)，用鼓風(fēng)設(shè)備從大帳一端的通風(fēng)口補(bǔ)充外界的新鮮空氣，以提高氧的比例。第84頁(yè)/共116頁(yè)85

將塑料薄膜壓制成袋，將果實(shí)裝入袋內(nèi)，扎緊袋口進(jìn)行密封貯藏的方法。塑料袋可直接堆放于冷藏庫(kù)或通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)架上，也可入筐(箱)后再碼垛貯藏。袋封法第85頁(yè)/共116頁(yè)86第86頁(yè)/共116頁(yè)87

按照管理方法分為三種：定期人工調(diào)氣放風(fēng)不進(jìn)行調(diào)氣硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)第87頁(yè)/共116頁(yè)881、定期人工調(diào)氣放風(fēng)如蒜薹薄膜包裝袋氣調(diào)冷藏；靠產(chǎn)品的呼吸作用使袋內(nèi)O2逐漸降低，CO2逐漸增加，當(dāng)其達(dá)到一定限度（可單指標(biāo)控制，也可雙指標(biāo)控制），人工開(kāi)袋更新空氣，然后再扎口密封，如此往復(fù)，O2和CO2在一個(gè)較大幅度內(nèi)變動(dòng)。第88頁(yè)/共116頁(yè)892、不進(jìn)行調(diào)氣利用專(zhuān)用薄膜自身的選擇性透氣（透氣膜），或厚度0.025~0.03mm左右薄膜，裝袋密封后，貯期內(nèi)不開(kāi)袋調(diào)氣，可維持袋內(nèi)較平穩(wěn)的氣體指標(biāo)。此方法適于短期貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸或零售。第89頁(yè)/共116頁(yè)903、硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)利用硅橡膠膜嵌鑲在薄膜包裝袋上，構(gòu)成一定面積硅橡膠窗，使其貯藏期間外部的O2能不斷地向內(nèi)滲透補(bǔ)充，而內(nèi)部過(guò)多的CO2又能不斷地向外滲透排出。能根據(jù)不同果蔬對(duì)氣體的適應(yīng)性而維持一個(gè)適宜、穩(wěn)定的氣體指標(biāo)。如在蘋(píng)果、蒜薹氣調(diào)冷藏上的成功應(yīng)用。第90頁(yè)/共116頁(yè)第91頁(yè)/共116頁(yè)92塑料薄膜包裝氣調(diào)的管理庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定的降到設(shè)定溫度后，才能封袋(帳)開(kāi)始自發(fā)氣調(diào)；定期檢測(cè)樣袋(帳)內(nèi)氣體成分；定期檢測(cè)袋(帳)內(nèi)果蔬質(zhì)量。第92頁(yè)/共116頁(yè)93塑料薄膜包裝氣調(diào)存在問(wèn)題1.果蔬需要的是透氣性很足的薄膜，現(xiàn)在市售的薄膜幾乎很少符合要求。2.只有耐低O2和高CO2力強(qiáng)的果蔬才較適合于薄膜包裝，特別是貯運(yùn)期長(zhǎng)的果蔬。3.必須具有簡(jiǎn)單有效的人工和自動(dòng)調(diào)氣措施。4.薄膜為人工合成的多聚物易造成環(huán)境污染。5.置于冷庫(kù)的封閉系統(tǒng)，其內(nèi)部溫度總要稍高于庫(kù)溫，薄膜的內(nèi)側(cè)面會(huì)有水珠凝結(jié)，容易使病菌擴(kuò)大感染。第93頁(yè)/共116頁(yè)94第三節(jié)減壓貯藏

