食源性疾病與食物中毒第1頁/共68頁主要內(nèi)容［了解］食品安全及其意義［掌握］食源性疾病的種類、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防［概念］食源性疾病、食物中毒第2頁/共68頁

食品安全第3頁/共68頁第4頁/共68頁一．食品安全

食品安全的定義是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。第5頁/共68頁食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個方面:1.Foodsecurity：足夠的食物供應(yīng)。

2.foodsafety：即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。第6頁/共68頁二．食源性疾?。╢oodbornedisease）通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。有害化學(xué)物質(zhì)污染（急、慢性中毒）動植物毒素致病微生物（細(xì)菌、病毒）寄生蟲（蟲卵）傳染?。ㄊ澄锩浇椋┤诵蠊不疾〉?頁/共68頁范疇食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病慢性中毒（食物污染物）慢性退行性疾?。ㄊ澄餇I養(yǎng)不平衡）基本要素傳播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子臨床表現(xiàn):急性感染或中毒為特征第8頁/共68頁（1）生物性病原物細(xì)菌及其毒素沙門菌屬、臘樣芽孢桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素真菌肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒等黃曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等病毒甲肝、口蹄疫、瘋牛病、禽流感等寄生蟲及其蟲卵絳蟲、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形蟲、吸蟲類等食源性疾病分類第9頁/共68頁（2）化學(xué)性病原物化學(xué)農(nóng)藥、獸藥重金屬多環(huán)芳烴類N-亞硝基化合物食品添加劑植物生長促進(jìn)劑第10頁/共68頁（3）物理性病原物放射性污染放射性物質(zhì)的開采、冶煉核試驗(yàn)降沉物核泄漏事故第11頁/共68頁三．食物中毒(foodpoisoning)

FoodPoisoning：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。不包括：暴飲暴食所引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、進(jìn)食者胃腸道疾病或體質(zhì)過敏等攝食而發(fā)生的疾病、有毒食物導(dǎo)致的慢性毒性損害（致癌、致畸、致突變）第12頁/共68頁食物中毒的特點(diǎn)：

1.潛伏期短，多為集體暴發(fā)；

2.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主；

3.發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病；

4.一般無人與人之間傳染性。第13頁/共68頁食物中毒的分類：

1.細(xì)菌性食物中毒；

2.有毒動植物中毒；

3.化學(xué)性食物中毒；

4.真菌毒素和霉變食物中毒。第14頁/共68頁（一）、細(xì)菌性食物中毒1．細(xì)菌性食物中毒的機(jī)制

活菌感染:

發(fā)熱、消化道炎癥性致病菌反應(yīng)(充血、水腫、出血、糜爛等)

毒素中毒:

神經(jīng)等全身中毒反應(yīng)：如嘔吐、腹瀉等。繁殖第15頁/共68頁2．常見的細(xì)菌性食物中毒病源類型中毒機(jī)制潛伏期(小時)臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌活菌感染 6-12高熱、黃綠色動物性食品

+內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌活菌感染4-48發(fā)熱、米泔水各類食品 或腸毒素 樣或膿血便，

有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染 2-40發(fā)熱明顯，臍海產(chǎn)品，

+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1-6嘔吐明顯，奶制品， 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12-36肌肉麻痹，自制發(fā)酵 神經(jīng)功能不全食品、罐頭第16頁/共68頁沙門氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，夏季多見。預(yù)防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。第17頁/共68頁副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒食物：

流行特點(diǎn)：海產(chǎn)品,鹽漬食品；沿海地區(qū)，8－9月為高峰期預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

第18頁/共68頁

2000年9月22日海南中學(xué)發(fā)生一起集體食物中毒事件，有七十多名學(xué)生和職工中毒。食品擺放生熟不分，蒼蠅密度大，消毒設(shè)施不完備。對海中第三食堂的四名廚師和六名服務(wù)人員進(jìn)行采樣調(diào)查，均發(fā)現(xiàn)攜帶有副溶血性弧菌，同時在第三食堂采集到的一個砧板上也發(fā)現(xiàn)同樣病菌。第19頁/共68頁葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；流行特點(diǎn)：全年，夏秋多見預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時；第20頁/共68頁致病性大腸桿菌食物中毒

主要食品：

動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。流行特點(diǎn)：夏秋多見，各年齡均可發(fā)生。預(yù)防措施：重點(diǎn)控制即食食品再次污染；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；第21頁/共68頁變形桿菌食物中毒主要食品：動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；

第22頁/共68頁3．細(xì)菌性食物中毒的防治原則（1）

治療原則對癥治療：治療腹痛、腹瀉、電解質(zhì)紊亂等。特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不用）；肉毒桿菌性食物中毒早期使用多價抗毒血清第23頁/共68頁（2）預(yù)防原則

1)加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品加工、運(yùn)輸、銷售、貯存過程中被污染；

2)低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成；

3)食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；

4)加強(qiáng)對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。第24頁/共68頁控制細(xì)菌繁殖防止污染（殺滅細(xì)菌健康安全食品食物細(xì)菌性中毒預(yù)防

三管齊下！第25頁/共68頁（二）有毒動植物中毒1．河豚魚中毒

中毒機(jī)制與臨床表現(xiàn) 阻礙神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)作用肌肉麻痹河豚毒素 擴(kuò)張外周血管血壓下降第26頁/共68頁河豚魚特征

