使用著色劑注意事項(attentionstocolorantuse)調(diào)色和使用方法(mixingandusingmethodsofcolorants)(護(hù)色劑)著色劑的特點(attributesofcolorants)一、定義、作用()定義：能使食品著色和改善食品色澤的添加劑叫著色劑，又稱食用色素。作用：（1）使制品色澤統(tǒng)一；（2）刺激消費(fèi)者購買食欲；（3）改善加工食品的色澤；（4）增加營養(yǎng)、療效作用；（5）通過顏色區(qū)分、識別食品；*綠色和藍(lán)色：給人以新鮮、清爽的感覺。多用于酒類、方便菜、飲料等食品中。食品的常見顏色

青梅酒(greenplumwine)飲料（?；撬醫(yī)aurine、葡萄糖酸鋅zincgluconate）*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點和飲料等都采用。

糖果(candy)糕點(cake)飲料(beverage)*黃色：給人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品中常采用。

焙烤食品(bakeryproducts)水果罐頭(cannedfruit)、飲料人造奶油(butter)*橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品常用。飲料(beverage)罐頭(cannedfood)*咖啡色：給人以風(fēng)味獨特濃郁的感覺，咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒及茶葉等常用。巧克力飲料咖啡糕點啤酒

不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果它所吸收的光的波長在可見區(qū)以外，那么這種物質(zhì)看起來是白色的；如果它所吸收的光的波長在可見區(qū)域（400~800nm），那么，它所顯示出的顏色，即為被反射光的顏色，即吸收光的互補(bǔ)色。例如，物質(zhì)選擇地吸收綠色光，它顯現(xiàn)的顏色則為紫色。P84表4-1

二、著色劑的發(fā)色機(jī)理

著色劑分子中既含有生色團(tuán)，又含有助色團(tuán)，它們通過共軛使著色劑可吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色（）。

OO

‖

‖

常見的是：>C=C<、>C=O、–C–OH、–C–H–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、C≡C–、>C=N–等。

生色團(tuán)（color-producinggroups)：使物質(zhì)在紫外光、可見光區(qū)具有吸收的基團(tuán)就叫生色團(tuán)，也叫生色基、發(fā)色團(tuán)、發(fā)色基。(3)對光、熱敏感，氧和金屬離子也有影響色彩就是由這些顏色調(diào)制成各種淺色或復(fù)色結(jié)果，如紅與白成粉紅、綠與白成湖綠色等，這就是色相。如越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅不同色素對細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。多用于酒類、方便菜、飲料等食品中。（3）同類色、同性色協(xié)調(diào)：以各種同類色、同性色組成統(tǒng)一的基調(diào)。*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點和飲料等都采用。如：共軛多烯類化合物的吸收光波長與共軛雙鍵的關(guān)系如下：堅牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度，包括以下幾個指標(biāo)：*咖啡色：給人以風(fēng)味獨特濃郁的感覺，咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒及茶葉等常用。堅牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度，包括以下幾個指標(biāo)：色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑（）。糖類、食鹽、酸、堿等的存在會促使其變色、褪色。（5）通過顏色區(qū)分、識別食品；③冷暖色是對比色，把它們并列在一起，可以起到互相襯托作用。（5）耐還原性(stabilitytoreduction)：多用于酒類、方便菜、飲料等食品中。Eg:靛藍(lán)較弱；分子中含有一個上述生色基的物質(zhì)，由于它們的吸收波長在200~400nm之間，仍是無色的。飲料(beverage)

分子中含有一個上述生色基的物質(zhì)，由于它們的吸收波長在200~400nm之間，仍是無色的。如果物質(zhì)中有兩個或兩個以上的生色基共軛時，可以使分子對光的吸收波長移向可見區(qū)域內(nèi)，該物質(zhì)就能顯示顏色。共軛體系越長，該結(jié)構(gòu)吸收的光波長也越長。如：共軛多烯類化合物的吸收光波長與共軛雙鍵的關(guān)系如下：

