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文檔簡介

肉制品安全與質(zhì)量控制緒論回顧:肉及肉制品的基本概念和分類肉及肉制品質(zhì)量安全與衛(wèi)生操作規(guī)范的重要性和必要性各種質(zhì)量保證體系及相互關(guān)系回顧:肉及肉制品的基本概念和分類概念泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羔、雞肉;其次是兔、驢、馬的肉。屠宰加工、副產(chǎn)品加工、分割剔骨加工、冷卻、冷凍和冷藏加工以及肉制品加工廣義地講,凡作為人類食物的動物體組織狹義地講,“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管肉寸主要肉類品種對優(yōu)勢——在世界前十位豬肉生產(chǎn)國中后九個國家的產(chǎn)量之和不及我國的70%;居世界第占全球的20%左右;世界第二—僅次于美國在美國、巴西之后,位居第豬肉比重下降到665%禽肉上升到1938%牛肉比重增加8.16%肉類出口量不到生產(chǎn)量的3%。品質(zhì)問題(殘留、衛(wèi)生、食用品畜禽疫病環(huán)保和檢疫檢驗是我國肉類產(chǎn)業(yè)最突出的兩大雨潤集團雙匯集團國眾品集團北京資源集團肉制品的分類不同國家和地區(qū)間的地理環(huán)境、氣候條件資源、經(jīng)濟、民族、宗教、飲食習(xí)慣和嗜好等因素各異,肉制品的種類也不盡相同,因此肉制品的分類方法也存在極大差異,迄今為止,尚沒有一個分類方法可以國際通用。根據(jù)我國肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為10大類香腸制品香腸制品是指切碎或斬碎的肉與輔料混合后充填入腸衣內(nèi)加工制成的肉制品。主要包括中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸和生鮮腸等。火腿制品火腿制品是指用大塊肉為原料加

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