《營(yíng)養(yǎng)配餐》之——食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整案例分析歡迎您主講人：程小華案例分析以某14歲男生(輕體力活動(dòng)水平)一日食譜為例（見(jiàn)表1），對(duì)該食譜進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。餐次食物名稱原料及可食部重量/g早餐面包面粉150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋(píng)果蘋(píng)果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45植物油6熏干芹菜熏干30芹菜100植物油5饅頭面粉150晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿120雞蛋50植物油5韭菜豆腐湯韭菜25南豆腐30植物油5米飯大米125表1某14歲男生一日食譜準(zhǔn)備：《中國(guó)食物成分表》《中國(guó)居民DRIs(2013版)》計(jì)算器或電腦膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表一日食譜(見(jiàn)表1)（一）工作準(zhǔn)備

情境案例分析一、【步驟1】食物結(jié)構(gòu)分析

情境案例分析一、（二）工作程序（評(píng)價(jià)過(guò)程）

食物類別原料及質(zhì)量總計(jì)/g谷類薯類面粉150g、面粉150g、大米125g425蔬菜水果青椒100g、芹菜100g、西紅柿125g、韭菜25g、蘋(píng)果100g450禽畜肉及魚(yú)類火腿25g、瘦豬肉45g70蛋類雞蛋60g50豆類及其制品熏干30g、豆腐30g13.5+6.9=20奶類牛奶250g250純能量食物植物油19g19表2食譜中食物種類及數(shù)量（1）分析

食物結(jié)構(gòu)較為合理，食物多樣化；動(dòng)物性食物中，無(wú)魚(yú)蝦類攝入；水果只有一種，且攝入量偏低。（2）建議

依據(jù)寶塔建議：補(bǔ)充魚(yú)蝦類攝入；增加水果品種和數(shù)量【步驟1】食物結(jié)構(gòu)分析1.算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物質(zhì)量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷1002.計(jì)算出所有食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量并累計(jì)相加，得到該食譜提供能量和營(yíng)養(yǎng)素：能量2227.4kcal，蛋白質(zhì)80.1g，脂肪56.1g(22.7%)，碳水化合物373.3g，鈣592.5mg，鐵21.7mg，維生素A441.2μgRE，維生素C117.8mg，維生素B11.6mg【步驟2】計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與《中國(guó)居民DRIs（2013）》中同年齡、同性別人群水平比較。分析：食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、維生素C、維生素B1基本符合要求，鈣、維生素A不足。建議：鈣可通過(guò)適當(dāng)增加奶制品及豆制品攝入來(lái)彌補(bǔ)，維生素A可通過(guò)每周補(bǔ)充1～2次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)?！静襟E3】評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量表3膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)表項(xiàng)

目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g(%E)鈣/mg鐵/mg維生素A/gRE維生素C/mg維生素B1/mg攝入量2227.480.156.1(22.7%)592.521.7441.2117.81.6推薦攝入量25007520%～30%1000168201001.6占推薦量百分比/(%)89.10106.8范圍內(nèi)59.25135.6353.80117.8100計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=80.1g×4kcal/g÷2227.4kcal≈14.4%脂肪提供能量占總能量比例=56.1g×9kcal/g÷2227.4kcal≈22.7%碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.4%-22.7%=62.9%分析：該食譜蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例適宜?！静襟E4】分析能量的來(lái)源項(xiàng)

目蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的能量來(lái)源分配/(%E)12～1420～3050～65實(shí)際的能量來(lái)源分配/(%E)14.422.762.9表4膳食能量來(lái)源分配將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，得33.6g，食譜中總蛋白質(zhì)80.1g，算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.6g÷80.1g×100%=41.9%分析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜?！静襟E5】分析蛋白質(zhì)的來(lái)源早餐供能比：835.3÷2227.4=37.5%午餐供能比：761.1÷2227.4=34.2%晚餐供能比：631.0÷2227.4=28.3%分析：三餐能量分配與比較適宜的30%、30%～40%、30%～40%比較，早餐供能比偏高，晚餐供能比偏低，須將早餐部分能量密度高的食物調(diào)整到晚餐?！静襟E6】計(jì)算三餐能量分布分析：食譜主食運(yùn)用了蒸、煮等方法，副食采取了炒、煮、燒等方法；菜肴的味型大多屬辣咸味、香咸味、酸咸味，味型比較豐富。評(píng)價(jià)結(jié)論該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，但三餐能量分配上早餐供能偏高，晚餐供能偏低，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、VA）數(shù)量不足，稍作調(diào)整不失為一份較為科學(xué)合理的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜。【步驟7】評(píng)價(jià)烹飪方法感謝觀看，歡迎批評(píng)指正！本課件引用圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，用于學(xué)習(xí)與交流，如有異議請(qǐng)與本項(xiàng)目組聯(lián)系。食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整案例分析一個(gè)20歲女大學(xué)生的一日食譜如表5餐次食物名稱原料組成可食部重量/g早餐牛奶

鮮牛奶

300稀飯

大米

50饅頭面粉80中餐米飯

大米

100青椒炒肉片青椒30瘦豬肉45烹調(diào)用油

豆油

6餐后水果

蘋(píng)果100晚餐米飯

大米

80拌三絲

綠豆芽

100青椒

40小蝦皮

20烹調(diào)用油

豆油

5餐后水果

橘子

100表520歲女大學(xué)生