名稱吸收波長顏色

C-C乙烷135無色

CH=CH乙烯185無色（CH=CH）2丁二烯217無色（CH=CH）3

己三烯258無色（CH=CH）4二甲基辛四烯296淡黃色（CH=CH）5維生素A335淡黃色（CH=CH）8二氫胡蘿卜素415橙色（CH=CH）11番茄紅素470紅色（CH=CH）15去氫番茄紅素504紫色

指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動而顯色的基團(tuán)（助色基）。常見的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。助色團(tuán)(coloringaidgroups)：(1)天然色素（我國有46種）

植物色素：如甜菜紅(beetred)、姜黃(tumericyellow)1、按來源(accordingtosources)分為：天然色素(naturalcolorants)、天然等同色素（人工合成天然色素）(nature-identicalcolorants)

、合成色素(syntheticcolorants)().

三、著色劑的分類(2)人工合成天然色素：Definition:theidenticalsyntheticcounterpartsofnaturallyoccurringpigments.2種：β-胡蘿卜素(β–carotene)、葉綠素銅鈉(sodiumcopperchlorophyllin)()。動物色素：如紫膠紅(lacdyered)、胭脂蟲紅(carmines)微生物色素：如紅曲紅(monascusred)(3)合成（我國有20種）：包括：食用染料（fooddyes)和相應(yīng)的色淀(dyelakes)。

食用染料有(11種)：莧菜紅(amaranth)、胭脂紅(ponceau4R)、赤蘚紅(erythrosine)、新紅(newred)、誘惑紅(fancyred)、酸性紅(carmosine)、檸檬黃(tartrazine)、日落黃(sunsetyellow)、亮藍(lán)(brilliantblue)、靛藍(lán)

(indigocarmine)、二氧化鈦titaniumdioxide)（）。色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑（）。

InEnglish:Dyelakesarealuminumsaltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofaluminahydrate（）.種類(9種)：除二氧化鈦和酸性紅外，其它9種合成色素均有相應(yīng)的色淀。如莧菜紅鋁色淀（amaranth

aluminlumlake，amaranthAl-Lake)、胭脂紅鋁色淀、檸檬黃鋁色淀、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)鋁色淀。2、按結(jié)構(gòu)分（accordingtostructures)

合成色素偶氮類色素（azodyes/colorants)：如莧菜紅、胭脂紅、新紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落紅()

。非偶氮類色素（non-azodyes)：*赤蘚紅：黃嘌呤類(xanthine)*亮藍(lán):三苯基甲烷類(triphenylmethane)*靛藍(lán)：靛屬化合物

卟啉類衍生物（porphyrinderivatives):

如葉綠素（chlorophylls)

異戊二烯衍生物(iso-pentadienederiva-tives):如辣椒紅(paprilared)、梔子黃(gardeniayellow)

多酚衍生物(polyphenolderivatives)：如越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅

(radishred)（2）天然色素

*花青苷類色素：由糖和花青素組成，如越橘紅、蘿卜紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、葡萄皮色素、紅米紅、桑葚紅、黑加侖紅等。

特點()