又稱(chēng)低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來(lái)貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。減壓貯藏作為新鮮園藝產(chǎn)品貯藏的一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新，可視為氣調(diào)貯藏的進(jìn)一步發(fā)展。減壓貯藏(hypobaricstorage)第94頁(yè)/共116頁(yè)95減壓貯藏的原理一方面不斷的保持減壓條件，稀釋氧濃度、抑制乙烯的生成；另一方面把果蔬已經(jīng)釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。第95頁(yè)/共116頁(yè)96稀釋O2濃度，抑制果實(shí)內(nèi)乙烯的生成；把果實(shí)上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促進(jìn)了其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實(shí)生理傷害；抑制了微生物的活動(dòng)和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；可迅速排除產(chǎn)品帶來(lái)的田間熱。減壓貯藏的優(yōu)點(diǎn)第96頁(yè)/共116頁(yè)97減壓貯藏的不足急劇減壓造成果實(shí)開(kāi)裂；減壓后味道和香氣較差，后熟不好；對(duì)乙烯的消除有限，果蔬必須在躍變前采收；機(jī)械設(shè)備及能源消耗費(fèi)用較大。第97頁(yè)/共116頁(yè)98減壓貯藏的方法及主要設(shè)備

完整的減壓貯藏系統(tǒng)包括：

降溫、減壓、增濕、通風(fēng)制冷系統(tǒng)真空系統(tǒng)增濕系統(tǒng)氣流控制系統(tǒng)第98頁(yè)/共116頁(yè)l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器減壓庫(kù)示意圖第99頁(yè)/共116頁(yè)JZ型減壓保鮮貯藏庫(kù)是一種中試減壓保鮮貯藏庫(kù)，它由若干個(gè)貯藏箱組成，每個(gè)箱貯藏產(chǎn)品1~2.5t，根據(jù)冷庫(kù)大小一般以2~10個(gè)箱組成一個(gè)庫(kù)，并自動(dòng)控制在同一壓力或幾個(gè)壓力值。貯藏箱直接置于普通冷庫(kù)環(huán)境下，獲取貯藏產(chǎn)品所需的貯藏溫度。JZ型系列減壓保鮮貯藏庫(kù)第100頁(yè)/共116頁(yè)101減壓貯藏低壓要求達(dá)到和穩(wěn)定低壓狀態(tài)的維持對(duì)庫(kù)體設(shè)計(jì)和建筑比氣調(diào)貯藏庫(kù)要求更嚴(yán)格，表現(xiàn)在氣密程度和庫(kù)房結(jié)構(gòu)強(qiáng)度更高。第101頁(yè)/共116頁(yè)102定期抽氣（靜止式）連續(xù)抽氣（氣流式）減壓處理的方式第102頁(yè)/共116頁(yè)103定期抽氣是將貯藏容器抽氣達(dá)到要求真空度后，便停止抽氣，以后適時(shí)補(bǔ)O2和抽空以維持規(guī)定的低壓。這種方式雖可促進(jìn)果蔬組織內(nèi)乙烯等氣體向外擴(kuò)散，卻不能使容器內(nèi)的這些氣體不斷向外排除。定期抽氣（靜止式）第103頁(yè)/共116頁(yè)104氣流式是在整個(gè)裝置的一端用抽氣泵連續(xù)不停地抽氣排空，另一端不斷輸入新鮮空氣，進(jìn)入減壓室的空氣經(jīng)過(guò)加濕槽以提高室內(nèi)的相對(duì)濕度。減壓程度由真空調(diào)節(jié)器控制，氣流速度同時(shí)由氣體流量計(jì)控制，并保持每小時(shí)約更換減壓室容積的1~4倍，使產(chǎn)品始終處在恒定低壓低溫的新鮮濕潤(rùn)氣流之中。連續(xù)抽氣（氣流式）第104頁(yè)/共116頁(yè)105第四節(jié)其他貯藏保鮮方式

食品輻射處理是利用γ射線(xiàn)、X射線(xiàn)以及電子束等電離輻射射線(xiàn)與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，達(dá)到殺蟲(chóng)滅菌、防止霉變、提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味及延長(zhǎng)貯藏期和貨架期的目的。1、輻射處理第105頁(yè)/共116頁(yè)106輻射