肚大尾小背部有花紋牙為門齒第27頁/共68頁世界各地的河豚魚第28頁/共68頁第29頁/共68頁第30頁/共68頁第31頁/共68頁第32頁/共68頁第33頁/共68頁臨床表現(xiàn)與急救治療

河豚魚中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘-3小時第34頁/共68頁防治措施

治療措施：尚無特效解毒藥，以盡快排出毒物并對癥治療。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤服。第35頁/共68頁2．黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯后曬干食用；

第36頁/共68頁3．發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：龍葵素預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；第37頁/共68頁4．木薯、苦杏仁中毒預(yù)防措施去皮加水浸泡2天蒸煮（打開鍋蓋）

毒素：氰甙第38頁/共68頁5．毒蕈中毒（toxicorpoisonousmushroom）第39頁/共68頁2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時間較晚，致使造成較大傷亡。第40頁/共68頁

蕈：無毒300余種毒蕈：80多種，劇毒10多種。生長在溫暖、潮濕地方；外觀美麗，色澤鮮艷毒性大；

預(yù)防措施：不要隨意采摘食用；第41頁/共68頁臨床表現(xiàn)與急救治療根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為四型1.胃腸類型2.神經(jīng)精神型3.溶血型4.肝腎損傷型第42頁/共68頁潛伏期10分鐘至6小時主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等經(jīng)過適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，病程2-3天，預(yù)后好胃腸炎型第43頁/共68頁中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等。用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀病程短，1天-2天可恢復(fù)，無后遺癥神經(jīng)型第44頁/共68頁溶血型潛伏期為6-12小時首先表現(xiàn)為胃腸癥狀發(fā)病3-4天后出現(xiàn)溶血型黃疸、血尿、肝脾腫大等，重者可死亡第45頁/共68頁臟器損害型

此型中毒最嚴(yán)重。依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期第46頁/共68頁顏色鮮艷有疣有環(huán)有托不被蟲咬毒蕈特征第47頁/共68頁

世界各地毒蕈第48頁/共68頁第49頁/共68頁Deathcap第50頁/共68頁第51頁/共68頁第52頁/共68頁國內(nèi)常見的毒蕈毒紅菇味麻辣，是一種分布比較廣泛的毒菌主要引起胃腸炎型中毒癥狀發(fā)病快，病程短，可出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛重者可出現(xiàn)面部肌肉抽搐，脈搏加速，體溫上升或下降，因心臟衰弱或血液循環(huán)衰竭而死亡小白鼠急性毒性試驗(yàn)，以每公斤體重用于蘑菇20克的提取液在腹腔內(nèi)注射。死亡率80%左右第53頁/共68頁紅網(wǎng)牛肝菌特征：菌蓋茶褐色，有平伏的細(xì)絨毛，菌柄桔紅色，有紫紅色網(wǎng)紋，營口桔紅色，菌肉受傷變藍(lán)色，與菌管層接連處帶紅色第54頁/共68頁墨汁鬼傘特征：菌褶成熟液化成墨汁對人有毒性，特別與酒類同食，更易中毒以胃腸炎型為主要的中毒癥狀并可出現(xiàn)精神不安，心血管擴(kuò)張，心跳加快，耳鳴，虛脫，發(fā)冷等癥狀第55頁/共68頁毒蠅傘含有毒蠅堿，尤以菌蓋含量較多食后發(fā)病快，病程短，有劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉并出現(xiàn)精神錯亂、出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或頭暈眼花，牙關(guān)緊閉、休克等第56頁/共68頁毒性：含有毒蠅堿。食后發(fā)病快，一般l—6小時，最短約半小時。主要作用使副交感神經(jīng)興奮。發(fā)病后心區(qū)難受、上吐下瀉、出汗、流淚、流誕、瞳孔縮小、感光消失、脈搏減慢而不規(guī)則，呼吸障礙、體溫下降、四肢發(fā)冷等。嚴(yán)重者常出現(xiàn)幻視、諺語、抽搐、昏迷，甚至還有肝損害和出血等現(xiàn)象，一般死亡較少豹斑毒傘第57頁/共68頁臭黃菇毒性：潛伏期短，一般可于食后半小時左右即發(fā)病，主要為胃腸道癥狀，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。還出現(xiàn)精神錯亂，頭暈眼花，亂說亂唱，嚴(yán)重者則有面部抽搐，牙關(guān)緊閉，視力減弱，昏睡等第58頁/共68頁褐鱗小傘此菌極毒，食后不到半小時即發(fā)生強(qiáng)烈的胃腸道癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，后似乎病愈，約一天以內(nèi)無明顯癥狀，即為假愈期。實(shí)際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細(xì)胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。嚴(yán)重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高第59頁/共68頁白毒傘（極毒）毒性：極毒，含有毒傘肽和毒肽，能嚴(yán)重?fù)p害肝、腎、心。肺、大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)等，故屬于“肝損害型”中毒。最初只有胃腸道激惹癥狀，后出現(xiàn)假愈期。實(shí)際上正是侵害內(nèi)臟器官期，出現(xiàn)肝腫大或萎縮（肝細(xì)胞壞死，脂肪變性）。黃疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后為精神癥狀期。嚴(yán)重者煩躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此這種毒蘑菇中毒屬于“肝損害型”，病死率較高第60頁/共68頁鱗柄白毒傘