：

(1)水溶性

(2)顏色隨pH變化：酸性時一般呈紅色，堿性時呈藍(lán)色

(3)對光、熱敏感，氧和金屬離子也有影響色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑（）。（2）主導(dǎo)色協(xié)調(diào)：以某一色彩作為主導(dǎo)色，配以其它陪襯色彩。如果它所吸收的光的波長在可見區(qū)域（400~800nm），那么，它所顯示出的顏色，即為被反射光的顏色，即吸收光的互補(bǔ)色。多酚衍生物(polyphenolderivatives)：生色團(tuán)（color-producinggroups)：使物質(zhì)在紫外光、可見光區(qū)具有吸收的基團(tuán)就叫生色團(tuán)，也叫生色基、發(fā)色團(tuán)、發(fā)色基。分為：水溶性色素（water-solublecolor-ants)和油溶性色素（oil-solublecolorants)不同色素對細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。色相：色彩的相貌特征稱色相。（CH=CH）8二氫胡蘿卜素415橙色在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。運(yùn)用顏色的肢可以表現(xiàn)出物體的空間透視感和立體感。水果罐頭(cannedfruit)、飲料色相——色相的含意是色彩所呈現(xiàn)的相貌，由不同顏料相互調(diào)配制成的各種不同色彩，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。InEnglish:Dyelakesarealuminumsaltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofaluminahydrate（）.堅牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度，包括以下幾個指標(biāo)：例如，物質(zhì)選擇地吸收綠色光，它顯現(xiàn)的顏色則為紫色。醌類衍生物（quinonederivatives)：*橙色：是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品常用。固有色的色彩變化，一般是明部色彩偏暖，暗部色彩偏冷，投影微弱，色彩偏冷灰。天然色素有的為水溶性，有的為油溶性。

酮類衍生物(ketonederivatives)：如紅曲紅(monascusred)、姜黃素

(curcumin)

醌類衍生物（quinonederivatives)：如紫膠紅(lacdyered)、胭脂蟲紅

(carmines)

其他（others)：甜菜紅(beetred)、焦糖(caramel)

分為：水溶性色素（water-solublecolor-ants)和油溶性色素（oil-solublecolorants)（3）按溶解性分類（）

合成色素都為水溶性，色淀不溶于水。天然色素有的為水溶性，有的為油溶性。如：焦糖色素（caramel)為水溶性，β-胡蘿卜素不溶于水，溶于油脂。優(yōu)點：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點。缺點：有一定毒性。人工合成的著色劑多為由焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得。合成色素特點（）四、著色劑的特點天然色素特點（）優(yōu)點：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營養(yǎng)價值或療效性能。缺點：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高。*與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高；*可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品（powderproducts)、膠母糖(Chewinggums)、油脂食品(oil-basedproducts)和低水分食品(low-moistureproducts)等,*價格貴。色淀特點

對食品著色時，要注意色素對上色部分的染著性質(zhì)，即易不易染色，易不易脫色。五、使用著色劑應(yīng)注意的事項（）1、染色力（tinctorialpower)

使用時要注意色素是油溶性還是水溶性；溶解度>1%為可溶，在0.25-1%為稍溶，<0.25%的著色劑視為微溶；另外溶解度受溫度、pH值、含鹽量、水硬度等的影響。2、溶解性(solubility)

堅牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度，包括以下幾個指標(biāo)：3、堅牢度(stability)

（1）耐熱性(stabilitytoheat)

著色劑要有一定程度的耐熱性。糖類、食鹽、酸、堿等的存在會促使其變色、褪色。Eg:

靛藍(lán)、胭脂紅較弱；檸檬黃、日落黃較強(qiáng)。（2）耐酸性(stabilitytoacids):

著色劑在酸性較強(qiáng)的水溶液中會變色或析出。

Eg:

靛藍(lán)較弱；檸檬黃、日落黃較強(qiáng)（3）耐堿性(stabilitytoalkalines)：對使用了堿性物質(zhì)的食品如糕點則要考慮著色劑的耐堿性問題。Eg:

檸檬黃較強(qiáng)、胭脂紅較弱（4）耐氧化性（stabilitytooxidation)：著色劑會與空氣中的氧、含氧化劑的水等作用而變色、褪色，這種作用還與共存的重金屬離子因素有關(guān)。

例如：偶氮類耐氧化性較弱。（5）耐還原性(stabilitytoreduction)：具有還原作用的物質(zhì)對著色劑有一定的影響。例如：靛類及偶氮類不穩(wěn)定。（6）耐鹽性(stabilitytosalts)：

在腌制食品中要考慮色素的耐鹽性。

例如：檸檬黃較強(qiáng)，靛藍(lán)較弱。（7）耐光性（stabilitytolight):

