第六章中餐宴會服務目前一頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)宴會預訂第二節(jié)中餐宴會準備工作第三節(jié)中餐宴會服務教程目前二頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐簡介一、宴會的種類及其特點

1.中餐宴會2.西餐宴會3.國宴4.正式宴會5.便宴6.冷餐宴會7.雞尾酒會8.茶話會

目前三頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐簡介二、宴會預訂

（一）宴會銷售預訂人員的選擇宴會銷售預訂員應具備以下知識和技能：一是，了解各宴會場所的面積、設施情況并懂得如何適應客戶要求做出反應。二是，清楚本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點，針對季節(jié)和人數(shù)變動，提出對菜單做相應調整的建議。三是了解各個檔案宴會的標準售價、同類飯店的價格情況，并有應付討價還價的能力。四是，具備本部門宴會服務人員的專業(yè)素質、工作能力等。五是，熟悉與具體宴會菜單相配合的酒水。六是，解答賓客就宴會安排提出的各種問題。

目前四頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐簡介二、宴會預訂

（二）宴會預訂的聯(lián)絡方式1.電話預訂2.面談預訂3.傳真預訂（三）宴會預訂常用的表格1.宴會預訂單2.宴會合同書3.宴會安排日記簿

目前五頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐簡介二、宴會預訂

（四）宴會預訂的程序1.接受預訂2.填寫宴會預訂單3.填寫宴會安排日記簿4.簽訂宴會合同書5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認和通知8.督促檢查9.取消預訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會預訂檔案

目前六頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點宴會預訂目前七頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作一、宴會廳布局

（一）臺形布局1.中餐宴會臺形布局原則中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則2.主桌、主賓席區(qū)、講臺和表演臺布局原則3.工作臺布局原則

目前八頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會臺形布局目前九頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會臺形布局目前十頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作一、宴會廳布局

（二）座次安排1.10人正式宴會座次安排

目前十一頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作一、宴會廳布局

2.婚宴、壽宴座次安排目前十二頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作2.婚宴、壽宴座次安排一、宴會廳布局

3.大型中餐宴會座次安排

目前十三頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作二、宴會餐臺布置

1.準備工作2.擺臺3.臺面裝飾目前十四頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會擺臺目前十五頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會擺臺目前十六頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會臺面裝飾目前十七頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會臺面裝飾目前十八頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點中餐宴會臺面裝飾目前十九頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作三、宴會菜單

中餐宴會菜單是根據(jù)宴會收費標準、來賓的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點和宴請單位或個人的要求特別編排的。要求在弘揚中國飲食文化的同時，使客人滿意。（一）婚宴菜單（二）婚宴菜單（三）壽宴菜單

目前二十頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)中餐宴會準備工作四、宴會服務人員的職業(yè)素質要求

（一）知識要求（二）態(tài)度要求（三）能力要求（四）習慣要求目前二十一頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第三節(jié)中餐宴會服務教程一、中餐宴會服務

（一）掌握情況（二）宴會廳布置（三）宴前會（四）準備物品與擺臺（五）熟悉菜單（六）彩排（七）擺放冷盤（八）迎賓服務（九）就餐服務（十）菜肴服務（十一）席間服務（十二）送客服務（十三）結束工作

目前二十二頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第三節(jié)中餐宴會服務教程二、特殊問題的處理

（一）兒童客人（二）殘疾客人（三）生病客人（四）醉酒客人（五）人數(shù)變動（六）突然停電（七）發(fā)生火災

目前二十三頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第七章西餐宴會服務目前二十四頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐宴會準備工作第二節(jié)西餐宴會服務規(guī)程目前二十五頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐宴會準備工作一、臺形設計與席位安排

1.臺形設計（1）“一”字形長臺（2）“Ｕ”字形臺（3）“Ｅ”字形臺（4）正方形臺目前二十六頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點

一、臺形設計與席位安排2.席位安排（1）“一”字形臺的席位安排第一節(jié)西餐宴會準備工作目前二十七頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點“一”字形長臺目前二十八頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點二、準備餐具與宴會擺臺

1.準備餐飲用具（1）不銹鋼用具（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉織品（5）服務用具

第一節(jié)西餐宴會準備工作目前二十九頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐宴會準備工作二、準備餐具與宴會擺臺

2.西餐宴會擺臺

目前三十頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點目前三十一頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點目前三十二頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點西餐宴會擺臺目前三十三頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第二節(jié)西餐宴會服務規(guī)程一、西餐宴會服務程序

1.引領服務2.休息室雞尾酒服務3.拉椅讓座4.上頭盆5.上湯6.上魚類菜肴7.上肉類菜肴8.上甜點9.飲料服務10.送客服務11.結束工作

目前三十四頁\總數(shù)三十五頁\編于二十點第一節(jié)西餐宴會準備工作二、西餐宴會服務注意事項

（1）服務過程中應遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務原則。（2）在上每一道菜之前，應先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應的酒水，再上菜。