紫外線會影響著色劑的穩(wěn)定，其耐紫外線程度與周圍環(huán)境有關(guān)，如pH值、水硬度、金屬離子等。

例如：靛藍(lán)較弱，檸檬黃、日落黃較強(qiáng)。（CH=CH）8二氫胡蘿卜素415橙色明度：色彩本身明暗的深淡程度稱明度。3、堅牢度(stability)對使用了堿性物質(zhì)的食品如糕點則要考慮著色劑的耐堿性問題。色性：色采的冷暖稱色性。*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點和飲料等都采用。①固有色：在柔和的光線下（如室內(nèi)光）物體所呈現(xiàn)的色彩稱固有色。焙烤食品(bakeryproducts)–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、C≡C–、>C=N–等。例如，物質(zhì)選擇地吸收綠色光，它顯現(xiàn)的顏色則為紫色。同是冷色，湖藍(lán)與鈷藍(lán)相比，則鈷藍(lán)比湖藍(lán)暖。飲料(beverage)二是指亮部、中間色、暗部之間的明暗差異。（2）主導(dǎo)色協(xié)調(diào)：以某一色彩作為主導(dǎo)色，配以其它陪襯色彩。調(diào)色和使用方法(mixingandusingmethodsofcolorants)(護(hù)色劑)醌類衍生物（quinonederivatives)：3、堅牢度(stability)（2）耐酸性(stabilitytoacids):純度——純度的含意是指物質(zhì)含雜質(zhì)多少的程度，雜質(zhì)愈少，純度愈高。卟啉類衍生物（porphyrinderivatives):（8）耐細(xì)菌性(stabilitytomicrobialattack)：不同色素對細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。

例如：檸檬黃、日落黃較強(qiáng)，而靛藍(lán)較弱。各種著色劑溶解于不同的溶劑可能會產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時更為突出。5、變色(discoloration)Eg：有時黃色與紅色配成的橙色，在水中色調(diào)較黃，在酒精中較紅。又如：在酒類中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會變成不同的色調(diào)。在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的堅牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色。Eg：水溶性靛藍(lán)比檸檬黃褪色快，兩者配成綠色用于青梅酒的著色，往往出現(xiàn)靛藍(lán)先褪色而使酒的色澤變黃。6、同一色澤的著色劑混合使用時，其用量不能超過單一色素的允許量。在混合著色劑中，某種著色劑的存在，會加速另一種色的褪色。所以，使用中要根據(jù)實際情況進(jìn)行合理調(diào)配。

Eg：靛藍(lán)會促使櫻桃紅更快地褪色。六、調(diào)色方法(colormixingmethods)

根據(jù)食品著色的需要，我國規(guī)定允許使用8種合成色素進(jìn)行調(diào)色，它們分屬紅、黃、藍(lán)三種基本色。調(diào)色原理為：

紅黃藍(lán)紅黃（基本色）橙綠紫橙（二次色）橄欖綠灰棕褐（三次色）配色例子（%）（或P116）復(fù)合色莧菜紅赤蘚紅誘惑紅胭脂紅亮藍(lán)靛藍(lán)日落黃檸檬黃巧克力色---25-------15----60---咖啡色10------356------49

著色劑一般配成1-10%的溶液使用，分為混合法(mixingpattern)與涂刷法(spreadingpattern)兩種。前者適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品，后者適用于不可攪拌的固態(tài)食品。七、著色劑的使用方法(usingpattern)八調(diào)色的原理

1.色彩和常識

色相——色相的含意是色彩所呈現(xiàn)的相貌，由不同顏料相互調(diào)配制成的各種不同色彩，如紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫。色彩就是由這些顏色調(diào)制成各種淺色或復(fù)色結(jié)果，如紅與白成粉紅、綠與白成湖綠色等，這就是色相。

明度——明度的含意是指各種顏色的深淺差別，即明暗差別，如粉紅、淡紅、大紅、紫紅之間的明暗差別。各色彩間的明暗度是不相同的，淺色明度強(qiáng)，深色明度弱，如白色的透明度要比黑色強(qiáng)。

純度——純度的含意是指物質(zhì)含雜質(zhì)多少的程度，雜質(zhì)愈少，純度愈高。顏色也是如此，色彩的純度也稱彩度（或稱顏色的飽和度）。在某一種純顏色中加入任何一種淺色，就會使調(diào)渾濁或降低純正度，如在紅色中滲入白色或黑色，就不會有原來的紅色那樣鮮明奪目，而會使色澤渾濁，并有柔和感。原色——原色的含意是指最基本的顏色，而這些顏色是任何顏色都不能調(diào)制的顏色。五彩繽紛的色彩，是由各種顏色調(diào)制成的，而紅、黃、藍(lán)三色是不能用任何顏色調(diào)制的，因此，我們稱其為三原色，但可用紅、黃、藍(lán)三原色調(diào)制出各種色調(diào)的顏色來。顏色中不能分觚的三個基本色，即紅、黃、藍(lán)三原色。千千萬萬種色彩都可由三種色調(diào)配出來。（1）耐熱性(stabilitytoheat)著色劑會與空氣中的氧、含氧化劑的水等作用而變色、褪色，這種作用還與共存的重金屬離子因素有關(guān)。固有色的色彩變化，一般是明部色彩偏暖，暗部色彩偏冷，投影微弱，色彩偏冷灰。②顏色的冷暖是相對而言，把大紅和朱紅相比，朱紅比大紅暖；多酚衍生物(polyphenolderivatives)：人造奶油(butter)色性：色采的冷暖稱色性。如看到紅、橙、黃色，使人聯(lián)想到太陽烈火產(chǎn)生熱烈、溫暖、歡快等感情反映，這類顏色稱為暖色。Eg:靛藍(lán)、胭脂紅較弱；各種著色劑溶解于不同的溶劑可能會產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時更為突出。（5）加入少量的綠色，可使紅色的純度降低。（5）耐還原性(stabilitytoreduction)：InEnglish:Dyelakesarealuminumsaltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofaluminahydrate（）.(radishred)3、堅牢度(stability)（4）對比色協(xié)調(diào)：并列各種不同的對比色彩，也能產(chǎn)生協(xié)調(diào)。前者適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品，后者適用于不可攪拌的固態(tài)食品。又如：在酒類中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會變成不同的色調(diào)。同是冷色，湖藍(lán)與鈷藍(lán)相比，則鈷藍(lán)比湖藍(lán)暖。特點()：多酚衍生物(polyphenolderivatives)：又如：在酒類中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會變成不同的色調(diào)。

間色——由兩種原色調(diào)制成的另一種顏色就稱之為間色，也可稱調(diào)和色，如紅與黃成橙色、黃與藍(lán)成綠色、藍(lán)與紅成紫色，間色色彩艷麗，富有明快感。由兩個原色混合而成，即紅+黃→橙，紅+藍(lán)→紫，黃+藍(lán)→綠，這橙、紫、綠為三間色。

復(fù)色——用間色與間色、間色與原色調(diào)制成的顏色即稱之為復(fù)色，俗稱混色油。復(fù)色的純度較低，調(diào)配復(fù)色時必須要適當(dāng)，盡量少用多色混合。由兩個間色或三個原色混合而成的稱復(fù)色。

補(bǔ)色——補(bǔ)色的含意是色彩的混合，如紅、黃、藍(lán)三原色混合即成黑色，這就是補(bǔ)色，再有紅與綠、黃與綠、藍(lán)與橙，它們相互對應(yīng)，相互補(bǔ)充，互為補(bǔ)色。2.色彩的要素

明度：色彩本身明暗的深淡程度稱明度。明度有兩個含義，一是指固有色之間的明暗差異；二是指亮部、中間色、暗部之間的明暗差異。

純度：色彩的鮮明論和程度稱純度。顏色在沒有加進(jìn)白和黑色時純度最高，否則純度降低。

色相：色彩的相貌特征稱色相。為了分清顏色的種（色相示意）類，對各種顏色定下一個名稱，如紅、綠、黃、藍(lán)等。色性：色采的冷暖稱色性。

①色彩的冷暖是人們對于各種色彩所產(chǎn)生的心理反映。如看到紅、橙、黃色，使人聯(lián)想到太陽烈火產(chǎn)生熱烈、溫暖、歡快等感情反映，這類顏色稱為暖色。而藍(lán)、青等色使人聯(lián)想到海洋、冰雪、寒夜，產(chǎn)生清涼寒冷等感情反映，這類顏色稱冷色。

②顏色的冷暖是相對而言，把大紅和朱紅相比，朱紅比大紅暖；同是冷色，湖藍(lán)與鈷藍(lán)相比，則鈷藍(lán)比湖藍(lán)暖。③冷暖色是對比色，把它們并列在一起，可以起到互相襯托作用。運(yùn)用顏色的肢可以表現(xiàn)出物體的空間透視感和立體感。

物體受光部如受冷色光源照射，則背光部呈暖色，否則相反。3.形成物體色彩關(guān)系變化的三因素：

①固有色：在柔和的光線下（如室內(nèi)光）物體所呈現(xiàn)的色彩稱固有色。固有色的色彩變化，一般是明部色彩偏暖，暗部色彩偏冷，投影微弱，色彩偏冷灰。

②光源色：由于光的照射引起物體受光部分相的變化稱光源色。光源色基本上分暖光和冷光兩大類。由于視覺上的補(bǔ)色原理，若受光部是暖光，背光部呈冷色，否則相反。③環(huán)境色：物體周圍環(huán)境的色彩，由于光的照射，作用到物體上，所引起物體色彩的變化稱環(huán)境色。環(huán)境色的強(qiáng)弱和光的強(qiáng)弱成正比；光滑的物體環(huán)境色明顯，粗糙的物體環(huán)境色弱。

光源色、固有色和環(huán)境色構(gòu)成的物體色彩的三因素，但不是均等地起作用，而是在不同的條件下，各處于同等的主次地位。如在陰下固有色較明顯。在夕陽或條件光下，光源色起主要作用，在光滑的物體上環(huán)境色的作用就十分明顯。4.色彩的對比

明度對比：當(dāng)兩種色彩并列時，出現(xiàn)灰而沉悶的弊病，應(yīng)該在明度上找原因，拉開明度對比，使暗的更暗，亮的更亮。

純度對比：這是一種飽和色與不飽和色的對比。是一種和諧的對比效果，純色與復(fù)色相鄰時，純色更純，復(fù)色更灰。

冷暖對比：三原色中的一原色和另兩原色的間色互為補(bǔ)色關(guān)系。如紅與綠、黃與紫、黃與橙。它們并列時，它們的相對色可產(chǎn)生最大效果。補(bǔ)色對比是一種強(qiáng)烈的冷暖對比，色彩效果鮮明無刺激。

5.色彩的協(xié)調(diào)

協(xié)調(diào)給人以和諧、統(tǒng)一的感受，是人們對于色彩的基本審美要求。使之產(chǎn)生協(xié)調(diào)有以下幾種方法：

（1）光源色協(xié)調(diào)：使各種色彩統(tǒng)一于同一光源色下。

（2）主導(dǎo)色協(xié)調(diào)：以某一色彩作為主導(dǎo)色，配以其它陪襯色彩。

（3）同類色、同性色協(xié)調(diào)：以各種同類色、同性色組成統(tǒng)一的基調(diào)。

（4）對比色協(xié)調(diào)：并列各種不同的對比色彩，也能產(chǎn)生協(xié)調(diào)。6.調(diào)色常識

（1）調(diào)談色，應(yīng)以白色為主，逐漸調(diào)入少量深色。

（2）調(diào)深色，應(yīng)避免加白色及含粉質(zhì)較多的顏色，水份略多一些。

（3）調(diào)亮部分，應(yīng)加入適量白色，水份適中。

（4）加入過量白色，色彩純度降低，而且容易產(chǎn)生“粉氣”的弊病。

（5）加入少量的綠色，可使紅色的純度降低。

（6）加入少量的紅色，可使綠色的純度降低。（7）要降低某一色彩的純度，可調(diào)入赭石、熟褐、土黃、橄欖綠等這類較穩(wěn)定的顏色。

（8）調(diào)色時，調(diào)入的顏色種類不能太多，否則色彩就會變臟變黑。

（9）如遇色彩“沉悶”，可調(diào)入適量桔黃色、色彩應(yīng)會透明起來。

（10）調(diào)深色時，盡量避免使用黑色。因黑色比重偏輕，容易噴（刷）涂時引起色花，如需黑色，可用紅黃藍(lán)等比例加入。如越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅醌類衍生物（quinonederivatives)：*咖啡色：給人以風(fēng)味獨特濃郁的感覺，咖啡、巧克力、飲料、糕點、啤酒及茶葉等常用。天然色素有的為水溶性，有的為油溶性。*黃色：給人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品中常采用。調(diào)色和使用方法(mixingandusingmethodsofcolorants)(護(hù)色劑)堅牢度是衡量食用著色劑在其所染著的物質(zhì)上，對周圍環(huán)境適應(yīng)程度的一種量度，包括以下幾個指標(biāo)：黃(gardeniayellow)（6）耐鹽性(stabilitytosalts)：而藍(lán)、青等色使人聯(lián)想到海洋、冰雪、寒夜，產(chǎn)生清涼寒冷等感情反映，這類顏色稱冷色。糖類、食鹽、酸、堿等的存在會促使其變色、褪色。偶氮類色素（azodyes/colorants)：如莧菜紅、胭脂紅、新紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落紅()。(curcumin)著色劑的特點(attributesofcolorants)飲料(beverage)3、堅牢度(stability)（2）刺激消費(fèi)者購買食欲；包括：食用染料（fooddyes)和相應(yīng)的色淀(dyelakes)。*花青苷類色素：由糖和花青素組成，如越橘紅、蘿卜紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、葡萄皮色素、紅米紅、桑葚紅、黑加侖紅等。3、堅牢度(stability)（8）調(diào)色時，調(diào)入的顏色種類不能太多，否則色彩就會變臟變黑。*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點和飲料等都采用。*紅色：給人以味濃、成熟、好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點和飲料等都采用。

糖果(candy)糕點(cake)飲料(beverage)*黃色：給人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品中常采用。

焙烤食品(bakeryproducts)水果罐頭(cannedfruit)、飲料人造奶油(butter)色淀（dyelakes):色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑（）。

InEnglish:Dyelakesarealuminumsaltsofthecorrespondingfooddyes,extendedonasubstratumofaluminahydrate（）.

卟啉類衍生物（porphyrinderivatives):

如葉綠素（chlorophylls)

異戊二烯衍生物(iso-pentadienederiva-tives):如辣椒紅(paprilared)、梔子黃(gardeniayellow)

多酚衍生物(polyphenolderivatives)：如越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅

(radishred)（2）天然色素（3）耐堿性(stabilitytoalkalines)：對使用了堿性物質(zhì)的食品如糕點則要考慮著色劑的耐堿性問題。Eg:

檸檬黃較強(qiáng)、胭脂紅較弱（7）耐光性（stabilitytolight):

紫外線會影響著色劑的穩(wěn)定，其耐紫外線程度與周圍環(huán)境有關(guān)，如pH值、水硬度、金屬離子等。

例如：靛藍(lán)較弱，檸檬黃、日落黃較強(qiáng)。（8）耐細(xì)菌性(stabilitytomicrobialattack)：不同色素對細(xì)菌的穩(wěn)定性不同。

例如：檸檬黃、日落黃較強(qiáng)，而靛藍(lán)較弱。如越橘紅(cowberryred)、蘿卜紅固有色的色彩變化，一般是明部色彩偏暖，暗部色彩偏冷，投影微弱，色彩偏冷灰。如果物質(zhì)中有兩個或兩個以上的生色基共軛時，可以使分子